Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 9
1.1. Пищевая ценность хлебобулочных изделий и пути ее повышения 10
1.2. Использование растительного сырья для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий 22
1.3. Применение зеленого чая в производстве продуктов питания 28
Заключение по обзору литературы 39
2. Экспериментальная часть 42
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся в работе 43
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе 45
2.2.1. Методы исследований свойств сырья 45
2.2.2. Способы приготовления полуфабрикатов и хлебобулочных изделий 46
2.2.3. Методы исследований свойств полуфабрикатов 55
2.2.4. Методы оценки качества хлебобулочных изделий 58
2.2.5. Специальные методы исследований 59
2.3. Характеристика сырья и материалов, применявшихся в работе... 63
2.4. Результаты исследований и их анализ 66
2.4.1. Исследование влияния способа приготовления и рецептуры теста с добавлением экстракта зеленого чая на качество хлебобу лочных изделий и свойства теста из пшеничной и ржаной муки 66
2.4.1.1. Влияние способа приготовления теста на качество хлеба из пшеничной и ржаной муки с добавлением экстракта зеленого чая 66
2.4.1.2. Влияние рецептуры теста из пшеничной муки на качество хлеба с добавлением экстракта зеленого чая 77
2.4.1.3. Влияние рецептуры теста из пшеничной муки на качество лепешек с добавлением экстракта зеленого чая 80
2.4.1.4. Влияние экстракта зеленого чая на свойства теста из пшеничной муки 84
2.4.1.5. Влияние экстракта зеленого чая на белки клейковины пшеничной муки 91
Заключение по разделу 2.4.1 95
2.4.2. Исследование влияния экстракта зеленого чая на биотехнологи ческие свойства хлебопекарных дрожжей 98
2.4.2.1. Влияние экстракта зеленого чая на генеративную и газообразующую активность хлебопекарных дрожжей 99
2.4.2.2. Влияние активированных дрожжей на качество хлеба из пшеничной муки 107
2.4.2.3. Влияние активированных дрожжей на реологические свойства теста из пшеничной муки 111
2.4.3. Исследование влияния способа приготовления теста, рецептуры и способа выпечки на содержание флавоноидов в хлебобулочных изделиях 115
2.4.3.1. Влияние способа приготовления теста на содержание флавоноидов в хлебе из пшеничной муки 117
2.4.3.2. Влияние рецептуры на содержание флавоноидов в лепешках из пшеничной муки 119
2.4.3.3. Влияние способа выпечки на содержание флавоноидов в хлебе из пшеничной и ржаной муки 121
2.4.4. Расчет химического состава лепешек массой 0,1 кг из пшеничной муки с внесением экстракта зеленого чая 132
2.4.5. Производственные испытания и внедрение в промышленность разработанных изделий и технологий 134
2.4.6. Расчет основных технико-экономических показателей производства лепешек из пшеничной муки первого сорта с добавлением экстракта зеленого чая 135
Выводы 142
Список использованной литературы 144
Приложения 162
- Использование растительного сырья для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий
- Способы приготовления полуфабрикатов и хлебобулочных изделий
- Исследование влияния способа приготовления и рецептуры теста с добавлением экстракта зеленого чая на качество хлебобу лочных изделий и свойства теста из пшеничной и ржаной муки
- Влияние активированных дрожжей на реологические свойства теста из пшеничной муки
Введение к работе
Актуальность темы. В настоящее время одной из приоритетных задач государства является восстановление структуры питания, повышение его качества. «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года» определила основные подходы и задачи по созданию новых пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, обладающих функциональными свойствами, и предназначенных как для массового профилактического, так и лечебного питания.
Создание и активное внедрение в структуру питания продуктов массового потребления, обогащенных функциональными ингредиентами и позволяющих эффективно осуществлять коррекцию пищевого статуса, является приоритетным направлением развития пищевой промышленности в Европейских странах, США и Японии.
Одним из путей реализации задач по созданию отечественного ассортимента специализированных хлебобулочных изделий является использование натуральных ингредиентов, повышающих содержание комплекса биологически активных веществ, недостаток которых затрудняет полноценное использование основных пищевых нутриентов.
В настоящее время на основе принципов доказательной медицины получены новые данные в отношении биологической роли для человека минорных биологически активных соединений, к числу которых относятся различные группы флавоноидов, физиологические функции которых разнообразны и важны для снижения риска развития многих распространенных заболеваний. С соединениями фенольной структуры связаны в основном полезные свойства многих пищевых продуктов растительного происхождения.
Несмотря на немногочисленность данных о суммарном потреблении флавоноидов уровень их потребления в разных странах существенно различается и в значительной степени зависит от пищевых предпочтений и доступности основных пищевых продуктов. Основными источником поступления флавоноидов в организм человека с пищей является зеленый чай (48 % от общего
потребления).
В связи с этим разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием биофлавоноидов зеленого чая, обеспечение их сохранности в готовых изделиях является актуальной и имеет научное и практическое значение.
Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований явилась разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием биофлавоноидов зеленого чая.
В соответствии с поставленной целью были определены основные направления исследований:
исследование влияния способа приготовления и рецептуры теста с добавлением экстракта зеленого чая на качество хлебобулочных изделий и свойства теста из пшеничной и ржаной муки;
исследование влияния экстракта зеленого чая на биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей;
исследование влияния способа приготовления, рецептуры теста и способа выпечки (в формах или на поду) на сохранность флавоноидов в хлебобулочных изделиях;
разработка новых видов хлебобулочных изделий, обогащенных флавонои-дами; производственные испытания и внедрение в промышленность разработанных изделий и технологий;
разработка, утверждение, экспертная оценка и согласование нормативной документации;
обоснование экономической эффективности разработок.
Научная новизна. Научно обосновано применение экстракта зеленого чая для обогащения биофлавоноидами хлебобулочных изделий функционального назначения.
Установлено влияние экстракта зеленого чая на процессы созревания теста (реологические свойства, газообразование, газоудерживающую способность) и качество готовых изделий (удельный объем, формоустойчивость, реологические свойства мякиша) в зависимости от различных технологических факторов:
вида муки, дозировки экстракта зеленого чая, рецептуры и способа приготовления теста. Показана целесообразность внесения экстракта зеленого чая в количестве 0,5 % к массе муки при приготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной муки независимо от способа приготовления и рецептуры теста.
Методом гель-фильтрации установлено взаимодействие флавоноидов зеленого чая с фракциями белков клейковины со средне- и низкомолекулярной массой с образованием агрегатов большей молекулярной массы.
Установлено, что внесение экстракта зеленого чая в состав питательной среды- мелассы повышает биотехнологические свойства (генеративную и газообразующую активность) хлебопекарных дрожжей в зависимости от дозировки экстракта зеленого чая и исходной культуры дрожжей. Определена оптимальная дозировка экстракта зеленого чая в количестве 0,25 % к объему питательной среды.
Впервые проведены комплексные исследования влияния рецептуры, способа приготовления теста и способа выпечки хлебобулочных изделий на сохранность флавоноидов в готовых изделиях, обусловливающие теоретические и практические аспекты разработки технологии новых видов изделий функционального назначения.
Определены оптимальные дозировки рецептурных компонентов (3 % сахара и 3 % масла подсолнечного), способ приготовления (модифицированная интенсивная «холодная» технология) и способ выпечки (на поду) хлебобулочных изделий, обеспечивающие максимальную сохранность флавоноидов в ходе технологического процесса.
На способ производства хлеба из пшеничной муки с использованием экстракта зеленого чая получен патент Российской Федерации № 2246218.
Практическая значимость. Разработана технология хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием экстракта зеленого чая. Это открывает новые возможности для совершенствования ассортимента, усиления профилактического потенциала питания за счет полезных свойств традиционных продуктов питания.
Разработаны хлебобулочные изделия - лепешки пшеничные «Походные» с экстрактом зеленого чая, на которые утверждена нормативная документация (Лепешки пшеничные «Походные». ТУ, ТИ, РІД 9115-014-17533367-05). В условиях производства ГУП г. Москвы БКК «Серебряный бор» и ОАО «Калинин-градхлеб» (г. Королев) проведены промышленные апробации лепешек пшеничных «Походных» (акты производственных испытаний от 22.07.04 г. и 21.04.06.) Разработаны хлебобулочные изделия - лепешки ржаные «Сельские» с экстрактом зеленого чая, на которые утверждена нормативная документация (Лепешки ржаные «Сельские». ТУ, ТИ, РІД 9113-015-17533367-05), проведена промышленная апробация их производства в условиях ГУП г. Москвы БКК «Серебряный бор» (акт производственных испытаний от 22.07.04 г.).
Адаптирована к хлебобулочным изделиям методика количественного определения содержания суммы флавоноидов в растительном сырье в пересчете на рутин, которая позволяет осуществлять контроль закладки флавоноидов и степень их сохранности в готовом продукте.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены на Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2003-2004 гг.), III Международной конференции «Современное хлебопечение-2003» (Москва, 2003 г.), II и III Юбилейной Международной выставке - конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2004-2005 гг.), Международной молодежной конференции «ИБХФ РАН-ВУЗы» (Москва, 2005 г.)
Разработки экспонировались на II и III Юбилейной международной выставке - конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» и награждены дипломами «За разработку хлебобулочных изделий с добавлением экстракта зеленого чая» и «За разработку технологии лепешек из пшеничной муки с экстрактом зеленого чая и высокое качество продукции».
Работа выполнена на кафедре «Технологии хлебопекарного и макаронного производств» МГУПП.
По результатам исследований опубликовано 13 работ.
Использование растительного сырья для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий
Перспективным направлением повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий является разработка рецептур и технологий их приготовления с применением различного натурального сырья растительного происхождения, содержащего в своем составе полноценные белки, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна. Целесообразность применения натурального сырья обусловлено длительным процессом брожения полуфабрикатов с участием ферментного комплекса муки и другого сырья, тепловой обработкой при выпечке, которые позволяют перевести эти добавки в форму, легко усвояемую организмом человека [132].
Важным преимуществом обогащения хлебобулочных изделий натуральным сырьем является комплексность его химического состава и вследствие этого возможность с его помощью осуществлять комплексное обогащение хлебобулочных изделий витаминами, белками и минеральными веществами, которые находятся в натуральном сырье в естественных соотношениях и в виде природных соединений [84, 133].
Однако возможность использования различного рода обогатителей определяется медико-биологической оценкой, включающей установление их безвредности и степени биологической ценности, а также технологическими свойствами, обусловливающими возможность их использования для повышения пищевой и биологической ценности изделий [29, 87, 123].
Одним из эффективных путей повышения биологической ценности хлебобулочных изделий является применение изолятов и концентратов различного белоксодержащего сырья: сои [30, 33, 81, 159], семян бобовых [30, 81, 108, 128], хлопчатника [56, 84], подсолнечника [138], льна [82, 84], пшеничных отрубей [40, 75], зародышей кукурузы, пшеницы [38, 167] . Содержание в зародышах большого количества белка и витаминов обусловливает целесообразность применения их в производстве диетических хлебобулочных изделий для людей, страдающих различными нарушениями обмена веществ [51].
Ценными источниками белка, пищевых волокон и витаминов группы В являются пшеничные зародышевые хлопья. Содержание витаминов Вь В6, фо-лиевой кислоты и витамина Е [цит. по 145] в 100 г продукта обеспечивает 130, 90, 150 и 250 % рекомендуемой нормы их потребления соответственно. Разработаны хлебцы пшеничные диетические «Колос» с пшеничными зародышевыми хлопьями для лечебно- профилактического питания лиц, страдающих атеросклерозом, сахарным диабетом, хроническим холециститом, гипертонией и авитаминозом [66].
Для обогащения хлебобулочных изделий белками применяют высокобелковые растительные продукты переработки амаранта. Они повышают биологическую ценность изделий за счет наличия незаменимых аминокислот - лизина и триптофана. Разработаны технологии производства с использованием цельно-смолотой муки из семян, муки из шрота амаранта, модификаций муки из термически обработанных семян амаранта [30, 95, 152].
Для повышения пищевой ценности хлеба и профилактики заболеваний применяются морские водоросли и продукты их переработки [41, 84, 110, 120].
Водоросли содержат 20-50 % белка, сбалансированного по содержанию незаменимых аминокислот, комплекс биологически активных веществ: (альги-новую кислоту до 40 %, маннит до 25 %, глутаминовую кислоту до 4 %), способствующих выведению из организма токсичных элементов. Водоросли богаты йодом в органической форме, содержат витамины и ценные минеральные вещества [41, 84].
ГОСНИИХП совместно с Институтом питания РАМН разработаны рецептуры и технологические инструкции по приготовлению диетических изделий из пшеничной муки с морской капустой и лецитином: булочки и отрубные хлебцы диетические с лецитином и морской капустой, хлеб пшеничный с морской капустой [21]. Изделия с лецитином и морской капустой содержат повышенное количество полноценных белков, липотропных веществ (метионина, холина, лецитина), полиненасыщенных жирных кислот, витамина Вб, йода.
Запатентован способ производства булочных изделий с применением мелкодисперсной смеси, состоящей из препарата морской капусты «Севва», листьев татарника колючего и цукатов из свеклы. Способ направлен на разработку технологии обогащенных хлебобулочных изделий с повышенным содержанием йода и ценных биологических веществ 110].
Для совершенствования химического состава хлеба в нашей стране и за рубежом применяются технологии приготовления хлеба с использованием муки из крупяных, бобовых и других растительных культур: соевой [14, 32, 65, 109, 184], овсяной [108, 152, 195], ячменной [88, 154, 195], кукурузной [14, 108], тритикалиевой [44, 148], гречневой [88, 108], гороховой [32, 65, 152] , фасолевой [108, 152], нутовой [4]. Применение муки из этих культур в производстве хлебобулочных изделий позволяет снизить калорийность изделий, повысить содержание балластных веществ, слизей, витаминов, микро- макроэлементов. Тареевой И.М. [147] разработана технология приготовления хлебобулочных изделий с применением жмыха из кориандра. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования биомодифи-цированной чечевичной муки и ее влияние на ход технологического процесса и качество хлеба.
Одним из направлений рационализации структуры питания является обогащение продуктов пищевыми волокнами. В настоящее время разработаны хлебобулочные изделия из несортовой пшеничной муки [37], из цельно-смолотого зерна [89, 100, 120, 136], с применением отрубей [25, 39, 60, 120, 138], пивной дробины [32, 132], различного овощного и фруктового сырья [18, 32, 34, 95, 119, 170], трав [10, 32, 97, 145, 161], клетчатки [72, 177], карбоксиме-тилцеллюлозы [29, 38], гемицеллюлозы [138], микрокристаллической целлюлозы [55, 66, 70], полученных из различных источников.
В Воронежской государственной технологической академии запатентован [139] способ получения пищевых волокон из отходов свеклосахарного производства - боя и хвостиков сахарной свеклы. Общее содержание в них пищевых волокон составляет 78-87 %. Исследования показали целесообразность использования пищевых волокон из сахарной свеклы для обогащения хлеба и придания ему профилактических свойств.
Способы приготовления полуфабрикатов и хлебобулочных изделий
Хлеб выпекали в лабораторных условиях, лепешки - в лабораторных и производственных условиях. Приготовление теста из пшеничной муки осуществляли традиционным безопарным способом, на густой опаре, на бездрожжевом полуфабрикате (БДП), ускоренным способом и модифицированной интенсивной «холодной» технологии. Тесто для лепешек готовили безопарным способом и модифицированной интенсивной «холодной» технологии. Приготовление теста из ржаной муки осуществляли на густой закваске. Безопарный способ приготовления теста из пшеничной муки Рецептуры приготовления теста с добавлением экстракта зеленого чая приведены в таблице 2. Замес теста осуществляли в тестомесильной машине фирмы «DIOSNA» в течение 5 минут. Прессованные дрожжи вносили при замесе теста в виде дрожжевой суспензии, маргарин - в расплавленном виде, соль, сахар, экстракт зеленого чая - в водном растворе, отруби - в сухом виде. Брожение теста проводили в термостате при температуре 30-32 С. Продолжительность брожения теста составляла 150 минут с обминкой через каждый час брожения. После брожения тесто разделывали на куски массой 400 г для формового хлеба и 200 г для подового хлеба. Разделку и формование тестовых заготовок производили вручную на столе для разделки теста. Расстойку тестовых заготовок осуществляли в расстойном шкафу при температуре 38-40С и относительной влажности воздуха 75-80%. Окончание расстойки определяли органолептически. Выпечку хлеба проводили в лабораторной электропечи «National MFG.Co.» при температуре 220±5 С. Продолжительность выпечки составляла для формового хлеба - 25 мин, для подового хлеба - 20 мин. Выпеченные изделия хранили при температуре 20±2 С.
Определение параметров качества готовых изделий проводили через 14-16 часов после выпечки. Приготовление теста на густой опаре осуществляли с добавлением экстракта зеленого чая в опару и в тесто по рецептуре, приведенной в таблице 3. Прессованные дрожжи вносили при замесе опары в виде дрожжевой суспензии, экстракт зеленого чая - в водном растворе. Замес опары и теста осуществляли в тестомесильной машине фирмы «DIOSNA» в течение 5 минут. Продолжительность брожения опары составляла 180 минут, продолжительность брожения теста - 90 мин, с одной обминкой через 60 мин брожения. Условия брожения, расстойки и выпечки тестовых заготовок аналогичны условиям технологического процесса приготовления теста безопарным способом. Способ приготовления теста на бездрожжевом полуфабрикате Приготовление теста на бездрожжевом полуфабрикате (БДП), осуществляли по рецептуре, приведенной в таблице 4. Замес БДП осуществляли вручную. Экстракт зеленого чая вносили в виде водного раствора. Готовый БДП помещали на отлежку в термостат в течение 180 мин. Продолжительность брожения теста составляла 150 мин с двумя обминками через 60 и 120 мин брожения. Условия отлежки БДП, брожения теста, расстойки и выпечки тестовых заготовок аналогичны условиям технологического процесса приготовления теста безопарным способом. Ускоренный способ приготовления теста из пшеничной муки Рецептура приготовления теста ускоренным способом приведена в таблице 5. Перед замесом теста в дежу тестомесильной машины засыпали пшеничную муку, добавляли хлебопекарный улучшитель и тщательно перемешивали для его равномерного распределения. Затем, в подготовленную смесь вносили остальные рецептурные ингредиенты и замешивали тесто в течение 10 минут. При исследовании влияния способа тестоприготовления на качество хлеба и сохранность флавоноидов в хлебе из пшеничной муки тесто готовили по модифицированной интенсивной «холодной» технологии без улучшителя по рецептурам, приведенным в таблице 6. Замес теста осуществляли в тестомесильной машине в течение 10 мин Начальная температура теста 26 С. После замеса тесто оставляли для отлежки на 30 мин на разделочном столе при температуре рабочего помещения 20±2 С. После отлежки тесто делили на куски массой 400 г для выпечки формового хлеба и 200 г для выпечки на поду, оставляли для предварительной расстойки на 10 мин на разделочном столе в условиях лаборатории и затем формовали тестовые заготовки. Разделку и формование тестовых заготовок производили вручную на столе для разделки теста. Условия расстойки и выпечки тестовых заготовок аналогичны условиям технологического процесса приготовления теста безопарным способом. Способ приготовления теста из муки ржаной обдирной на густой закваске Тесто из ржаной обдирной муки готовили на густой закваске по рецептуре, приведенной в таблице 7. Перед замесом теста в дежу тестомесильной машины вносили закваску, ржаную муку, водные растворы соли и экстракта зеленого чая. Замес теста осуществляли в тестомесильной машине фирмы «National MfG.Co.» в течение 5 минут. Брожение теста проводили в термостате при температуре 30-32 С. Продолжительность брожения составляла 90 мин. После брожения тесто делили на куски массой 400 г для формового хлеба и 200 г для подового хлеба. Разделку и формование тестовых заготовок производили вручную. Расстойку тестовых заготовок осуществляли в расстойном шкафу при температуре 38-40С и относительной влажности воздуха 75-80%. Окончание расстойки определяли органолептически.
Исследование влияния способа приготовления и рецептуры теста с добавлением экстракта зеленого чая на качество хлебобу лочных изделий и свойства теста из пшеничной и ржаной муки
Влияние активированных дрожжей на реологические свойства теста из пшеничной муки
Использование экстракта зеленого чая (ЭЗЧ) позволит обогатить изделия флавоноидами. Хлебные изделия, как продукт массового потребления, нуждаются в таком обогащении, но сведений о применении флавоноидов в производстве хлебобулочных изделий в научно-технической литературе мало. Поэтому для обоснования целесообразности использования экстракта зеленого чая в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения исследовали влияние ЭЗЧ на качество хлебобулочных изделий и свойства теста. Исследовали влияние способа приготовления теста на качество хлеба из пшеничной и ржаной муки с добавлением экстракта зеленого чая. Для этого проводили лабораторные выпечки хлеба из пшеничной и ржаной муки. Тесто готовили традиционным безопарным способом, на густой опаре, на бездрожжевом полуфабрикате (БДП), по ускоренной технологии с использованием комплексного хлебопекарного улучшителя, модифицированной интенсивной «холодной» технологии и на густой закваске по методикам, описанным в разделе 2.2.2. Экстракт зеленого чая вносили в количествах 0,25-0,5 % к массе муки. Контролем служили пробы хлеба, приготовленные без внесения экстракта зеленого чая. Качество хлеба оценивали по методикам, приведенным в разделе 2.2.4. Дозировку ЭЗЧ определяли с учетом содержания флавоноидов в готовом продукте, обеспечивающего его функциональные свойства (30 - 50 % от суточной потребности человека в биологически активном компоненте) и потребительских свойств изделий. Тесто готовили из пшеничной муки высшего сорта (проба 1) по рецептурам (варианты 1-3), приведенным в таблице 2.
Результаты исследований представлены в табл. 13. Как видно из табл. 13, внесение экстракта зеленого чая в количествах 0,25-0,5 % к массе муки оказывало влияние на качество хлеба. Показатели качества хлеба зависели от количества вносимого экстракта зеленого чая. По мере увеличения дозировки ЭЗЧ наблюдалось увеличение показателей удельного объема на 10,0-16,0 %, общей деформации мякиша - на 7,0-13,7 %, формоустойчивости - на 3,9-9,8 % по сравнению с контролем. Мякиш хлеба с внесением ЭЗЧ был более мягкий и эластичный, чем у контрольного образца, пористость тонкостенная и равномерная, поверхность верхней корки более гладкая. Изделия с добавками ЭЗЧ имели более темный мякиш по сравнению с контрольным образцом. У образцов хлеба с внесением 0,5 % ЭЗЧ к массе муки дегустаторы отмечали фруктовый аромат. Качество хлеба из пшеничной муки, приготовленного на густой опаре Тесто готовили из пшеничной муки высшего сорта (проба 1) по рецептурам (варианты 1-5), приведенным в таблице 3. С целыо установления влияния продолжительности контактирования ЭЗЧ с компонентами теста на качество хлеба, экстракт зеленого чая вносили при замесе опары и замесе теста. Результаты исследований представлены в табл. 14 и иллюстрируются рис.2-3. Из данных табл. 14 видно, что качество хлеба в значительной степени зависело от дозировки ЭЗЧ и стадии внесения его в тесто. Наибольший улучшающий качество хлеба эффект по всем показателям наблюдался при внесении 0,5 % экстракта зеленого чая при замесе опары. При этом повышение удельного объема по сравнению с контрольным образцом составило 9,1 %, пористости - 3,8 %, формоустойчивости подовых изделий - 28,9 %. Прирост общей деформация мякиша составил 19,6 %, пластической и упругой деформаций - 28,8 % и 10,8 % соответственно. При органолептической оценке образцы хлеба с ЭЗЧ характеризовались мягким и эластичным мякишем, более яркой окраской корок и выраженным вкусом и ароматом. С увеличением дозировки ЭЗЧ происходило улучшение структуры пористости: она становилась более мелкой и тонкостенной независимо от стадии внесения ЭЗЧ. Положительное влияние экстракта зеленого чая на качество хлеба при внесении в опару, по-видимому, обусловлено его комплексным воздействием на физические, биохимические и микробиологические процессы, происходящие при брожении опары. Основываясь на анализе данных, полученных нами в ходе исследований, установлена целесообразность внесения экстракта зеленого чая при замесе опары в количестве 0,5 % по отношению к массе муки.
