Введение к работе
Актуальность работы. Снижение себестоимости продукции и расширение сырьевой базы в пивоварении можно достичь при использовании местного растительного сырья. Эта задача особенно актуальна для юго-восточных азиатских и вьетнамских пивоваренных заводов, где отсутствует пивоваренный ячмень. Поэтому в этих странах, где почти не культивируют пивоваренный ячмень, замена импортного дорогостоящего ячменного солода солодом из нетрадиционного сырья, т. е из риса и кукурузы -основная культура нашей страны, является перспективным направлением.
Применение электрохимически активированных (ЭХА) растворов позволит повысить качества солода, готовой продукции и экономический эффект пивоваренных заводов.
Одним из перспективных направлений в области здорового
питания является обогащение продуктов питания биологически
активными веществами. Некоторые нетрадиционные растительные
добавки, вносимые в пиво или сусло, выполняют технологические
функции, обладая бактериальными свойствами, способствуя
осветлению пивного сусла, а также формируют его
органолептические и физико-химические, иногда
фармакологические свойства, смягчают действие алкоголя на организм, повышают пищевую ценность пива. Поэтому использование шиповника для повышения пищевой и биологической ценности пива является оправданным и целесообразным.
Основной целью наших исследований явилась разработка технологии солода на основе растительного сырья Вьетнама с применением ЭХА-растворов для получения пива и повышение его пищевой ценности добавлением экстракта плодов шиповника.
Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
- исследовать солодовенные свойства кукурузы и риса;
разработать технологию солодоращения при получении рисового и кукурузного солода;
исследовать возможность активации ферментных систем соложеного риса и кукурузы ЭХА-растворами;
разработать технологию солодоращения при получении рисового и кукурузного солода с применением ЭХА-растворов;
исследовать аминокислотный и углеводный состав солода по разработанной технологии;
изучить влияние рисового и кукурузного солода на состав сусла;
разработать технологию получения светлого пива на основе Вьетнамского соложеного риса и кукурузы с применением ЭХА систем;
исследовать возможность получения экстракта из плодов шиповника с применением ЭХА-растворов;
разработать рецептуру и технологию пива повышенной пищевой ценностью с добавлением водного экстракта шиповника.
Научная новизна.
Исследованы технологические свойства зубовидного сорта кукурузы Вьетнама и 2-ух сортов риса астраханского и вьетнамского, теоретически и экспериментально обоснованы возможность и целесообразность использования их для производства светлого кукурузного и рисового солода.
Установлены влияния основных технологических параметров в процессе замачивания и проращивания кукурузы и риса на активность основных ферментов свежепроросшего и готового солода. Подобраны оптимальные режимы солодоращения.
Определены влияния ЭХА-растворов при замачивании и проращивании кукурузы и риса на активность основных ферментов и качество готового солода. Изучено влияние ЭХА-растворов на изменение углеводного и белкового состава свежепроросшего и готового солода. Подобраны оптимальные технологические параметры процесса солодоращения кукурузы и риса с применением ЭХА-растворов. Установлено, что использование ЭХА-растворов при замачивании и проращивании кукурузы и риса позволяет повысить качество готового солода, и сокращает продолжительность солодоращения.
Установлено, что применение ЭХА-растворов на стадии получения сусла увеличивает степень гидролиза полисахаридов, белков и повышает содержание сбраживаемых Сахаров и аминокислот.
Исследованы применения ЭХА-растворов для экстракции биологически активных веществ из плодов шиповника. Обоснованы оптимальные технологические параметры для получения экстракта из плодов шиповника с применением ЭХА-растворов.
На основании теоретических и экспериментальных исследований разработаны новые сорта пива повышенной биологической ценностью на основе кукурузного и рисового солода с добавлением экстракта шиповника. Определены оптимальные дозировки и способ применения добавки для обогащения напитка биологически активными веществами.
Практическая значимость работы.
Разработана технология получения пивоваренного светлого солода из нетрадиционного сырья с применением ЭХА-растворов, сокращающих процесс солодоращения на 2-е суток и повышающих качество солода. Разработана нормативная документация для получения кукурузного и рисового солода.
Разработаны рецептуры и технология получения новых сортов пива повышенной биологической ценностью с добавлением экстракта плодов шиповника на основе кукурузного и рисового солода при применении ЭХА-растворов. Разработана нормативная документация для производства пива по предлагаемой технологии.
Установлено, что применение ЭХА-растворов на стадии получения сусла позволяет увеличить выход экстракта и улучшить аминокислотный состав сусла.
Разработаны способы получения экстракта плодов шиповника с применением ЭХА-растворов, позволяющих повысить содержание аскорбиновой кислоты.
Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологии с использованием ЭХА-растворов при производстве солода из кукурузы - 25099,514 тыс. руб. на 11280 т в год, солода из риса -8557,025 тыс. руб. на 7520т солод в год, при внедрении новых сортов пива для пивоваренного завода производительностью 1 млн. дал. пива в год - 25966,855 и 24966,855 тыс. руб.
Апробация работы. Основные положения диссертации
изложены на конференциях молодых ученых, конференциях
профессоро-преподательского состава в Астраханском
Государственном Техническом Университете в 2009 - 2011 г.г., на IX Международной конференции молодых ученых г. Казань июнь 2008 и на Международной конференции г. Ставрополя июнь 2011г.
Публикация. По материалам диссертационной работы опубликовано 10 работ, из них 8 статьей и 2 тезиса докладов, в которых отражены основные ее положения.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованных источников из 170 наименований, приложений. Работа изложена на 194 страницах машинописного текста, включая 42 таблиц, 55 рисунков.
