Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Аналитический обзор научно-технической литературы
1.1 Перспективные направления получения кондитерских полуфабрикатов из сахарной свеклы, овощей и фруктов
1.2 Существующие способы получения и использования порошкообразных полуфабрикатов и кондитерских изделий на их основе
1.3 Электрохимическая активация (ЭХА) в пищевой промышленности. 32
1.4 Обоснование выбранного направления 43
Глава 2 Объекты и методы исследования 45
2.1 Основное сырье и реактивы используемые в работе 45
2.2 Физико-химические методы анализа сырья и готовых кондитерских полуфабрикатов из сахарной свеклы
2.3 Методы определения реологических характеристик пюре, пасты, повидла из сахарной свеклы
2.4 Методы исследований полуфабрикатов из сахарной свеклы 58
2.4.1 Расчет пищевой и энергетической ценности в кондитерских полуфабрикатах из сахарной свеклы
2.4.2 Методы определения медико-биологических характеристик кондитерских полуфабрикатов из сахарной свеклы
Глава 3 Экспериментальные установки 61
3.1 Экспериментальная распылительная сушильная установка смешанного типа
3.2 Экспериментальная инфракрасная сушильная установка периодического действия
3.3 Экспериментальная установка для электрохимической активации 65
Глава 4 Разработка способов получения кондитерских полуфабрикатов из сахарной свеклы
4.1 Изучение физико-химических свойств сахарной свеклы при переработке на кондитерские полуфабрикаты
4.1.1 Исследование изменения цветности измельченной массы сахарной свеклы, изучение влияния электрохимической активации
4.1.2 Определение рациональных режимов активации водных сред, используемых для переработки сахарной свеклы
4.2 Исследование процесса получения и концентрирования сока под вакуумом
4.3 Разработка способа получения пасты из пюре 87
4.4 Определение рациональных режимов концентрирования пюре до пасты.
4.5 Разработка способов получения порошкообразных полуфабрикатов из жома и пюре ИК сушкой.
4.6 Получение порошкообразных кондитерских полуфабрикатов методом распылительной сушки.
Выводы 107
Глава 5 Анализ основных физико-химических показателей кондитерских полуфабрикатов из сахарной свеклы .
5.1 Сравнительная характеристика физико-химических показателей кондитерских полуфабрикатов из сахарной свеклы.
5.2 Анализ кондитерских полуфабрикатов на безопасность, определение сапонинов, аминокислотного состава.
5.3 Кинетика растворимости порошкообразных сахаросодержащих полуфабрикатов в насыщенных и ненасыщенных сахарных растворах
Глава 6 Исследование процессов получения готовых продуктов из полуфабрикатов сахарной свеклы .
Расчет экономической эффективности 147
Выводы 149
Список использованных источников 150
Приложение 160
- Существующие способы получения и использования порошкообразных полуфабрикатов и кондитерских изделий на их основе
- Физико-химические методы анализа сырья и готовых кондитерских полуфабрикатов из сахарной свеклы
- Экспериментальная инфракрасная сушильная установка периодического действия
- Исследование изменения цветности измельченной массы сахарной свеклы, изучение влияния электрохимической активации
Введение к работе
Кондитерская промышленность содержит более 14 видов производств, а сырьевая база отрасли включает свыше 200 наименований сырья.
В настоящее время около 80-85 % себестоимости кондитерской продукции составляет сырье и материалы, в том числе импортного производства более 30 %. Необходимо искать способы получения кондитерских полуфабрикатов и изделий из растительного сырья. Одним из таких перспективных направлений является рациональная переработка сахарной свеклы.
В основном сахарная свекла применяется как сырье для получения сахара-песка и сахара-рафинада. При этом образуется значительное количество вторичных продуктов, таких как меласса, жом, дефекосатурационный осадок, большая часть которых в дальнейшем не используется в производстве, вместе с ними теряются ценные органические и минеральные вещества [1].
Известны способы получения из сахарной свеклы пищевых волокон, сахарозо-гледкозо-фруктозного сиропа.
К недостаткам этих способов можно отнести невысокую эффективность переработки сахарной свеклы (используется не более 55 % сухих веществ), ограниченный ассортимент получаемых продуктов (4-5 наименований). Учитывая, что за 2002 г. произведено 6 млн. т. сахара-песка, из которых кондитерской промышленностью использовано 923 тысячи т. можно сделать вывод о том, что примерно 800 тысяч т. сырья, богатого белками, аминокислотами, минеральными, пектиновыми и другими веществами не было использовано с максимальной эффективностью.
В кондитерском производстве сахар-песок используется в основном в виде сиропов, что усложняет технологический процесс и увеличивает себестоимость готовых изделий.
Таким образом, разработка способов получения кондитерских полуфабрикатов (пюре, паст, соков, порошков) и изделий на их основе, обладающих повышенной пищевой ценностью, низкой сахароемкостью и себестоимостью является актуальной задачей и имеет народно-хозяйственное значение.
Тема диссертационной работы соответствует плану НИР кафедры технологии хлебопекарных, макаронных и кондитерских производств Воронежской государственной технологической академии на 2001-2005 г. № ГР 01.9.70008815 «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья».
Существующие способы получения и использования порошкообразных полуфабрикатов и кондитерских изделий на их основе
Существуют различные способы получения пищевых порошков: распылительная сушка, ИК сушка, конвективная, кондуктивная, радиационная, сублимационная, криогенная, сушка во вспененном состоянии и виброкипящем слое, в электромагнитном поле и др. [67,68,69,70,71,72,73,74,75,76].
Для современных методов сушки характерна значительная интенсификация процессов тепло-и массообмена, достигаемая различными путями: увеличением поверхности контакта между высушиваемым материалом и сушильным агентом; снижением относительной влажности сушильного агента; повышением относительной скорости перемещения реагирующих фаз; применением комбинированного энергоподвода, сочетанием обезвоживания с различными технологическими процессами. При этом обеспечивается максимальная сохранность пищевой ценности и вкусовых достоинств продукта.
Выбор метода сушки зависит от биохимических, физических и структурно-механических свойств сырья, состояния его при обезвоживании, а также от свойств конечного продукта, который желательно получить, и экономичности процесса.
Сушку продуктов в распыленном состоянии можно проводить при высокой температуре сушильного агента 140-180С; вследствие большой скорости испарения влаги температура высушиваемых частиц остается невысокой, т.е. ниже предела, опасного для качества продукта.
При сушке распылением получают порошкообразные продукты высокого качества, которые по органолептическим и физико-химическим свойствам сравнимы с продуктами сублимационной сушки, а стоимость их гораздо ниже.
При этом способе сушки можно регулировать величину частиц, объемную массу, конечную влажность, температуру и состав порошка. Установки отличаются высокой производительностью и высокой степенью механизации и автоматизации процесса. В зависимости от вида продукта устанавливаются метод распыла, скорость и температура воздуха, устройство для сбора готового продукта, конструкция сушильной камеры.
На сушку могут поступать и липкие, вязкие, жидкие продукты, но в процессе обезвоживания распыленный продукт не соприкасается с поверхностью сушилки до тех пор, пока не высохнет и не происходит вынос пыли порошка в помещении цеха.
Распылительный метод сушки благодаря таким преимуществам, как простота аппаратов, возможность регулировки свойств высушиваемого продукта, сравнительно высокая экономичность, незначительное температурное воздействие на продукт при обезвоживании, высокие единичные мощности установок, - один из наиболее перспективных методов обезвоживания материалов в различных отраслях промышленности. Наиболее широко этот метод распространен в пищевой, химической, медицинской, микробиологической и других отраслях промышленности.
Распылительной сушкой получают порошкообразные полуфабрикаты молока, молочных продуктов, экстракты кофе и заменителей кофе, экстракты чая, фруктово-овощных соков и пюре, яичных продуктов, сыра, дрожжей, рыбных продуктов, крови, пшеничной клейковины, соков и пастообразных продуктов. Количество материалов, получаемых методом распылительной сушки, составляет миллионы тонн в год. Поэтому интенсификация распылительного метода сушки и повышение эффективности работы распылительных сушилок - задача актуальная. Решение задачи затруднено без применений достижений в общей теории тепломассопереноса, включающей комплекс знаний по теплофизике, гидродинамике, молекулярной физике дисперсных систем, физической и коллоидной химии [77,78,79,80,81,82,95,96]. Порошкообразные пищевые полуфабрикаты (ППП) относятся к дисперсным системам [83,84,85]. Пищевые порошки можно классифицировать по следующим признакам: дисперсности, лиофобности, т.е. по интенсивности молекулярного взаимодействия на границе раздела фаз, агрегатному состоянию фаз, топографическому признаку - по форме частиц и характерным геометрическим особенностям распределения фаз и отсутствию или наличию пространственной дисперсной структуры. Порошкообразными материалами, или порошками, называют материалы, состоящие из множества индивидуальных твердых частиц, размер которых не превышает нескольких сотен мкм (в разных отраслях промышленного производства максимальный размер частиц, соответствующий понятию порошкообразный материал, оценивают по-разному: в химической промышленности - 100 мкм, в порошковой метеллургии - 500 мкм). Применительно к порошкам частицей называют объем твердого вещества, имеющий поверхность раздела с газовой средой и сообщающийся с подобными же образованиями твердого вещества не более, чем точечными контактами. При этом имеются в виду контакты, возникшие при соприкосновении ранее разделенных частиц.
Частицы могут соединяться точечными контактами в более крупные образования, которые ведут себя как единое целое. При сильных механических воздействиях и физико-химических изменениях на поверхности частиц они могут соединяться очень плотно и образовывать так называемые вторичные частицы, которые удовлетворяют термину частица [86]. Основные прочностные характеристики порошков по аналогии со сплошными телами выражаются предельными напряжениями сдвига, растяжения, сжатия. Силы взаимодействия между частицами порошка, то есть силы трения и аутогезии служат аналогами сил межмолекулярного взаимодействия, обеспечивающих прочность сплошного тела. Сила аутогезии и трения оказывают сопротивление перемещению частиц друг относительно друга в процессе течения порошка, эту прочностную характеристику порошка называют сопротивлением сдвигу [87,97,98].
Воздействие влаги на порошкообразные материалы вызывает изменения в физических свойствах последних. В связи с этим важной задачей выступает изучение гигроскопических свойств компонентов и сухих смесей в целом, что позволяет определить оптимальные методы и режимы их получения, а также обосновать условия и способы хранения.
Физико-химические методы анализа сырья и готовых кондитерских полуфабрикатов из сахарной свеклы
Определение оптической плотности производили в соке сахарной свеклы, при исследовании динамики потемнения и при концентрировании его. Определение осуществляли на колориметре фотоэлектрическом концентрационном КФК-2МП. Определение редуцирующих веществ (РВ) производили в продуктах переработки сахарной свеклы (пюре, повидло, паста, цукаты, сок, жом, порошки из сока, пюре), в сахарозо-глюкозо-фруктозном сиропе с помощью феррицианидного метода (ГОСТ 12575 - 2001). Определение влажности производили в продуктах переработки сахарной свеклы (пюре, повидло, паста, цукаты, жом, порошки из сока, пюре) с помощью высушивания в бюксе до постоянной массы (ГОСТ 5900-73). Определение общего сахара производили в продуктах переработки сахарной свеклы (пюре, повидло, паста, цукаты, сок, жом, порошки из сока, пюре), в сахарозо-глюкозо-фруктозном сиропе с помощью сахариметра универсального СУ-3 (ГОСТ 5903-89). Определение сухих веществ в растворе производили в продуктах переработки сахарной свеклы (пюре, повидло, паста, цукаты, сок, жом, порошки из сока, пюре), сахарозо-глюкозо-фруктозном сиропе с помощью рефрактометра универсального лабораторного УРЛ (ГОСТ 5900-73). Определение активной кислотности и окислительно-восстановительного потенциала производили в продуктах переработки сахарной свеклы (пюре, повидло, паста, цукаты, сок, жом, порошки из сока, пюре); в сахарозо-глюкозо-фруктозном сиропе с помощью рН метра (рН-150) (ГОСТ 5898-87). Определение титруемой кислотности производили в продуктах переработки сахарной свеклы (пюре, повидло, паста, цукаты, сок, жом, порошки из сока, пюре), сахарозо-глюкозо-фруктозном сиропе с помощью титрования определенной навески анализируемого вещества 0,1 моль/дм раствором NaOH (ГОСТ 5898-87). Метод определения кислотности и щелочности кондитерских полуфабрикатов из сахарной свеклы с использованием электрохимически активированной воды. Установление соотношения между 1 см электрохимически активированной щелочной воды и объемом 0,1 моль/дм NaOH: В 1 литр водопроводной воды добавляли 1 г NaCl. Далее проводили активацию 0,1 % раствора NaCl в электрохимическом активаторе в катодной зоне в течении 5 мин при плотности тока 0,14 А/м2.
В полученной электрохимически активированной щелочной воде определяли показатели рН и окислительно-восстановительного потенциала (Е).
Полученную электрохимически активированную щелочную воду с различными рН и окислительно-восстановительным потенциалом титровали 0,1 моль/дм3 раствором НС1 до нейтрального значения рН.
По результатам титрования рассчитали объем 0,1 моль/дм раствора НС1, необходимого для нейтрализации 1 см электрохимически активированной щелочной воды (приготовленной с добавлением 0,1 % NaCl) с различными рН. Зависимость объема 0,1 моль/дм НС1 необходимого для нейтрализации 1 см щелочной воды (приготовленной с добавлением 0,1 % NaCl) с различными рН представлена на рис. 5.
Исходя из того, что на титрование 1 см 0,1 моль/дм раствора NaOH (приготовленного из фиксанала) идет 1 см 0.1 моль/дм раствора НС1, по графику (рис. 5.) определяем пропорциональность пересчета объема (моль/дм3) щелочной воды и объема 0,1 моль/дм NaOH. Например, 1 см щелочной воды с рН 11,95 будет при титровании (реакция нейтрализации) действовать на изменение рН раствора так же как 0,1125 см3 NaOH с концентрацией 0,1 моль/дм3. При рН щелочной воды меньше 11,9 значительно увеличивается соотношение щелочная вода /ОД моль/дм раствор NaOH. Величину рН больше 12,1 можно получить только увеличением концентрации NaCl в растворе, что экономически нецелесообразно. Установлено, что электрохимически активированной воды требуется приблизительно в 10 раз больше чем 0,1 моль/дм раствора щелочи, что повышает точность титрования, например, вместо одной капли щелочи используем 10 капель щелочной воды. Установление соотношения между 1 см электрохимически активированной кислой воды и объемом 0,1 моль/дм НС1: В 1 литр водопроводной воды добавляли 1 г NaCl. Далее проводили активацию 0,1 % раствора NaCl в электрохимическом активаторе в анодной зоне в течении 5 мин при плотности тока 0,14 А/м . В полученной электрохимически активированной кислой воде определяли показатели рН и окислительно-восстановительного потенциала (Е). Полученную электрохимически активированную кислую воду с различными рН и окислительно-восстановительным потенциалом титровали 0,1 моль/дм раствором NaOH до значения рН равного 8,5, что соответствует точке изменения окраски фенолфталеина.
По результатам титрования рассчитали объем 0,1 моль/дм раствора NaOH, необходимого для доведения до рН 8,5 1 см3 электрохимически активированной кислой годы (приготовленной с добавлением 0,1 % NaCl) с различными рН. Зависимость объема 0,1 моль/дм NaOH, необходимого для нейтрализации 1 см3 кислой воды с различными рН представлены на рис. 6.
Исходя из того, что на титрование 1 см 0,1 моль/дм раствора НС1 (приготовленного из фиксанала) идет 1 см 0,1 моль/дм раствора NaOH, по графику (рис. 6) определяем пропорциональность пересчета объема (моль/дм ) кислой воды и объема 0,1 моль/дм НС1. Например, 1 см кислой воды с рН 2,00 будет при титровании (реакция нейтрализации) действовать на изменение рН раствора так же как 0,1149CMJHC1 с концентрацией 0,1 моль/дм .
При рН кислой воды больше 2,2 значительно увеличивается соотношение нейрохимически активиро-ванная кислая вода /0.1 моль/дм раствор НС1. Величину рН меньше 1,9 можно получить только увеличением концентрации NaCl в растворе, что экономически нецелесообразно.
Экспериментальная инфракрасная сушильная установка периодического действия
Сушка осуществлялась в РЖ сушильном шкафу периодического действия (рис. 9). Внутри сушилки установлены лотки для продукта, между которыми располагаются ТЭНы покрытые специальной керамикой, для смещения спектра в инфракрасную зону. В сушилке расположены 6 лотков и 7 ТЭНов. Влага из сушильного аппарата удаляется с помощью вентилятора. Лотки установлены на весах, что позволяет контролировать сушку и снимать примерные кривые усушки ТЭНы в сушилке могут включаться в различных комбинациях и работать на разных мощностях. Это позволяет выдерживать различную температуру на лотках. При этом за один эксперимент можно снимать несколько кривых сушки продукта (при этом необходимо периодическое взвешивание лотков на весах).
Периодическое включение/выключение вентилятора также регулирует процесс сушки. Сушилка может работать в температурном режиме от 40 до 250 С. Перед сушкой различных образцов пюре исследовались режимы работы сушильной установки для нахождения наиболее рациональных параметров.
Съем показаний производился в 4х точках на каждом лотке после 1 часа работы сушилки. С продуктом температура на лотках снижалась на 20-40С в зависимости от влажности продукта и толщины слоя в лотке. Лабораторные электроактиваторы могут быть трёх типов: ваночные, погружные и проточные. Принцип их действия одинаков.
Баночный электроактиватор (рис. 10.) состоит из ёмкости 3, тканевой мембраны 4, анода (ОРТА) 5 и катода (ОРТК) 6. (Электрод состоит из титана покрытого оксидом рутения.) Анод и катод подключены к источнику постоянного тока 2. Для регулирования напряжения применяется латер I. Вода заливается в ячейки активации. После часа выстаивания полупроницаемая мембрана набухает. Под воздействием постоянного тока вода (или другой раствор) подвергается электрохимической активации. В результате в двух ячейках образуется католит и анолит. В результате проведенных работ предложены: - установка для распылительной сушки, позволяющая получать высоко дисперсные порошки с заданными свойствами; - установка для ИК-сушки с широкими интервалами варьирования режимов процесса; - установка для электрохимической активации воды, позволяющая получать активированные среды с широким интервалом рН.
Для сушки термолабильных пищевых продуктов целесообразно применять сушилки параллельного и смешанного тока распыленных частиц раствора и газа. Поэтому для исследования и получения термочувствительных порошкообразных пищевых полуфабрикатов, комбинированных и с модифицированной поверхностью частиц нами сконструирована распылительная сушильная установка смешанного типа (рис. 7,8).
Ее особенностью является возможность применять для сушки высокую температуру газа без перегрева высушиваемого раствора. Температура сухих частиц в основном определяется температурой газов на выходе из сушилки. Для получения комбинированных порошкообразных полуфабрикатов в установке предусмотрен дозатор сыпучих компонентов 6 для напыления на факел распыленного раствора или суспензий. В сушильной камере 10 установлены две пневматические форсунки навстречу друг другу по оси. Верхняя форсунка предназначена для распыления основного продукта, а нижняя - антикомкующих или модифицирующих веществ поверхности частиц основного материала (желатин, мальтодекстрин, модифицированный крахмал, фосфаты, ПАВ и др.). Продукт подается с помощью перистальтического насоса 18. Сжатый воздух подается компрессором 6 через осушитель 17. Ввод горячего воздуха - через фильтр 2, калорифер 1 и далее тангенциально по центру сверху камеры 10. Отработанный воздух с продуктом по центру снизу камеры отводится в конический циклон 12 с приемником 13 и в рукавный фильтр 14 для дополнительной очистки воздуха от мельчайших частиц порошка и далее вентилятором 16 выбрасывается в атмосферу. Сушильная камера работает при разрежении 5-100 кПа. Камера 1 состоит из цилиндрической и конической части. Рукавный фильтр регенерируют механическим встряхивателем через 20 № 30 мин. Потери давления в сушильной камере определяются микроманометром типа ММН с трубкой Пито. Управление работой установки осуществляется с помощью пульта управления 4. На установке были изучены ее технологические возможности, на основании которых был проведен ряд модернизаций. Установлена башня 10 распылительной камеры; установлен циклон (12) и трубопровод (15); установлен цифровой контроль температуры 3; установлены ТЭНы 1 (75 кВт), а так же перераспределена токовая нагрузка. Установлены фильтры на сушильный агент 2 и сжатый воздух 17, регулятор температуры (± 1С).
Исследование изменения цветности измельченной массы сахарной свеклы, изучение влияния электрохимической активации
Цвет изменялся от светло жёлтого, до зеленовато-коричневого (в течении 30 минут); от зеленовато-коричневого до тёмно-чёрного (в течении суток). Причём измельчённая свёкла, которая находилась в анаэробных условиях (на дне ёмкости), цвет не изменяла (осталась светло жёлтой).
Проводили ЭХА в анодной ячейке активатора (кислая зона). Эта ячейка была выбрана исходя из теоретического анализа биохимии сахарной свёклы (в кислой среде ингибируется полифенолоксидаза, замедляются другие ферментативные реакции синтеза), в щелочной среде в результате таутомерного превращения образуются полифеноловые красители. Процесс активации идет с начальным увеличением тока, который достигает максимума и далее медленно снижается. Начальное увеличение тока вызвано вовлечением в ЭХА ионов содержащихся в растворе, снижение тока в процессе опыта обусловлено тем, что часть солей в щелочной зоне выпадает в осадок и не принимает участия в передаче электрического тока, количество ионов уменьшается. Дальнейшая активация приводит к разогреву массы, небольшому снижению рН, повышению заряда (в щелочной зоне), и соответственно повышению рН, снижению заряда (в кислой зоне). Исходя из того, что в 1 см электрода, его поверхность составляет 0.63 см2 плотность проходящего тока = I/S2=3 /21,26= 0.14 А/м2 (7) где I - проходящий ток; S - сечение проводника тока.
Цвет: 1.5 мин в кислой зоне самый тёмный; 2.5 мин в кислой зоне менее тёмный; 3.5 мин - самый светлый. Исследование процесса изменения цвета в зависимости от рН среды и литературный обзор позволяют утверждать, что цветные вещества свёклы обладают индикаторными свойствами. Микробиологический анализ образцов пюре. Два образца активированного и неактивированного пюре оставили в комнатных условиях на хранение. После 4х дней провели анализ образцов. Пюре неактивированное = наблюдаются центры роста плесени и сильно развитое гниение и другие процессы (слизеобразование, развитие различных грибковых микроорганизмов). Пюре активированное = образование центров роста плесени (одинаковое с неактивированным) отсутствуют гниение и другие микробиологические процессы. Запах кисловатый. Вывод: ЭХА свекольного пюре обладает кроме всего определенными бактерицидными свойствами, предотвращает образование и развитие гнилостных и других бактерий. Более подробно исследовано влияние ЭХА на микробиологические процессы в [ ].
Для выбора наиболее рационального режима активации проведен ряд экспериментов по электрохимической активации вод (водопроводной, дистиллированной, фильтрованной), воды с добавлением различных носителей ионов (молочная, лимонная кислота, NaCl).
На рис. 19,20,21,22,23,24 и табл. 21,22,23,24,25,26,27,28 (см. приложение А) представлены зависимости рН и потенциала среды от параметров электрохимической активации (время, ток, напряжение, химический состав активируемого вещества). Подготовка к анализу: ячейку промыли дистиллированной водой после каждого эксперимента по активации; начальные условия были одинаковые; расстояние между электродами 2.5 см; рН-метр настроили по буферным растворам.
По полученным результатам можно определить следующие закономерности: - в щелочной зоне максимум нарастания рН достигается быстрее, чем в кислой. Окислительно-восстановительный потенциал в растворе изменяется пропорционально рН. - процесс ЭХА идет с увеличением температуры, причем скорость нарастания температуры резко возрастает, после достижения максимальной величины тока; - в щелочной зоне объем активированной среды увеличивается, в кислой соответственно уменьшается, с увеличением тока (напряжения) процесс протекает интенсивнее; - среда, содержащая меньшее количество токопроводящих ионов активируется слабее.
Впервые сделана попытка получения концентрированного сока сахарной свеклы (40 % СВ (желтоватого цвета, без запаха сахарной свеклы, с сохранением ценного исходного химического состава), для распылительной сушки его и получению высококонцентрированного сока 80 % СВ для промышленного применения.
Рациональная технология получения концентрированного сока (СВ = 40-80 %) состоит из следующих технологических стадий (рис. 31): Сахарная свекла поступает в моечный агрегат непрерывного действия, при этом с ее поверхности удаляется основная масса грязи.
Для очистки сахарной свеклы от кожуры можно использовать как механические, так и физико-химические способы. В данной работе использовалась гидротермическая обработка. В закрытый варочный котел предварительно загруженный сахарной свеклой поступает острый пар под давлением 200-300 КПа, по истечение 5-10 минут осуществляется сброс давления.
