Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Обзор научно-технической литературы 9
1.1. Состав и свойства ячменя 9
1.2. Характеристика новых сортов ячменя 18
1.3. Способы интенсификации процессов солодоращения 21
1.3.1. Применение регуляторов жизнедеятельности зерна 22
1.3.2. Использование органических кислот и эфиров 30
1.3.3. Применение физических методов обработки 32
1.3.4. Применение ферментных препаратов. 38
1.4. Использование нетрадиционного сырья в производстве пива 42
1.4.1. Классификация нетрадиционных добавок в пивоварении 42
1.4.2. Ассортимент специального пива на основе растительного сырья и меда 45
1.4.3. Получение специального пива с использованием сброженных основ из плодово-ягодного сырья и меда 49
Глава 2 Материалы и методы исследований 55
2.1. Сырье и материалы, применяемые в работе 55
2.2. Методы исследования 56
2.2.1. Анализ качества зернового сырья 56
2.2.2. Методы анализа солода 56
2.2.3. Методы определения активности гидролитических ферментов солода 57
2.2.4. Методы определения углеводов 57
2.2.5. Анализ качества пивного суслаи пива 58
2.2.6. Методы определения азотсодержащих веществ 59
2.2.7. Экспериментальная установка для приготовления солода
Глава 3 Исследование некоторых сортов пивоваренных ячменей и полученние из них солода 61
3.1. Исследование физико - химических показателей новых сортов ячменей 61
3.2. Исследование качественных характеристик свежепроросшего солода из новых сортов ячменя 63
3.2.1. Исследование амилолитического и протеолитического комплекса свежепроросшего солода 63
3.2.2. Качественные показатели готового солода 67
3.2.3. Сравнительное изучение качественных показателей сусла и пива, полученных на основе новых сортов ячменя 68
Глава 4 Исследование стимулирующего действия некоторых ферментных препаратов на процесс солодоращения 71
4.1. Характеристика ферментных препаратов для стимулирования процессов проращивания ячменя 71
4.2. Влияние ферментных препаратов на основные показатели солода припостоянной концентрации ферментных препаратов на стадии замачивания и проращивания 73
4.3. Влияние дозировки ферментных препаратов на качественные показатели солода 78
4.4. Влияние условий солодоращения на основные качественные показатели солода 87
4.5. Подбор оптимальных условий для солодоращения ячменя с применением Церемикса 6MXG 97
Глава 5. Исследование белкового и углеводного состава свежепроросшего и готового солода 105
5.1. Изучение аминокислотного состава и фракций белков солода 105
5.2. Изменение углеводного состава ячменя свежепроросшего и готового солода 108
5.3. Влияние показателей солодов, полученных с применением ферментных препаратов, на качество пивного сусла 110
5.4. Особенности сбраживания сусла из солодов, полученных с применением стимулирующих ферментных препаратов 113
Глава 6 Разработка специальных сортов пива с применением меда и экстракта золотого корня 119
6.1. Особенности технологии приготовления пива с использованием меда и экстракта золотого корня 119
6.2. Технологическая схема получения специальных сортов пива 121
6.3. Органолептические и физико-химические показатели готового напитка 122
Выводы 124
Список использованных источников 125
Приложение
- Способы интенсификации процессов солодоращения
- Методы определения активности гидролитических ферментов солода
- Исследование амилолитического и протеолитического комплекса свежепроросшего солода
- Влияние ферментных препаратов на основные показатели солода припостоянной концентрации ферментных препаратов на стадии замачивания и проращивания
Введение к работе
Актуальность работы. Диссертация посвящена разработке интенсивной технологии светлого пивоваренного солода с использованием перспективных высокоурожайных сортов ячменя с целью сокращения дефицита отечественного солода и расширение ассортимента напитков с биологически активными веществами.
Ежегодно в Россию импортируется более 40% солода. Сдерживающими факторами в развитии солодовенной промышленности являются недостаточная мощность действующих солодовенных заводов и проблема качества отечественных пивоваренных ячменей. Большинство выращиваемых сортов ячменей полностью не отвечают требованиям ГОСТа, недостаточно продуктивны. Для решения проблемы снабжения пивоваренной промышленности собственным сырьем разработана программа «Пивоваренный ячмень России», основной задачей которой является селекционирование и районирование высокоурожайных и высококачественных сортов этой культуры.
Другим важным аспектом обеспечения собственным солодом является совершенствование технологии солодорашения, позволяющей сократить длительность технологического процесса и увеличить выход готового продукта без существенных капитальных затрат, увеличить выработку солода на действующих и вновь строящихся заводах и повысить его качество.
Особую актуальность в условиях глобального экологического кризиса приобрела проблема обогащения продуктов питания биологически активными веществами. Правительство РФ разработало концепцию государственной политики в области здорового питания населения на период до 2005 г, утвержденную постановлением правительства РФ № 917 от 10.08.1998 г, в которой отдается предпочтение разработке новых видов изделий с функциональными свойствами.
В данной работе были исследованы два новых сорта ячменя Белгородец и Гонара, селекционированные в НИИСХ ЦЧП им. В.В.Докучаева и районированные в Центральном Черноземье. Изучены их биохимические показатели и технологические свойства с целью определения для них рациональных режимов приготовления солода с использованием ферментных препаратов, что является актуальным.
Эта проблема важна и для пивоваренной промышленности Монголии. Интенсивная технология была успешно апробирована и на образце ячменя из Монголии. Были разработаны рецептуры и технология двух видов пива с применением меда и золотого корня (Rodiola rosea. L)из Монголии.
Цель и задачи исследования. Основной целью работы являлась разработка новых сортов пива с добавлением специальных компонентов в интересах промышленности Монголии с применением светлого ячменного солода, получаемого по интенсивной технологии при обработке замоченного зерна ферментными препаратами для ускорения процессов солодоращения, сокращения длительности технологического цикла, а также повышения качества и выхода готового солода и пива.
Для ее достижения решались следующие задачи:
изучение солодовенных свойств новых сортов пивоваренных ячменей, районированных в Центральном Черноземье и образца из Монголии;
сравнение эффективности стимулирующего влияния различных ферментных препаратов в процессе солодоращения на активность амилолитиче-ских, протеолитических ферментов и продолжительность процесса, а также оптимизация режимов солодоращения с применением ферментных препаратов;
сравнительное изучение качественных показателей солодов, полученных по разработанной и традиционной технологии;
исследование аминокислотного и углеводного состава и других качественных характеристик пивного сусла и пива из солода, приготовленного по разработанной технологии;
разработка рецептур и технологии новых сортов пива с использованием добавок меда и водного экстракта золотого корня из Монголии;
Научная новизна. Исследованы технологические свойства новых сортов ячменя, теоретически и экспериментально обоснованы возможность и целесообразность использования их для производства светлого ячменного солода.
Получены зависимости влияния основных технологических параметров в процессе проращивания ячменя и применение стимулирующих ферментных препаратов при замачивании ячменя на активность основных ферментов готового солода. Подобраны оптимальные технологические параметры процесса солодоращения.
Впервые изучено влияние ферментных препаратов на изменение углеводного и белкового состава свежепроросшего и сухого солода.
На основании теоретических и экспериментальных исследований разработаны новые сорта пива с повышенной биологической ценностью. Определены оптимальная дозировка и способ применения добавок, обеспечивающих стойкость напитка при хранении.
Практическая ценность и реализация результатов работы:
- предложены к внедрению новые сорта ячменей, районированных в
Центрально - Черноземном районе России и в Монголии;
разработана технология получения высококачественных солодов с применением стимулирующих ферментных препаратов, сокращающих процесс солодоращения на 2 суток;
разработаны рецептуры и технология двух новых сортов пива с использованием меда и водного экстракта золотого корня. Разработаны техни-
ческие условия и технологические инструкции для производства пива по предложенной технологии;
-определен экономический эффект от реализации разработанной технологии для пивоваренного завода производительностью 2,4 млн. дал пива в год составляет - 28015,12 тыс. руб.
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 7 работ, из них 3 статьи и 4 тезиса докладов, в которых отражены основные ее положения.
Автор выражает благодарность кандидату технических наук, профессору кафедры технологии бродильных производств и виноделия Екатерине Дмитриевне ФараджевоЙ за помощь, оказанную при выполнении диссертационной работы.
Способы интенсификации процессов солодоращения
Светлый ячменный солод является основным сырьем пивоварения, источником экстрактивных веществ и гидролитических ферментов, главным образом, амилолитических и протеолитических.
Технология солодовенного производства предусматривает замачивание, проращивание очищенного и отсортированного зерна и сушку свеже-проросшего солода. Самым длительным и ответственным этапом является проращивания ячменя, цель которого накопление максимального количества активных ферментов и растворение эндосперма зерна. Продолжительность проращивания ячменя для светлого солода по классической технологии 7-8 суток.
С целью сокращения длительности технологического процесса, снижения потерь ценных веществ зерна и улучшения качества солода в промышленности применяются различные способы: биохимические, ферментативные, химические и физические и др [67].
К стимуляторам относятся фитогормоны (ауксины, гиббереллины и цитокинины); к ингибиторам - фенолы и абсцизины. Ингибиторы и стимуляторы роста семян имеют общих предшественников в процессе их биосинтеза: для индольных ауксимов и фенольных веществ - шикимовая и хоризмовая кислоты; для гиббереллинов и абсцизовой кислоты - мевалоновая кислота и ее производные. Одной из основных функций фенольных соединений является участие в процессах дыхания зерна. Влияние фенольных соединений на интенсивность дыхания зерна зависит от их количественного и качественного содержания в нем. В.А. Соломахиной установлено, что фенольные соединения в зависимости от их концентрации оказывают тормозящее действие на интенсивность дыхания прорастающего ячменя, но в то же время не влияют на биосинтез и активность амилолитических ферментов солода. Другие исследователи считают, что действие фенольных соединений как регуляторов роста растений неоднозначно. Фенолы могут или подавлять рост растений, нарушая связь между дыханием и окислительными фосфорилированием, или стимулировать их рост в результате синергетического действия с индолилук-сусной кислотой. [67].
Абсцизовая, индолилуксусная и гибберелловая кислоты играют различную роль в регулировании процессов покоя, роста и развития растений.
Абсцизовая кислота в большом количестве содержится в покоящихся семенах, намного меньше - в прорастающих. Она подавляет поглощение воды семенами и их прорастание, снижает стимулирующее действие гибберел-ловой кислоты на синтез а - амилазы в алейроновом слое.
Абсцизовая кислота в малых и больших концентрациях - антагонист индолилуксусной кислоты, тормозит рост корешков при прорастании зерна, а в средних концентрациях является ее синергистом [67].
Установлено, что в покоящихся семенах содержатся в больших количествах фенольные соединения, абсцизовая и индолилуксусная кислоты и в малых - гибберелловая. Совместное действие абсцизовой и индолилуксусной кислот вводит семена в состояние покоя. В то же время покой зародышей семян снимается гибберелловой кислотой, что важно при использовании гиб-береллина в процессе солодоращения для повышения прорастания зерна при низкой его всхожести.
Гиббереллины содержатся в семенах в небольших количествах - не сколько десятков мкг на кг. Наиболее богаты ими прорастающие зерна, в зрелых семенах гиббереллинов - значительно меньше. Гиббереллины оказы вают высокое стимулирующие действие на синтез а - амилазы и прорастание семян.
В настоящее время известно более 30 гиббереллинов. Наиболее доступным и самым активным является гиббереллин (тетрациклическая диокси-лактоновая кислота), представляющий бесцветное нелетучее кристаллическое вещество, хорошо растворимое во многих спиртах, плохо - в воде и бензоле. Гиббереллин как активатор роста добавляют в замочный чан в последнюю замочную воду и выдерживают зерно 4-6 часов. Можно также препаратом обрабатывать солод через сутки проращивания перед ворошением. Расход гиббереллина 0,10 - 0,20 г на т зерна. Предварительно препарат растворяют в небольшом объеме спирта. Гиббереллин обеспечивает сокращение продолжительности проращивания на 1 - 2 суток.
В качестве биологически активных веществ в солодоращении применяется также водный раствор гидролизата хлореллы из расчета 0,12 - 0,14 % сухой хлореллы к массе замачиваемого зерна. Водный раствор гидролизата хлореллы распыляют над солодом через 24 - 26 часов от начала проращивания перед ворошением. В качестве стимуляторов роста могут быть использованы соли поликарбоновых кислот, водными растворами которых обрабаты вают зерно равными дозами через 12 и 26 - 28 часов от начала проращивания из расчета 0,12 % к массе замачиваемого зерна.
Для снижения потерь сухих веществ при проращивании в качестве ингибиторов применяют такие минеральные соли, как NaBrCb КВгОз (50 г/т), СаСЬг (Зкг/т), NaCL (2 кг/т), водными растворами которых обрабатывается солод на стадии растворения для ограничения дыхания и роста. Солодораще-ние с ингибиторами обеспечивают повышение экстрактивное и выхода готового солода на 1,5 - 20 %.
Наличие в ячменном зерне собственных регуляторов жизненных процессов, которые могут быть использованы на определенных стадиях технологии солода для активации или торможения процессов роста, окислительно-восстановительных ферментов и активации биосинтеза гидролитических ферментов с целью получения стабильного по качеству и количеству солода в течение года, положено в основу технологии солодоращения, разработанной И.С, Ежовым, В.А. Соломахиной [67,11].
Производственная проверка на ряде заводов подтвердила возможность стабильного получения солода, о чем свидетельствуют физико - химические показатели солодов, полученных по предложенным и общепринятым режимам (табл.1.3.1.1.).
Методы определения активности гидролитических ферментов солода
Пивное сусло готовили с использованием настойного способа затирания. Брожение сусла осуществляли дрожжами Sacharomyces carlsbergensis расы Н, выведенной на кафедре технологии бродильных производств и виноделия ВГТА и отличающейся высокой бродильной активностью и повышенной скоростью редукции диацетила. Главное брожение проводили при температуре (7 - 9) С в течение (б - 7) суток, дображивание и вы дер ласу при (+1 - -3) С, под давлении (0,04 - 0,05) МПа в течении 15 дней.
Сусло и пиво готовили из опытных партий солодов, приготовленных с использованием ферментных препаратов. В качестве контроля применяли светлый пивоваренный солод, полученный без ферментных препаратов по общепринятой в промышленности технологии.
В пивном сусле определяли массовую долю сухих веществ, продолжительность осахаривания, цвет, кислотность, содержание редуцирующих Сахаров, отношение сахара к несахару, содержание экстрактивных веществ, содержание общего и аминного азота, фракции азотистых веществ по Лундину [6,14,61,73].
Качество пива оценивали по органолептическим и физико - химическим показателям. Определяли объемную долю, алкоголя, цвет, титруемую кислотность, видимую и действительную степень сбраживания, содержание диацетила, массовую долю двуокиси углерода, пенообразование [4,6,14,61,73]. Определяли общий азот по Къельдалю, аминный азот по Попу и Сти венсу. Фракционный состав белковых веществ в солоде определяли по Лун-дину [4,16,73].
Аминокислотный состав пивного сусла определяли на хроматографе «Милихром 4УФ» производства НПО «Научприбор» г. Орёл. В качестве сорбента служил силикагель с привитыми аминофазами «Нуклеосил Амин» зернением 5 мкм, в микроколонке 2x80 мм. В качестве подвижной фазы служил 40%-ный водный раствор ацетонитрила в фосфатном буфере. Детектирование проводилось при длине волны 220 и 260 нм. Качественное определение состава аминокислот вели по временам удерживания, количественное - по калибровочному графику для каждой аминокислоты [30,31].
Мойку, дезинфекцию и замачивание проводили в лабораторном замоч-ном чане емкостью 2 дм , проращивание в солодорастильных ящиках объемах 2 дм . Процесс солодоращения осуществляли в лабораторном термостате, с регуляцией температуры в пределах (14 - 18) С. Свежепроросший солод сушили на экспериментальной установке (рис 2.2.3.1).
Экспериментальная сушильная установка состяла из камеры для солода 1 объёмом 2,5 дм3, в который погружали ящик 2 из стальной сетки с солодом. Подачу воздуха осуществляли осевым вентилятором 3. Расход воздуха контролируовали шиберной заслонкой 4 установленной на входе в камеру, где установлены термоэлектрические нагревательные элементы 5 (ТЭНы). Регулировка температуры производили лабораторным ЛАТРом б. Контроль за температурой солода проводили посредством спиртового термометра, погруженного в слой солода.
В данной работе были исследованы два новых сорта ячменя «Белгоро-дец» и «Гонар», которые селекционированы в НИИСХ ЦЧП им. В.В Докучаева и районированы в Центральном Черноземье. Для сравнения использовались ячмени известного в пивоварении сорта Нутанс: Нутанс 555, выращенный в Воронежской области и Нутанс 47 из Монголии [69]. Физико - химичекие показатели исследуемых образцов урожая 2001 2004 годов представлены в табл. 3.1.
Сравнивая эти показатели с ГОСТом 5060 на пивоваренный ячмень, следует отметить, что все образцы отвечают его требованиям и относятся, в основном, к ячменю I класса. Зерна всех ячменей выравненные, крупные, желтого цвета. Урожайность по результатам трех лет новых сортов на 12 — 20 % выше, чем у Нутанс 47 и 555
Выбор ячменя для пивоварения имеет большое значение, так как по показателям его качества можно судить о пригодности ячменя для получения солода и режимах переработки.
Зерна пивоваренного ячменя, согласно ГОСТа 5060, должны быть здоровыми, однородными, крупными, без посторонних примесей и повреждений. Цвет оболочки должен быть светло-желтым, желтым или серовато-желтым, поверхность оболочки - блестящей, что указывает на нормальные условия созревания и уборки его. Запах ячменя должен быть аналогичен запаху ячменной соломы [36,96].
Важными показателями качества ячменя являются насыпная масса (натура зерна) и абсолютная масса (масса 1000 зерен). Лучшие пивоваренные ячмени имеют натуру 600 - 750 г/дм и массу 1000 зерен 45 - 50 г и более. Эти показатели находятся в прямой корреляции с крахмалистостью и экс-трактивностью зерна [72].
Пивоваренные ячмени должны иметь тонкие с густой сетью поперечных морщинок цветочные пленки, составляющие 7 - 9 % массы зерна, Толстые пленки содержат больше полифенольных и горьких веществ, ухудшающих вкус пива.
Исследование амилолитического и протеолитического комплекса свежепроросшего солода
Для качества свежепроросшего солода важным показателем является его ферментативная активность. Одним из основных требований, предъяв ляемых к пивоваренному солоду, является его быстрая самоосахариваемость, определяемая по амилолитической способности солода, которая выражается количеством мальтозы (в граммах) образующейся из крахмала, под действием ферментов на 100 г солода. Из всех образцов был получен светлый ячменный солод по общепринятой технологии. Замачивание ячменей проводили водой при 13 - 15 С воздушно - водяным способом, проращивание по температурному режиму 14, 15, 16, 18, 16, 15, 14 С в течение 7 суток, сушку с постепенно повышающейся температурой, согласованной с влажностью высушиваемого солода, с от-сушкой при 83 - 85 С до конечной влажности 3,0 - 3,5 %. Основным показателем пригодности зерна для проращивания служит накопление активности амилолитических и протеолитических ферментов, которые являются основными ферментами солода, производящими необходимые биохимические изменения в заторе при получении пивного сусла.
На рис. 3.2.1.1 - 3.2.1.4 даны сравнительные показатели активностей этих ферментов в свежепроросших сол о дах из исследуемых сортов ячменя. Согласно результатам исследований, минимальная активность а-амилазы у солода из Нутанс 47, у солода Нутанс 555 она выше на 7,1 %, Го-нара на 14,2 % и Белгородца на 31,1 %. Самая низкая активность р-амилазы у солода из Нутанс 555. У солода из Нутанс 47 активность Р-амилазы больше на 9,3 %, Гонара на 18,7 % и Белгородца на 24,2 %. Общая осахаривающая способность минимальна у солода из Нутанс 47; из Нутанс 555 увеличена на 6,7 %, Гонара на 23,2 %, Белгородца - 26,4 %. Наименьшей активностью протеаз обладает солод из Нутанс 555; из Нутанс 47 она выше на 6,1 %, Гонара на 22,1 % и Белгородца - на 12,4 %. Активность гидролитических ферментов у солода из новых сортов ячменя на 12 - 31 % выше, чем из Нутанс 47 и 555.
Для пивоварения используют солод, отлежавшийся в течение трех четырех недель. За это время в нем медленно протекает физико - химические процессы, которые окончательно делают его пригодным для производства пива. После отлежки в течение трех недель солода имели показатели, представленные в табл. 3.2.2. Все образцы солодов, полученных из исследованных сортов ячменей соответствуют требованиям ГОСТа 29294 на светлый пивоваренный солод высокого качества и первого сорта [69]. Причем, солода из новых сортов яч- . меней отличаются повышенной экстрактивностью, что можно объяснить большей крахмалистостью исходного сырья. Активность амилолитических ферментов у них также выше, поэтому продолжительность осахаривания в 1,3-1,8 раза меньше, чем у Нутанс. В результате сусла из солодов из Белго родца и Гонара имеют высокую степень сбраживания, что имеет большое значение для повышения стойкости готового пива.
Влияние ферментных препаратов на основные показатели солода припостоянной концентрации ферментных препаратов на стадии замачивания и проращивания
В экспериментах использовали ячмень сорта Гонар. Так как основная роль в пивоварении принадлежит амилолитическим ферментам солода, эффект влияния ферментных препаратов на качество свежепроросшего солода определяли по активности амилаз и общей осахаривающей способности в нем.
Замачивание ячменя проводили по воздушно-водяному способу при температуре воды 12 -14 С до достижения влажности 42 - 44 % [33]. В отличии от общепринятой технологии в последнюю замочную воду вносили ферментный препарат в количестве 1,0 ед/г крахмала, который разбавляли в десятикратном объеме воды. Контролем служил солод, полученный без применения ферментных препаратов. Для реализации данной технологической операции было необходимо ввести дополнительную единицу оборудования (26) представленную на рис. 4.1. Ячмень выдерживали с ферментным препаратом 6 часов при перемешивании через каждые 2 часа сжатым воздухом, после чего зерно без промывки передавали на проращивание. Солод проращивали с влажностью 42-44 % в течение 7 суток, температуру проращивания изменяли каждые сутки по следующему графику: 14, 15, 16, 18,16, 15, 14 С.
В эксперименте определяли динамику изменения активностей а - ами-лазной, р - амилазной и общей осахаривающей способности в процессе соло-дорагцения. Результаты эксперимента представлены на рис. 4.2,1 - 4.2.3 [70].
Ход кривых изменения а - амилазной активности показывает идентичность происходящих в солоде процессов. Максимальную активность, солод приобретает на 6 - 7 сутки проращивания. Наиболее интенсивное стимулирующее действие на накопление а - амилазы оказывают Церемикс 6MXG и Дистицим П7, при этом активность а - амилазы увеличивается на 24-26 %. Зависимость а - амилазной активности от времени проращивания при применении стимуляторов имеет практически линейный характер до шести суток проращивания.
Ход кривых изменения В - амилазнои активности показывает идентичность происходящих в солоде процессов. Максимальную активность, солод приобретает на 6 - 7 сутки проращивания. Наиболее интенсивное стимулирующее действие на накопление р - амилазы оказывают Церемикс 6MXG и Дистицим Протоцид Экстра, при этом активность J3 - амилазы увеличивается на 20-21 %. Зависимость 8 - амилазнои активности от времени проращивании при применении стимуляторов имеет практически линейный характер до шести суток проращивания. Отличие динамики изменения В - амилазнои активности при применении Церемикса 6MXG на наш взгляд связано с наличием цел-лголазы, интенсифицирующей процессы переноса и активации (3 - амилазы при проращивании.Ход кривых изменения общей осахаривающей способности показывает идентичность происходящих в солоде процессов. Максимальную активность, солод приобретает на 6 - 7 сутки проращивания. Наиболее интенсивное стимулирующее действие на накопление общей осахаривающей способности оказывает Церемикс 6MXG и Дистицим Протоцид Экстра, при этом общей осахаривающей способности увеличивается на 20-27 %. Зависимость общей осахаривающей способности от времени проращивания при применении стимуляторов имеет практически линейный характер до пятых суток проращивания.
Активность амилаз при использовании ферментных препаратов достигает контрольных величин на 5 - 6 сутки. Величины длины корешков и зародышевого листка, степень растворения эндосперма у опытных образцов подтверждают интенсификацию процессов проращивания ячменя и возможность сокращения длительности этой стадии производства солода на 1 - 2 суток.
Влияние ферментных препаратов на активность амилаз и общую осаха-ривающую способность солода представлены в табл. 4.2.1.
Анализируя полученные данные, можно отметить, что все используемые ферментные препараты оказывают стимулирующее действие на накоп ление активности амилаз в солоде. Наибольший прирост ферментативной активности обеспечивают два препарата: Дистицим П7 и Церемикс 6MXG. Активность амилаз в опытах с этими препаратами на 30 - 37 % выше, чем в контроле, Это можно объяснить наличием в этих препаратах амилаз, протеаз и р - глюканазы, которые активно участвуют в биохимических изменениях клеточных структур зерна при проращивании.
Сушку свежепроросшего солода проводили по общепринятому для светлого солода температурному режиму с отсушкой при 85 С до влажности 3,5 %. После удаления ростков солод подвергали отлежке 3 недели, а затем анализировали его основные показатели. Результаты эксперимента представлены в табл. 4.2.2. Как следует из представленных данных таблицы, Дистицим П7 и Церемикс 6MXG обеспечивают максимально положительный эффект повыше ния качества солода: выше на 2,5 - 3,0 % экстрактивность, на 2 - 2,5 % степень сбраживания и на 29 - 33 % продолжительность осахаривания по сравнению с контролем.
Наибольшим стимулирующим эффектом на процесс солодоращения обладают ферментные препараты Церемикс 6MXG и Дистицим П7.
Таким образом, исходя из выше приведенных результатов, для дальнейших исследований были выбраны Дистицим П7 и Церемикс 6MXG [70].
