Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Аналитический обзор патентно-информационной литературы 6
1.1 Состояние пивоваренной отрасли России 6
1.2 Организация производства пива на Краснодарском филиале фирмы «Очаково» 10
1.3 Особенности переработки хмеля 30
1.4 Пути совершенствования технологии пивоварения 53
1.5 Задачи исследования 56
Глава 2 Постановка исследований 57
2.1 Объекты и техника исследований 57
2.2 Методы химического и технохимического контроля пивоваренного производства 66
Глава 3 Результаты исследования и их обсуждения 73
3.1 Совершенствование процесса солодоращения 73
3.2 Разработка технологии получения СОг-экстракта хмеля 75
3.3 Идентификация компонентов хмеля и хмелепродуктов 89
3.4 Разработка технологии безалкогольного пива 105
Глава 4 Практическая реализация результатов эксперимента 112
4.1 Усовершенствованная схема производства традиционного и безалкогольного пива 114
4.2 Опытно-промышленная апробация режимов производства солода и СОг-экстрактов 117
4.3 Технология получения и применения бактерицидной тары 119
4.4 Технико-экономическое обоснование производства пива, изготовленного по новой технологии 120
Выводы 120
Литература
- Организация производства пива на Краснодарском филиале фирмы «Очаково»
- Методы химического и технохимического контроля пивоваренного производства
- Разработка технологии получения СОг-экстракта хмеля
- Опытно-промышленная апробация режимов производства солода и СОг-экстрактов
Введение к работе
В современной России пивоваренная отрасль является одной из самых динамично развивающихся отраслей. Прошедший 2006 год был настоящим праздником для производителей напитка из солода и хмеля. Его продажа выросла на 9,8%. Потребление пива в нашей стране на душу населения в 2006 году составило 67 л, в Финляндии 82 л, в Англии 98,8 л, в Германии 118,2 л. Однако, по производству пива мы занимаем только 30-е место в мире. Поэтому совершенствование технологии пивоварения за счет использования натуральных отечественных и зарубежных видов растительного сырья, извлечение ценных компонентов из растительного сырья с максимальным сохранением термолабильных веществ, является актуальным направлением современной пищевой промышленности. Научное обоснование данной проблемы и возможные пути ее решения приводятся в трудах Аникановой З.Ф., Елисеева М.Н., Закревского В.В., Иванова Л.А., Кислухи-+ ной О.В., Лебедева А.Н., Оганесянца Л.А./Тихомирова В.Г., Тутельяна В.А., Гар-дена А., Нейберга К., Меергофа О., Эмбдена Г. и других.
Достигнутые в последние годы успехи в области экстрагирования биологически активных веществ из растительного сырья сжиженными газами позволили создать ряд эффективно действующих экстракционных производств для получения хмелевых препаратов.
Использование хмеля в пивоварении основано на придании пиву специфического горького вкуса за счет изомеризованных а-кислот и аромата, который передают пиву эфирные масла хмеля. Кроме того, хмель является натуральным кон- сервантом пива, повышает его пенообразующую способность, способствует осветлению сусла и пива за счет осаждения белков.
Совершенствование технологии пивоваренного производства за счет использования рациональных приемов солодоращения, современной технологии получения и применения С02~экстрактов хмеля и охмеления пивного сусла, своевременно и целесообразно. Решение поставленной задачи предполагается осуще-
ствить в строгом соответствии с международным стандартом серии ИСО-9000, а также отечественными нормативными актами, регламентирующими контроль качества и безопасности пива.
Большой опыт в развитии отечественной пивоваренной промышленности имеют специалисты Московского пиво-безалкогольного комбината «Очаково» и его Краснодарского филиала №1.
Комбинат «Очаково» - одно из крупнейших предприятий пищевой промышленности России - был основан в 1978 г. и на сегодняшний день активно развивается и входит в число ведущих предприятий России.
В первый год работы комбинат выпускал только пиво, но уже в 1979 г. появилось оборудование для розлива безалкогольных напитков.
Новый этап развития комбината начался после его преобразования в закрытое акционерное общество, где 100% акций принадлежат коллективу. Именно в этот период началась разработка перспективной комплексной программы по техническому перевооружению, внедрению прогрессивных технологий производства, расширению ассортимента продукции с применением новых, привлекательных видов упаковки.
«Очаково» - суперсовременное производство, оснащенное новейшим оборудованием ведущих Европейских компаний: Huppmann, Tuchenhagen, Kroness, KHS, Buhler, Steinecker (Германия), Holvrieka (Бельгия), Filtrox (Швейцария), Sipa, Simonazzi (Италия).
Комбинат идет в ногу с современными технологическими разработками и активно внедряет их в производство. Закончившаяся в 1999г. реконструкция пивоваренного производства позволила в 6 раз увеличить производственные мощности предприятия.
Активное развитие позволило «Очаково» приступить к строительству своих предприятий в регионах России. Так, с октября 2000 г., начал работу Филиал №1 «Очаково» в Краснодаре.
Строительство завода по производству пива в г. Краснодаре было выбрано не случайно. Во-первых: это уникальное качество воды. Во-вторых: Краснодарский край - это большой регион, перспективный для дальнейшего развития.
Открытие пивоваренного производства Филиала №1 в г. Краснодаре состоялось 3 ноября 2001 г. Введение в строй нового производства фактически знаменует начало полноценной работы Краснодарского завода мощностью 400 млн л в год.
По мнению большинства сотрудников предприятия, включая автора этой * работы (главного пивовара Краснодарского филиала фирмы «Очаково»), работать на таком великолепном заводе одно удовольствие. Несмотря на высокую технологичность современного пивоваренного производства, необходимо тем не менее постоянно совершенствовать технологические приемы переработки зерна ячменя и шишек хмеля. Именно эти процессы усовершенствовал автор в настоящей диссертации. Достигнутые в последние годы успехи в области экстрагирования биологически активных веществ из растительного сырья сжиженными газами позволили создать ряд эффективно действующих экстракционных производств для получения хмелевых препаратов.
Использование хмеля в пивоварении основано на придании пиву специфического горького вкуса за счет изомеризованных а-кислот и аромата, который передают пиву эфирные масла хмеля. Кроме того, хмель является натуральным консервантом пива, повышает его пенообразующую способность, способствует осветлению сусла и пива за счет осаждения белков.
Совершенствование технологии пивоваренного производства за счет использования рациональных приемов подготовки солода, современной технологии получения и применения СОг-экстрактов хмеля и охмеления пивного сусла, своевременно и целесообразно. Решение поставленной задачи предполагается осуществить в строгом соответствии с международным стандартом серии ИСО-9000, а также отечественными нормативными актами, регламентирующими контроль качества и безопасности пива.
Организация производства пива на Краснодарском филиале фирмы «Очаково»
При выполнении диссертационной работы возникла необходимость тщательно проанализировать основные технологические процессы и оценить эффек-тивность применяемого оборудования на одном из наиболее динамично развивающемся предприятии-Московском пивобезалкогольном комбинате «Очаково».
Филиал №1 МПБК «Очаково» находится в черте города Краснодара[89]. Площадка комбината имеет прямоугольную форму. Территория комбината имеет асфальтовое покрытие. Все здания и сооружения расположены в их технологической взаимосвязи и в соответствии с требованиями противопожарных и санитар- ных норм и правил.
Объектами, входящими в состав комбината являются: главный производственный корпус, административно-бытовой корпус, производственный корпус №1, цех розлива пива в кеги, котельная, столовая, складские помещения, силосная башня. В главном производственном корпусе располагается пивоваренное производство, центральная лаборатория и холодильно-компрессорная станция №2, склад сырья.
В производственном корпусе №1 расположен цех по производству безалкогольных напитков и кваса, цех по производству слабоалкогольных напитков, цех водоподготовки, цех розлива пива и напитков в бутылки, склады готовой продукции и вспомогательных материалов, холодильно-компрессорная станция №1, воздушно-компрессорная станция, углекислотная станция, бистро.
Для въезда на территорию предприятия имеются два въезда для автомашин и железнодорожная ветка. Также имеется проходная для входа и выхода работников комбината. - Приемное отделение
Солод и неосоложенные материалы доставляются на комбинат преимущественно по железной дороге и автотранспортом. Солод в вагонах поступает насыпью, а неосоложенное сырье в мешках по 50 кг, в вагонах или автотранспортом.
Для производства пива используется солод, поступающий из разных стран: Германии, Чехии, Англии, Венгрии.
Доставленное сырье принимается по количеству и качеству. К сырью предъявляются высокие требования, т. к. в дальнейшем это значительно сказывается на качестве выпускаемого пива (вкусовых показателях, стойкости при хранении, прозрачности, пенистости и др.).
Поступившие с сырьем вагоны направляются на весовую, где взвешиваются на железнодорожных весах. Затем от каждой партии сырья лабораторией отбирается проба для контроля на соответствие требованиям нормативной документации.
Солод выгружают в приемный бункер (1), по шнековому (2) и скребковому . (3) транспортерам направляют к нории (4), с помощью которой подают на очист ку. Солод проходит через систему аспирации, магнитный сепаратор (3), солодо-очистительную машину с виброситами (6), где удаляются грубые посторонние примеси, и взвешивается на электронных весах (7). Пройдя первичную очистку, солод норией (4) по транспортерам (8) поступает в силоса (9, 10) для хранения. Поступающие неосоложенные материалы (рис, кукуруза, ячмень) также направляют в силоса для хранения.
Перед использованием в производство солод и неосоложенные материалы из силосов хранения норией (4) подают на электронные весы (7) и направляют в суточные силоса, откуда сырье идет на дальнейшую подработку. ф Хмель поступает на комбинат в виде ССЬ-экстракта хмеля и в гранулиро ванном виде. Полученный хмель проверяется лабораторией на соответствие требованиям нормативной документации и хранится до использования в производстве на складе хмеля, где поддерживается необходимая температура 2-4С. Отделение подработки зернопродуктов.
Комплектная линия подработки дробления солода с сухим кондициониро- ванным дроблением (схема 2) работает следующим образом.
Поступивший из суточных силосов солод направляется в солодоочисти-тельную машину (10) с виброситами и камнеотделителем, где отделяются грубые посторонние примеси. Пыль отсасывается в подключенный аспирационный канал (8). Солод взвешивается на электронных весах (5), затем проходит магнитный сепаратор (3), который удаляет все металлические предметы, и подвергается кондиционированию в кондиционирующем устройстве типа «Condimat» (11). Применяется кондиционированное сухое дробление. Солод увлажняют посредством его движения по шнеку водой температурой 30-35С. Это необходимо для придания щ, эластичности оболочкам и их сохранению. Объем оболочек увеличивается на 10-20%, поэтому получается более рыхлый фильтрующий слой и достигается повышенная скорость фильтрования затора и увеличивается выход экстракта.
Цель дробления - облегчить и ускорить физические и биохимические процессы растворения зерна при затирании, чтобы осуществить максимально возможный переход экстрактивных веществ в пивное сусло. Степень измельчения солода оказывает значительное влияние на объем и фильтрующую способность дробины, поэтому в среднем стремятся к следующему соотношению различных фракций помола: шелуха - 16,9%; крупная крупка - 15,2%; мелкая крупка I -36,2%; мелкая крупка II- 15,9%; мука- 7,9%; пудра- 8%.
Помол собирается в бункер для дробленного солода (13).
Неосоложеное сырье, поступившее из суточных силосов, направляется на очистительную машину (2) с виброситами. В камнеотделителе (4) отделяются оставшиеся камни. Пыль отсасывается в аспирационный канал (8). Далее неосоло-женные материалы проходят электронные весы (5) и магнит (3). Взвешенные зер-нопродукты подвергаются дроблению на четырехвальцовой дробилке (7).
Между машинами и установками линии подработки зернопродукгов размещены транспортеры, представленные нориями (1). Дробленый солод и неосоложенные материалы из бункеров поступают в предзаторные аппараты (8) и (17), которые расположены в варочном отделении. Варочное отделение
Варочное отделение является «сердцем» пивоваренного производства, т.к. от его использования в решающей степени зависит производительность следующих отделений. Поэтому необходимо максимально загрузить оборудование и исключить любые остановки. В варочном отделении используется оборудование фирмы «Steinecker».
Отделение включает в себя два варочных порядка одинаковой производительности, которые состоят из: заторных емкостей - 2 шт. (1,2); фильтрационного чана (4); бункера для удаления дробины (11); буферной емкости (5); сусловароч-ного котла с хмелевыми бачками(7, 8); емкости с сахарным сиропом (12); вирпула (9); теплообменников -2 шт. (6, 10); танка белка (13); танка последней промывной воды.
Методы химического и технохимического контроля пивоваренного производства
Установлено, что чем больше натура ячменя, тем больше натура солода. Содержание белка в солоде зависит от содержания его в ячмене (на 0.1-0,5% ниже). Установлено, что чем больше белка, тем меньше экстрактивность, это связано с тем, что только от 1/3 до 1/2 белков растворяется и переходит в сусло. Высокобелковые вещества ячменя хуже растворяются и показатели получаемого из него солода значительно ниже. С ростом содержания белков отмечается увеличение стекловидных зерен в солоде. В свою очередь стекловидный ячмень труднее замачивается и прорастает. При проращивании стекловидных зерен ячменя не достигается необходимой степени «растворения» зерна, получается жесткий солод, который дает низкий выход экстракта.
Чем больше крахмала, тем выше качественные характеристики солода; при этом повышается экстрактивность, т.к. крахмал содержится в эндосперме, аа в эндосперме скапливаются под воздействием ферментов самое большое количество растворимых веществ, переходящих в сусло при затирании, вследствие чего уменьшается содержание белка в зерне.
Масса 1000 зерен, как выражение абсолютной массы зерна, является более надежным показателем для оценки ячменя, чем натура, т.к. для натуры важны не только показатели длины, ширины зерен, но и содержание примесей и т.д. Она находится в определенной зависимости с содержанием экстракта ячменя, с увели-чением массы 1000 зерен растет процентное содержание (при условии одинакового содержания белка в зерне) экстрактивных веществ.
Солод. Пленчатость солода зависит от пленчатости ячменя. Толстая пленка содержит больше дубильных и горьких веществ, неблагоприятно отражающихся на вкусе пива[84,87]. Кроме того большое количество оболочек соответственно уменьшает долю остальных веществ в зерне и в какой-то степени снижает его экстрактивность.
Для производства светлых сортов пива применяется только высококачественный солод, приготовленный из ячменя с тонкой и светлой пленкой.
Большинство признаков качества солода связаны положительно с увеличением мучнистых зерен.
Экстрактивность ячменя после воздействия ферментов при солодоращении повлияла и на экстрактивность солода.
Исследуя взаимосвязь физико-химических свойств ячменя на качество солода отмечено отрицательное воздействие белковых веществ ячменя на физико-химические показатели солода[124]. Но есть положительные характеристики белка, которые тоже стоит отметить. Белки имеют большое значение на всех этапах приготовления пива и особенно при солодоращении. Они являются питанием для дрожжей, участвуют в ценообразовании, формировании вкуса пива, повышают его стабильность. Необходимо сделать вывод, что оптимальное содержание белка в ячмене и солоде обеспечивают высокое качество процесса пивоварения.
Аппаратура для создания амгаштудно-модулированного и частотно-модулированного электромагнитного поля состояла из генератора, работающего в диапазоне модулирующих частот от 1 до ЮОГц. Прибор позволяет генерировать синусоидальные колебания AM, ЧМ, ФМ-сигналы с несущей частотой в диапазоне от ЮОкГц до 27МГц. Мощность прибора 8мВт. Проращивание зерна ячменя в лабораторных условиях (в количестве 100 зерен) проводили по следующей схеме: 1-ое замачивание 4 ч, воздушная пауза 12 ч, 2-е замачивание 4ч, проращивание до бсут.
Для проведения экспериментов, предназначенные для осолаживания зерна ячменя помещали в экранированную радиопрозрачную камеру, в которой расположен излучатель генератора ЭМП НЧ[65]. Сушку солода проводили в вакуумной СВЧ-сушилке типа «Муссон». Амилолитическую активность определяли по метолу Виндиша-Кольбаха, протеолитическую по методу Петрова. Определение массовой доли альфа- кислот проводили кондуктометрическим методом, путем измерения силы тока, проходящего через экстракт горьких веществ в процессе титрования его уксуснокислым свинцом.
Для проведения экспериментов, предназначенные для осолаживания зерна ячменя помещали в экранированную камеру, в которой расположен излучатель генератора ЭМП.
В работе дана краткая характеристика объектов исследований, представлена программно-целевая модель исследований, комплекс изучаемых показателей и методы их определения (рис. 2.2).
Планирование эксперимента по оптимизации процесса солодоращения с факторами частота МП и температура процесса было определено посредством униформ-рототабельных планов Бокса-Хантера.
Разработка технологии получения СОг-экстракта хмеля
Важным этапом получения солода является проращивание зерна ячменя высокого качества при влажности 38-40%. Однако для активной работы ферментов амилолитического, протеолитического и цитолитического действия влажность зерна должна достигать 44-48%, при этом для пробуждения к жизни зародыша необходимо большое количество кислорода для аэробного дыхания зерна.
Мы предложили осуществлять процесс замачивания ячменя в модернизированном герметичном аппарате с установкой внизу днища перфорированных ме-таллокерамических труб для обогащения воды кислородом. Удаление образовавшегося в процессе дыхания зерна диоксида углерода осуществляли с помощью вакуум-насоса.
Для ускорения процесса солодоращения, предупреждения микробиологической порчи зерна и активизации действия ферментов зерно обрабатывали электромагнитным полем низкой частоты. Нами установлено, что действие ЭМП НЧ на биологическую систему зерна ячменя с электромагнитной индукцией 1-20 мТл, приводит к резонансным электрическим колебаниям в молекуле белка благодаря наличию у них электрострикционного эффекта. Не исключено также влия-яние ионов кальция Са2+, присутствующих в зерне ячменя, как первичного рецептора электромагнитных волн и регулятора активности натрий-калиевого насоса.
Обработку зерна ячменя проводили амплитудно-модулированным ЭМП с несущей частотой 200кГц, модулирующей частотой 18,25 Гц, продолжительностью обработки (Іраз в сутки) по 50мин, при величине индукции 2,7 мТл и глубине модуляции 60%.
Затирание. Производство солодо-сусла. Технологический процесс изготовления пива из солода или из смеси солода и другого сырья происходит с добавлением воды, хмеля и дрожжей и включает в себя процесс затирания, в ходе которого производится осахаренная жидкость - пивное сусло, а также сбраживание сусла с использованием дрожжей. Процесс варки сусла включал в себя этапы измельчения солода, затирание и получение экстрактивного раствора, разделение экстракта и твердых остатков затора - фильтрация, варку фильтрованного сусла с хмелем, охлаждение сваренного сусла. Процесс сбраживания разделён на 2 этапа: главного брожения и дображивание в закрытых емкостях.
Для приготовления сусла готовили ячменный солод светлый со следующими физико-химическими показателями (таблица 3.1). сбрасывали давление диоксида углерода, что позволило разрушить структуру эндосперма солода. На рисунке 3.1 приведена схема экспериментальной установки для обработки ячменного солода хмелевой СОг-мисцеллой.
Затирание осуществлялось инфузионным способом, как наиболее рациональное средство ферментации по режиму: белковая пауза при 47С; мальтозная пауза при 63С; пауза осахаривания при 72С; температура перекачки затора в фильтр-чан 78С. рН затора 5,4; гидромодуль солод-вода 1:4. Соответствие состава шрота, режим затирания контролировали по содержанию крахмала в дробине, продолжительности фильтрации, выходу экстракта.
На рис. 3.2 приведена схема усовершенствованной с нашим участием установки, апробированной в цехе экстракции ООО «Компания Караван» (пос. Белозерный, г. Краснодара).
Конструкция такой установки существенно отличается от известных системой резервирования и подачи сжиженного диоксида углерода в систему, наличием фильтров очистки растворителя и мисцеллы, установкой низкочастотных электромагнитных излучателей в двух зонах экстрактора.
Нами проанализирован химический состав товарных сортов хмеля и выбраны для проведения С02-экстракции ниже перечисленные группы и сорта хмеля (таблица 3.2). Из проанализированных товарных сортов хмеля для эксперимента выбрали сорта «Spalten и «Northern Brewen как хмели оптимально содержащие фарнезен, а-кислоту и когумулон. Ценным компонентом хмеля является лупулин, который представляет собой клейкие зернышки, находящиеся на внутренней стороне прилистников.
Выбранные сорта хмеля были взяты в виде гранул, упакованных в алюми-низированные пакеты наполненные инертным газом (рисунок 3.2).
Это необходимо для того, чтобы сохранить качество составных веществ. Исходным сырьём для получения гранул были высушенные хмелевые шишки со следующим химическим составом: влажность 10-14%, общие смолы 10-20%, эфирные масла 0,4-2,0%, липиды и воска до 3%, азотистые вещества 12-22%), по-лифенольные вещества 4-14%, углеводы 2-4%, минеральные вещества 7-10%, ос-кислоты 2-16%, Р-фракция 6-9%), клетчатка 12-16%. Содержание горьких веществ в хмеле зависит от сортовых особенностей и др. факторов. Пивоваренную ценность хмеля определяют по содержанию в нем а-кислот. Несмотря на все это ароматные сорта, более бедные горькими веществами, занимают важное и очень хорошее место на мировом рынке. Содержание гумулона, когумулона и адгуму-лона являются отличительными признаками сорта.
Усовершенствование способа переработки хмеля На рисунке 3.3 приведена аппаратурно-технологическая схема комплексной переработки хмеля.
Схема состоит из двух частей: 1-переработка натурального шишкового хмеля в гранулы двух типов (обогащенных лупулином Тип 45 и гранул обычных Тип 90). 2-докритическая С02-экстракция ценных компонентов из натуральных хмелевых гранул Типа 90, с использованием электромагнитного поля низкой частоты в интервале от 1 до 100 Гц.
Опытно-промышленная апробация режимов производства солода и СОг-экстрактов
Спектры оптического поглощения 50%-ных водно-спиртовых экстрактов (разбавление в 10 раз) шишкового хмеля сортов Northern Brewer, «Подвязный», Spalter Select и Одесский 100.
Сравнительный анализ спектров оптического поглощения исследуемых хмелевых экстрактов показал значительные сортовые отличия. На рис. 3.15 представлены спектры оптического поглощения водно-спиртовых экстрактов шишек сортов Northern Brewer, «Подвязный», Spalter Select. Можно видеть, что интенсивность полос поглощения и структура их спектров для всех экстрактов различна.
Сравнение составов экстрактов различных сортов хмеля было проведено также с помощью метода ОФ-ВЭЖХ.
При исследовании состава сложных природных объектов без наличия стандартных образцов методом ОФ-ВЭЖХ для идентификации различных групп соединений можно использовать относительные времена (или индексы) их удерживания и соотношения интенсивностей характерных полос поглощения.
В выбранных нами оптимальных условиях разделения и детектирования было проведено сравнение хроматограмм индивидуальных флавоноидов (рутина, кверцетина, дигидрокверцетина, лютеолина, пропилгалата, морина, нарингина) и 50%-ных водно-спиртовых экстрактов шишек всех сортов хмеля.
Поскольку хмель является сложным природным объектом и по составу и структуре, то даже в выбранных нами оптимальных условиях хроматографиче-ского разделения и детектирования некоторые из веществ полностью разделить не удалось. Это видно на примере того, что некоторые из пиков, детектированн-ные при А,=280нм, при Х.=330 нм выходят двумя пиками. Определение оптической плотности при данных длинах волн связано с тем, что в спектре флавоноидов первая полоса поглощения при Х= 280 нм связана с поглощением ультрафиолетового света кольцом А, А,=330 нм - пирольным кольцом, а наличие поглощения при " Х= 360-380 нм обусловлено поглощением света кольцом В.
Таблица 3.8 - Сравнение относительных времен удерживания (tp) и спектральных соотношений (а (х) индивидуальных флавоноидов и 50% водно-спиртовых экстрактов шишек различных сортов хмеля флавоноидов экстрактов всех сортов хмеля можно предположить, что сорта Northern Brewer и «Подвязный» содержат флавоноид нарингин и что во всех сортах хмеля присутствуя дигидрокверцетин. Из рис. 3.16 следует, что в состав всех экстрактов хмеля входят также соединения, имеющие более высокие времена удерживания по сравнению со временами удерживания изученных нами аглико-нов и гликозидов. По-видимому, эти более сильно удерживаемые вещества обладают более высокой молекулярной массой и являются близкой по структуре производным ксантогумола его аналогов. К сожалению, из-за отсутствия соответст вующих стандартов провести анализ этих соединений не удалось.
На примере сорта хмеля Spalter Select, в составе которого обнаружено максимальное число фенольных соединений, было изучено влияние товарной формы на содержание полифенольных веществ в полученном водно-спиртовом экстракте хмеля.
С этой целью были проанализированы спектры и хроматограммы водно-спиртовых экстрактов, приготовленных из шишек, прессованных шишек и грану-" лированного хмеля сорта Spalter Select (рис. 3.16, табл. 2).
Анализ спектров оптического поглощения водно-спиртовых экстрактов шишек, прессованных шишек и гранул показал, что в водно-спиртовых экстрактах всех исследуемых товарных форм хмеля Spalter Select присутствуют все типичные полосы с Х= 280, 330 и 360-380 нм ( рис. 3.16). Данные табл. 3.9 показывают, что по своему составу экстракты разных товарных форм одного сорта хмеля достаточно сильно отличаются друг от друга.
Из приведенных данных видно, что наиболее широкий набор соединений содержит экстракт, приготовленный из прессованных шишек. Интересно отметить, что практически все фенольные соединения экстракта, полученного из гранулированного хмеля, имеют самые высокие концентрации фенольных соединений, пропорциональные значениям площадей хроматографических пиков. Таким образом, из рис. 3.16 и данных табл. 3.9 видно, что максимальное число извлеченных фенольных соединений, в том числе, флавоноидов, наблюдается в экстракте, приготовленном из прессованных шишек хмеля, что говорит о высоком их содержании. Уменьшение числа фенольных соединений в экстракте из гранулированного хмеля может быть связано с их частичной деструкцией за счет окислительных процессов при технологической переработке шишек. Для выявления влияния сортовых отличий были проведены аналогичные спектральные исследования хмелепродуктов сорта Northern Brewer.
