Введение к работе
Актуальность работы. Для расширения ассортимента солодовых экстрактов и шшобезалкогольной продукции помимо солода из ячменя используют солода из тритикале, гороха, овса, кукурузы, пшеницы. Большой вклад в разработку научных основ производства солода из нетрадиционных видов сырья внесли В. А. Емельянова, В. А. Домарецкий, В. А. Фёдоров, Е. Д. Фараджева, Н. А. Болотов, Ф. Ф. Якубович и др. Однако, солод из гречихи ещё не производился в промышленности и не получил должного широкого использования. Известно, что гречиха превосходит другие зерновые культуры по содержанию антиоксидантов, витаминов группы В, незаменимых аминокислот. Более того, гречиха является безглютеновым сырьём и может быть использована в производстве солодовых экстрактов для категории потребителей страдающих глютеновой непереносимостью.
Основным источником сырья для производства хлебного кваса является концентрат квасного сусла, полученный из ржаного солода, ржаной муки, ячменного солода, и других зернопродуктов. Его функциональные свойства определены высоким содержанием комплекса физиологически активных веществ, обладающих способностью оказывать медико-биологический эффект на процессы обмена веществ в организме человека: ценными компонентами зернового сырья; продуктами метаболизма дрожжей и пробиотиков - молочнокислых бактерий. Применение концентрата квасного сусла требует значительной трудоёмкости производства, за счёт повышенной вязкости, что затрудняет его транспортировку, хранение и использование.
Современные технологии позволяют получать концентрированные продукты с такими высокими потребительскими свойствами, как: незначительные объём и масса; высокая концентрация питательных веществ; хорошая транспортабельность; длительные сроки хранения. Поэтому, актуальна проблема получения солода из гречихи для производства порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов и квасов брожения на их основе.
Цель работы - расширение ассортимента квасов брожения за счет разработанной технологии свежепроросшего гречишного солода и порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов с его применением, не уступающих по качественным показателям напиткам того же типа
В рамках поставленной цели решались следующие задачи:
исследовать физико-химические показатели гречихи применительно к получению свежепроросшего солода из неё;
разработать технологические режимы получения свежепроросшего гречишного солода для приготовления порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов;
выбрать и обосновать рациональные способы и режимы затирания различных видов свежепроросших солодов, в том числе гречишного, и их композиций, при приготовлении порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов;
исследовать возможность использования порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов в производстве кваса;
провести промышленную апробацию разработанных рецептур и технологии получаемой продукции, разработать проекты технической документации на квасы брожения, приготовленные на основе порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов, рассчитать экономический эффект от внедрения предлагаемой технологии.
Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом НИР кафедры технологии бродильных производств и виноделия ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» «Совершенствование технологических процессов бродильных производств с использованием физико-химических и биохимических методов воздействия и нетрадиционного сырья» (2006 - 2011 гг., № г.р. 01.2006.05569).
Научная новизна. Научно обоснован выбор и доказана целесообразность использования гречихи для получения солода из неё.
Исследована динамика изменения содержания антиоксидантов при замачивании и солодоращении гречихи, кукурузы, гороха, ячменя. Установлена зависимость увеличения содержания антиоксидантов от продолжительности солодоращения.
Предложены и обоснованы рациональные режимы затирания соложеного сырья при приготовлении порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов с применением свежепроросшего гречишного солода.
Показана возможность интенсификации брожения квасного сусла за счёт применения порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов.
Практическая значимость. Разработана технология производства группы квасов брожения на основе порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов. Установлено, что применение
порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов при реализации процесса солодоращения гречихи, не ухудшает качественных показателей готовых напитков в сравнении с приготовленными по традиционной технологии.
Новизна технических решений подтверждена патентом РФ № 2433745 «Способ получения порошкообразного продукта «Амисол».
Технология апробирована на ООО «Объединённые частные пивоварни» г. Воронежа. На новые виды напитков разработаны проекты технической документации ТУ 9185-145-02068108-2011 «Квасы серии «Русские былины», ТИ 9185-145-02068108-2011.
Научные положения, выносимые на защиту:
технология свежепроросшего солода из гречихи;
технология порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов с применением свежепроросшего гречишного солода;
технология квасов брожения с применением порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов.
Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Диссертационное исследование соответствует пп. 5, 6, 8 паспорта специальности 05.18.01 - «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства» и пп. 2, 10 паспорта специальности 05.18.07 - «Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ».
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период с 2009 по 2011 г. на ежегодных отчетных научных конференциях в Воронежской государственной технологической академии, всероссийских, международных научно-технических и научно-практических конференциях в г. Ставрополе, г. Казани, г. Санкт-Петербурге.
Публикации. По теме диссертации опубликовано 14 работ, из них 6 статей в журналах, рекомендованных ВАК РФ, 7 статей в материалах внутривузовских, всероссийских и международных научных конференций, 1 патент РФ.
Структура и объём работы. Диссертационная работа изложена на 160 страницах машинописного текста и включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, три главы экспериментатьной части, выводы, список использованной литературы из 133 источников, из них 36 - иностранные, и
восемь приложений. Иллюстрационный материал представлен 34 рисунками, 75 таблицами.
