Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 7
1.1. Пищевая ценность мучных изделий 7
1.2. Тенденция развития ассортимента, повышения качества и совершенствования технологии производства бисквитно-кремовых изделий 10
1.3. Ассортимент и особенности технологии производства кексов 16
1.4. Характеристика и особенности получения сухих полуфабрикатов мучных изделий 20
1.5. Яичные продукты и их использование при производстве мучных изделий 26
1.6. Пути улучшения качества, повышения пищевой и понижения энергетической ценности мучных кондитерских изделий 52
1.7. Заключение по обзору литературы 63
2. Экспериментальная часть 64
2.1. Цели и задачи исследования 64
2.2. Материалы и методы исследования 66
2.2.1. Методы определения качества муки 66
2.2.2. Методы определения качества сухих яйцепродуктов 66
2.2.3. Методы приготовления полуфабрикатов изделий 72
2.2.3.1. Способы приготовления бисквитного полуфабриката 72
2.2.3.2. Способы приготовления кремов 74
2.2.3.3. Методы исследования свойств бисквитного теста 76
2.2.3.4. Методы определения характеристик бисквитных полуфабрикатов 77
2.2.3.5. Методы определения свойств кремовых полуфабрикатов 78
2.2.4. Приготовление кексов 80
2.2.5. Способы приготовления мучных кулинарных изделий 81
2.2.6. Методы исследований готовых изделий 82
2.2.7. Специальные методы исследования 85
2.3. Характеристика сырья 88
2.3.1. Характеристика муки 88
2.3.2. Характеристика яйцепродуктов 89
2.3.3.Характристика пищевых добавок 90
2.4. Результаты и их обсуждение 95
2.4.1. Функциональные свойства сухого яичного белка и желтка и их смесей 95
2.4.1.2. Влияние соотношения сахара, сухого яичного желтка и сухого яичного белка на пенообразующую способность 97
2.4.2. Оценка диетических свойств сухих яйцепродуктов 102
2.4.2.1. Определение содержания холестерина 102
2.4.2.2. Определение способности связывать тяжелые металлы 103
2.4.3. Разработка полуфабрикатов для тортов и пирожных с использованием сухих яйцепродуктов 105
2.4.3.1. Получение бисквитных полуфабрикатов на основе сухих яйцепродуктов 106
2.4.3.2. Влияние модифицированных крахмалов и КМЦ на характеристики бисквитов 112
2.4.3.3. Разработка кремовых полуфабрикатов пониженной калорийности 126
2.4.3.3.1. Исследование влияния крахмалов холодного набухания и КМЦ на характеристики заварного крема 127
2.4.3.3.2. Исследование влияния ароматизаторов на органолептические характеристики кремов 137
2.4.3.4. Определение содержания холестерина в разработанных изделиях 141
2.4.4. Разработка технологии кексов пониженной энергетической ценности с использованием сухих яйцепродуктов 146
2.4.5.Разработка сухой смеси для блинов и оладий 162
3.Общие выводы 172
4.Библиографический список использованной литературы 174
Приложения
- Тенденция развития ассортимента, повышения качества и совершенствования технологии производства бисквитно-кремовых изделий
- Пути улучшения качества, повышения пищевой и понижения энергетической ценности мучных кондитерских изделий
- Получение бисквитных полуфабрикатов на основе сухих яйцепродуктов
- Разработка технологии кексов пониженной энергетической ценности с использованием сухих яйцепродуктов
Введение к работе
Структура питания населения нашей страны в последнее время претерпевает существенные изменения, т.к. со снижением трудозатрат уменьшается и потребность в пище. Вместе с этим, потребность в важнейших элементах пищи (белках, витаминах, минеральных веществах и др.) остается на прежнем уровне. Значительное место в структуре питания занимают разнообразные изделия из муки. Наряду с хлебобулочными изделиями важную роль в питании играют мучные кондитерские изделия, а также разнообразная кулинарная продукция из муки. Среди мучных кондитерских изделий значительной популярностью пользуются торты и пирожные, а также кексы. При несомненной популярности эти продукты нельзя отнести к продуктам здорового питания вследствие высокой энергетической ценности, а также значительного содержания в них Сахаров и жиров. Поэтому одной из актуальных задач является создание изделий с пониженной5 энергетической ценностью, обогащенных биологически активными веществами и содержащих достаточное количество пищевых волокон.
Яйцепродукты широко применяются- при производстве кондитерских и кулинарных изделий. Однако-использование натуральных яичных продуктов существенно усложняет организацию производства продукции, резко увеличивает микробиологическую опасность, в то время как применение сухих яичных продуктов позволяет исключить ряд операций и существенно упростить процесс подготовки сырья к производству.
Сухие яйцепродукты вводят в состав сухих мучных смесей для кулинарных изделий. Сухие смеси входят в номенклатуру продукции хлебопекарной отрасли и вырабатываются в соответствии с ГОСТ Р 50366-92 (Концентраты пищевые. Полуфабрикаты мучных изделий).
С яйцепродуктами, которые используются в качестве рецептурных компонентов, в мучные изделия вносится холестерин, избыточное количество которого отрицательно сказывается на здоровье людей. Поэтому уменьшение
содержания количества яйцепродуктов в рецептурах изделий без снижения их качества является важной задачей.
Отечественная яйцеперерабатывающая промышленность поставляет на рынок разнообразные сухие яйцепродукты: сухой белок, желток, яичный порошок, в т.ч. с различными добавками. Это открывает перед предприятиями, использующими яйцепродукты в качестве сырья, возможность совершенствовать технологии производства, изменяя соотношение белка и желтка по рецептуре и разрабатывая новые виды продукции. Однако технологические аспекты применения- сухих яйцепродуктов при производстве мучных изделий с повышенной пищевой и пониженной энергетической ценностью изучены недостаточно. В связи с этим актуальными являются разработка технологии и совершенствование рецептур мучных кондитерских изделий и сухих смесей для производства кулинарных изделий с использованием отдельных видов сухих яйцепродуктов.
Научнаяшовизна работы-состоит в обосновании технологии производства
мучных кондитерских изделий и мучных смесей профилактического
назначения- с использованием сухих яйцепродуктов. Показано, что
эффективность применения сухих яйцепродуктов зависит от их
функциональных свойств. Установлена математическая зависимость между
показателями жироэмульгирующей способности (ЖЭС) сухого яичного желтка,
пенообразующей способности (ПОС), стабильности пены (СП) сухого яичного
белка и свойствами полуфабрикатов, и качеством изделий. Показано, что сухие
яйцепродукты содержат значительно меньше холестерина по сравнению с
натуральными. Установлено, что эффективность применения сухих
яйцепродуктов может быть повышена за счет введения добавок, влияющих на
вязкость их растворов: модифицированного крахмала,
карбокисиметилцеллюлозы, ПАВ; что в конечном итоге позволяет снизить расход яйцепродуктов, а в случае приготовления крема уменьшить количество сливочного масла. Установлено, что использование сухих яйцепродуктов взамен натуральных замедляет черствение изделий.
Практическая значимость связана с тем, что разработаны технологии применения сухих яйцепродуктов при производстве мучных кондитерских изделий (бисквитно-кремовых тортов и кексов на дрожжах) и сухих мучных смесей для кулинарных изделий. Даны рекомендации о целенаправленном применении сухих яйцепродуктов, обладающих различными функциональными свойствами. Установлено соотношение сухого яичного белка и желтка при выработке бисквитного теста и теста для дрожжевых кексов. Разработаны технические приемы использования пищевых добавок (модифицированных крахмалов, эмульгаторов, КМЦ, ароматизаторов) при выработке изделий с использованием сухих яйцепродуктов. Разработаны рецептуры сухих смесей для оладий и блинов с использованием сухого желтка.
Предложенные технологии апробированы в производственных условиях ООО «Французская кондитерская» и кондитерского цеха предприятия ООО «Розовая жемчужина». В установленном порядке разработана и утверждена нормативная документация на новые виды продукции.
Тенденция развития ассортимента, повышения качества и совершенствования технологии производства бисквитно-кремовых изделий
Пирожные и торты занимают значительное место в. ассортименте мучных кондитерских изделий (около 34,5%). Отличительные особенности изделий данного вида заключаются в более высоком содержании сахара-песка и жира и меньшем содержании, муки, чем в остальных мучных кондитерских изделиях. Изделия характеризуются значительным содержанием влаги. В связи с этим они имеют небольшую стойкость при хранении.
Торты и пирожные представляют собой изделия, приготовленные из выпеченных полуфабрикатов, заполненных или прослоенных и украшенных кремом, начинками, фруктами,, глазированных глазурью, обсыпанных ореховой крошкой, сахарной пудрой и т.д. [44,90; 109,161].
Среди выпеченных полуфабрикатов наибольшее распространение получил бисквитный полуфабрикат. Бисквитный полуфабрикат представляет собой мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Поверхность покрыта тонкой, гладкой, слегка бугристой корочкой, мякиш при нарезке легко сжимается, а после снятия нагрузки восстанавливает правильную форму.
Особенностью приготовления бисквитного теста является кратковременность замеса сбитой яично-сахарной массы с мукой для того, чтобы уменьшить по возможности набухание клейковины, что приводит к увеличению ее упругости («затянутое тесто»), в результате чего получается бисквит более жесткой, плотной структуры.
Бисквитное тесто характеризуется большой неустойчивостью воздушной фазы. Этим объясняется тот факт, что готовое тесто не может быть подвергнуто интенсивным механическим воздействиям [161,171]. Качество бисквита зависит от характера пористости, толщины стенок пор и физико-механических свойств мякиша, из которого образованы межпоровые стенки [109]. Важным является исследование влияния на структуру полуфабрикатов механических воздействий. Увеличение действующих напряжений и соответствующих градиентов скорости приводит к разрушению сил связи между частицами и ослаблению структуры. Поэтому изучение влияния сдвиговых деформаций на развитие технологических процессов представляет несомненный интерес. Кроме того, бисквитное тесто содержит значительное количество диспергированной воздушной фазы, которая является важной качественной характеристикой [171].
Тепловой Р.В. [171] изучалось влияние механических воздействий, с одной стороны, на вязкостные и структурно-прочностные свойства теста, а с другой — на изменение воздушной фазы, (дисперсности и содержания воздушных пузырьков). На основании проведенных исследований, были предложены оптимальные показатели качества бисквита, которые находятся в следующих пределах:
Бисквит такого качества можно получить из теста плотностью 480—450 кг/м 3, что соответствует вязкости 23,2—25,1 Па с при е = 2,0 с-1 и предельному напряжению сдвига соответственно 31,5— 34,0 Па. Дальнейшее снижение плотности теста до 405 кг/м нецелесообразно, так как приводит к увеличению продолжительности процесса сбивания, а бисквит из такого теста после выпечки оседает и характеризуется неравномерной пористостью (большое количество крупных пор).
Одним из основных видов сырья в производстве бисквита являются яйцепродукты - свежие яйца или дефростированный меланж [185,219]. При поступлении на производство меланж характеризуется физико-химическими показателями - влажностью, рН или кислотностью, содержанием жира и т. д. [185]. Но определение только этих показателей недостаточно для характеристики качества такого сложного по своей структуре продукта, каким является яичный меланж.
Замораживание вызывает глубокие изменения в структуре яичного желтка и белка и при дефростации они, как правило, не восстанавливаются до прежнего состояния. В результате исследований Maturiz W.E. [219] установлено, что вязкость зависит от условий, в которых проводится приготовление, хранение в замороженном состоянии и дефростация яичной массы.
Пенообразующая способность, меланжа существенным образом зависит от его вязкости — чем выше значение вязкости, тем ниже его пенообразующая способность и выше устойчивость пены. При вязкости меланжа 3,9 — 10,2 Па с плотность сбитой яично-сахарной массы равна 400 — 445 кг/м . При большой вязкости меланжа, когда влага в наибольшей степени связана с яичной массой, жидкая фаза отслаивается в сравнительно небольших количествах — до 10,0%. При уменьшении вязкости меланжа наблюдается тенденция к увеличению пенообразующей способности, но количество отслоившейся жидкой фазы существенно возрастает.
Анализируя качество бисквитного теста, приготовленного по унифицированной рецептуре, по его плотности и внешнему виду отмечается, что хорошо сбитое пышное тесто получается при использовании меланжа вязкостью 2,8—3,0 Па с. В этом случае плотность теста составляет в среднем 463 кг/м3 [219].
Установлено, что оптимальной температурой меланжа при его сбивании следует считать 10—20С. Сбивание меланжа при низких температурах приводит к увеличению продолжительности этого процесса. Подогрев меланжа до температуры 45С интенсифицирует процесс сбивания, но это связано с дополнительной затратой времени на его разогревание [171,185].
Работами ВНИИКП [55,171] установлено, что мука оказывает влияние на показатели качества бисквита. Бисквит, приготовленный из муки со слабой клейковиной, имеет сжимаемость в 1,3 раза выше, пористость на 6%, а модуль упругости почти в 2 раза ниже по сравнению с бисквитом, полученным из муки со средней клейковиной. Тот факт, что бисквит, приготовленный из муки со средней клейковиной, имеет более низкое качество, объясняется тем, что в этом случае клейковина муки поглощает относительно большее количество воды по сравнению с мукой со слабой клейковиной, что повышает ее упругость, в результате чего бисквит имеет более жесткую структуру [109,161,171,209].
На основании анализа научно-технических публикаций следует сделать вывод, что для получения бисквитного полуфабриката хорошего качества необходимо соблюдать оптимальное время для сбивания яично-сахарной массы, придерживаться кратковременности замеса сбитой яично-сахарной массы с мукой, использовать меланж вязкостью 2,8 - 3,0 Па с (при этом температура меланжа должна быть 10 - 20С), а также муку, имеющую слабую по силе клейковину.
Кремовые полуфабрикаты. Одним из основных полуфабрикатов, используемых для отделки поверхности, тортов и пирожных, является сливочный крем, составляющий 40% от массы изделия. Крем-— это пышная пластичная масса, полученная сбиванием сахара-песка (сиропа сахарного) с маслом сливочным, сливками, яйцом и молочными продуктами [44,111,110,164].
Основное требование к крему — сохранение придаваемой ему формы. Кремы подразделяются на сливочные, белковые и заварные.
Сливочные кремы приготавливаются на основе сливочного масла. Они используются не только для украшения поверхности изделий, но и для прослаивания и обмазьшания пластов и заполнения полостей вьшеченных полуфабрикатов. Все сливочные кремы необходимо использовать в течение 5ч с момента изготовления. Крем сливочный (основной) приготавливается на сахарной пудре и сгущенном молоке.
Белковый крем отличается особой белизной, пышностью и легкостью. Применяется для намазывания поверхности тортов и наполнения трубочек. Этот крем в хранении более стойкий, чем сливочный, из-за высокого содержания сахарозы (сахара-песка), которая является консервантом.
Пути улучшения качества, повышения пищевой и понижения энергетической ценности мучных кондитерских изделий
Важное направление в развитии кондитерской отрасли сосредоточено на решении задачи внедрения новейших технологий, позволяющих обеспечивать получение конкурентоспособных кондитерских изделий, в том числе специального назначения. Кондитерские изделия специального назначения в первую очередь предназначены для диетического и функционального питания. Спрос на мучные кондитерские изделия - торты, пирожные, рулеты - всегда был велик и наше время не исключение. Торты и пирожные при их несомненной популярности нельзя рассматривать как компонент здорового питания, и прежде всего, из-за высокого содержания в них жиров, что в первую очередь повышает их энергетическую ценность. В целях снижения энергетической ценности этих изделий широко используются разнообразные свежие фрукты, а также желе [49].
В тоже время анализ рынка свидетельствует о возрастающем интересе покупателей к мучным кондитерским изделиям с кремом, поэтому разрабатываются новые технологии снижения их энергетической ценности, к ним могут быть отнесены кондитерские изделия с пищевыми волокнами; сливочные кремы с пониженным за счет внесения модифицированных крахмалов содержанием жиров и др. [57,206].
В соответствии с Федеральным законом № 29-ФЗ от 02.01.2000 г. и СанПиН 23.2.1293-03 «Пищевые добавки — это природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и/или сохранения качества пищевого продукта» [151].
Иногда в отдельные группы также выделяют вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов, - технологические добавки, а также вспомогательные материалы [151]. К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания, например, витамины, микроэлементы, аминокислоты. Такие добавки называют биологически активными добавками к пище.
При изготовлении тортов и пирожных используют довольно широкий перечень различных пищевых добавок. Пищевые добавки, используемые для отделочных полуфабрикатов: в производстве сливочных кремов очень широко используются пищевые красители, ароматизаторы, консерванты, могут использоваться усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, желеобразователи; в производстве белковых кремов используются пищевые красители и ароматизаторы, кислоты пищевые, желеобразователи, могут использоваться усилители вкуса и аромата, консерванты; в производстве заварных кремов могут применяться- эмульгаторы, для получения более стабильной консистенции. Учитывая исключительно короткий срок хранения изделий- с заварным кремом, перспективным является применение в их приготовлении консервантов.
Для приготовления бисквитного, заварного, воздушного (белково-сбивной) полуфабрикатов используют, как правило, разрыхлители, эмульгаторы, консерванты, антиоксиданты, ароматизаторы, пищевые кислоты [151]. Ароматизаторы придают изделиям изысканный вкус и аромат. Пищевые кислоты придают изделиям вкус, имитирующий фрукты и ягоды. Наиболее часто применяются яблочная, лимонная, виннокаменная кислоты, реже — молочная [44,120,121].
Медико - гигиенические требования к продуктам на основе злаков, к числу которых относятся мучные кондитерские изделия, предусматривают восстановление в них содержания пищевых волокон, утраченных при современных способах переработки зерна в муку.
Пищевые волокна - это комплексы, состоящие из полисахаридов (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества), а также лигнина и связанных с ними белковых веществ, формирующие клеточные стенки растений [156,236]. Оптимальное суточное потребление ПВ, по различных данным, колеблется в пределах от 40 до 70 г в сутки.
Из физико-химических свойств ПВ, прежде всего, выделяются водоудерживающая способность, ионно-обменные и сорбционные свойства. Способность удерживать воду связана со степенью гидрофильности и количеством присутствующих биополимеров (пектиновых веществ), характером поверхности, пористостью частиц, их размерами.
Источниками, содержащими ПВ, могут быть, различные виды растительного сырья, прежде всего, одревесневшего, формирующего побочные продукты переработки зерна, овощей, плодов и других видов растительного сырья [10,159].
Использование различных видов пищевых волокон в составе продуктов обеспечивает позитивное физиологическое воздействие на организм человека, в частности, на функцию желудочно - кишечного тракта, в том числе через оптимизацию состава и активности нормальной кишечной микрофлоры [54,120]. При производстве мучных изделий находят применение гидроколлоиды, целесообразность использования которых обусловлена лечебными и профилактическими свойствами. В качестве гидроколлоидов находят применение различные виды камеди (ксантановая, гуаровая, плодов рожкового дерева), альгиновая кислота, ее соли натрия, кальция, калия, арабиногалактаны, пектины, модифицированные крахмалы, целлюлоза и ее производные. В результате исследований их влияния на свойства теста и качество готовых изделий из пшеничной муки было показано, что внесение гидроколлоидов приводит к незначительному сокращению продолжительности окончательной расстойки и уменьшению эластичности теста при одновременном улучшении газоудерживающей способности теста и формоустойчивости подовых изделий. Введение гидроколлоидов в качестве пищевых добавок в рецептуру изделий позволяет решать не только технологические функции улучшения качества и продления сроков хранения, но и придавать этим изделиям новые профилактические и лечебные свойства [112]. Важными компонентами при создании пищевых продуктов для функционального питания являются пищевые волокна. Физические и химические свойства пищевых волокон, такие как способность связывать воду и ионы металлов, растворимость и способность к набуханию зависят от их химической природы, особенности которой зависят от источника и способа получения [120].
Получение бисквитных полуфабрикатов на основе сухих яйцепродуктов
Представляет значительный интерес использование сухого белка и сухого желтка при производстве бисквитных полуфабрикатов взамен натурального-яйца. Предпочтение, отдаваемое СЯП по сравнению с натуральными яйцами, связано с тем, что при их использовании существенно улучшаются санитарные условия производства, исключается вероятность обсеменения продукции нежелательными микроорганизмами, повышается стабильность качества продукции.
Сухие яйцепродукты перед использованием (восстанавливают) смешивают с водощ поэтому определяли это соотношение перед замесом теста для получения бисквита, обладающего как оптимальными реологическими, так и физико-химическими характеристиками.
В качестве контроля служил бисквитный полуфабрикат из натуральных яиц (проба 1) (табл.2.18). Желток восстанавливали с водой в разных, соотношениях - 1:3 (проба 2), 1:2,5 (проба 3), 1:2 (проба 4). Белок восстанавливали с водой в соотношении! :9. Из данных, приведенных в таблице 2.18, видно, что наилучшие показатели бисквитного полуфабриката были получены при использовании желтка, восстановленного, водой в соотношении 1:2,5 (проба 3).
Определяли оптимальное количество воды, необходимое для восстановления сухого яичного белка. Для этого готовили бисквитные полуфабрикаты из сухих яичных продуктов, причем белок восстанавливали водой в соотношении 1:8(проба2), 1:8,5 (проба 3), 1:9(проба 4), желток восстанавливали водой в соотношении 1:2,5. Наилучшие характеристики бисквитного полуфабриката были получены при восстановлении белка водой в соотношении 1:8,5 (проба 3), а желтка в соотношении 1:2,5 (табл.2.19).
В соответствии с полученными нами данными, в последующих опытах при изготовлении бисквитных полуфабрикатов из сухих яйцепродуктов сухой яичный белок восстанавливали водой в соотношении 1 : 8,5, а сухой яичный желток в соотношении 1 : 2,5
Для получения бисквитных полуфабрикатов с оптимальными физико-химическими и органолептическими характеристиками определяли продолжительность выпечки бисквитов.
Продолжительность выпечки для бисквитов из натуральных яиц варьировали в интервале 30 (проба 1) - 35 (проба 2) мин, для бисквитов, приготовленных из сухих яичных продуктов - 35 (проба 3) - 40 (проба 4) мин.
Время выпечки определяли, оценивая качество готовых изделий по орга-нолептическим показателям. Физико-химические и органолептические характеристики полученных бисквитов приведены в таблицах 2.20 и 2.21. На основании полученных данных установили, что время необходимое для выпечки бисквитных полуфабрикатов из натуральных яиц составляет 30 минут, из сухих яйцепродуктов — 35 минут. При увеличении времени выпечки бисквиты подгорают, увеличивается толщина корочки, снижаются органолептические характеристики.
Исследовали влияние совместного (меланж) и раздельного сбивания белка и желтка с сахаром при приготовлении бисквита. При получении бисквита из натуральных яиц сбивали меланж с сахаром (проба 1), а также отдельно белок и желток с сахаром (проба 2). При получении бисквита из сухих яйцепродуктов сбивали отдельно белок и желток с сахаром (проба 3), получить меланж путем восстановления его из сухого яичного белка и желтка и сбить композицию с сахаром не удалось. Физико-химические характеристики полученных бисквитов представлены в таблице 2.22.
Наилучшие результаты были получены при сбивании меланжа из нативных яиц (проба 1), близкими показателями характеризуется бисквитный полуфабрикат из сухих яйцепродуктов при отдельном сбивании белка и желтка с сахаром (проба 3). Несколько худшими показателями характеризовался полуфабрикат при раздельном сбивании нативных яичных белка и желтка с сахаром (проба 2).
В соответствии с уточненной методикой готовили бисквитные полуфабрикаты, используя пробы сухого яичного белка, отличающиеся функциональными свойствами (ПОС и СП). Полученные данные представлены в таблице 2.23.
Результаты математической обработки полученных результатов (рис.8) свидетельствуют, что удельный объем полученного бисквита зависит как от ПОС , так и от СП. Но показатель стабильности пены влияет на объем бисквита в значительно большей степени. В дальнейших исследованиях при изготовлении бисквитных полуфабрикатов из натуральных яиц с сахаром сбивали меланж, а при приготовлении бисквитных полуфабрикатов из сухих яйцепродук-тов с сахаром сбивали отдельно восстановленный белок, отдельно восстановленный желток.
Разработанная рецептура бисквита из сухих яйцепродуктов, а также рецептура приготовления бисквита из натуральных яиц приведены в табл. 2.24.
При приготовлении бисквита из сухих яйцепродуктов сухой яичный белок разводили водой в соотношении 1:8,5, сухой яичный желток в соотношении 1:2,5, оставляли на 20 мин для набухания, периодически помешивая. Затем к восстановленному белку добавляли 1/3 сахара и сбивали до готовности, восстановленный желток так же сбивали с оставшимся сахаром до готовности. Смешивали сбитые с сахаром белок и желток и добавляли в смесь просеянные муку и крахмал, быстро перемешивали, чтобы бисквитное тесто не затянулось. Бисквит из натуральных яиц готовили по той же технологии, но с сахаром сбивали меланж (примерно 25 - 30 мин).
Разработка технологии кексов пониженной энергетической ценности с использованием сухих яйцепродуктов
Кексы относятся к популярным кондитерским изделиям. Среди этой группы особое место занимают кексы на дрожжах, к которым относится кекс «Весенний», известный также как кулич. Значительные объемы производства этих изделий достигаются весной, перед традиционным праздником «Пасхи». Перед многими кондитерскими и хлебопекарными предприятиями встает актуальная задача организации на короткий период производства этой продукции. Однако далеко не на всех предприятиях имеются отделения для санитарной обработки яиц, поэтому, в данном случае целесообразно использовать сухие яйцепродукты. Необходимо также осуществлять меры, обеспечивающие продление свежести изделий, поскольку данные изделия имеют более длительный срок реализации по сравнению с другими изделиями, вырабатываемыми с применением дрожжей.
Для продления срока годности изделий целесообразно в состав рецептуры изделий вводить гидроколлоиды и, в частности, КМЦ. Как было установлено, при совместном использовании КМЦ и СЯП качество бисквитных полуфабрикатов повышается.
Исследовали влияние внесения КМЦ на качество кекса «Весенний» из пшеничной муки. Кекс готовили по рецептуре, приведенной в табл. 2.46. КМЦ вводили на стадии замеса безопарного теста в количестве 0,25%; 0,5%; 0,75%; 1% к массе пшеничной муки высшего сорта при одновременном внесении натуральных куриных яиц в количестве в соответствии с рецептурой. Анализ качества выпеченных изделий проводили через 14-16ч после выпечки (табл.2.47.)
Из экспериментальных данных, представленных в табл. 2.48 (рис. 16,17) следует, что при внесении КМЦ в количестве от 0,25% до 0,75% происходит увеличение удельного объема на 4 - 7% , а также пористости изделия на 8,5% по сравнению с контролем. При дальнейшем увеличении количества КМЦ значительных изменений в сторону увеличения удельного объема или пористости не происходило.
Из экспериментальных данных следует, что добавление КМЦ в количестве 0,75% к массе пшеничной муки является целесообразной дозировкой. Рис. 17. Влияние количества КМЦ на пористость кекса «Весенний» Полученные данные подтверждены органолептической оценкой. Изделия характеризовались правильной формой, гладкой куполообразной поверхностью, равномерной окраской, эластичным мякишем, продукт имел сдобный характерный приятный запах и вкус. В рецептуру кекса «Весеннего» входит значительное количество жирового продукта (маргарина). Как известно повышение качество изделий, в рецептуру которых входят маргарин, возможно за счет дополнительного введения ПАВ. В состав СЯЖ входит значительное количество природного ПАВ лецитина, следовательно, увеличение доли желтка в рецептуре кекса может положительно сказаться на качестве изделий.
С помощью фаринографа исследовали влияние СЯЖ на физические свойства теста для кексов (табл.2.48.) Как показали полученные данные введение СЯЖ приводит к укреплению теста, увеличению устойчивости и снижению разжижения.
Исследовали влияние различных соотношений СЯЖ и СЯБ на качество кекса. Пробы изделий готовили при следующих соотношениях СЯЖ и СЯБ (%): 40/60; 50/50; 60/40. Контролем служила проба изделий, при изготовлении которой сухие яйцепродукты вводили в соотношении соответствующем натуральным.
Из экспериментальных данных, представленных в табл 2.49 (рис.18,19), следует, что при внесении СЯБ и СЯЖ в соотношениях 40% и 60% не происходит значительное увеличение удельного объема, а так же пористости изделия по сравнению с контролем. При увеличении соотношения СЯЖ до 50% происходит значительное изменений в сторону увеличения удельного объема на 6,9% и пористости готового изделия на 14,1% .
Проведенные исследования позволили уточнить соотношение количества сухого яичного желтка (СЯЖ), вводимого в кекс по рецептуре. Сухие белок и желток целесообразно вводить в равном по массе количестве. Данные исследования, представленные в таблице 2.49 (рис. 18,19), также, свидетельствуют о том, что качество кекса "Весеннего", приготовленного внесение сухого СЯЖ и СЯБ в соотношении 50:50 изменяется в положительную сторону.
Полученные данные подтверждены органолептической оценкой: изделия характеризовались правильной формой, гладкой куполообразной поверхностью, равномерной окраской, эластичным мякишем, продукт имел сдобный характерный приятный запах и вкус.
Исследовали возможность совместного использования КМЦ и сухих яйцепродуктов для приготовления кекса "Весенний" из пшеничной муки высшего сорта. Пробы готовили, используя следующие дозировки КМЦ: 0,25%; 0,5%; 0,75% и установленное сотношение сухих яйцепродуктов . Из данных, представленных в таблицах 2.50 (рис.20, 21), следует, что совместное внесение карбоксиметилцеллюлозы и сухих яйцепродуктов в установленном нами соотношении способствовало получению кекса "Весенний" с высокими потребительскими свойствами.
При совместном добавлении 0,75% к массе муки КМЦ и сухих яйцепродуктов в соотношении 50:50 удельный обьем возрастал 4,0 - 7,0%, пористость увеличивалась на 8,5% по сравнению с контролем.
