Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы
1.1 Функциональные ингредиенты,
производстве продуктов питания
1.2 Современные технологические аспекты использования продуктов переработки корнеплодов в пищевых технологиях
1.3 Корнеплоды столовой свеклы - перспективный
сырьевой источник
ГЛАВА 2 Материалы и методы исследований
2.1 Характеристика объектов исследования
2.2 Схема экспериментальных исследований
2.3 Методы исследований
2.4 Специальные методы исследования
2.5 Оценка биологической ценности продуктов
2.6 Методы математического моделирования, статистики и оптимизации
ГЛАВА 3 Исследование химического состава, безопасности корнеплодов и порошкообразных полуфабрикатов столовой свеклы
3.1 Изучение химического состава и безопасности корнеплодов столовой свеклы
3.2 Исследование перспектив получения порошкообразных полуфабрикатов вторичных продуктов переработки столовой свеклы
3.3 Оценка водопоглотительной способности порошкообразных полуфабрикатов на основе корнеплодов и ботвы столовой свеклы
3.4 Определение биологической ценности порошкообразных полуфабрикатов столовой свеклы
ГЛАВА 4 Изучение функционально - технологических свойств композитных смесей и модельных фаршевых систем с их использованием 9 11 44
4.1 Изучение функционально - технологических свойств композиций на основе порошкообразных полуфабрикатов корнеплодов столовой свеклы и изолята белков гороха
4.2 Изучение влияния композитных смесей на функционально - технологические свойства модельных фаршевых систем
ГЛАВА 5 Разработка новых рецептур и технологии производства мясных систем, обогащенных функциональными ингредиентами
5.1 Разработка технологии и рецептур производства мясных полуфабрикатов с применением композитных смесей
5.2 Изучение качественных показателей, пищевой и биологической ценности комбинированных рубленых полуфабрикатов
5.3 Оценка влияния комплексных добавок на цветность и биологическую безвредность фаршевых изделий
5.4 Разработка рецептур и технологии производства эмульгированных изделий с функциональными композитами на основе порошкообразного полуфабриката ботвы столовой свеклы и животного белка WB 1/40
5.5 Оптимизация рецептурного состава эмульгированных мясных изделий с использованием функциональных добавок
5.6 Разработка рецептур и технологии производства мясных эмульгированных изделий
5.7 Изучение органолептических, физико - химических, биологических показателей и безопасности нового мясного паштета
Выводы 142
Предложения производству 145
Список использованных источников 146
- Современные технологические аспекты использования продуктов переработки корнеплодов в пищевых технологиях
- Специальные методы исследования
- Исследование перспектив получения порошкообразных полуфабрикатов вторичных продуктов переработки столовой свеклы
- Изучение влияния композитных смесей на функционально - технологические свойства модельных фаршевых систем
Введение к работе
1.1 Актуальность темы. В связи с тем, что мясные изделия в России являются основным продуктом питания, а их качество не всегда соответствует предъявляемым требованиям, возникла реальная необходимость создания новых видов мясных изделий, обладающих не только высоким качеством и безопасностью, но и определенной функциональностью.
Современная концепция науки о питании выдвигает ряд требований к сбалансированности и полноценности состава продуктов. В связи с этим актуальным направлением является создание и использование биологически полноценных и сбалансированных пищевых систем, отвечающих требованиям адекватного, рационального и лечебно-профилактического питания с одновременным увеличением выпуска и улучшением качества продукции путем оптимизации технологических процессов, выявления и использования нетрадиционных растительных ресурсов АПК. В ассортименте изделий мясной промышленности отсутствуют научно обоснованные рецептуры комбинированных мясопродуктов в виде полуфабрикатов и паштетов общего назначения, соответствующие физиологическим нормам здорового питания.
Рядом исследователей (Антипова Л.В., Глотова И.А., Токаев Э.С., Прянишников В.А., Лисицин А.Б., Рогов И.А., Чернуха И.М., Пащенко Л.П., Жаринов А.И., Касьянов Г.И., Шалимова О.А., Манжесов В.И. и др.) показана возможность рационального комбинирования сырья и создания функциональных композитов, отвечающих требованиям к продуктам эконом-класса с одновременным повышением пищевой и биологической ценности. В последнее время перспективно использование функциональных композитов, полученных на основе растительных ресурсов, в том числе овощных культур, характеризующихся высоким содержанием функциональных ингредиентов.
В связи с этим весьма актуальна разработка обогатителей и разбавителей – заменителей основного мясного сырья с максимально высокой биологической ценностью и по уровню функционально-технологических свойств адекватных белковому сырью, используемому в пищевых технологиях при создании продуктов различных ассортиментных групп. При этом большое внимание отводится снижению себестоимости заменителей основного мясного сырья для удовлетворения потребительского спроса широких слоев населения.
1.2 Цель и задачи исследований. Целью работы являлось использование корнеплодов столовой свеклы и вторичных их ресурсов в производстве порошкообразных полуфабрикатов в технологии мясных изделий функционального назначения.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
- определить биохимический состав различных сортов корнеплодов столовой свеклы и способы получения порошкообразных полуфабрикатов на их основе различной функциональности;
- обосновать возможность использования ботвы корнеплодов столовой свеклы для получения порошкообразных полуфабрикатов;
- изучить состав, функционально-технологические свойства и токсичность порошкообразных полуфабрикатов столовой свеклы;
- изучить особенности изменения функционально-технологических, микроструктурных изменений модельных фаршевых систем с использованием порошкообразных полуфабрикатов столовой свеклы;
- исследовать влияние порошкообразных полуфабрикатов столовой свеклы на цветность и аромат мясных изделий;
- разработать технологию мясных изделий комбинационного типа с использованием порошкообразных полуфабрикатов;
- исследовать химический состав, пищевую и биологическую ценность разработанных мясных изделий;
- изучить безопасность разработанных изделий на тест-культуре
Paramecium caudatum;
- провести промышленную апробацию разработанных изделий.
1.3 Научная новизна работы. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования корнеплодов и ботвы столовой
свеклы сорта Бона для получения порошкообразных полуфабрикатов, снижения
себестоимости и повышения пищевой ценности фаршевых продуктов.
Обоснованы принципы рационализации рецептурного состава, разработаны рецептуры фаршевых изделий с композициями растительных ингредиентов.
Научно обосновано влияние порошкообразных полуфабрикатов на функционально-технологические показатели, текстуру фаршевых систем и увеличение доли связанной влаги. Установлены их эффективные концентрации. Разработаны композиции функциональных порошкообразных смесей для фаршевых изделий и технология мясных изделий функциональной направленности.
Установлено, что новые пищевые композиты обладают высокими функционально-технологическими свойствами, пищевой и биологической ценностью, доказана их безвредность на тест-культуре Paramecium caudatum. Гистологическими исследованиями доказана совместимость и равномерное распределение функциональных композитов в мясных фаршевых системах.
1.4 Практическая значимость и реализация результатов работы. Разработаны бинарные композиты на основе полуфабрикатов столовой свеклы и изолята белков гороха Nutralis F85M. В производственных условиях ИП «Кузминцев» (г. Воронеж) проведена апробация мясных полуфабрикатов и мясных паштетов. Разработаны технические условия ТУ 9214-025-00492894-2011 «Полуфабрикаты рубленые замороженные, обогащенные» и ТУ 9213 – 026 – 00492894 – 2011 «Паштеты мясо-растительные для функционального питания».
Основные положения, выносимые на защиту:
- характеристика функциональных композитов для замены части мясного сырья в рецептурах фаршевых изделий;
- результаты исследований влияния растительных композитов на функционально-технологические свойства и текстуру фаршевых систем;
- рецептуры и технологии рубленых полуфабрикатов и паштетов комбинированного состава;
- анализ химического состава, безопасности, а также пищевой и биологической ценности мясных изделий.
Соответствие диссертации паспорту специальности
Диссертационное исследование соответствует п.2, п.3 и п.6 паспорта специальности 05.18.01 – «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных производств, плодоовощной продукции и виноградарства»
1.6 Апробация работы. Материалы диссертационной работы обсуждались и докладывались на научно-практических конференциях ВГАУ им. К.Д. Глинки «Актуальные проблемы развития технологии производства продуктов питания» (май 2009 г., май 2010 г., май 2011 г.), международной научно-практической конференции, посвященной 10-летию факультета пищевых технологий «Состояние, проблемы и перспективы производства и переработки сельскохозяйственной продукции»(29-30 марта 2011 г., Уфа), международной научно-практи-ческой конференции «Современные достижения в производстве, хранении и переработке сельскохозяйственной продукции» (Воронеж, 24 мая 2011 г), международной научно-практической конференции «Достижения науки и инновации в производстве, хранении и переработке сельскохозяйственной продукции», посвященной 80-летию заслуженного работника высшей школы РФ, профессора Ю.Г. Скрипникова (20-22 сентября 2011 г.), всероссийской научно-практи-ческой конференции молодых ученых и специалистов, посвященной 100-летию Воронежского государственного аграрного университета им. императора Петра I (28-29 ноября 2011 г.).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 печатных работ, в том числе 3 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.
Объем и структура диссертации. Работа изложена на 166 страницах основного текста, состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы, включающего 176 наименований, в том числе 3 на иностранном языке, и 3 приложений. Содержит 77 табл., 33 рис.
Современные технологические аспекты использования продуктов переработки корнеплодов в пищевых технологиях
Анализ состояния и тенденции развития современных технологий получения функциональных пектиносодержащих продуктов питания показал, что их производство основано на выделении из растительного сырья и отходов его переработки концентратов пектиновых веществ (ПВ), обогащении ПВ различных пищевых продуктов, получении растительных порошков и порошковых смесей из различных видов растительного сырья, имеющих повышенное содержание пектиновых веществ. В настоящее время достаточно широкое применение в функциональном питании получили порошковые сублимированные продукты на основе столовой свеклы, которые являются природным сорбентам и хорошо зарекомендовали себя в клинической практике. Однако, при использовании восстановленных сублимированных по рошковых продуктов на основе столовой свеклы неизбежны потери (1/5 часть продукта) из-за наличия осадочной фракции, приводящие также к снижению их сорбционных и нутритивных возможностей и снижению эффективности применения, в том числе через капиллярный назоинтестинальный зонд. Это объясняется отсутствием исследований по разработке технологий порошковых продуктов на основе столовой свеклы, имеющих высокую растворимость и сорбционную способность. Следует отметить перспективность получения данных продуктов на основе пектиносодержащих экстрактов столовой свеклы, а для улучшения нутритивных свойств продукта использовать в их составе белки не только растительного, но и животного происхождения.
Рядом автором в МГУПП проведены исследования по использованию жома столовой свеклы представлены полученные экспериментальные данные: по влиянию способа предварительной обработки жома столовой свеклы, вида экстрагирующего агента, режимов гидролиза и экстрагирования на качественные показатели пектиносодержащих экстрактов из жома столовой свеклы; по разработке способа получения экстракта из ботвы столовой свеклы, позволяющего наиболее полно извлекать питательные вещества - полифеноль-ные соединения (флавоноиды, гидроксикоричные кислоты), витамины. Исследованы физико-химические и реологические свойства концентрированных рецептурных композиций экстрактов перед сушкой. Разработаны математические модели процесса сушки распылением экстрактов. В экспериментальных образцах жома столовой свеклы с содержанием ПВ 1,85-1,98 %, основная часть ПВ приходится на протопектиновую фракцию (1,67-1,78), а особенности структуры свекловичного жома не позволяют извлекать ПВ в достаточном количестве.
В связи с этим, жом столовой свеклы, измельченный до размера частиц 1,5 -2,0 мм, подвергали термической обработке в реакторе при температуре 60-100 0 в течение 30-90 мин). Максимальное извлечение ПВ в раствор, при соотношении жома и подкисленной до рН=3 воды 1:2,5 наблюдалось при температуре 90-95 0е в течение 60 минут. Так как для получения пищевого пектиносодержащего экстракта использование в качестве экстрагирующего агента минеральных кислот неприемлемо, в эксперименте были использованы в качестве экстрагирующих агентов для предварительно обработанного свекловичного жома: молочная творожная сыворотка, лимонная кислота 0,2%-ной концентрации. Самая высокая концентрация ПВ (0,29-0,39%) отмечена после проведения экстрагирования молочной творожной сывороткой, предварительно обработанного жома 0,2%-ным раствором лимонной кислоты. Использование для экстрагирования молочной творожной сыворотки практически в смеси с лимонной кислотой позволяет повысить эффективность извлечения ПВ и получить экстракт с улучшенными органолептическими показателями: насыщенного светло-бордового цвета, без специфического свекловичного запаха, с молочным ароматом.
На основании полученных экспериментальных данных о содержании ПВ, полифенольных соединений в экстрактах жома и ботвы столовой свеклы спроектированы рецептурные композиции КПС.
Процесс концентрирования смещанных в соответствии с рецептурами экстрактов проводили при мягких режимах, во избежание образования мела-ноидинов и наибольшего сохранения термолабильных компонентов. В процессе концентрирования экстрактов при различных режимах (Т, С и т, минут), проводили исследования физико-химических показателей образцов экстрактов.
Для получения комбинированного продукта длительного хранения, полученные концентрированные экстракты подвергают высушиванию до влажности не более 5 %. В эксперименте были получены комбинированные порошковые продукты, высушенные методом сублимационной сушки и сушки распылением. Полученные КПС методом сублимации, отличались высокой себестоимостью от продуктов, полученного методом распыления. Однако распыление концентрированных экстрактов при мягких режимах позволяет сохранить термолабильные компоненты и получить продукты с высокими качественными показателями [27].
Современный рынок продовольственных товаров характеризуется внешней многоплановостью и разнообразием. Для того чтобы сбыть продукцию большими партиями и в течение длительного времени отдельные производители консервированной продукции применяют высокотемпературный и длительный нагрев в процессе тепловой стерилизации, добавляют в маринады избыточное количество уксусной кислоты, при квашении и солении овошей не жалеют соли, при варке варенья - сахара, мороженая продукция отличается признаками многократного замораживания, а сушеная признаками применения высокотемпературного сушильного агента.
Назрела крайняя необходимость совершенствования пищевых технологий не только для увеличения гарантийных сроков хранения и реализации, но и для максимального сохранения физиологически ценных компонентов сырья.
Усилия исследователей направлены на поиски и использование новых нетрадиционных способов физического, теплового, силового воздействия, экструзионной и мембранной технологий, биотехнологии с целью интенсификации пищевых технологий, позволяющих производить продукты питания новых рецептур и широкого ассортимента, заданной формы, с новыми физико-химическими свойствами.
Специальные методы исследования
Определение углеводного комплекса полуфабрикатов порошкообразных проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии при следующих параметрах: в качестве колонки использовался силикагель с химически привитой аминофазой (Aminex НРХ-87Р), подвижная фаза - вода. Скорость протока составляла 0,6 мл/мин при температуре 85 С. Обнаружение проводили с помощью рефрактометрического детектора [3].
Аминокислотный состав исследовали методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе марки ААА-881 (Чехия). Разделение аминокислот проводили на аналитической колонке, заполненной катионообменной смолой “Ostin LGFA” со ступенчатым элюированием тремя натрий-цитратными буферными растворами с различным значением рН (3,50; 4,25; 9,50). Массовую долю аминокислот (X, % к сухому веществу) рассчитывали по формуле: X = (Sn-M-50-10 10).(Sstfm), (2.1) где 8п - площадь пика соответствующей аминокислоты на полученной аминограмме, см ; М - молекулярная масса аминокислоты; 50 - объем раствора, полученный после кислотного гидролиза, см3; ю-10 - концентрация аминокислоты в стандартном растворе, моль/дм ; Sst - площадь пика стандартного раствора аминокислоты, см ; т - масса навески образца, г. Количественное определение углеводных фракций проводили: крахмала - методом Эверса, редуцирующих сахаров - методом Бертрана [3] и фотоколориметрически [5]. Определение остаточных количеств вредных веществ проводилось в соответствии с методическими указаниями и ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 30178-96 и ГОСТ 51116-97, MP 2273-80 [43, 44, 47, 102]. Функционально-технологические свойства мясных фаршей определяли следующими методами. Влагосвязывающую способность (ВСС) определяли методом прессования. Массовую долю связанной влаги в образцах вычисляли по формулам: Х (М-8. -ЮО/то, (2.2) Х2 = (М - 8. -S)- 100/М, (2.3) где Х1 - массовая доля связанной влаги в мясном фарше, % к массе; Х2 - то же, % к общей влаге; М - масса влаги в навеске, мг; 8 - площадь влажного пятна, см ; то- масса навески мяса, мг. Влагоудерживающая способность, как и растворимость одновременно зависит от степени взаимодействия как белков с водой, так и белка с белком, а также от конформации и степени денатурации белка. Влагоудерживающая способность (ВУС, %) рассчитывали по формуле: ВУС = В - ВВС, (2.4) BBC = а-n-m-100, (2.5) где В - общая массовая доля влаги в навеске, %; ВВС - влаговыделяющая способность, %; а - цена деления жиромера: а =0,01 см ; п - число велений на шкале жиромера; т - масса навески, г. При определении жироудерживающей способности (ЖУС) предварительно рассчитывали ВВС (2.4), находили массу мясного фарша, оставшегося в жиромере с точностью до 0,0001 г. Мясной фарш помещали в бюкс и высушивали до постоянной массы при 150С в течение 1,5 ч. затем навеску 2,000±0,0002г помещали в фарфоровую ступку, куда добавляют 2,5 г (1,6 см ) мелкого прокаленного песка и 6 г (4,3 см ) а-монобромнафталина. Содержимое ступки растирали в течение 4 мин и фильтровали через бумажный фильтр. Фильтрат анализировали на рефрактометре. ЖУС (в %) определяли по формуле: ЖУC = ё1-ё2-1-100, (2.6) где gl - массовая доля жира в невестке после термообработки, %; 2 - то же до термообработки, %.
При определении эмульгирующей способности и стабильности эмульсии навеску продукта суспензируют в 100 см воды в гомогенизаторе (или миксере) при частоте вращения 66,6 с"1 в течение 60 с. Затем добавляют 100 см рафинированного подсолнечного масла и смесь эмульгируют в гомогенизаторе или миксере при частоте вращения 1500 с“ в течение 5 мин. После этого эмульсию разливают в 4 калиброванные центрифужные пробирки вместимостью по 50 см и центрифугируют при 500 с"1 в течении 10 мин. Далее определяли объем эмульгированного масла [28].
Определение набухаемости проводили на приборе, согласно методике [3], в приборе представляющем из себя стеклянный градуированный цилиндр с расширением в верхней части. В него наливали жидкость до метки, затем в исследуемый образец помещали в мешочек и клали в широкую часть прибора. Прибор поворачивали на 180С, приводя в контакт жидкость и образец. После 30 с прибор возвращали в исходное положение и измеряли оставшейся уровень жидкости. Степень набухания 1 определяли по формуле: 1=V/m0 (2.8) где V - объем поглощенной жидкости, см ; Шо - начальная масса полимера, г. Качество готовых изделий - по стандартным методикам, регламентированным действующей нормативной документацией.
Определение показателей безопасности сырья и готового продукта: отбор проб и подготовка их для микробиологических анализов по ГОСТ 26668, 26669; определение микробиологических показателей по ГОСТ 10444.8, 10444.12, 10444.15, ГОСТ Р 52814, 52816; подготовка проб, минерализация для определения токсичных элементов по ГОСТ 26929; определение токсичных элементов по ГОСТ 26927, 26930, 30178. Гистологические исследования модельных фаршей проводили согласно с рекомендациями [ 52 ]. Питательную среду с соблюдением асептики разливают в чашки Петри. Каплю исследуемого материала, содержащего смесь микробов, вносят в первую чашку и стерильной петлей или шпателем растирают по поверхности агара в первой чашке, приоткрывают крышку лишь на столько, чтобы могла пройти петля или шпатель. На крышке чашки отмечают номер чашки, дату и место, откуда взят материал, затем чашки помещают в термостат вверх дном на 24 - 36 ч.
Для количественного учета микроорганизмов подбирают разведения, при посевах которых на питательной среде в чашке Петри вырастает не более 300 колоний. Если колоний выросло немного или много мелких колоний, то их считают с помощью лупы, повернув чашку вверх дном. Если выросло большое количество колоний, то дно чашки делят на сектора, и подсчет ведут в каждом секторе.
Исследование перспектив получения порошкообразных полуфабрикатов вторичных продуктов переработки столовой свеклы
Анализ кинетических кривых процесса набухания во взаимосвязи с водоудерживающей способностью показывает (рис. 3.3), что чем меньше размер частиц пищевых волокон, тем они быстрее набухают.
С частицами порошкообразного полуфабриката столовой свеклы (корнеплоды), равновесие в системе «пищевые волокна - вода» наступает через 35...40 мин, а с частицами полуфабриката из ботвы столовой свеклы - через 75...80 мин.
Ограниченное набухание вызвано тем, что полимеры, входящие в состав волокон, имеют пространственную структуру, имеющую между молекулами химические связи - «мостики». Эти связи не позволяют им отделиться и перейти в раствор.
Необходимую для вычисления константы скорости набухания (к) величину скорости процесса (di/dx) в некоторый момент т находится аналитически. С этой целью выполнены следующие операции: Результаты вычислений представлены в табл. 3.13. Как видно из экспериментальных данных, константа скорости набухания (к) и скорость набухания (di/dx) у порошкообразных полуфабрикатов столовой свеклы С целью изучения возможности использования полученных порошкообразных полуфабрикатов в пищевых продуктах проводили оценку их основных функционально-технологических характеристик (табл. 3.14).
Возможность препарата удерживать воду в модельной системе характеризуется его водоудерживающей способностью. Эмульсионные свойства обусловливают удерживание жира в продукте в адсорбированном и эмульгированном состоянии, что позволяет повысить устойчивость мясных систем и препятствует образованию жировых отеков.
В качестве модельной системы использовали суспензии: сухой препарат : вода для определения влагоудерживающей способности (ВУС).
При определении водоудерживающей способности из исходной суспензии готовили серию из 10-ти суспензий с интервалом 2,0 г воды на 1 г. препарата. Суспензии тщательно перемешивали до получения однородной консистенции и переносили в центрифужные пробирки объемом 10 мл (приблизительно по 10 г), помещали в термостат с температурой 74-76 С и выдерживали 15 минут. Затем пробирки охлаждали водой до комнатной температуры и центрифугировали при 2000 об/мин в течение 10 мин (при максимально возможном 8000 об/мин). За величину ВУС принимали максимальное количество добавляемой воды, при котором не наблюдается отделения водной фазы в процессе испытания, в пересчете на 1 г препарата. ВУС выражали в граммах воды на 1 г препарата [3].
Показатели функционально - технологических свойств порошкообразных полуфабрикатов столовой свеклы
Образец ВУС, гводы на1г препарата ЖУС, гмасла на 1 гпрепарата Значение рН Активностьводы (в сухихобразцах),относит,единицы
Белок - наиболее важный компонент пищи, основная функция которого - снабжение организма необходимым количеством аминокислот. Для человека важно содержание в белке незаменимых аминокислот, так как они не синтезируются организмом. Проведенные исследования показали, что овощные порошки имеют полноценный аминокислотный состав (табл. 3.15).
При оценке качества белковых компонентов продуктов определяющее значение имеет степень сбалансированности их аминокислотного состава. Количественное выражение качества белков можно получить расчетным путем, сопоставляя результаты определения незаменимых аминокислот в исследуемом продукте с данными по их содержанию в эталонном белке, принимаемом за стандарт.
Шкала аминокислот рекомендована на основании многолетних медико-биологических исследований объединенным комитетом ФАО и Всемирной организацией здравоохранения. Индексом биологической ценности белков может служить аминокислотный скор (табл. 3.16).
Как видно из данных табл. 3.16, наибольшую биологическую ценность имеет белок ППБСС, поскольку лимитирующей является лишь одна аминокислота - метионин + цистин (77,14 %). Углеводы являются основным питательным и опорным материалом клеток и тканей. Они составляют до 85-90 % веществ, слагающих растительный организм. Биологические свойства углеводов связаны с тем, что при их окислении в организме человека образуется основная часть энергии. Они также служат предшественниками в биосинтезе многих компонентов клеток. Углеводный состав полуфабрикатов представлен в таблице 3.17.
Как видно из данных, порошкообразные полуфабрикаты обладают богатым углеводным составом. Содержание редуцирующих сахаров колеблется в пределах 6,13 - 15,49 %.
Среди них - глюкоза, которая, как известно, является наиболее легко и быстроусвояемым источником энергии для человека. Содержание глюкозы в порошкообразных полуфабрикатах находится в пределах 2,63 - 8,11 %.
Фруктоза является менее распространенным моносахаридом, чем глюкоза. Часть фруктозы в печени человека превращается в глюкозу. Этим обстоятельством, а также значительно более медленным всасыванием фруктозы сравнительно с глюкозой в кишечнике объясняется лучшая переносимость ее больными сахарным диабетом. В порошкообразных полуфабрикатах столовой свеклы фруктозы содержится от 3,40 до 7,38 %.
Порошкообразные полуфабрикаты содержат макроэлементы (соответственно), мг/кг: натрия - 417,0 и 5150,0; калия - 19750,0 и 12300,0; кальция - 12900,0 и 7350,0; магния - 206,0 и 138,0; микроэлементы, мг/кг: железа - 27,5 и 440,0; цинка - 43,0 и 36,0; меди - 10,0 и 35,5; марганца - 2,8 и 3,0; кадмия - 0,25 и 0,25. В них идентифицирован тиамин (в ППСС -2,22 мг/кг, в ППБСС - 5,24 мг/кг); содержание рибофлавина соответственно 2,35 и 12,91 мг/кг, а Р-каротина - 64,3 и 182,6 мг/кг.
Таким образом, исследование химического состава порошкообразных полуфабрикатов показало столовой свеклы показало, что они являются ценным пищевым сырьем. В их состав входят углеводы, минеральные вещества, значительная доля белков. Богатый химический состав пищевых порошков способен выполнять важную функцию обмена веществ у человека, регулируя кислотно-щелочной комплекс, выводя из организма радионуклиды и тяжелые металлы и, следовательно, придавать продуктам лечебно-профилактические свойства.
Изучение влияния композитных смесей на функционально - технологические свойства модельных фаршевых систем
Анализ структуры питания населения страны в последнее время показывает существенный дефицит в рационах пищевых волокон, способствующих регулированию биологического обмена веществ. В связи с этим возникает необходимость создания биологически полноценных продуктов питания, обладающих лечебно - профилактическими свойствами с одной стороны, и обогащенных необходимыми нутриентами с другой. В данной случае, перспективным направлением может, служить производство комбинированных систем, полученных на основе комплексообразования систем белковой и по-лисахаридной природы.
Согласно современным взглядам на теорию питания в рационе человека существует большой дефицит балластных веществ - клетчатки, гемицел-люлозы, пектина. Балластные вещества - это биологически активный поли-сахаридный пектинцеллюлозный комплекс, известный под общим названием «пищевые волокна».
Пищевые волокна играют важную роль в профилактике хронических интоксикаций, способствуя выведению из организма солей тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов, нитратов и других вредных веществ, попадающих в организм из окружающей среды в результате общего ухудшения экологической обстановки.
Недостаточное потребление пищевых волокон в рационах питания привело к распространению различных нарушении обмена веществ у населения, что повлекло в свою очередь увеличение заболеваемости раком толстой кишки, дивертикуллезом, желче - каменной болезнью, атеросклерозом и т.д.
Как известно, поставщиком пищевых волокон в организм являются продукты растительного происхождения. Статистические данные говорят о том, что в регионах, в которых преобладает растительная пища, онкологические заболевания пищеварительного тракта сокращаются на 30% по сравнению с «мясными» регионами, в которых потребление пищевых волокон намного ниже нормы. Чрезвычайно важно дополнительное введение пищевых волокон в рацион питания городских жителей и людей, проживающих в северных регионах. Это обусловлено традиционной нехваткой пищевых волокон в структуре питания указанных слоёв населения. В настоящее время всё большую актуальность приобретает использование пищевых волокон в профилактике и дополнительной коррекции таких состояний, как нарушения ли-пидного обмена, гиперхолестеринемии, являющихся ведущими корригирующими факторами болезней цивилизации - атеросклероза, ишемической болезни сердца. Усилия современной медицины направлены на лечение и профилактику именно этих заболеваний, на коррекцию управляемых факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний, на снижение смертности от болезней системы кровообращения.
Уменьшить дефицит пищевых волокон позволяет введение их и в качестве пищевой добавки в комбинированные продукты, в частности мясные фаршевые системы.
В современных условиях на фоне общего дефицита мясных ресурсов, возникает необходимость стабилизации качества мясных продуктов. В связи, с чем использование различных функциональных добавок на основе белков животного происхождения и углеводов является перспективным [1].
Как ранее было установлено, полученные порошкообразные полуфабри-каты представляют собой концентрат биологически функциональных ингредиентов, в том числе, пищевых волокон, витаминов и углеводов. Порошкообразные полуфабрикаты были получены ИК - сушкой с последующим из льчением до 1,5 - 2,0 мкм. Сравнительный химический состав порошкооб-ных полуфабрикатов, полученных на основе корнеплодов столовой свек-Бона и ее ботвы представлен в табл. 4.1. Таблица 4.1 Сравнительных химический состав порошкообразных полу фабрикатов ППСС и ППБСС рибофлавин 2,35 12,91 Для получения композитных смесей в исследованиях был использован изолят горохового белка Nutralys Р 85М, обладающий высокой биологической ценностью и высокими функциональными свойствами. В таблице 4.2 представлена характеристика изолята белков гороха. В табл. 4.3 представлен аминокислотный состав и скор белков гороха.
