Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Анализ научных и практических предпосылок разработки и применения композитного С02-экстракта в производстве продуктов из двустворчатых моллюсков 9
1.1 Характеристика СОг-экстрактов, используемых в пищевой промышленности 9
1.2 Технохимическая характеристика двустворчатых моллюсков ... 17
1.3 Современные аспекты производства пищевой продукции из двустворчатых моллюсков 35
ГЛАВА 2 Объекты и методы исследований 48
2.1 Объекты исследований 48
2.2 Методы исследований 49
ГЛАВА 3. Разработка композитного СОг-экстракта, оценка его органолептических показателей и исследование химического состава 57
3.1 Изучение химического состава сырья, используемого в производстве композитного СОг-экстракта 57
3.2 Математическое описание процесса и разработка технологических параметров С02-экстракции мышечной ткани мидии черноморской 59
3.3 Разработка технологии получения композитного СОг экстракта, изучение его качественных показателей и
химического состава 74
ГЛАВА 4. Разработка технологии производства пресервов из растительных ингредиентов, композитного СОг-экстракта и двустворчатых моллюсков 79
4.1 Обоснование использования растительных ингредиентов при производстве пресервов J
4.2 Изучение влияния термической обработки и слабых органических кислот на мышечную ткань двустворчатых моллюсков 84
4.3 Разработка рецептур и малоотходной технологии пресервов из двустворчатых моллюсков 90
ГЛАВА 5. Оценка органолептических показателей, пищевой ценности и сроков хранения новых видов пресервов из двустворчатых моллюсков 106
5.1 Оценка органолептических показателей пресервов 106
5.2 Оценка пищевой ценности пресервов 108
5.3 Экономическая оценка новой технологии 110
Выводы 126
Список литературы
- Технохимическая характеристика двустворчатых моллюсков
- Методы исследований
- Математическое описание процесса и разработка технологических параметров С02-экстракции мышечной ткани мидии черноморской
- Изучение влияния термической обработки и слабых органических кислот на мышечную ткань двустворчатых моллюсков
Введение к работе
1.1 Актуальность темы. Качество и безопасность пищевых продуктов остается одной из главных проблем современной пищевой индустрии. В связи с этим одним из направлений решения данной проблемы является создание новых, безопасных, органолептически привлекательных продуктов здорового питания, удовлетворяющих потребностям организма человека в полноценном белке, витаминах, минеральных веществах, полиненасыщенных жирных кислотах.
Одним из таких перспективных направлений переработки являются пресервы из двустворчатых моллюсков с добавлением растительных ингредиентов и СО2-экстрактов.
СО2-экстракты из одного или смеси растительного сырья в настоящее время широко используются в промышленности и общественном питании как вкусо-ароматические добавки.
Существенный вклад в развитие теории и практики получения и применения биологически активных веществ из сырья двуокисью углерода внесли известные ученые и специалисты: Б.С. Алаев, А.Г. Александров, В.Э. Банашек, Г.И. Касьянов, Е.П. Кошевой, Б.И. Леончик, А.В. Пехов, Т.К. Рослякова, Z. Djarmati, D. Gerard, E. Stahl и др., работы которых были посвящены исследованию СО2-экстрактов из сырья растительного происхождения и технологии их получения.
Проблемами производства пресервов занимались известные ученые и специалисты: Л.С. Абрамова, М.П. Андреев, С.А. Артюхова, Е.Е.Иванова, О.Я. Мезенова, И.А. Палагина, В.И. Шендерюк, K. Hjelmeland, Y. Lida J. Koffer.
Однако работы этих ученых большей частью посвящены решению проблем производства пресервов из рыбного сырья. В связи с этим, весьма перспективной и актуальной является работа по созданию технологии производства пресервов из двустворчатых моллюсков с растительными ингредиентами и композитным СО2-экстрактом из растительного сырья и морепродуктов, позволяющим не только повысить микробиологическую безопасность, но и обогатить готовую продукцию полиненасыщенными жирными кислотами и жирорастворимыми витаминами.
Диссертационная работа выполнена в рамках тематического плана НИР кафедры Технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ «Биотехнологические, физические, физико-химические и энергоинформационные способы обработки сырья животного и растительного происхождения» (№1.4.06-10, 2005-2009гг.).
1.2 Цель работы и задачи исследования. Целью диссертационной работы являлась разработка и применение композитного СО2-экстракта в малоотходной технологии пресервов из двустворчатых моллюсков. В связи с этим решали следующие задачи:
- проанализировать химический состав растительного сырья, содержащего вещества ингибирующие микрофлору, для получения композитного СО2-экстракта;
- теоретически обосновать выбор, исследовать и проанализировать химический состав растительных компонентов, входящих в рецептуры пресервов и позволяющих повысить пищевую ценность готового продукта;
- разработать режимы обработки низкочастотным электромагнитным полем растительных ингредиентов, используемых в производстве пресервов из мидии черноморской;
- изучить размерно-массовый, химический, аминокислотный и жирнокислотный составы мышечной ткани кондиционного и некондиционного моллюска (мидии черноморской, устрицы черноморской, кунеарки корнеа), а так же отходов от разделке их мышечной ткани.
- теоретически обосновать эффективность и найти математическую зависимость параметров процесса СО2-экстракции мышечной ткани мидии черноморской;
- разработать режимы и технологию получения СО2-экстракта из мышечной ткани некондиционного моллюска и отходов, образующейся при переработке мидии и изучить его качественные показатели;
- разработать рецептуру и технологию производства комбинированного (композитного) СО2-экстракта на основе СО2-экстракта из смеси растительного сырья совместно с СО2-экстрактом мышечной ткани мидии черноморской, с целью повышения микробиологической безопасности и обогащения готового продукта полиненасыщенными жирными кислотами и витаминами. Изучить качественные показатели композитного СО2-экстракта;
- разработать малоотходную технологию новых видов пресервов из растительных ингредиентов, композитного СО2-экстракта и мидии черноморской;
- определить пищевую ценность и сроки хранения новых видов пресервов без применения консервантов;
- разработать техническую документацию на новые виды пресервов и апробировать усовершенствованную технологию в опытно-промышленных условиях предприятий Краснодарского края;
- провести расчет экономической эффективности от внедрения усовершенствованной технологии в условиях предприятий Краснодарского края.
1.3 Научная новизна работы. Теоретически и экспериментально обоснованы новые технологические решения в производстве пресервов с использованием растительных ингредиентов, композитного СО2-экстракта и черноморских двустворчатых моллюсков.
Впервые разработан композитный СО2-экстракт на основе комбинации СО2-экстракта смеси сырья растительного происхождения из семян амаранта, листьев грецкого ореха, шишек хмеля, тычинок шафрана и СО2-экстракта мышечной ткани мидии черноморской.
Получены новые данные по влиянию электромагнитного поля низкой частоты (ЭМП НЧ) на снижение микробиологической обсемененности растительного сырья при производстве пресервов, разработаны режимы обработки ЭМП НЧ сырья растительного происхождения, используемого в рецептуре пресервов.
Впервые выявлена целесообразность и эффективность получения СО2-экстракта из некондиционной мышечной ткани двустворчатых моллюсков, математически описан процесс, разработаны режимы и технология производства СО2-экстракта из мышечной ткани некондиционного моллюска и отходов, образующихся при переработке мидии.
Установлена возможность замены традиционных консервантов, таких как бензоат натрия на композитный СО2-экстракт без снижения сроков хранения.
Разработаны рецептуры и технология новых видов пресервов из двустворчатых моллюсков с применением растительных ингредиентов и композитного СО2-экстракта.
Новизна технических решений подтверждена патентами РФ на изобретения; RU 2301604, RU 2300998, RU 2301605, RU 2351234, RU 2341127, RU 2343750, RU 2347496; двумя свидетельствами о государственной регистрации программ для ЭВМ №2007611317 и №2008612721.
1.4 Практическая значимость работы. На основе анализа и обобщения результатов научных и экспериментальных исследований разработан и экспериментально подтвержден способ производства пресервов из двустворчатых моллюсков с использованием растительных ингредиентов и композитного СО2-экстракта. Разработана и утверждена техническая документация (ТУ, ТИ) на пресервы из черноморских двустворчатых моллюсков с растительными ингредиентами ТУ 9270-031-02067862-10.
1.5 Реализация результатов исследования. На основании результатов выполненных исследований автором разработана малоотходная технология производства пресервов, реализация которой осуществлена в рыбоперерабатывающем цехе ООО «Морские экологические системы» (г. Темрюк). Результаты исследований используются в лекционном курсе и лабораторном практикуме по дисциплине «Технология переработки морепродуктов» для студентов специальности 260302.
1.6 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на IV Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании – 2006» (г. Калининград, 2006г.); Всероссийской научно-практической конференции «Нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» (г. Краснодар, 2007г.); V Международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (г. Челябинск, 2007г.); VIII Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (г. Казань, 2007г.); V Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании – 2007» (г. Калининград, 2007г.); Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в области холодильного хранения и переработки пищевых продуктов» (г. Краснодар, 2008г.).
1.7 Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 18 научных работ, в том числе 2 в журналах, рекомендованных ВАК РФ, получено 7 патентов РФ на изобретения и 2 авторских свидетельства о государственной регистрации программ для ЭВМ.
1.8 Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора патентно-информационной литературы, экспериментальной части, выводов, списка используемой литературы и приложений. Материал изложен на 140 страницах компьютерного текста, содержит 50 таблиц, 12 рисунков и 4 приложения. Библиография включает 106 источников, в т.ч. 8 – иностранных авторов.
Технохимическая характеристика двустворчатых моллюсков
В настоящее время основными задачами пищевой индустрии является увеличение объемов производства продукции, расширение ассортимента и повышение качества. Одним из направлений решения поставленной задачи является улучшение вкуса и аромата пищевых продуктов, что в свою очередь предполагает расширение ассортимента применяемого пряного растительного сырья высокого качества.
В связи с расширением ассортимента применяемого пряно-ароматического сырья, особенно за счет дикорастущего, не использующегося в пищевой промышленности, встает вопрос об исследовании новых видов пряностей.
Сведения о химическом составе пряно-ароматического сырья, произрастающего в нашей стране и за рубежом, ботанической характеристике, оценке ресурсов и ареала распространения являются весьма важными в определении путей его использования для производства продуктов питания [1].
СОг-экстракты как из одного, так и из смеси растительного сырья в настоящее время широко используются в промышленности и общественном питании в виде вкусо-ароматических добавок.
Пряности в умеренных дозах улучшают органолептические свойства пищевых продуктов, способствуют лучшему усвоению пищи и возбуждают аппетит. Для ароматизации готовых продуктов применяются натуральные экстракты и эфирные масла, плодово-ягодные соки, а также вещества, полученные путем тонкого органического синтеза пряно-ароматического сырья.
В отечественной пищевой промышленности широко используются импортные пряности, это перец черный горький, перец душистый, гвоздика, кардамон, кориандр, мускатный орех. Наибольшее распространение, среди отечественных пряностей получили перец стручковый красный, укроп, лавровый лист, тмин, анис и др. На территории Российской Федерации насчитывается свыше тысячи видов эфироносных растений, возможности применения которых изучены далеко неполно. В связи с этим, ассортимент отечественных пряностей ограничен [2].
Одной из важных особенностей в применении пряностей при производстве пищевых продуктов является способ их внесения в продукцию. Существует два способа внесения: в виде цельных или измельченных пряностей: и в виде С02-экстрактов. В первом случае коэффициент использования пряновкусовых веществ невелик и составляет для рыбных консервов порядка. 45%, для хамсы пряного посола-около 10% [3].
Экстракционные способы извлечения, ароматических и вкусовых, веществ, из растительного сырья в последнее время получили широкое; распространение, поскольку их применение в таком виде наиболее эффективно. Для процесса экстракции применяются установки периодического и непрерыв-, ного действия. В качестве растворителя используются различные углеводороды, эфиры, спирты,, кетоны и другие-, вещества. Основным недостатком этих способов является то, что полностью извлечь из сырья ароматические И-вкусовые вещества органическими растворителями не: всегда возможно; Кроме того, происходит разрушение термолабильных веществ экстрактов при отгонке растворителя. В значительно меньшей мере эти недостатки при-. сущи способу экстракции- сжиженными газами, такими как бутан, пропан, . жидкий диоксид углерода, хладоны и др; Достоинством этого способа является возможность получения экстрактов высокого качества за счет проведения процесса экстрагирования при температуре окружающей среды. Давление в аппаратах при описанном выше способе извлечения: может значительно превышать атмосферное [4].
Исследования технологии получения и применения экстрактов из пряно-ароматического и эфирномасличного растительного сырья с использованием жидкой двуокиси углерода вкачестве растворителя были начаты в 1960 г.. во Всесоюзном научно-исследовательском институте синтетических и натуральных жирозаменителей (г. Шебекино Белгородской обл.) [5].
С 1965 г. эти исследования продолжены в Краснодарском научно-исследовательском институте пищевой промышленности (КНИИПП). Под руководством А.В. Пехова и И.Я. Пономаренко при участии Л.Г. Александрова, В.Д. Березина, С.Ф. Быковой, М.М. Дерлугьяна, Н.Ф. Дюбаньковой, Г.А. Красивского, Г.И. Касьянова, А.Н. Катюжанской, Я.С. Меерова, А.Ф. Про-копчука, В.Я. Сенича, Э.А. Шафтан осуществлены опытно-промышленные, конструкторские и экспериментальные работы, которые доказали технологическую и экономическую целесообразность получения СОг-экстрактов из сырья растительного происхождения [5, 6].
Широкое применение в различных отраслях пищевой промышленности за сравнительно небольшой период времени получили СОг-экстракты взамен сухих натуральных пряностей.
В России, в период рыночных преобразований, появилось более 20 предприятий и цехов по производству СОг-экстрактов.
Теоретические разработки технологии и оборудования для получения СОг- экстрактов осуществляли участники научно-педагогической школы по обработке сельхозсырья сжиженными и сжатыми газами.
Координацию научных исследований в области СОг-экстрактов осуществляет «Научно-производственный внедренческий центр Экстракт-продукт» (г. Краснодар) [7, 8].
Натуральные СОг-экстракты имеют целый ряд достоинств: имеют ярко выраженные аромат и вкус сухих одноименных пряностей; просты и технологичны в применении, не теряют своих свойств в процессе хранения (три года по ТУ) и не повреждаются складскими и другими вредителями.
Из СОг-экстрактов легко составляются композиции пряностей, лекарственных и других растений, которые повышают физиологическую ценность и улучшают готовый пищевой продукт. СОг-экстракты представляют собой экологически чистый продукт, абсолютно натуральные и в отличие от сухих пряностей не обсеменены микрофлорой.
С02-экстракты стерильны и обладают антиокислительными, бактерицидными и бактериостатическими свойствами, что увеличивает срок хранения продукции. В отличие от сухого сырья, особенно тропического и субтропического СОг-экстракты не засорены продуктами жизнедеятельности микрофлоры. Большинство СОг-экстрактов получают при комнатных температурах, без доступа кислорода неполярным растворителем (жидкой углекислотой пищевого класса).
Жидкий СОг моментально улетучивается оставляя чистый натуральный СОг-экстракт без растворителя. В отличие от олеорезинов и эфирных масел СОг-экстракты имеют летучие компоненты эфирного масла в сочетании с нелетучими вкусовыми компонентами олеорезинов.
С02-экстракты применяются во всем мире и входят в серию высококачественных продуктов и продуктов линии «Здоровье».
СОг-экстракты - представляют собой сложнейшее сочетание целевых и сопутствующих веществ, которые не наносят вреда организму, в то время как высокоочищенные целевые компоненты, способны нанести организму вред, несмотря на то, что получены из природных источников.
СОг-экстракт состоит из природного комплекса нелипидной фракции (карбонильных соединений, летучих с паром углеводородов, из-за которых ценятся СОг-экстракты) и липидной (жирные кислоты; стерины - провитамин D, токоферолы — витамин Е и обладающие антиоксидантной активностью, каротиноиды — провитамин А и другие; фосфорорганические соединения).
Кроме вышеперечисленных веществ СОг-экстракты содержат физиологически активные вещества, витамин С и группы В, витамин К - филлохи-нон, полиненасыщенные жирные кислоты, органические кислоты, воски, и другие вещества. Таким образом, СОг-экстракты кроме аромата и вкуса содержат еще ряд соединений, целительно влияющие на организм человека в век синтетики и химических добавок [9, 10, 11, 12].
Методы исследований
Мидии сортируют по размерам на мелкие (от 100 до 150 мм) и крупные-более 150 мм, затем моют до полного удаления ила, песка и других загрязнений. Бланшируют мидии острым паром в бланширователях или автоклавах при температуре 95-98С и 112-115С. Продолжительность тепловой обработки зависит от размера мидии и колеблется от 10 до 22 минут.
Вареные мидии направляют для отделения мяса от створок и одновременного просаливания до 2% соли. Далее мясо мидии охлаждают в течение не более 60 минут на воздухе до температуры 30-40С или кратковременным (не более 10 минут) погружением мяса в проточную или периодически сменяемую воду.
У мяса мидии отделяют биссус, осколки ракушек, жабры. Отсортировывают мясо с видимыми известковыми включениями. Затем дополнительно моют и направляют на стекание влаги. Продолжительность хранения промытого мяса мидий до направления на последующие операции не должна быть более 2 часов.
В зависимости от ассортимента консервов мясо мидии коптят или измельчают и смешивают с соответствующими компонентами (морская капуста, овощи, специи, томат-паста и др.), проводят фасование.
Закатанные банки (масса 250 г) направляют на стерилизацию. Температурный уровень стерилизации при гарантии микробиологической стабильности консервов оказывает влияние на вкусоароматические свойства различного ассортимента консервов из мидии [63].
Консервы «Мидия в собственном соку» и «Мидии с морской капустой и овощами диетические» стерилизуют при температуре 112С с экспозицией собственно стерилизации соответственно 55 и 60 минут (без противодавления).
Консервы «Мидии копченые в масле» стерилизуют при 120С с экспозицией собственно стерилизации 35 минут (с противодавлением). Консервы из мидии являются деликатесным продуктом и пользуются спросом.
Последние достижения в области изучения фармакологических свойств биологически активных компонентов мяса мидии позволяют прогнозировать целесообразность направления мяса мидии на производство диетических и лечебно-профилактических продуктов, в том числе консервов.
Для культивируемой мидии особо важным технологическим приемом является бланширование. При недоваривании возникает проблема отделения мяса от створок, а при переваривании — ухудшаются вкусовые качества. Если для мидии одного года достаточно бланширование 5 минут, то для двухлетней - от 10 до 15 минут.
Выход мяса при бланшировании в раковинах колеблется от 25 до 28%. Мясо бланшированной мидии имеет кремовато-оранжевый цвет, плотную, сочную консистенцию, причем у двухлетней мидии мясо более плотное и сочное. Содержание белка в выделившемся бульоне по сравнению с его содержанием в межстворчатой жидкости увеличивается почти в два раза. Так, если в живых мидиях количество белка в межстворчатой жидкости составляет 4,5% его общего содержания, то после бланширования на долю белка в бульоне приходится 10%. Полученный бульон очень богат экстрактивными веществами, что предполагает необходимость его использования. Бульон, образующийся при бланшировании, фильтруют, упаривают до содержания сухих веществ порядка 3-4%. Бульон доводят до кипения, затем разливают в стеклянные бутыли и герметично укупоривают. Хранят бульон не более 10 суток при температуре от 0 до 5С.
Перед использованием бульона в технологии консервов «Мидия натуральная» его разбавляют, вносят соль и кипятят в течение 5-10 мин. Затем его (до 20%) вносят в банку перед закатыванием.
Консервы натуральные, приготовленные из мидии двухлетнего возраста, имели привлекательный внешний вид и пикантный вкус [76].
Пресервы занимают особое место в технологии переработки гидробио-нтов. Технология производства пресервов была разработана относительно недавно и позволяет сохранить и изысканный вкус морепродуктов, и все полезные их свойства. Основное достоинство данной технологии в том, что продукты не подвергаются повторной термической обработке и, следовательно, остаются свежими и не теряют своих качеств, как при консервировании. При производстве пресервов мышечную ткань моллюска герметично упаковывают в тару, применяя антисептики в целях длительного хранения. При этом добавки и химические вещества не используются.
Неповторимый морской аромат и вкус готовых пресервов сохраняются надолго, подчеркивая экзотичность продукта. Однако этот процесс производства пресервов требует особой точности в соблюдении рецептуры и технологии.
В отечественной промышленности для их приготовления используют мышечную ткань морского гребешка и трубача. Разработаны несколько технологий обработки мышечной ткани моллюска. Очищенную и промытую мышечную ткань моллюска отваривают в течение 40 минут в 3%-ном солевом растворе при соотношении раствора и мяса 3:1. Вареное мясо промывают холодной водой, удаляют излишнюю влагу и шинкуют или нарезают на мелкие кусочки.
Более поздняя разработка технологии приготовления пресервов из мышечной ткани трубача предусматривает обработку мускула моллюска ферментным препаратом с последующим кратковременным маринованием.
Для приготовления пресервов из мускула морского гребешка может быть использовано маринованное филе гребешка или филе без предварительного маринования.
Для маринования нарезанный на кружочки мускул гребешка помещают на 30 минут в уксусно-солевой раствор, содержащий 3% поваренной соли и 1% уксусной кислоты [77].
Анализ литературных источников показал, что двустворчатые моллюски, и в частности мидия является высокоценным белковым сырьем и содержит большой комплекс полиненасыщенных жирных кислот, минеральных и биологически активных веществ, что в свою очередь делает моллюсков привлекательными для производства пресервов.
Математическое описание процесса и разработка технологических параметров С02-экстракции мышечной ткани мидии черноморской
Из представленных выше веществ для производства композитного С02-экстракта были отобраны семена амаранта, листья грецкого ореха, шишки хмеля и тычинки шафрана. Выбор вышеперечисленного растительного сырья обоснован не только наличием в его составе веществ, препятствующих развитию микрофлоры, но отсутствием ярко выраженного аромата.
Анализ химического состава выбранного сырья показал, что семена амаранта, помимо содержания сильнейшего антиоксиданта - сквалена, обладают высокой биологической ценностью благодаря содержанию большого количества токоферолов и фосфолипидов. Основными компонентами листа грецкого ореха являются юглон, терпеноиды (кариофиллен и его аналоги, эвгенол, пинен, оцимен). Шишки хмеля богаты эфирным маслом, кроме того содержат органические кислоты, алкалоиды (гумулин), аскорбиновую кислоту, витамин Вь дубильные вещества, флавоноиды, лейкоантоцианидины, анто-цианы, халконы, воска. Тычинки шафрана содержат эфирные масла в связанном состоянии в виде гликозида кроцина, витамины тиамин и рибофлавин, а также флавоноиды (изорамнетин и кемпферол).
Сырьем для производства второго компонента композитного С02-экс-тракта служили отходы от разделки мышечной ткани мидии черноморской.
Исследования химического состава мидии черноморской показали, что состав липидов мышечной ткани содержит практически полный набор полиненасыщенных жирных кислот комплекса 3 и а в, а так же большое количество жирорастворимых витаминов (A, D, Е).
При промышленной переработке моллюска образуется в среднем 7,3% отходов мышечной ткани. К отходам от промышленной переработки двустворчатых моллюсков относили срезки мускулов-замыкателей, кусочки мантии, а так же части мышечной ткани, получившие механические повреждения на различных этапах технологического процесса. С целью более полной пищевой переработки ценного сырья было принято решение направить на СОг-экстракцию мышечную ткань некондиционного моллюска, а так же отходы мышечной ткани от промышленной переработки.
Таким образом, установлена возможность использования данных видов сырья с целью получения композитного СОг-экстракта и его использование в пищевых продуктах для повышения микробиологической безопасности и обогащения полиненасыщенными жирными кислотами и витаминами.
Интерес к обработке сжиженным диоксидом углерода сырья растительного и животного происхождения вызван селективной способностью диоксида углерода извлекать из сырья определенные компоненты, которые могут быть использованы в производстве пищевой и других видах продукции.
В настоящее время разработаны и реализованы технологии получения С02-экстрактов из растительного сырья: например из лекарственных растений, пряно-ароматического и других видов сырья.
Технология обработки мышечной ткани черноморских двустворчатых моллюсков сжатым диоксидом углерода разработана с целью извлечения целого ряда веществ, таких как полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, ароматические и красящие вещества из ценного сырья водного происхождения.
Нами была установлена зависимость между выходным параметром -выход СОг-экстракта и входными параметрами: продолжительность и температура проведения экстракции. Первый этап математического планирования включал в себя проверку результатов эксперимента на воспроизводимость данных.
В ходе эксперимента измеряли выход СОг-экстракта, зависящий от двух факторов — температуры и продолжительности экстракции.
Обработка данных СОг-экстракции в целях определения воспроизводимости опытов представлена в таблице 3.2.
Номерсерииопытов Режимы обработки Выход, % Среднее арифметическое Дисперсия Температу-ра, С Продолжительность, мин. Первое измерение Второе измерение 1 15 20 1,46 1,58 1,52 0,0072 2 20 30 2,00 2,10 2,05 0,005 3 25 40 2,13 2,23 2,18 0,005 Для каждой серии опытов вычисляли среднее арифметическое значений функции отклика по формуле 3.1.
Изучение влияния термической обработки и слабых органических кислот на мышечную ткань двустворчатых моллюсков
Каперсы имеют кисло-соленый, немного острый вкус, обуславливаемый в основном содержанием рутина - основным компонентом каперсов, которого содержится около 0,32%. Каперсы обладают способностью несколько усиливать вкус блюда, подобно глютамату натрия. Благодаря этому каперсы дополняют морепродукты, придавая оригинальный вкус пресервам.
Содержание в каперсах жиров не превышает 4,6%. Помимо этого каперсы богаты витаминами, клетчаткой, органическими кислотами. Бутоны содержат 21-29% белков и до 4,6% жиров; плоды богаты витамином С (100-150 мг/ЮОг) и йодом (до 27 мг/100 г в пересчете на сухую массу).
Основную часть пресервов составила мышечная ткань черноморских двустворчатых моллюсков. Нами был изучен размерно-массовый, химический и аминокислотный составы мышечной ткани черноморских двустворчатых моллюсков (таблица 4.2).
Массовый состав мидии черноморской, кунеарки корнеа и устрицы черноморской представлен в таблице 4.2. Устрица черноморская 72,6±2,5 17,2±0,8 10,2±0,9 Как видно из таблицы 4.2, створка составляет основную часть массового состава двустворчатых моллюсков от 47,1 до72,6%. Самой ценной частью, с точки зрения пищевого использования моллюска, является мышечная ткань, которая составляет от 10,2 до 15,1% в зависимости от вида моллюска.
Массовая доля створки кунеарки корнеа составляет в среднем 63,0%, что больше на 15,9% чем у мидии черноморской, но ниже на 9,6%, чем у устрицы черноморской [102].
Результаты исследований мидии и устрицы, представленные в таблице 3.1, подтверждают данные, полученные В.П. Быковой, З.П. Швидской, Ю.Г. Блиновым [54, 63].
Впервые были проведены исследования размерно-массового и химического составов двустворчатого моллюска кунеарки корнеа. Двустворчатый моллюск кунеарка корнеа содержит в среднем 14,2% мышечной ткани, что ниже, чем у мидии черноморской на 0,9%, но на 4,0% выше, чем у черноморской устрицы.
Исследования химического состава мышечной ткани черноморских двустворчатых моллюсков представлены в таблице 4.3.
Исследования химического состава мышечной ткани черноморских двустворчатых моллюсков показали, что наибольшее количество белка содержит мышечная ткань кунеарки корнеа- 16,4%, по сравнению с мидией черноморской — 14,3%. Устрица черноморская значительно уступает кунеарки корнеа по содержанию белка, здесь разница составляет почти 7%.
Содержание жира в мышечной ткани кунеарки корнеа составляет 3,6%. Согласно данным исследования В.П. Быкова содержание жира в мышечной ткани черноморских устриц в осенний период может достигать до 5%, в связи с сезонным изменением химического состава [54].
Исследования показали, что мышечная ткань кунеарки корнеа содержит на 1,6% больше липидов по сравнению с мышечной тканью мидии черноморской и на 3,0% больше чем мышечная ткань мидии черноморской.
По содержанию влаги и минеральных веществ мышечная ткань двустворчатых моллюсков различается незначительно.
Для отражения пищевой ценности мышечной ткани двустворчатых моллюсков нами были проведены исследования аминокислотного состава белков мышечной ткани черноморских двустворчатых моллюсков. Данные проведенных исследований представлены в таблице 4.4.
В белках мышечной ткани мидии черноморской содержатся все незаменимые аминокислоты (изолейцин, лейцин, фенилаланин, валин, метионин, треонин, лизин и триптофан). Количество незаменимых аминокислот колеблется в пределах от 13,43-26,1% общего количества аминокислот. Из незаменимых аминокислот преобладает лизин (3,82-6,22%) - наиболее важная незаменимая аминокислота. Количество аминокислот в мышечной ткани кунеарки корнеа, таких как треонин, фенилаланин и глютаминовая кислота превышает их содержание в мышечной ткани других черноморских двустворчатых моллюсков. Однако по содержанию аланина, гистидина и аспарагиновой кислоты мышечная ткань кунеарки корнеа уступает вышеперечисленным черноморским двустворчатым моллюскам.
