Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА I Функциональные кондитерские изделия - вклад в здоровье населения третьего тысячелетия 9
Функциональные продукты питания и функциональные ингредиенты 9
Растительное сырье как источник функциональных ингредиентов для кондитерских изделий 17
Тенденции развития рынка глазури в России, обоснование выбора глазури как объекта для обогащения и придания функциональных свойств 31
Общая характеристика глазурей: классификация, виды, требования к продукту и сырью 41
Жиры - заменители какао-масла, классификация, требования к ним 52
Заключение по обзору литературы и постановка цели исследования 58
ГЛАВА II Объекты, материалы и методы исследования 60
Объекты и материалы исследования 60
Методы исследования 64
1 Методы исследования растительных порошков 64
2 Методы оценки качества жиров - заменителей масла какао 72
3 Методы оценки качества кондитерской глазури 75
ГЛАВА III Изучение состава и свойств растительных порошков: овощных, фруктовых, лаковых 86
Обоснование и выбор функциональных ингредиентов для обогащения глазури 86
Сравнительная характеристика растительных порошков 87
1 Изучение органолептических и физико-химических свойств растительных порошков 88
3.2.2 Изучение гранулометрического состава растительных порошков 91
3.2.3 Изучение химического состава растительных порошков 93
ГЛАВА VI Сравнительная характеристика жиров - заменителей масла какао в производстве глазури 99
4.1. Обоснование выбора жиров для исследований 99
4.2 Изучение основных характеристик качества жиров - заменителей масла какао примененных в исследованиях 100
4.2.1 Изучение свойств жиров - заменителей масла какао 102
4.2.2 Изучение жирно-кислотного состава жиров - заменителей какао- масла
ГЛАВА V Исследование влияния растительных порошков на качество жировых глазурей 116
5.1 Исследование влияния растительных порошков на органолептические, физико-химические и реологические свойства глазури 116
5.1.1 Исследование влияния растительных порошков на вязкость глазури. Математическое планирование эксперимента 117
5.1.2 Постановка многофакторного эксперимента о влиянии доли растительного порошка, жироудерживающей способности и
массовой доли влаги на вязкость глазури 140
5.1.3 Исследование влияния растительных порошков на физико-химические и структурно-механические показатели глазури 149
5.1.4 Органолептическая оценка качества глазурей 155
5.1.5 Изучение изменения дисперсности глазури с использованием растительных порошков в процессе ее переработки 159
5.1.6 Изучение влияния растительных порошков на пищевую ценность глазури 161
5.2 Исследование процесса хранения глазури функционального назначения 165
5.3 Разработка проекта технической документации на глазурь функционального назначения с использованием растительных порошков. Разработка рецептур 166
6 Расчет экономического эффекта от внедрения разработки.
Маркетинговые исследования 167
Общие выводы j g2
Список литературы
- Тенденции развития рынка глазури в России, обоснование выбора глазури как объекта для обогащения и придания функциональных свойств
- Изучение гранулометрического состава растительных порошков
- Исследование влияния растительных порошков на вязкость глазури. Математическое планирование эксперимента
- Изучение изменения дисперсности глазури с использованием растительных порошков в процессе ее переработки
Введение к работе
Актуальность проблемы.
Создание качественно новых функциональных продуктов питания, улучшающих пищевой статус населения, является одним из ключевых направлений развития пищевой индустрии и соответствует основным положениям Концепции Государственной политики в области здорового питания. Этому способствуют принимаемые новые стандарты, расширяющие возможности кондитерской отрасли, такие как вступивший в действие в 2011 году национальный стандарт РФ на «Глазурь» ГОСТ Р 53897-2010.
Кондитерские изделия традиционно пользуются большим спросом населения и часто занимают значительную долю в рационе питания, что является основанием для обогащения изделий витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими функциональными ингредиентами.
На российском и мировом рынке представлены функциональные кондитерские изделия, однако ассортимент такой продукции остается ограниченным, что определяет актуальность научных исследований в этом направлении с учетом современных достижений науки о питании.
Научной базой исследований явились фундаментальные работы
Л.М.Аксеновой, Г.О.Магомедова, А.П.Нечаева, В.А.Панфилова,
Л.И.Пучковой, Т.В, Савенковой, З.Г.Скобельской, В.Б.Спиричева, Т.Б.Цыгановой и ряда других ученых.
В настоящее время, высокая популярность глазированных изделий ведет к расширению ассортимента продукции с оригинальным декором, в частности декорированных белой и цветной глазурью, которая представляет собой высококалорийный полуфабрикат, состоящий в основном из сахара и жира, не подвергающийся в процессе производства термической обработке. Поэтому создание качественно новой линейки цветных глазурей функциональной направленности обеспечит перспективу развития рынка кондитерских изделий, позиционированных как продукты, обеспечивающие условия для здорового питания.
Цель и основные задачи исследования.
Целью исследования явилась разработка технологии глазури для кондитерских изделий на основе растительных порошков, обеспечивающей получение нового поколения функциональных продуктов пониженной калорийности и сахароемкости и позволяющей расширить и разнообразить ассортимент кондитерской продукции.
Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:
обосновать выбор глазури - кондитерского полуфабриката - для повышения ее пищевой ценности и придания функциональных свойств;
осуществить выбор жиров - эквивалента масла какао, заменителей масла какао нелауринового и лауринового типа для производства разных видов глазури;
исследовать основные характеристики жиров выбранных для исследований;
обосновать выбор растительных порошков с целью придания изделиям функциональных свойств;
исследовать химический состав и свойства растительных порошков, на основе полученных результатов научно обосновать выбор функциональных ингредиентов, способных сформировать функциональные свойства глазури;
раскрыть механизм закономерностей, лежащих в основе физико-химических процессов, протекающих на отдельных стадиях производства и в готовой глазури под влиянием растительных порошков;
- провести сравнительный анализ влияния разных растительных
порошков на качество кондитерского полуфабриката с целью установления
основных факторов воздействующих на свойства последнего;
- разработать и научно обосновать технологию нового поколения
глазурей для кондитерских изделий функционального назначения;
разработать перспективный ассортимент глазури с использованием растительных порошков различных вкусовых профилей, обосновать его развитие и соответствие требованиям актуализированного в 2011 году национального стандарта РФ на «Глазурь» ГОСТ Р 53897-2010, с целью перспективного продвижения на рынке кондитерских изделий и выявления конкурентоспособных преимуществ;
установить сроки годности глазури произведенной по предлагаемой технологии;
разработать нормативную документацию на новые виды глазури и обосновать экономическую эффективность разработанной технологии;
осуществить промышленную апробацию разработанной технологии в условиях кондитерского производства.
Научная новизна.
Обоснована закономерность формирования глазурей на основе
эквивалентов и заменителей масла какао нелауриновой и лауриновой
группы с овощными, фруктовыми, злаковыми порошками,
обеспечивающая повышение пищевой ценности и придание
функциональных свойств конечному продукту при его стандартных показателях качества.
Впервые установлено влияние растительных порошков на органолептические, физико-химические и реологические свойства глазурей для кондитерских изделий.
Установлены диапазоны применения порошков, во фруктовых и овощных глазурях на основе эквивалента и заменителях масла какао нелауриновой и лауриновой группы согласно функциональности и реологических возможностей жирового полуфабриката.
Впервые установлены закономерности изменения реологических параметров глазури от гранулометрического состава, жироудерживающеи
способности и массовой доли влаги овощных, фруктовых, злаковых порошков.
Выявлен механизм воздействия растительных порошков на пищевую и энергетическую ценность глазури, обосновано их влияние на хранение разработанных продуктов.
Установлены и обоснованы новые технологические параметры, их пределы и условия для насыщения глазурей растительными порошками, подтверждаемые разработанной математической моделью.
Показана возможность создания нового ассортимента фруктовых и овощных глазурей на базе растительных порошков, исключив применение натуральных и синтетических красителей.
Определены технологические условия для придания глазури функциональных свойств, при снижении ее калорийности и сахароемкости.
Практическая значимость.
Разработана технология глазури функционального назначения для кондитерских изделий с растительными порошками, на основе эквивалента и заменителей масла какао нелауриновой и лауриновой группы, с сохранением высокого качества готового полуфабриката в течение всего срока годности.
Предложен перспективный ассортимент фруктовых и овощных глазурей функционального назначения с использованием различных растительных порошков. Разработаны базовые рецептуры жирового полуфабриката для глазирования кондитерских изделий.
Разработан способ производства глазурей для кондитерских и хлебопекарных изделий функционального назначения (Патент №2294109).
Показана модификация химического состава глазури в направлении повышения количества пищевых волокон и других полезных ингредиентов для здоровья человека.
Подтверждено снижение калорийности и сахароемкости новых видов глазурей в результате применения овощных, фруктовых и злаковых порошков.
Разработан проект технической документации на глазурь с применением растительных порошков (ТУ 9125-001-94020799-2011).
Рекомендованы диапазоны применения растительных порошков для производства фруктовых и овощных глазурей.
Материалы научных исследований включены в учебную программу по курсу «Инновационные технологии в кондитерском производстве».
Апробация работы.
Результаты работы докладывались и обсуждались на следующих конференциях:
V Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2007 г.); VII Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты » (Москва, 2009 г.); VIII
Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты.» (Москва, 2010 г,).
Разработанные виды глазурей и кондитерские изделия с их использованием экспонировались на следующих выставках: Всероссийской научно-технической конференции - выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации (Москва, 2007, 2009 г.).
Публикации.
По теме диссертации опубликовано 7 работ (в т.ч. патент РФ на изобретение и 2 статьи в журнале из перечня ВАК).
Структура и объем работы.
"Диссертация состоит из введения, пяти глав, расчета экономической эффективности, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 180 страницах печатного текста, содержит 25 таблиц, 30 рисунков. Список использованной литературы включает 208 работ отечественных и зарубежных авторов.
Тенденции развития рынка глазури в России, обоснование выбора глазури как объекта для обогащения и придания функциональных свойств
Пищевой статус (обеспеченность пищевыми веществами) и структура питания населения любой страны являются одним из главных показателей ее благополучия и развития [54].
Одной из основных причин нарушения пищевого статуса является снижение энергозатрат современного человека, что, обуславливает необходимость снижения потребления энергии. Установлено, что адекватный по калорийности рацион не может обеспечить потребности современного человека в необходимых веществах [54,64,151].
Нарушение структуры питания можно отнести к одной из главных причин алиментарно зависимых заболеваний [54,65]. В настоящее время установлена прямая зависимость между компонентами пищи и заболеваниями: сердечно-сосудистыми, онкологическими и др. [57]. В России были выявлены основные нарушения пищевого статуса различных групп населения России [54, 64], которыми являются: - потребление избыточного количества животных жиров при дефиците полиненасыщенных жирных кислот; - повышенное потребление легко усвояемых углеводов; - недостаток полноценных по аминокислотному скору белков; - дефицит в составе рационов пищевых волокон (на 30 % ниже рекомендуемых норм потребления); - недостаток (от 15 до 55%) большинства витаминов и микроэлементов, в первую очередь, витаминов С, Е, группы В и Р-каротина; - наличие полигиповитаминоза у 90% населения; - недостаток потребления макроэлементов - кальция, и микроэлементов - йода, железа, селена, цинка.
Решением проблемы восстановления нарушений пищевого статуса населения является обогащение традиционных и новых продуктов эссенциальными компонентами пищи. Эта идея послужила теоретической основой для разработки продуктов нового поколения, в составе которых присутствуют эссенциальные ингредиенты - белки, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна, в количествах, обеспечивающих физиологические потребности организма в незаменимых факторах питания [64, ИЗ]. Такие продукты были названы функциональными [ 151,152,215].
Существует множество определений термина «функциональный продукт» [64,180,196,197,198]. Согласно ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», функциональным является «пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающих риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных ингредиентов». Зарубежные и отечественные источники определяют функциональные продукты как, так или иначе, положительно влияющие на здоровье [54,64].
Известно несколько классификаций функциональных продуктов, свидетельствующих о разнообразии подходов к их разработке. Функциональные продукты классифицируют по трем признакам: по физиологическому эффекту (обеспечивающие профилактику того или иного заболевания), по способу получения, по основным пищевым группам (молочные, зерновые, жировые и другие продукты) [54,64].
Российскими учеными описаны различные научно обоснованные методы создания функциональных продуктов [118,147,151]. Наличие внесенных или нативных физиологически функциональных ингредиентов в продукт на уровне их позитивного действия на организм является обязательным условием [151]. НИИ питания РАМН разработаны рекомендации по суточным уровням потребления россиянами пищевых и биологически активных веществ [121].
Существуют семь видов необходимых человеку нутриентов: пищевые волокна (растворимые и нерастворимые), витамины, минеральные вещества, жирные кислоты, которые содержатся в растительных маслах, рыбьем жире, антиоксиданты, а также группа, включающая микроэлементы, бифидобактерии [21,96,153]. Основные группы нутриентов и требования к ним представлены на рисунке 1.1.
Среди функциональных ингредиентов, на первое место по значимости выходят энтеросорбенты, обладающие способностью образовывать химические соединения с токсичными веществами, [21,96, 151, 152, 153].
Пищевые волокна - это комплекс, состоящий из полисахаридов (пектиновых веществ, гемицеллюлоз, целлюлоза), а также лигнина и связанных с ними белковых веществ, формирующих клеточные стенки растений (рис. 1.2). Это сложный комплекс биополимеров линейной и разветвленной структуры с молекулярной массой значительной величины, различающиеся по структуре и специфике физиологического воздействия.
Изучение гранулометрического состава растительных порошков
Для определения водоудерживающей способности анализируемый порошок, массой 0,1 г помещали в 6 эпиндорфов (эпиндорфы закрепляют на пенопластовой пластине) и приливали от 0,3г до 0,8 г воды(т.е соотношение порошок : вода от 1:3 до 1:8). Содержимое пробирок перемешивали стеклянной палочкой (сразу после добавления воды) и выдерживали в водяной бане при температуре 72С в течение 15 мин. Затем помещали эпиндорфы в водяную баню при температуре 10С, выдерживают при этой температуре 30 мин и центрифугировали пробирки при 1500 об/мин в течение 15 мин. За величину водоудерживающей способности принимали максимальное количество добавленной воды, при котором не наблюдалось отделение водной фазы в конце испытания, в пересчете на 1 г исследуемого порошка (в пересчете на сухие вещества). Водоудерживающая способность выражается в граммах воды на грамм порошка.
Анализ проводят аналогично предыдущей методике. Порошок, массой 0,1 г помещали в 6 эпиндорфов (эпиндорфы закрепляют на пенопластовой пластине) и приливали от 0,05 г до 0,15 г растительного масла (т.е соотношение порошокгмасло от 1:0,5 до 1:1,5). Содержимое пробирок перемешивали проволочкой (сразу после добавления масла) и выдерживали в водяной бане при температуре 72С в течение 15 мин. Затем помещали эпиндорфы в водяную баню при температуре 10С, выдерживают при этой температуре 30 мин и центрифугировали пробирки при 1500 об/мин в течение 15 мин. За величину жироудерживающей способности принимали максимальное количество добавленного масла, при котором не наблюдалось отделение водной фазы в конце испытания, в пересчете на 1 г исследуемого порошка (в пересчете на сухие вещества). Жироудерживающая способность выражается в граммах масла на грамм порошка [81].
Для определения гранулометрического состава порошкообразных продуктов (по фракциям) применили методику, основанную на механическом разделении частиц по крупности при помощи набора сит с последующим взвешиванием полученных классов частиц и вычислением их выхода в процентах от общей массы пробы.
Форму частиц различных фракций выявляли с помощью АРМа (компьютер, кинокамера) в отраженном свете в соответствие с методикой указанной в инструкции установки. 2.2.1.10 Метод определения общих пищевых волокон
Для определения общих пищевых волокон в сырье и готовых изделиях использовали ферментативно-гравиметрический метод по ГОСТ Р 54014-2010 [188]. Образец материала сначала обрабатывают термостабильной альфа-амилазой для того, чтобы клейстеризовать крахмал и частично его разрушить, затем протеазой - для разрушения протеина и амилоглюкозидазой для деградации остатков крахмала.
Растворимые диетические волокна осаждают этанолом (95%), осадок фильтруют и промывают этанолом и ацетоном. Сухой остаток взвешивают.
В одном из двух образцов определяют содержание белка по методу Къельдаля, во втором - содержание золы. Значение весов двух остатков, которые получены после вычитания значений протеина и золы, представляют содержание диетических волокон в продукте.
Массовую долю клетчатки в сырье и кондитерских изделиях определяли методом Кюршнера и Ганека [88]. Он основан на окислении, разрушении и растворении различных химических соединений, входящих в состав анализируемого продукта, смесью уксусной и азотной кислот. При этом клетчатка практически не растворяется, отфильтровывается и взвешивается.
Навеску 1 г измельченного продукта, взвешенную с погрешностью до 0,0002 г, помещают в колбу вместимостью 120 см и приливают 40 см смеси кислот (3,6 см азотной кислоты плотностью 1,4 г/см и 36,4 см 80% раствора уксусной кислоты). Закрыв колбу обратным холодильником, нагревают на песчаной бане 1 час. Содержимое колбы в горячем состоянии фильтруют через стеклянный фильтр № 2, предварительно высушенный до постоянной массы при температуре Ю5...108С и взвешенный. Осадок после отсасывания экстракта промывают 1...2 раза горячим 0,2 М спиртовым раствором гидроксида натрия, затем несколько раз - небольшими порциями дистиллированной воды и далее - 10 см 3 смеси спирта с эфиром. Тигли с чисто-белым осадком сушат до постоянной массы при температуре 100-105С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Метод основан на концентрировании исследуемого химического элемента и последующим его определении на атомно-абсорбционном спектрофотометре в пламени ацетилен-воздух.
В первую очередь проводят минерализацию пробы по ГОСТ 26929-86. . Для каждого исследуемого химического элемента готовят и контрольную пробу, используя применяемые для минерализации реактивы, прибавляя их в тех же объемах и последовательности, что и для минерализации пробы. Параллельно готовят растворы сравнения с различной концентрацией исследуемого химического элемента и испытуемый раствор пробы после минерализации.
Атомно-абсорбционный спектрофотометр настраивают на резонансную линию с длиной волны, нм: для определения калия - 766,5; натрия - 589,0; кальция - 422,7; магния - 285,2;
Фотометрируя воду, устанавливают нуль абсорбции (фотометрируют бутиловый эфир уксусной кислоты). Далее фотометрируют растворы сравнения, распыляя их последовательно в пламени горелки в порядке возрастания концентрации химического элемента, затем контрольные и испытуемые растворы. Между измерениями горелку спектрофотометра промывают небольшим объемом воды (этиловым спиртом).
По полученным данным строят градуировочный график; откладывая по оси абсцисс массовую долю химического элемента в микрограммах (мкг), а по оси ординат - соответствующие значения абсорбции с учетом результатов контрольного опыта. Массовую долю химического элемента в испытуемом образце в микрограммах находят по градуировочному графику.
Исследование влияния растительных порошков на вязкость глазури. Математическое планирование эксперимента
Согласно делению растительных масел на группы, пальмовое масло и масло какао объединены в одну группу растительных масел с массовой долей пальмитиновой кислоты более 17 %. Кроме того, для производства жиров данной группы применяют масло Ши (Shea), масло салового дерева (SAL), масло мальвы (Illipe) и др. экзотические масла. В процессе производства их не обрабатывают ферментами, химически не модифицируют.
Детальное рассмотрение полученных результатов позволяет предположить, что заменитель масла какао Ecosine SSI изготовлен на основе пальмового масла и экзотического масла Illipe. Содержание Сия (табл. 1.4) характерно для пальмового масла (табл. 1.4) и масла Illipe (табл. 1.4) одновременно; Ci6:o - для пальмового масла; Сім, Сі&:2 - для масла Illipe: выход за верхний предел диапазона Ci8:2 (А 0,3 %) может быть связан с непредставительностью пробы. Сильно завышенное содержание Сі8:о для пальмового масла (А +17%) с одновременно сильно заниженным значением для масла Illipe (А -12%) указывают на верность предположения о том, что жир Ecosine SSI - продукт смешения указанных масел.
Жирно-кислотный состав заменителя масла какао нелауриновой группы менее приближен к маслу какао по сравнению с темперируемым эквивалентом (табл. 4.12). Доля пальмитиновой кислоты Сіб:о в два раза ниже чем у масла какао, а доля олеиновой кислоты С18:1с и близкой к ней элаидиковой кислоты С18: It составляет в сумме 66,0%, что превышает долю олеиновой кислоты в масле какао (40,0%) на 65 %. Лауриновая кислота Ci2:o в данном жире практически отсутствует.
Жирно-кислотный состав нетемперируемого заменителя масла какао лауриновой группы Paker 21 существенно отличается от состава масла какао (табл. 4.12). Для производства жиров данной группы используют пальмоядровое и кокосовое масла, объединенные в группу растительных масел, содержащих низкомолекулярные жирные кислоты Сб-Сц более 2 % (лауриновая группа). Кроме того, применяют соевое, подсолнечное, рапсовое, пальмовое масла и их фракции. Совокупность полученных данных позволяет предположить, что жир Paker 21 изготовлен на основе начальной или средней фракции пальмоядрового масла, обогащенной более легкими жирными кислотами с 8 16 атомами углерода в молекуле. В пользу этого свидетельствует содержание лауриновой кислоты (С о) в нем, характерное для пальмоядрового масла: 41,0-55,0%. Дополнительным основанием в пользу выдвинутого ПреДПОЛОЖеНИЯ СЛУЖИТ ОТСуТСТВИе ОЛеИНОВОЙ (Ci8:i) И ЛИНОЛЄВОЙ (Сі8:г) кислот в изученном жире в то время, как в пальмоядровом масле содержание указанных кислот составляет 12,0-9,0 и 0,8-3,0 % соответственно. С другой стороны, отмеченное явление может быть следствием модификации жира. Известно, что при модификации стремятся к снижению содержания полиненасыщенных жирных кислот в жирах с целью повышения их устойчивости к окислению и, соответственно, увеличению сроков годности глазированных кондитерских изделий. С позиции пищевой ценности ни один из изученных жиров не обладает оптимизированным составом жирных кислот.
Согласно современным представлениям диетологии, жировые продукты считаются сбалансированными по жирно-кислотному составу, если содержат 30% насыщенных кислот, 50-60 % мононенасыщенных, 10-20 % полиненасыщенных. Соотношение линолевой и линоленовой кислот должно быть (9...10): 1.
В этой связи в настоящее время целенаправленно ведутся разработки по созданию жировых продуктов с требуемым составом жирных кислот, т.е. необходимых кислот в нужном количестве и в правильном соотношении. Одно из направлений в данной области связано с введением в состав жирового продукта натуральных биополимеров в виде порошков злаковых, овощных, фруктовых культур.
Таким образом, проведенные исследования показали, что изученные образцы жиров полностью соответствуют требованиям нормативной документации по проверенным органолептическим и физико-химическим показателям. По жирно-кислотному составу жир Ecosine SS 1 представляет собой типичный эквивалент масла какао (содержание пальмитиновой кислоты 34 % и 40,0% соответственно), жир Paker 21 является типичным лауриновым жиром (содержание лауриновой кислоты 54,1 %), жир Эколад 1101-33 является нелауриновым жиром (содержание пальмитиновой кислоты 12 %, а олеиновой и близкой к ней элаидиковой кислоты составляет в сумме 66,0%), Полученные данные дали возможность идентифицировать выбранные для исследований заменители масла какао и применить для дальнейших исследований в производстве глазури.
Изучение изменения дисперсности глазури с использованием растительных порошков в процессе ее переработки
В результате отмечаем некоторое увеличение массовой доли влаги в глазурях при использовании растительных биополимеров, при этом чем больше дозировка порошков тем выше влажность глазури. Это обстоятельство отрицательно влияет на продукт.
При более тщательном рассмотрении полученных данных можно видеть, что влажность глазурей не превышает 1,3% (с апельсиновым порошком) что соответствует нормативной документации. При добавлении биополимеров заметно увеличивается предельное напряжение сдвига и адгезионное напряжение глазури, но при этом не превышает область допустимого и позволяет предположить, что новая глазурь будет лучше обволакивать изделие. Менее всего на эти показатели влияет тыквенный порошок, несколько больше пшеничный порошок, затем яблочный, апельсиновый и морковный. Необходимо отметить, что точно в такой последовательности мы наблюдали и увеличение вязкости глазури при внесении биополимеров, увязывая это обстоятельство с жироудерживающей способность последних.
В процессе исследования провели органолептическую оценку качества глазурей бальным методом на основании дегустации группой из 15 человек. Дегустации были подвергнуты глазури, приготовленные на основе разных жиров и содержащих овощные, фруктовые и зерновой порошки в количестве 15% , 20% к массе глазури с заменой ими сахарной пудры. Результаты дегустации представлены в таблице 5.13 на примере глазури с тыквенным порошком.
Профилограмма органолептическои оценки контрольного образца глазури традиционной и глазури с добавлением тыквенного порошка Как видно из рисунка 5.15 произошло повышение качества по следующим показателям: 1. Структура и консистенция - это связано с тем, что обогащенная глазурь стала близка по структуре глазури с добавлением какао-тертого за счет внесения в нее тыквенного порошка. 2. Блеск поверхности - присутствие тыквенного порошка в кондитерской глазури придает изделию более блестящую поверхность. Результаты дегустации глазури на основе жира - заменителя масла какао нелауриновой группы с апельсиновым порошком в количестве 20% к массе глазури представлены на рисунке 5.16 . Дегустаторы отметили приятный оранжевый цвет и цитрусовый запах глазури, однако за консистенцию и структуру баллы были снижены, что связано с заметным повышением ее вязкости.
Профилограмма органолептической оценки контрольного образца глазури традиционной и глазури с добавлением апельсинового порошка. На основании п. 5.1.1., п.5.1.2., а также с учетом органолептической оценки полученных глазурей установили диапазон возможного использования каждого из рассматриваемых растительных биополимеров и определили их оптимальную дозировку (таблица 5.14). В результате можно отметить, что диапазоны возможного использования растительных порошков и рекомендуемая дозировка их в глазурях одинаковые для всех примененных в исследованиях жиров -заменителей масла какао, а именно эквивалента Ecosine SSI, заменителей нелауриновой и лауриновой группы Ecolad 1101-33, Paker 21 соответственно.
С потребительской точки зрения большое значение имеет степень измельчения глазури и размер частиц в мкм. По разным литературным данным, порог чувствительности языка человека составляет 25-35мкм. Чтобы глазурь имела нежный тающий вкус, не оставляла чувства «песчанистости» во рту, все твердые частички должны иметь размер менее 30 мкм.
В связи с вышесказанным, в процессе измельчения глазури отбирались пробы в трех кратной повторности и по методу Реутова определяли степень измельчения, за которую принимали % частиц размером 30 мкм (размер частиц определяли на приборе «Микрометр») в общей массе частиц глазури.
На рисунке 5.17 показана блок схема производства глазури с изменениями, предусматривающими внесение растительного биополимера в рецептуру.
На операторной модели (рисунок 5.18) и машино-аппаратурная схема (рисунок 5.19) отмечены точки отбора полуфабриката в процессе производства К\, К2, Кз, IQ. На рисунках 5.20-5.23 представлены фотографии под микроскопом опытных образцов глазури с яблочным порошком (10% к массе глазури) из контрольных точек Кь К2, К3, К4. На рисунках 5.24-5.28 представлены фотографии под микроскопом опытных образцов глазури с пшеничным порошком (15% к массе глазури) из контрольных точек Кь К2, Кз, К4.
