Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 8
1.1 Пищевые концентраты как форма пищи с широким спектром регулирования состава и свойств 8
1.2 Особенности растительного сырья как источника физиологически функциональных пищевых ингредиентов 18
1.2.1 Характеристика действия физиологически функциональных ингредиентов пищи 18
1.2.2 Характеристика и особенности растительного и грибного сырья, содержащего физиологически функциональные пищевые ингредиенты 21
1.3 Способы включения физиологически ценных ингредиентов в пищевые продукты с целью обеспечения им функциональной направленности 36
ГЛАВА 2 Организация работ, объекты и методы исследования 38
2.1 Методологический подход к организации исследований 38
2.2 Объекты исследований 38
2.3 Методы исследований 42
2.4 Методика планирования многофакторного эксперимента 43
ГЛАВА 3 Результаты экспериментальных исследований 45
3.1 Обоснование выбора растительного и грибного сырья и компонентов для получения белково-витаминного продукта 45
3.2 Исследование факторов и установления зависимостей, характеризующих получение структурированных форм соевого белка в его дисперсной системе 47
3.3 Исследование факторов и зависимостей, характеризующих получение композиций в виде сушёного гранулята на основе растительного и грибного сырья технологической модификации 55
ГЛАВА 4 Обоснование рецептур и технологии пищевых концентратов быстрого приготовления с использованием растительного и грибного компонента повышенной пищевой и биологической ценности 73
Выводы 111
Список литературы 113
Приложения 129
- Особенности растительного сырья как источника физиологически функциональных пищевых ингредиентов
- Способы включения физиологически ценных ингредиентов в пищевые продукты с целью обеспечения им функциональной направленности
- Методика планирования многофакторного эксперимента
- Исследование факторов и зависимостей, характеризующих получение композиций в виде сушёного гранулята на основе растительного и грибного сырья технологической модификации
Введение к работе
Актуальность темы. Известно, что XX век принес человечеству не только блага цивилизации и выдающиеся достижения в области науки, новых высоких технологий, но еще и невиданное ранее загрязнение окружающей среды, огромную информационную и нервно-эмоциональную нагрузку, стремление человека активно вмешиваться в естественные процессы на Земле. Вс это привело к возникновению конфликта между социальной жизнью общества и естественными условиями существования человечества как вида. Отсюда высокий уровень так называемых болезней цивилизации (заболевания сердечно-сосудистой системы, онкологические болезни, сахарный диабет и т.д.). В то же время в своем подсознательном стремлении к индустриализации жизни человек энергично вмешался в свой естественный и постоянно действующий механизм защиты от стрессовых воздействий, образа жизни и, прежде всего, в систему своего питания [153-155].
Интенсивное внедрение промышленных технологий производства пищи, рационализации питания в условиях постоянного дефицита времени привело к тому, что из меню были исключены важные компоненты, к которым организм человека адаптировался в течение веков, и которые стали фактически естественной составляющей его организма. В нашей стране ситуация усугублялась проявляющимся в течение многих десятилетий дефицитом продуктов питания [151-152, 164].
Учитывая массовое проявление у населения страны витаминно-минеральных полидефицитов, их устранение является первостепенным фактором поддержания здоровья и профилактики заболеваемости. Эти представления стали достоянием не только специалистов-диетологов, но и массового сознания [150].
Тем не менее, для нормального функционирования организма и всех его
систем из микронутриентов необходимы не только витамины и минералы,
точнее сбалансированные витаминно-минеральные комплексы, но более
широкий набор натуральных компонентов пищи, к которым организм человека
генетически адаптирован, и которые также являются факторами питания. Их
значимость для поддержания нормального состояния здоровья
недооценивается, а информацией об их природе и характере действия на организм не располагают даже специалисты по питанию [32, 58, 164].
Минеральные компоненты дают растения не только культурные, но и дикорастущие, которые могут в значительной степени компенсировать дефицит микронутриентов в питании населения [18, 164].
В этой связи разработка рецептур и технологий пищевых концентратов быстрого приготовления на основе растительного сырья, содержащего физиологически ценные ингредиенты пищи, является актуальной задачей.
Проработанность проблемы
Проблеме связанной с разработкой технологии производства продуктов питания функциональной направленности на основе растительного сырья
посвящены работы Дурнева А.Д., Лисицина А.Б., Приходько Ю.В., Филоновой О.В. и ряда других учных.
Их исследования послужили теоретической основой для создания продуктов данной направленности и позволили выявить нерешнные вопросы в части использования в качестве коагулянта соевых белков аскорбино-янтарного кислотного комплекса и получение на основе коагулята бинарных растительных композиций, содержащих физиологически ценные ингредиенты в виде витамина С и янтарной кислоты.
Целью диссертационной работы является разработка технологии
пищевых концентратов быстрого приготовления с использованием
технологически модифицированного растительного сырья.
Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:
- изучить возможность и обосновать целесообразность создания
комплексов в виде растительных композиций для пищевых концентратов
быстрого приготовления;
- обосновать выбор структурообразователя соевой белковой дисперсной
системы, а также технологических параметров получения белково-витаминного
комплекса;
разработать зависимости и модели, характеризующие процесс получения композиций на основе соевого компонента и другого сырья, содержащего физиологически ценные ингредиенты;
методом математического моделирования обосновать рецептуры пищевых концентратов быстрого приготовления с использованием растительного компонента;
- разработать технологические схемы и рецептуры пищевых
концентратов быстрого приготовления и установить на них
регламентированные значения показателей качества (физико-химические,
микробиологические, органолептические). Разработать техническую
документацию на новые виды пищевых концентратов быстрого приготовления
и провести апробацию разработанных технологических решений.
Научная новизна работы:
Научная новизна исследований заключается в том, что изучена возможность и обоснована целесообразность создания комплексов в виде растительных композиций для пищевых концентратов быстрого приготовления. Обоснован выбор структурообразователя в соевых белковых дисперсных системах в виде бинарной кислотной композиции и режимы получения белково-витаминных комплексов. Разработаны математические модели процесса приготовления биоактивных композиций на основе технологически модифицированного растительного сырья. Разработаны рецептуры пищевых концентратов быстрого приготовления. Определена совокупность новых данных, позволяющая проектировать пищевые концентраты быстрого приготовления. Предложены технологические схемы.
Практическая значимость работы. Результаты исследований
реализованы в технологиях пищевых концентратов быстрого приготовления, подтвержденных технической документацией и внедрением на предприятиях питания и пищевой промышленности в г. Благовещенске (столовая Амурской государственной медицинской академии ООО «Магия» и Федеральное государственное учреждение «301 Окружной военный клинический госпиталь» Восточного военного округа).
Новизна технических решений подтверждена патентами РФ на изобретение «Способ получения белково-витаминного продукта» и «Способ приготовления липидной биоактивной композиции».
Основные положения, вынесенные на защиту:
научно обоснованные подходы к созданию компонентов на основе растительного сырья для пищевых концентратов быстрого приготовления;
технология и параметры получения белково-витаминно-минерального компонента на основе растительного сырья;
- технология и рецептуры пищевых концентратов быстрого
приготовления.
Апробация работы. Основные результаты исследований представлены,
доложены и одобрены на Международных и Всероссийских научно-
практических конференциях: IV Международной научно-практической
конференции «Технология и продукты здорового питания» (СГАУ, 2010);
Международной научно-практической конференции «Вавиловские чтения -
2010» (СГАУ, 2010); VII, VIII, IX Международной научно-практической
конференции «Пища. Экология. Качество» (ГНУ СибНИИП, 2010, 2011, 2012
гг.); Международной конференции с элементами научной школы для молодежи
«Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве
продуктов общественного питания» (ТГЭУ, 2010, 2011 гг.), при ГНУ
«Сибирский научно-исследовательский институт переработки
сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии (2013 г.) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (2013 г.).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 печатных работ, в т.ч. 1 монография, 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК и 2 патента Российской Федерации.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследований (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3 и 4), выводов, списка литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 107 страницах, содержит 19 рисунков, 46 таблиц и 6 приложений. Список литературы включает 195 источников российских и зарубежных авторов.
Особенности растительного сырья как источника физиологически функциональных пищевых ингредиентов
Перспективным направлением в создании пищевой продукции является введение в рецептуры ингредиентов, особенно полезных для здоровья человека. В соответствии с теорией здорового питания, принципы которой в настоящее время широко внедряются в практику во всём мире, пищевые продукты, потребляемые человеком, должны содержать функциональные ингредиенты, помогающие организму человека противостоять болезням современной цивилизации или облегчить их течение, замедлять процессы старения, снижать влияние неблагоприятной экологической обстановки.
Некоторые из этих ингредиентов входят в рецептуры пищевой продукции, другие изучаются. В настоящее время эффективно используются следующие виды функциональных ингредиентов: витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, минеральные вещества и т. д [42].
На сегодняшний день многочисленными исследованиями установлен и доказан тот факт, что в основе патогенеза практически всех заболеваний лежат процессы свободно-радикального и перекисного окисления.
Система антирадикальной и антиперекисной защиты представлена разнообразными низкомолекулярными антиоксидантами, которые, с точки зрения растворимости в системе масло/вода, делят на водорастворимые и липидорастворимые, что предопределяет их локализацию в тканях, биодоступность, динамику и скорость элиминирования [130, 164].
К водорастворимым антиоксидантам относят водорастворимые витамины (аскорбиновая кислота и родственные вещества, витамины В1, В2, В6 и их комплексы с белками, липоевая кислота, никотиновая кислота (витамин РР), пантотеновая кислота), растительные фенолы (феноловые кислоты, флавоноиды, антоци-анидины, катехины), серосодержащие соединения (глутатион, цистеин, эрготио-неин, ди- и полисульфиды чеснока), аминокислоты и пептиды (цистеин, метио-нин, глутаминовая кислота, карнозин, ансерин), минералы (цинк, медь, марганец, селен, германий) [184].
К липидорастворимым антиоксидантам относят токоферолы - -, -, -, -токоферолы (витамины Е), токотриенолы, каротиноиды (-, -, -каротины, ксантофилы и др. - всего 200 соединений), ретинол (витамин А), убихинон (убихинол) - КоQ, витамин К и др. хиноны (в восстановленной форме), лигнаны, фосфолипиды.
Сочетание витамина Е и аскорбиновой кислоты позволяет осуществить защиту клетки как по аддитивному механизму (аскорбиновая кислота в водной среде, примыкающей к биомембране, витамин Е – в липидном биослое самой мембраны), так и по сопряжённому механизму, который может рассматриваться как синергизм двух антиоксидантов, т. е. проявление более значительного антиоксидантного эффекта, чем при простом суммировании антиоксидантных эффектов каждого компонента (аддитивное действие).
Важный компонент мембранной антиоксидантной системы – фосфолипиды, которые существенно усиливают антиоксидантный эффект токоферолов, убихи-нона, -каротина, витамина А, проявляя эффекты синергизма. Важнейшие составляющие липидов биомембран образуют единую систему взаимосвязанных соединений, способных эффективно осуществлять неферментативную защиту липидов от окисления [164, 186].
Синергизм антиоксидантов в биологических системах – явление, по-видимому, универсальное. Синергистами являются убихинон (КоQ) и токоферолы (витамин Е), поскольку последний контролирует биосинтез убихинона (метаболический синергизм), витамин А и цинк, токоферол - Se, токоферол - -каротин).
Синергизм имеет место в тройных и более сложных системах: витамин Е -витамин С - Se, КоQ - витамин Е - витамин А - биофлавоноиды. Действие природных комплексов витамина С – это цепь синергических процессов разных форм аскорбиновой кислоты. Особенно эффективны эти системы в комбинации с био-флавоноидами, которые сами по себе тоже функционируют как системы. В этих комбинациях различные формы аскорбиновой кислоты и флавоноиды различной структуры не только функционируют как кинергистические циклы, но флавонои-ды, связывая ионы железа в биологических системах в неактивные комплексы, предотвращают прооксидантный эффект, который характерен для аскорбиновой кислоты в присутствии трёхвалентного железа.
В многокомпонентных природных антиоксидантных системах скорость расходования различных компонентов различна и зависит от условий. Так, в системе токоферол - хинон (убихинон) в реакциях окисления ненасыщенных жирных кислот при достаточном содержании кислорода наиболее активен токоферол, в условиях гипоксии - хинон. Поскольку в разных условиях эффективны разные группы антиоксидантов, природные антиоксидантные системы способны регулировать процессы свободно-радикального окисления.
Эти данные свидетельствуют о том, что природные антиоксиданты представляют собой многокомпонентные системы со сложным и разноплановым характером взаимодействия между компонентами, которые встраиваются в физиологическую антиоксидантную систему клетки, интегрируясь с нею и формируя новые соотношения и взаимодействия между всеми компонентами системы.
Эффективность действия таких антиоксидантов определяется корректностью подбора компонентов и соотношения между ними с учётом эффектов аддитивности, синергизма и антагонизма взаимодействия [164].
Витамины и антиоксиданты, к которым относят витамины А, С, Е, витамины группы В и провитамин А – -каротин, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании. Участвуя в метаболизме, они укрепляют иммунную систему организма [78, 110].
Ненасыщенные жирные кислоты – наиболее эффективными функциональными ингредиентами этой группы являются: линоленовая (LA), эйкозапентаное-новая (ЕРА) и докозагексаноеновая (DHA) кислоты. Пищевые волокна играют важную роль в питании и диете. Они представляют собой смесь большого числа органических соединений и имеют уникальную химическую структуру и физические свойства. Традиционно принято определять пищевые волокна как растительные полисахариды и лигнин, которые не могут быть метаболизированы пищеварительной системой человека.
Минеральные вещества, как пищевые ингредиенты, обладают важнейшими функциональными свойствами. Натрий стабилизирует осмотическое давление межклеточной жидкости, улучшает работу мышц. Калий играет важную роль в метаболизме клетки, способствует нервно-мышечной деятельности, регулирует внутриклеточное осмотическое давление, улучшает работу мышц. Магний активизирует деятельность ферментов и нервно-мышечную деятельность, снижает риск атеросклероза. Кальций способствует работе клеточных мембран, ферментативной активности, участвует в строении костной ткани [122]. Фосфор участвует в строении костных тканей, способствует функционированию нервных клеток, работе ферментов и метаболизму клетки. Цинк способствует росту организма, участвует в работе металлоферментов. Селен активизирует иммунную систему, является де-токсикантом, участвует в контроле свободных радикалов. Йод регулирует количество гормонов щитовидной железы (противозобное средство) [43, 143, 188 - 195].
В среднем потребление йода в России составляет 40-80 мкг в день, при рекомендуемой норме 150 мкг в день, то есть в 2-3 раза ниже физиологических потребностей. Для сравнения, житель Японии получает 150 мкг йода в сутки [85, 114, 123].
В организме человека практически нет ни одной жизненно важной функции, которая не зависела бы от гормонов щитовидной железы, осуществляющих свое универсальное действие с помощью йода [76, 80].
Способы включения физиологически ценных ингредиентов в пищевые продукты с целью обеспечения им функциональной направленности
Биологически активные добавки – это полусинтетические препараты, полученные с помощью современных технологий из натурального сырья. Они наиболее близки к природным соединениям и потому лучше усваиваются организмом. Среди них много как отечественных, так и зарубежных: «Маринид», «Витальгин-йод», «Пивные дрожжи с йодом», «Цыгапан», «Йотрин», «Йодказеин», «Йод-актив» [15, 21, 31, 43, 84, 104, 129, 146, 162].
На мой взгляд, наиболее эффективным способом доставки незаменимых нутриентов пищи в организм является создание таких продуктов, которые бы содержали их в своём составе в такой форме, как создала их природа. В этой связи возможно и целесообразно на основе изучения составов и свойств природного сырья создавать взаимообогащающие композиции и комбинации, а уже на их основе – пищевые продукты заданного состава и свойств.
Известен способ производства соевого белкового продукта, преимущественно соевого сыра, согласно которому проводят створаживание соевого молока коагулянтом в присутствии нейтральных солей сильных кислот, замедляющих процесс коагуляции белков-глобулинов, взятых в количестве 0,04-2,5% от массы соевого молока. Для отделения сыворотки прессованию подвергают створоженную массу с температурой не менее 68С. Из нейтральных солей сильных кислот можно использовать кристаллическую поваренную пищевую соль либо её водный раствор, которые можно вводить в соевое молоко перед створаживанием. Перед створаживанием соевое молоко можно нагреть до 75-110С. Для створаживания можно использовать комплексные коагулянты, имеющие в своём составе молочную кислоту. Коагулянт вводят в горячее соевое молоко в соотношении 1-2% от массы соевого молока постепенно при медленном осторожном помешивании. Перед прессованием в предварительно измельчённую после отцеживания сыворотки створоженную массу можно ввести пищевые добавки, например морскую капусту, тмин, чеснок, зелень и т. п. в соответствии с заданной рецептурой. По окончании прессования полученный соевый сыр охлаждают до температуры 18-20С и подвергают вакуумной упаковке. Изобретение позволяет улучшить структуру соевого сыра типа тофу [89].
В Дальрыбвтузе также разработан способ производства консервов из морской капусты, согласно которому измельчённую морскую капусту смешивают с соей и заливкой, фасуют, закатывают и стерилизуют. Сою предварительно замачивают в воде и вводят в количестве 10-30%. Для увеличения биологической и пищевой ценности и расширения ассортимента в смесь дополнительно вводят или овощи, или мясо, или рыбу, или морские беспозвоночные. В результате сочетания морской капусты с соей получают питательные продукты с высокими органолептическими свойствами, пищевой и биологической ценностью. Кроме того, наличие сои обеспечивает профилактические свойства консервов, т. к. соя не содержит холестерина и снижает уровень липидов в плазме крови, тем самым снижается риск заболевания некоторыми видами рака, а также стабилизируется липидный, углеводный, минеральный обмен и стимулируется иммунитет.
Таким образом, проведенный анализ литературных и патентных источников по разрабатываемому направлению показал, что пищевые концентраты пользуются определённым спросом у потребителя. Более того, без них невозможно обойтись в определённых условиях работы и обитания в процессе жизнедеятельности человека. При этом пищеконцентраты являются такой формой пищи, которая на стадии их создания и проектирования позволяет регулировать состав и свойства, получая их заданные уровни, соответствующие принципам адекватного и сбалансированного питания.
Методика планирования многофакторного эксперимента
Факторы выделялись методом априорного ранжирования, а затем устанавливались уровни и интервалы их варьирования, а также центр эксперимента. Центр эксперимента (основной уровень) выбирали в середине варьирования фактора [27, 71].
Выявленные существенные факторы использовались в основном эксперименте с применением плана второго порядка.
Для определения оптимальных условий протекания изучаемых процессов, определялись значения факторов, соответствующих экстремуму функций откликов (критерии оптимизации, которыми оценивается объект исследования) Уi = (Х1;Х2;Х3) [128, 158]. Экспериментальные исследования проводились на основании стандартных методик, а также предложенных рядом авторов [9, 10, 19, 20, 22-26, 56, 66, 73, 86, 87].
Для проведения эксперимента использовался ортогональный план полного трёхфакторного эксперимента, позволяющий сократить число опытов, получить многофакторные математические модели, которым присущи простота вычисления коэффициентов уравнений, описывающих изучаемые процессы, а также независимость коэффициентов математической модели. План представляет матрицу (таблица 2.2) и записывается как 23, где 3 – число факторов, которые одновремен но варьируются при проведении эксперимента, 2 - число уровней. Таблица 2.2 - Матрица эксперимента Обоснование выбора растительного и грибного сырья и компонентов для получения белково-витаминного продукта
Согласно формуле сбалансированного питания (ФСП) [82] суточное потребление белков человеком должно составлять 80-100 г, в том числе полноценных растительных, т.е. сбалансированных по незаменимым аминокислотам - 45-50%.
Из белков растительного происхождения требованиям сбалансированности аминокислотного состава отвечает в полной мере белок семян сои [144].
Более того, семена сои содержат целый ряд других незаменимых нутриен-тов, адекватных физиологическим потребностям организма человека и, прежде всего, витамин Е.
В то же время в семенах сои отсутствует витамин С, роль и значение которого в питании человека является весьма важным. Согласно ФСП, суточная норма потребления витамина С (аскорбиновой кислоты) составляет 50-70 г.
При этом организму человека необходимы органические кислоты в суточной норме до 2 г. В этой связи, для получения компонента, содержащего белок, витамины и органические кислоты, с целью последующего его использования в различной физической форме в поликомпонентных пищевых системах предполагается использовать соевую белковую основу, а также аскорбиновую и янтарную кислоты.
Биохимический состав соевой белковой основы представлен в таблице 3.1. Выбор янтарной кислоты для получения биоактивной бинарной кислотной композиции – аскорбиновая кислота + янтарная кислота = 1:1 обусловлен следующим. Янтарная кислота – это одно из тех веществ, без которых организм не может существовать. Она участвует в энергетическом обмене на клеточном уровне, обеспечивая процесс клеточного дыхания на уровне митохондрий посредством цикла Кребса. Каждое звено в цикле Кребса представляет собой химическую реакцию, которая обеспечивает превращение веществ, образовавшихся на предыдущем этапе, в «сырье» для последующей переработки. Для осуществления этого процесса необходима янтарная кислота.
Можно выделить следующие свойства янтарной кислоты:
- антиацидотическое действие, связанное с тем, что янтарная кислота эффективно снижает тканевый метаболический ацидоз, а это позволяет рекомендовать её как не имеющее аналогов средство для предотвращения поражения тканей при накоплении молочной кислоты и снижения внутриклеточного pН (нагрузки, ишемии миокарда и т. д.);
- антигипоксическое действие, базирующееся на низкой чувствительности системы окисления янтарной кислоты к недостатку кислорода;
- антистрессорное, адаптогенное действие, в основе которого лежит мощная энергетическая поддержка активности систем обеспечения адаптации;
- детоксикационное действие, связанное с энергетической поддержкой системы окисления янтарной кислоты процессов дезинтоксикации и выведения чужеродных веществ, вследствие купирования токсического действия анестетиков, противосудорожных, туберкулостатиков, гормонов, сердечных гликозидов, алкоголя, снижения кетоза и уровня сахара при диабете, стабилизирует работу сердца; - мочегонное действие и противовирусное действие;
- актопротектное действие, способствующее поддержанию продолжительного времени высокой физической активности;
- радиопротектное действие, предотвращающее преждевременное старение организма, основанное на уникальной нормализации внутриклеточного соотношения АТФ/АДФ. Защита организма при гипервитаминозе Д2. Предотвращает внутриклеточное отложение кальция. В этой связи янтарную кислоту используют при производстве продуктов в пищевой промышленности. При приготовлении крепких алкогольных напитков (водки) янтарная кислота используется для нейтрализации действия вредного ацетоальдегида; морсов и других алкогольных напитков - для сохранения витаминов.
Таким образом, продукты питания, содержащие янтарную кислоту, можно рекомендовать спецконтингентам, работающим в экстремальных условиях.
Исследование факторов и зависимостей, характеризующих получение композиций в виде сушёного гранулята на основе растительного и грибного сырья технологической модификации
На данном этапе исследований, в соответствии с поставленными целью и задачами исследований, изучался процесс получения бинарных растительных и растительно-грибных композиций на основе белково-витаминного сгустка (БВС) и ламинарии, БВС и хрена, БВС и папоротника, а также БВС и грибов, а также комбинация БВС + папоротник + грибы.
Биохимический состав данных компонентов представлен в таблице 3.5.
На основе выбранных компонентов, посредством их смешивания в соотношении 1:1, готовились растительно-грибные композиции: соево-ламинариевая; соево-хреновая; соево-папоротниковая; соево-грибная.
При этом принятое соотношение компонентов в композициях позволило иметь их влажность в пределах 32-35%.
Биохимический состав полученных композиций приведён в таблице 3.6.
С этой целью, на основании анализа факторов, влияющих на данный процесс, выделены наиболее значимые, в совокупность которых вошли следующие:
- массовая доля белково-витаминного компонента - Хь (МСБ,%);
- продолжительность сушки - Х2, (с, мин.);
- температура сушки - Х3, (tс, С).
За критерий оптимизации получения сухих гранул, по четырём вариантам, принят органолептический показатель качества гранул - Y2.5 (N2.5, балл).
Таким образом, необходимо установить функциональную зависимость:
В основе метода композиционирования при получении и создании концентратов смешанного сырьевого состава должен лежать принцип сочетания и ком-плементарности по следующим признакам:
- по органолептическим - внешний вид (цвет, форма), запах, вкус, конси стенция;
- по химическому составу (общее содержание белка, его аминокислотный состав, содержание липидов, углеводов, витаминов и минеральных веществ), базирующемуся на принципе взаимообогащения составов компонентов;
- по размерным и теплофизическим характеристикам (размер частиц, удельная теплоёмкость соевого и другого растительного сырья);
- по структуре готового продукта (набухаемость, развариваемость, консистенция).
Пищевая ценность концентратов, как и других продуктов питания, определяется способностью удовлетворять потребности организма человека в питательных веществах, необходимых для его роста и жизнедеятельности.
Она определяется тремя факторами: энергетической и биологической ценностью: содержанием белков, углеводов, жиров, витаминов и минеральных веществ; внешним видом, вкусом и запахом приготавливаемого пищевого продукта.
В соответствии с действующей нормативной документацией требования к органолептическим показателям готовых продуктов являются доминирующими. В этой связи, задачей настоящих исследований являлась сравнительная органолептическая оценка качества изделий и выявление возможных различий конкретных показателей качества.
Для обнаружения различий в образцах использовали метод парных сравнений с указанием величины наблюдаемой разницы [118, 119].
С этой целью разрабатывались специальные анкеты, которые были представлены членам дегустационной комиссии. Заполненные индивидуальные анкеты статистически обработаны, и зафиксировано общее мнение дегустаторов по отдельным образцам.
При сенсорном анализе качества гранулята методом парных сравнений достоверность результатов дегустаторов устанавливали с помощью теории вероятности. Достоверность при определении получали путём умножения общего числа парных сравнений на разность процента совпадающих оценок при вероятности угадывания (50%), деленное на вероятность угадывания (50%).
В анкеты были внесены следующие показатели: внешний вид, цвет, степень свойственности запаха, степень свойственности вкуса, плотность и т.д.
Система предпочтительной оценки построена полностью на логическом заключении в зависимости от впечатления, произведенного продуктом на дегустатора, и не предусматривает количественного выражения качества продукта через единицу, т.е. балл. Балльная система точна и более однозначна, так как позволяет заменить многообразие в описании ощущений цифровым индексом. Для каждого вида продукции разрабатывают шкалы балльных оценок [118].
Для определения качества изделий использовали пятибалльную шкалу оценки. При разработке шкалы использованы основные положения органолепти-ческой оценки. Соблюдалась следующая очерёдность основных операций:
- установлена номенклатура комплексных и единичных показателей качества и их расположения в соответствии с последовательностью осмотра продукции;
- установлена градация качества и присвоение им баллов;
- установлены коэффициенты значимости (весомости) отдельных органо лептических признаков. К баллам составлено словесное описание каждой градации. Степень совершенства отдельных элементов выражена в баллах (таблица 3.7).
Число баллов и характеристика качества Процент качества Словесное описание признаков
5 (отличное) 80-100 По соответствующему признаку продукт характеризуется положительно; заметных недостатков и дефектов не обнаружено
4 (хорошее) 60-80 В продукте обнаружены незначительные недостаткиили дефекты, почти не оказывающие отрицательноговлияния на его ценность
3 (среднее) 40-60 В продукте обнаружены недостатки или дефекты, но при этом он соответствует минимальным требованиям стандарта
2 (удовлетворительное) 20-40 В продукте обнаружены недостатки или дефекты, врезультате которых продукт, хотя и не соответствуетминимальным требованиям стандарта, не утрачиваетпригодности к употреблению в пищу
1 (плохое) 0-20 В продукте обнаружены значительные недостатки или дефекты, поэтому он должен рассматриваться как испорченный и непригодный для употребления в пищу человеком
Количество баллов, установленное каждому показателю, зависит от качественного состояния объекта, которое определяли, умножая баллы на коэффициент весомости (значимости) и суммируя полученные результаты (таблица 3.8).
Данная шкала пригодна как для комплексной оценки качества композиций, так и для дифференцированной оценки отдельных показателей качества.
Органолептическая оценка включала: проведение дегустации, обработку результатов дегустационных листов, вынесение заключения о качестве.
Образцы кодировались с использованием произвольных трёхзначных чисел. Результаты оценки образцов каждого дегустатора заносились в дегустационный лист. В них рассчитывали среднее арифметическое значение единых показателей и фиксировали эти результаты. Общая оценка значений комплексных и единичных показателей служила основой для заключения о качестве продукции (таблица 3.9).
