Содержание к диссертации
Введение 6
Глава I, Приготовление и обработка теста для затяжного печенья (обзор литературы 12
1.1. Существующие способы приготовления и обработки теста для затяжного печенья 12
1.1.1, Особенности обработки теста на линиях с реверсив^-ными тестовальцующими маши нами 13
1.1.2. Особенности обработки теста на поточ но-механизированных линиях 14
1.2. Современные представления о процессах, протекающих при образовании и обработ ке затяжного теста 18
1.2.1. Образование теста 18
1.2.2. Прокатка и отлёжка теста 21
1.3. Влияние качества муки на технологический процесс и качество готовых изделий 23
1.4. Улучшители качества теста 28
1.4.1. Поверхностно-активные вещества (ПАВ) 29
1.4.2, Ферментные препараты 32
1.4.3, Улучшители восстановительного действия 34
1.4.4. Механизм действия восстановителей на тесто 37
1.5. Приготовление инвертного сиропа 39
1.6. Выводы 40
Глава 2. Задачи и методы исследования 43
2.1. Задачи исследования 43
2.2. Методы исследования 44
2.2.1. Метод определения физических свойств теста 46
2.2.2. Метод определения структурно-механических свойств теста 47
2.2.3. Определение сернистого ангидрида 49
2.2.4. Методы испытаний качества печенья 50
Глава 3. Интенсификация технологического процесса путём применения биопрепарата и фермента ции муки 51
3.1. Исследование ферментативного гидролиза сахарозы при разной температуре и концентрации раствора 51
3.2. Разработка режимов приготовления эмульсии с биопрепаратом 55
3.3. Влияние ферментации муки на технологический процесс и качество затяжного печенья 57
3.3.1. Изменение углеводно-амилазного комплекса при ферментации муки и крахмала 59
3.3.2. Изменение белково-протеиназного комплекса при ферментации муки 62
3.3.3. Влияние ферментации муки на качество теста и готовых изделий 64
3.4. Выводы 71
Глава 4. Интенсификация технологического процесса путём применения Протосубтилина ПОх 73
4.1. Влияние способа внесения Протосубтилина ПОх на свойства теста 75
4.2. Влияние Протосубтилина ПОх на структурно-механические свойства теста 78
4.3. Изменение белков клейковины под действием Протосубтилина ПОх 80
4.4. Влияние отлёжки теста на его структурно-механические свойства 84
4.5. Влияние влажности на свойства теста 85
4.6. Подбор оптимальных доз препарата 89
4.7. Влияние типа тестомесильной машины на свойства теста и качество готовых изделий 95
4.8. Влияние Протосубтилина ПОх на продолжительность выпечки тестовых заготовок 98
4.9. Производственные испытания и внедрение технологии приготовления затяжного печенья с применением Протосубтилина ПОх 100
4.9.1. Испытания на линии "Специаль" 102
4.9.2. Испытания на линии с реверсивной тестовальцующей машиной НО
4.9.3. Производственные испытания на линиях "Симмер" и "Вернер и Пфляйдерер" ИЗ
4.10. Выводы 117
Глава 5. Применение сульфитированного яблочного пю ре для интенсификации технологического про цесса 122
5.1. Влияние сернистого ангидрида на свойства теста 122
5.2. Влияние сульфитированного яблочного пюре на физические свойства теста 125
5.3. Влияние сульфитированного яблочного пюре на качество клейковины, техноло гический процесс и качество затяжного печенья 127
5.3.1. Изменение качества клейковины под действием сульфитированного пюре 128
5.3.2. Влияние сульфитированного пюре на технологический процесс и качество готовых изделий 128
5.3.3. Разработка нового вида печенья 131
5.4. Производственные испытания и внедрение технологии приготовления затяжного печенья с использованием сульфитирован- ного яблочного пюре 132
5.4.1, Испытания на линии "Специаль" 133
5.4.2. Испытания на линии А-2-ШЗД/3 136
5.5. Выводы 140
6. Общие выводы и рекомендации 144
Литература 149
Приложения 165
Введение к работе
В "Основных направлениях экономического и социального развития СССР на I98I-I985 гг. и на период до 1990 г." /I/, утвержденных ХХУІ съездом КПСС, определена главная задача пятилетки -обеспечение дальнейшего роста благосостояния советских лвдей на основе научно-технического прогресса, рационального использования сырья и материалов, улучшения качества работы.
Вопрос бесперебойного снабжения населения продуктами литания, существенного улучшения структуры питания советских лвдей за счёт наиболее ценных продуктов является основой Продовольственной программы СССР на период до 1990 года, принятой майским С 1982г.) Пленумом Центрального Комитета КПСС /2/.
В Продовольственной программе предусмотрено изменение ассортимента мучных кондитерских изделий за счет сокращения выпуска сахароёмких продуктов и увеличения выработки продукции с пониженным содержанием сахара Скрекер, галеты, затяжное печенье). Намечается увеличить производство затяжного печенья от 78 тыс,тонн в 1980 г. до 100 тыс.тонн в 1985 г. и почти в полтора раза в 1990г. /5/.
Увеличение объёма производства затяжного печенья планируется за счёт интенсификации технологического процесса, использования поточно-механизированных линий, улучшения качества готовых изделий, расширения ассортимента и использования новых видов сырья /4/. Однако, анализ применяемых способов производства затяжного печенья показал, что существующая технология отстаёт от современных требований.
В нашей стране затяжное печенье вырабатывают в основном на линиях с тестовальцущими машинами и поточно-механизированных линиях: "Специаль", "Симмер", "Вернер и Пфяяйдерер". Технология приготовления затяжного печенья на линиях с тестовальцуодими машинами С классический способ ) предусматривает многократную прокатку пласта теста между вальцами. Причём прокатку осуществляют вдоль и поперёк пласта. Между сериями прокаток тесто отлёживается. После первой серии прокаток продолжительность отлёжки 2-2,5 часа, после второй - 30 мин. Такая схема требует значительных затрат ручного труда на операции складывания пласта теста, его про -катки и отлёжки.
При выработке затяжного печенья на линии "Специаль" пре -усматривается длительная С2-2,5 часа) отлёжка теста после его замеса. Но так как тесто на этой линии подвергается однократной прокатке в одном направлении, достаточной обработки его.не обеспечивается, в результате качество готовых изделий низкое.
На линии "Симмер" и более совершенной линии "Вернер и Пфляйдерер" предусмотрена отлёжка теста перед обработкой С 0,5 -- I час) и обработка в ламинаторах Сслоителях), что позволяет улучшить качество затяжного печенья. Оцнако в связи с тем, что спе -циальной муки для затяжного печенья не вырабатывается, а используется обычная хлебопекарная мука, зачастую со средней и сильной клейковиной и повышенным содержанием её, на этих линиях не всегда удается получить готовые изделия должного качества.
Затяжное тесто из такой муки получается упругим, рвущимся, в результате оно трудно поддаётся обработке механизмами, тестовые заготовки после штампования деформируютоя, а готовые изделия имеют искаженную форму и шероховатую поверхность. Производительность линий снижается. Поэтому возникает необходимость в регулировании свойств муки технологическими приёмами и применением улучшителей, позволяющих снизить упругость клейковины.
Известны исследования по улучшению качества теста путём . применения улучшителей при выработке хлеба из муки с излишне крепкой клейковиной. В кондитерской промышленности этот вопрос еще не решён. Проведены единичные исследования по улучшению качества затяжного печенья, получаемого на линиях с использованием тестоваг-льцующих машин» Однако эти разработки не внедрены в связи с отсутствием производства исследованных улучшителей и по ряду других причин.
Исследования по интенсификации технологического процесса и улучшению качества затяжного печенья, вырабатываемого на по -точно-механизированных линиях не проводились. В зарубежной литературе имеются некоторые сведения о применении улучшителей при выработке мучных кондитерских изделий, однако, используемая за рубежом мука, отличается от отечественной, а данные о применении улучшителей освещены недостаточно. .
Наряду с вышеизложенным процесс приготовления затяжного печенья усложняет стадия приготовления инвертного сиропа, являющегося одним из обязательных компонентов теста. Эта стадия требует затрат ручного труда и ухудшает санитарно-гигиенические условия производства. Всё это требует разработки таких технологических приёмов, которые позволили бы интенсифицировать технологический процесс, сократить долю ручного.труда в производстве затяжного печенья и повысить его качество.
Задача настоящей работы заключалась в разработке способов приготовления затяжного печенья, обеспечивающих интенсификацию технологического процесса и позволяющих исключить такие трудоёмкие стадии как приготовление инвертного сиропа и длительные от -лёжки теста с одновременным значительным улучшением качества го товых изделий, особенно при выработке на поточно-механизированных линиях и использовании муки разной "силы".
Новые научные результаты "работы таковы:
- обоснован способ приготовления эмульсии для затяжного печенья с применением комплексного биопрепарата из пивных дрожжей, позволяющий исключить из технологического процесса стадию приго -товления инвертного сиропа;
- исследовано влияние ферментации муки на её углеводно-ада лазный и белково-протеиназный комплекс и на структурно-механические свойства теста для затяжного печенья;
- изучено изменение белков клейковины и структурно-механических свойств теста под действием лротеолитического ферментного, препарата Протосубтилина ПОх и сульфитированного яблочного пюре;
- научно обосновано интенсифицирующее действие Протосубтилина ПОх и сульфитированного яблочного пюре на технологический процесс приготовления затяжных сортов печенья;
- показана возможность получения затяжного печенья высокого качества на поточно-механизированных линиях при переработке муки не только со слабой, но и со средней и сильной по качеству клейковиной, . .- .
Практическая ценность работы состоит в следующем.
Созданы способы приготовления теста, позволяющие интенсифицировать технологический процесс, значительно улучшить качество затяжного леченья, вырабатываемого на поточно-механизированных линиях, расширить диапазон качества перерабатываемой муки.
Они защищены тремя авторскими свидетельствами на изобретения J6 431853, J6 621333 и № 843917.
В результате исследований разработаны и утверждены Упркон кондитером МПЇЇ СССР следующие технологические инструкции:
- приготовления затяжного леченья с применением комплексного биопрепарата из пивных дрожжей;
- применения лротеолитического ферментного препарата Про-тосубтилина ГІОх в производстве затяжного печенья;
- применения сульфитированного яблочного пюре в производстве затяжного леченья;
- рецептура и технологическая инструкция на новый вид печенья "Яблочко",
Технология приготовления затяжного печенья с ислользова -ниєм Протосубтилина ГІОх прошла широкие производственные испытания при выработке леченья на линиях с реверсивными тестовальцую-шими машинами и на поточно-механизированных линиях "Специаль", "Симмер" и "Вернер и Пфляйдерер" и внедрена на кондитерских фабриках городов: Алма-Аты, Москвы С ордена Ленина кондитерской фабрике "Большевик"), Кустаная, Еревана, Гомеля, Янгикшя, Фрунзе,Баку, Казани, Хабаровска и многих других. Экономический эффект от внедрения на 14 кондитерских фабриках составил 421 тыс.руб. в год.
Технология приготовления затяжного печенья с ислользова -нием сульфитированного яблочного пюре внедрена на кондитерских фабриках городов: Алма-Аты, Кустаная, Киева, Львова, Харькова,Вин-ницы, Запорожья, Днепропетровска, Кутаиси, Еревана, Фрунзе, Янги-юля, Душанбе, Горького, Уфы, Баку и других. Новый вид печенья "Яблочко" внедрен на кондитерских фабриках городов: Алма-Аты, Кустаная, Еревана, Кутаиси, Фрунзе, Запорожья, Винницы, Харькова и др.
Экономический эффект от внедрения технологии и нового вида печенья на 17 кондитерских фабриках составил 379 тыс.руб. в год.
Технология приготовления затяжного леченья с применением биопрепарата внедрена на. Алма-Атинской кондитерской фабрике» Экономический эффект 13 тыс.руб.
На ВДНХ СССР в 1982 г, разработанные технологии приготовления затяжного печенья с использованием ферментного препарата Протосубтилина ПОк и сульфитированного яблочного пюре отмечены серебряной и бронзовой медалями.
