Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Помадные конфетные массы как дисперсные системы 8
1.1. Способы получения помадных конфетных масс 8
1.1.1. Традиционный способ получения молочных помадных масс 8
1.1.2. Производство помадных конфетных масс "холодным" способом П
1.2. Помадные конфетные массы как дисперсные системы 15
1.3. Образование и разрушение дисперсных структур и управление процессом их формирования 21
1.4. Структурно-механические свойства помадных конфетных масс 24
1.5. Вывода и задачи исследования 34
Глава 2. Объекты и методы исследования 36
2.1. Сырье и его характеристика 36
2.2. Метода исследования 36
2.2.1. Определение физико-химических показателей сырья и конфетных масс 36
2.2.2. Определение структурно-механических свойств жидких полуфабрикатов и конфетных масс 40
2.2.3. Определение форы связи влаги в конфетной массе на дериватографе.. 42
Глава 3. Изучение процесса смешивания сухих компонентов и конжшых масс 48
3.1. Изучение однородности смешивания сухих компонентов и конфетных масс 48
3.2. Влияние соотава, температуры, влажности масс на процесс смешивания 51
3.3. Структурообразование в молочных конфетных массах на основе ПСПП 57
Глава 4. Получение молочных конфетных масс 65
4.1. Влияние молока сухого на свойства молочных конфетных масс на основе ПСПП 65
4.2. Влияние ооевой муки на свойства молочных конфетных масс на основе ПСПП 74
4.3. Влияние температуры на реологические свойства молочных масс на основе ПСПП 83
4.4. Получение молочных масс на основе жидкого полуфабриката 95
4.4.1. Влияние способа внесения молока сухого и соевой муки в конфетную массу на ее свойства 96
4.4.2. Влияние некоторых видов сырья на физико-химические и структурно-механические свойства жидкого полуфабриката... 106
4.4.3. Зависимость соотношения свободной и связанной влаги в конфетной массе на основе ПСПП от состава, способа при-готовлений и продолжительности хранения 119
Результаты производственных испытаний 124
Предварительный расчет экономического эффекта от внедрения предлагаемого способа приготовления конфетных масс 131
Выводы 133
Проект технологической инструкций производства помадно-молочных конфетных масс на основе пспп 130
Литература
Приложения
- Образование и разрушение дисперсных структур и управление процессом их формирования
- Определение структурно-механических свойств жидких полуфабрикатов и конфетных масс
- Влияние соотава, температуры, влажности масс на процесс смешивания
- Влияние ооевой муки на свойства молочных конфетных масс на основе ПСПП
Введение к работе
На 26 съезде КПСС было уделено большое внимание дальнейшему социальному прогрессу советского общества, повышению народного благосостояния, в том числе и обеспечению устойчивого снабжения населения продуктами питания. В II пятилетке запланировано увеличить выпуск продукпии пищевой промышленности на 23-26$ [і ].
В принятой 26 съездом КПСС и утвержденной майским (1982г.) Пленумом ПК КПСС Продовольственной программе СССР до 1990 года намечено увеличить производство кондитерских изделий и довести его в 1990 году до 4,4 млн. т [2 ] .
Задачами, поставленными в Продовольственной программе и в материалах декабрьского (1983 г.) Пленума ПК КПСС, предусматривается интенсификация и оптимизация технологических процессов, совершенствование ассортимента выпускаемой продукции, освоение новых видов изделий [2,3 ].
Основным направлением интенсификации производства кондитерских изделий является разработка и внедрение новых технологий, обеспечивающих наиболее полное и рациональное использование трудовых и энергетических ресурсов, сырья и материалов.
Важное место в производстве кондитерских изделий занимает выпуск конфет, среди которых около ЗЕ$ составляют конфеты с помадными корпусами.
Процесс получения помадных конфетных масс отличается длительностью, энерго- и трудоемкостью, требует больших производственных площадей. Формование осуществляется в основном методом отливки в крахмал на дорогостоящем импортном оборудовании. Использование крахмала в качестве формующего материала ведет
к большому количеству брака при формовании, требует специальных мер по поддержанию удовлетворительного санитарного состояния участка цеха. Помадные конфеты имеют влажность 9-12$, высокое содержание сахара, быстро черствеют (высыхают) при хранении.
Более рациональным и перспективным является "холодный" способ получения помадных конфетны масс, так как позволяет смешиванием в машинах непрерывного и периодического действия получать массы с заданными физико-химическими и структурно-механическими свойствами; формовать их более прогрессивными методами: выпрессовыванием, прокаткой, ротационным на отечественном оборудовании; открывает широкие возможности по использованию различных видов порошкообразного сырья для производства помадных конфетных масс.
Применение "холодного" способа производства помадных конфетных масс на основе сахарной пудры ограничено отсутствием надежного, высокопроизводительного оборудования и метода получения высокодисперсной сахарной пудры. Конфетные массы имеют низкую влажность, высокую сахароемкость и небольшой срок хранения.
В этой связи большое значение приобретают исследования по применению новых видов порошкообразного сахаросодержащего сырья для производства помадных конфетных масс "холодным" способом.
Порошкообразные сахаро-паточные полуфабрикаты (ПСПП), получаемые распылительной сушкой, могут быть использованы для производства различных видов кондитерских изделий, в том числе и помадных конфет. Полуфабрикаты имеют аморфно-кристаллическую или аморфную структуру, что позволяет повысить влажность и
снизить сахароемкость изделий.
Таким образом, разработка и внедрение новой технологии помадных конфетных масс на основе ПСШІ является актуальной задачей и представляет большой интерес для отрасли.
Образование и разрушение дисперсных структур и управление процессом их формирования
Основным технологическим процессом при производстве конфетных масс "холодным" способом является процесс смешивания. Основная цель смешивания - достижение концентрационной однородности системы, формирование структуры и получение масс с заранее заданными свойствами. Изучение динамики процесса смешения структурированных дисперсных систем с участием твердых фаз позволяет установить механизм их образования и разрушения [47] . Исследование гомогенизации структурированной системы в совокупности с образованием и разрушением структуры позволяет обосновать оптимальные параметры смешения, при которых достигается максимальная однородность с одновременным снижением уровня энергозатрат на осуществление процесса до минимума [45,47] .
Превращение исходных дисперсных фаз в дисперсную систему-структурообразование - в процессах массопереноса определяется кинетикой возникновения и разрыва связей между частицами твердой фазы, т.е. совокупностью поверхностных явлений в единице объема. Структурообразование дисперсных систем протекает в несколько стадий. С момента контакта твердой и жидкой фаз процессу образования агрегатов из частиц твердой фазы и дисперсионной среды (стадия I) сопутствует и процесс их разрушения. Однако, возрастание эффективной вязкости 7]$ср и прочности Р системы на этой стадии свидетельствует о превалировании процесса образования неоднородной грубодисперсной структуры над ее разрушением, что продолжается до тех пор, пока в объеме имеются "свободные" частицы твердой фазы и некоторый избыток жидкой дисперсионной среды. После достижения максимальной равновесной вязкости, прочности превалирующим становится процесс разрушения этой структуры на отдельные рыхлые агрегаты (стадия 2).
Постоянство значений равновесной вязкости, прочности на 3 стадии говорит о том, что не происходит существенных изменений в макроструктуре смешиваемой системы в целом. Внутри же агрегатов при этом продолжаются активные процессы объемной и двухмерной миграции жидкой фазы в наиболее тонкие поры к участкам истинных контактов между частицами. Эта стадия завершается слиянием агрегатов в сплошную систему [47 J.
Концентрационная однородность определяет главные свойства дисперсных систем - реологические [59 ] . Максимальная гомогенность системы может быть достигнута только при полном разрушении связей между частицами. Наименьшая прочность структуры Р и прочность контакта FK между частицами твердой фазы соответствует началу процесса смешения. Вследствие этого предельное разрушение структуры одновременно во всем объеме возможно с наименьшими затратами энергии и наиболее целесообразно именно на начальных стадиях смешения до образования прочных и трудно-разрушаемых элементов структуры [47 ] . Реализация принципа предельного разрушения структуры на начальной стадии технологической переработки необходима для всех трех типов дисперсных систем с участием твердых фаз [59 ] . Для высококонцентрированных дисперсных систем в отличие, например, от разбавленных коллоидов, которые можно предельно разрушить лиофилизацией поверхности дисперсных фаз, предельное разрушение достигается при подведении к системе механических воздействий, к примеру, при создании в системе сдвигового деформирования со скоростью, достаточной для понижения эффективной вязкости Цэа до уровня наименьшей вязкости [45,60 ] .В качестве критерия динамического состояния, соответствующего предельному разрушению структуры в высококонцентрированных дисперсных системах целесообразно принять энергию (или мощность) механических воздействий, необходимых для разрушения совокупности контактов между всеми дисперсными фазами в единице объема дисперсной системы. Этому уровню энергии или мощности механических воздействий эквивалентна наименьшая вязкость предельно разрушенной структуры [45 ] .
Для высоконаполненных твердой фазой дисперсии в условиях сравнительно малых градиентов скорости обнаруживается локальный разрыв сплошности внутри пластично-вязкой структуры [45, 59 3. Основная причина разрыва сплошности - превышение скорости нарастания напряжения сдвига над скоростью их релаксации во всем объеме системы, В результате сдвиг реализуется локально, по дефектам и неоднородностям структуры с образованием поверхностей разрыва, что исключает разрушение структуры в объемах, ограниченных этими поверхностями. Становится невозможным в условиях сдвиговых деформаций достижение предельного разрушения. Следовательно, необходимо применение других видов дефор мащш, например, вибрации [59 ] .
Особое значение приобретают длительность и интенсивность механических воздействий для систем, в которых фазовые превращения приводят к возникновению кристаллизационной структуры. Так, формирование коагуляционно-кристаллизационных структур гид-ратационного твердения сопровождается непрерывными химическими и фазовыми превращениями: растворением первичной твердой фазы с быстрым возникновением пересыщений по отношении к гидратным новообразованиям, выделением зародышей новой фазы, ростом кристаллов и их срастанием. Если необходимое и достаточное для образования зародышей новой фазы пересыщение возникает весьма быстро и начальная стадия кристаллизации (включая рост кристаллов и их срастание) совпадает по. времени с механическими воздействиями, то это приведет к необратимым разрушениям [47 ] . Поэтому предельное разрушение таких структур необходимо производить до образования фазовых контактов [45 ] .
Механические воздействия на высококонцентрированные дисперсные системы следует рассматривать как основной фактор управления главными для них структурно-реологическими свойствами [45 ] .
Определение структурно-механических свойств жидких полуфабрикатов и конфетных масс
Физико-химические показатели муки соевой дезодорированной определяли принятыми по ГОСТ 3898-56 методами [96 ] . Влажность жидких полуфабрикатов и конфетных масс определяли ускоренными методами высушивания в сушильном шкафу [93,94] . Для определения однородности смешивания сухих компонентов и конфетных масс устанавливали поле рассеивания индикатора в объеме смеси путем подсчета количества его частиц и определения коэффициента изменчивости (вариационного коэффициента) К или его "обратной величины V коэффициента равномерности смешения р [59]: где 3 - среднее квадратическое отклонение; х - среднее арифметическое значение; х\. - частное измерение; //- количество частных измерений. Используя методы статистического анализа, обработку опытных данных проводили ел едущим образом: определяли среднее значение X из У-то числа частных измерений, затем рассчитывали S и оценивали аномальность отдельных результатов измерений [59] . Плотность конфетных масс определяли по методике, разработанной для мягких и полужидких сбивных масс [97] .
Структурно-механические свойства характеризуют поведение дисперсных систем в условиях напряженного состояния и определяют их технологические свойства. Изучение реологических свойств пищевых продуктов имеет большое практическое значение, что связано с необходимостью обоснования оптимальных параметров технологии и технологическим контролем производства. Основными реологическими показателями являются зависимости градиента скорооти (8 ) от напрявения ( L ) и эффективной вязкости (.Vaf) от градиента скорости. Для оценки прочности структуры применяют показатель предельного напряжения сдвига ( to ), который также является важной реологической характеристикой. Для определения структурно-механических свойств исследуемых систем использовали ротационный вискозиметр РВ-8, разработанный М.П.Воларовичем. При определении эффективной вязкости и предельного напряжения сдвига масс для некоторых градиентов скорости массы предварительно обрабатывали на вискозиметре (86, 89]. Формоудерживаюшую способность конфетных масс рассчитывали по формуле Тябина [85,86,89] . Структурную прочность жидких полуфабрикатов определяли на коническом пластометре академика П.А.Ребиндера [93] . Пластическую прочность конфетных масс Рпл определяли на коническом пластометре КП-3 конструкции Воларовича-Маркова [93]. При измерении вязкости конфетных масс, как и при любом другом измерении, имеют место погрешности, значения которых носят случайный характер. Эти погрешности приводят к разбросу экспериментальных точек относительно реологической кривой вязкости. Для сглаживания экспериментальных кривых применяли метод наименьших квадратов.
При этом исходили из того, что течение конфетных маос хорошо описывается степенным уравнением Оствальда (2). Для определения прочносвязанной влаги в конфетных массах различного1состава и влияния на этот показатель способа приготовления использовали термоаналитический метод, разработанный Пучковой и Авдеевой [98 J . На дериватографе 0Д-І02 фирмы "MOM" (Венгрия), работающем в автоматическом режиме, проводили дифференциально-термический СЛЕД), термогравиметрический (ТГ) и дифференциальный термогравиметрический (ДТГ) анализы. Принцип работы дериватографа изложен в работах ["99,100,101 ] . Для анализа брали пробу конфетной массы в количестве 400 410 мг. Пробу помещали в платиновый тигель.
Эталоном сравнения служил керамический тигель с инертным веществом. Пробу и эталон нагревали с постоянной скоростью 6С/мин от 20С до 300С. Точность измерения температуры равна ± 1С. На светочувствительной бумаге регистрировались: Т - температура пробы, ДТА - разность температур между пробой и инертным веществом, ТГ - убыль массы пробы, ДТГ - скорость убыли массы пробы (рис. I). Для определения кинетических параметров процесса дегидратации масс рассчитывали уравнение дегидратации [102] , принимая при этом, что скорость изменения массы проб при нагревании определяется в основном скоростью диффузии разных форм влаги в объеме материала.
Влияние соотава, температуры, влажности масс на процесс смешивания
Исследуемые массы различного состава получали при температуре 20, 30, 40С в лабораторной миксмашине с -образными лопастями при частоте вращения месильного органа 36 об/мин. Изменение состояния конфетной массы в процессе смешивания определяли по изменению ее эффективной вязкости tjatp) для градиента скорости 5 с и пластической прочности ( Рпп ) (рис.4,5,6).Возрастание значений Цщ и Аи в течение 20-30 мин смешивания объ ясняется, видимо, преобладанием процесса образования структуры над ее разрушением. Из-за склонности ПСШ к комкованию в начальный период смешивания происходит обволакивание ЩЕКОЙ фазой отдельных скоплений из частиц ПСПП с образованием агрегатов разного размера. Это способствует тому, что часть влаги жидкой среды поглощается за счет капиллярного всасывания образовавшимися агрегатами. Вследствие этого подвижность жидкой фазы уменьшается, что приводит к возрастанию эффективной вязкости и предельного напрякения сдвига в начальный период смешивания. На рис. 7 представлены результаты исследования кинетики нарастания пластической прочности ( Рпл) конфетных масс, полученных при различном времени смешивания. Неодинаковая скорость упрочнения систем, характеризующаяся тангенсом угла наклона кривых, объясняется тем, что в результате смешивания происходит разрушение образовавшихся в начальный период агрегатов ПСПП и высвобождение части иммобилизованной влаги. Это снижает скорость упрочнения структуры конфетной массы во времени и ее интегральные реологические показатели при достижении однородности распределения компонентов и свидетельствует об образовании сплошной массы.
Кривые, имеющие аналогичный характер, получены при исследуемых температурах для конфетных, масс различной влажности и состава. Рациональная продолжительность смешивания, которой соответствует экстремум кривой эффективная вязкость - время смешивания, совпадающий с экстремумом кривой ,__ пластическая прочность - время смешивания, не зависит от температуры и влажности массы и равна: для масс без добавок - 20 мин; с молоком сухим - 20 мин; с соевой мукой - 30 мин; Для научного обоснования рационального времени смешивания молочных конфетных масс различного состава необходимо изучить механизм и кинетику их структурообразования.
Основы структуры высококонцентрированных дисперсных систем, во многом определяющие их свойства, закладываются в начальный период структурообразования, который для исследуемых масс совладает по времени с процессами смешивания и формования. Эти процессы осуществляются в аппаратах с внешним подводом механической энергии. Поэтому, для определения оптимальных параметров технологии молочных конфетных масс на основе ПСШ и управления процессом структурообразования необходимо изучение на микроскопическом уровне структур этих масс, закономерностей их образования, развития, поведения при механических воздействиях.
С целью изучения формы и природы частиц твердой фазы и их изменения в процессе приготовления масс провели микрофотографирование различных проб исходного сырья и готовых масс на микроскопе /?CAVAL с фотонасадкой при увеличении в 640 раз.
Твердая фаза сгущенного молока представлена кристаллами сахарозы и лактозы (А). Аморфные аастицы ПСШ размером от I до 20 мкм имеют неправильную овальную форму (В). В пробах готовой конфетной массы аморфные частицы ПСЇЇП не обнаружены, на снимках (C,D) хорошо видны кристаллы разного размера (рис.8) . Очевидно, в процессе замеса массы частицы ПСШ переходят из аморфной в более энергетически выгодную кристаллическую форму. Этот переход осуществляется в начале смешивания примерно за 5;..10 мин, что наглядно показано на фотографиях Е, F,G- (рис.9). Во время выстойки массы образовавшиеся кристаллы растут (С,D )(рис.8,9) Процесс образования структуры массы при первоначальном ее формировании и при восстановлении после механического разрушения характеризовали кинетикой нарастания пластической прочности (Рпл). Исследовали массы разного состава (табл. 3).
Характер структур системы при первоначальном ее формировании и при восстановлении после механического разрушения раз с w = i4tr/a личен (рис. 10). Пластическая прочность массыУпо сле разрушения меньше, чем до разрушения, примерно на 33$. Это означает, что некоторые связи, образовавшиеся в первичной системе, необратимо разрушились при механическом воздействии, т.е. часть связей, обуславливающих более высокую прочность первичной структуры, не тиксотропна. Поэтому необходимо было изучить влияние дальнейших механических воздействий и состояния системы непосредственно перед разрушением на степень восстановления и время тиксотропного структурообразования. Для этого исследуемые массы подвергали повторным операциям механического разрушения на разных стадиях выстойки.
Сравнение кривых на рис. 10 показывает, что характер структур конфетных масс, восстанавливающихся после механического воздействия, не зависит от того, на какой стадии процесса структурообразования проведено разрушение - во всех случаях образуются тиксотропные структуры с одинаковой прочностью. Следовательно, в исследуемых системах при восстановлении после механического разрушения возникает слабая коагуляционная структура, подобная обычным тиксотропним структурным сеткам, в которых частицы связаны ван-дер-ваальсовыми силами через прослойку жидкой среды. Именно с наличием тонких адсорбционно-шсастифицирующих прослоек среды в контактах мекду частицами связана полная тик-сотропия коагуляционных структур - их способность обратимо разрушаться при механическом воздействии, постепенно восстанавливаясь во времени до первоначальной прочности в результате броуновских соударений частиц по коагуляционным контактам [48,55, 56]. Различный угол наклона кривых, характеризующий скорость структурообразования, свидетельствует о том, что последовательные механические воздействия замедляют процесс восстановления разрушенной структуры.
Выявленные закономерности можно объяснить тем, что рост кристаллов массы во время выстойки ведет к их непосредственно му сцеплению и возникновению определенного количества связей. Образование фазовых кристаллизационных контактов при выкристаллизовывают новой фазы можно связать с флуктуационным возникновением зародышачяостика между сближенными кристаллами. Кроме того, образованию кристаллизационных связей способствует давление, возникающее при росте кристаллов, т.е. имеет место срастание кристаллов в условиях их поджима [44] . Образовавшиеся кристаллизационные связи прочны, но не тиксотропны, и при механическом воздействии необратимо разрушаются L45J .
Вероятно, процесс структурообразования в помадно-молочных конфетных массах на основе ЇЇСШІ можно представить следующим образом. С момента возникновения поверхности раздела между твердой и жидкой фазами в системе идут процессы адсорбции, гидратации, кристаллизации, которые в некоторые моменты времени накладываются друг на друга. Эти процессы сопровождаются образованием мезду частицами дисперсной фазы различных видов контактов: обратимых по прочности коагуляционных связей через равновесную по толщине прослойку жидкой дисперсионной среды и прочных, необратимо разрушающихся истинных фазовых контактов (кристаллизационных), что ведет в конечном итоге к образованию коагуля-ционно-кристаллизационной структуры.
Влияние ооевой муки на свойства молочных конфетных масс на основе ПСПП
Модельные системы были составлены путем замены в контрольной рецептуре (с содержанием соевой муки %) части ПСПП соевой мукой полуобезжиренной (СМПО) или соевой мукой обезжиренной (СМО).
На вискозиметре РВ-8 получены кривые течения (рис. 15), характер которых позволяет отнести молочные массы с соевой мукой, как и масс с молоком сухим, к псевдопластическим реологическим телам. На рис. 16 представлены полученные кривые течения в логарифмических координатах. После математической обработки получены коэффициенты уравнений, соответствующих моделям Отвальда и Гершеля-Балкли (табл. 7). контактируют друг с другом и с частицами твердой фазы через прослойку дисперсионной среды. Очевидно, при набухании частиц сои в результате связывания части влаги жидкой фазы происходит преимущественная фиксация.частиц массы в положении ближнего энергетического минимума. Резкое повышение структурной прочности масс при внесении соевой муки позволяет предположить также возможность пробоя адсорбционных оболочек между частицами и возникновение новых фазовых контактов [45] . Наряду с этим, вероятно, имеет место образование в массе тонких пленок жидкой фазы, которые теряют свойство текучести и приобретают свойства твердого тела [54 J . В результате протекающих процессов прочность структуры возрастает.
Аналогично можно объяснить зависимость физико-химических и структурно-механических свойств молочных масс на основе ПОШ от вида и количества соевой муки в рецептуре (табл. 8,9). Рост пластической прочности, вязкости, предельного напряжения сдвига, формоудерживающей способности масс при внесении соевой муки связан, как было показано, с ее влиянием на процесс струк-турообразования. Присутствие белоксодержащего сырья способствует взбиванию масс при замесе и, следовательно, снижению их плотности.
Анализ кривых изменения эффективной вязкости масс, содержащих соевую муку, от градиента скорости показывает (рис. 17), что с увеличением 6 при постоянной температуре 17эр исследуемых масс уменьшается. При незначительном изменении f (от О до 4...8 с ) наблюдается резкое снижение вязкости. Дальнейшее увеличение градиента скорости вызывает незначительное уменьшение 77 ЭФ ДО значения, соответствующего вязкости разрушенной структуры.
В логарифмических координатах зависимости Лэаз от S для масс с различным содержанием соевой муки, как и для масс с молоком сухим, хорошо аппроксимируются линейной функцией (рис.18), что позволило применить для описания зависимостей уравнение вида &V- u-0a) .Коэффициенты Л ж С для исследуемых масс приведены в табл. 26 . С максимальным допущением % можно считать, что для помадно-молочных масс с влажностью 14,6 ...15,6$ и содержанием соевой муки 5...1( при температуре 20С справедливо уравнение: или Анализ полученных результатов позволяет сделать следующие выводы. Использование соевой муки в производстве помадночлолоч-ных конфетных масс на основе ПСПЦ целесообразно. Изменяя ее количество в рецептуре, можно регулировать прочностные свойства масс и их влажность. Однако, учитывая данные органолептической оценки (табл. 8,9), следует вносить в молочные массы не более IOfo соевой муки.
Значительное влияние на эффективную вязкость конфетных масс на основе ПСШ оказывает температурный фактор. Поэтому представляет интерес изучение их реологических свойств в зависимости от температуры.
Исследовали реологические свойства молочной массы без добавок с влажностью 14,1 ; молочной массы, содержащей 15$ МСО, с влажностью 14,С$ и молочной массы, содержащей I($ СМО, с влажностью 15$ в диапазоне температур 2О.40С. На рис. 19,20,21 представлены зависимости эффективной вязкости от градиента скорости (А) и кривые течения (В) для молочных конфетных масс различного состава при исследуемых температурах.
Полученные данные показывают различную степень снижения вязкости масс при повышении температуры. Установлено, что при изменении температуры с 20 до 40С эффективная вязкость массы без добавок для (5 = 5 с"1 снижается примерно в 4 раза (рис. 19). Причем, наибольшее влияние температуры на вязкость зафик-сированно в интервале температур 20.«30С, когда, очевидно, происходит разрыв большинства связей и наиболее резко повышается подвижность адсорбционных слоев между частицами.
Вязкость масс с МСО и СМО уменьшается с ростом температуры соответственно в 2,8 и 2,6 раза, т.е. в меньшей степени, чем массы без добавок (рис. 20,21). Это, вероятно, связано с различием в структурах масс. Как было показано выше, при введении в рецептуру белоксодержащих видов сырья образуются структуры с более выраженными коагуляционными свойствами за счет снижения количества кристаллизационных контактов и увеличения числа коагуляционных связей. В результате повышения температуры протекают одновременно два процесса, влияние которых на вязкость противоположно: растет подвижность адсорбционных слоев между частицами и происходит более интенсивное связывание влаги белками МСО и СМО и уменьшение толщины прослоек жидкой дисперсионной среды между частицами. Этим, видимо, и можно объяснить неодинаковое влияние температуры на реологические свойства конфетных масс разного состава.
