Введение к работе
Актуальность работы. Осуществление решений ХХУ съезда КГОС do повдаетго эффективности производства н улучшению качества продукции возможно лишь пря условия соверзенствсьация технологических процессов в разработки высокопроизводительного оборудования. В II пятилетке предусматривается значительно увеличить выпуск мучных кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара, в тон числе крекера в 9 раз.
Анализ существующих способов производства крекера показал, что применяемое оборудование и технология не позволяет выполнить поставленные задача. Действующие в настоящей время технологические схеми производства крекеров является млогостадяйиымз, длительными и трудоемкими. Смешивание рецептурных компонентов в тихоходных михс-ыашннах периодического действия не способствует получению высокодиспероной гомогенной структуры теста. Последув-щая прокатка теста на реверсивных вальцующих машинах с применением ручного труда as обеспечивает непрерывность производства г стабильное высокое качество готовой продукции. Отсутствие достаточных денных и систематических исследования в области приготовления теста для крекеров, раскрывагаах взаимосвязь мезду технологическими факторами производства, биохимическими и реологическими свойствами полуфабрикатов, делают невозможный целенаправленное управление технологическим процессом.
Единственная научно-исследовательская работа в области отечественной технологии производства крекеров, выполненная в Украинском НИИ пищевой промышленности, посвящена актуальному, но узкому вопросу использования ферментных препаратов в производстве крекера и не охватывает многие важные вопросы технологии.
Коренное усовершенствование технологии производства крекеров возможно лишь при разработке научных основ управления технологическим процессом я принципиально нового способа получения теста*
Цель и задачи исследовании. Целью настоящей работы явилась -интенсификация технологического процесса производства крекера при одновременной улучшении его качества*
В соответствии о атиы необходимо было.решить следующие за
дачи; .' ',""''
I. Исследовать взаимосвязь мехду различными технологическими
факторами, реологическими свой^твтга. на*уфа^рикатев-цтачествои
НАУЧНАЯ Ь.'.ЬЛ::ОТЕКА $J+iZ-Мокі.'сояьекочоі асадсмі'И'
- г-
Готовых изделий» -получаемых по традиционной, технологии, и определять дути совершенствования технологического процесса производства крекеров.
, 2.* Исследовать влияние средств ивтенссфшшвда производства на биохимические сзценения белков и углеводов в полуфабрикатах и на качество готових изделий.
-
Разработать способ приготовления теста для крекеров, ооеспечившхдай необходшие условия для комплексной механизации производства и повшеная его вконоыачаскоа эффективности.
-
С целью улучшения качества готовой продукция разработать
объективный метод определения структуры крекера.
5* Дровеста апробацию и внедрение проведенных исследования на производстве.
Научная новизна. Исследованы физико-химические основы технологического процесса производства крекера в влияние средств интенсификация на биохимические изменения белков и углеводов, реологические свойства полуфабрикатов и качество готовой продукции.-
Разработан принципиально новый ускоренный безодаркай способ
приготовления теста для крекеров» новизна которого подтверждена
авторский свидетельство» СССР Л 526334. ,
Установлено влияние различных добавок (молочной сыворотки, ПАВ» жировой прослойки и др.) да флзкко-хпыпческне н реологические свойства полуфабрикатов ж качество готовых изделии.
Практическая ценвоогь работы. Внедрение рекомендации промышленности, сформулированных в результате работы, создает'предпосылки для создания непрерывной поточяо-вехеянзнроваяной линии производства крекеров на основе разработанной' новой ускоренней технологии о ирнмененкем ШШ.
Для интенсификации производства и улучшения качества крекера, вырабатываемого на существующих лилиях, разработан ряд рекомендации по ведению технологического процесса, применению улуч-Бжтелеа - кнтеЕСжфЕкаторов производства и контролю качества изделии.
Экономический аффект от внедрения ускоренной технологии производства крекеров на одной линии составляет 22,6 тыс.руб. в год, а кспользовакже технологии производства крекера с применением молочной сиворотки дает годовую лковомическую оффектнавость в размере 11,7 тыс.руб. на одну лини».
Реализация результатов всследозандд. Новая ускоренная технология производства крекера прошла жгроюю производственные пс-пытавкя на московской кондитерской фабрике "Болывевак", Каунасской а Кустадойскои кондитерских фабриках, гомельском кондитерском пропзводствеввоа обьединення "Спартак"»
Но фабрике "Большевик" бил внедрен в производство ускоренный периодический способ приготовлена. теста дая крекеров о асдоль-эоваяжеы ПАВ* На кондитерской производственной объединения "Спартак" внедрена технология производства крекера о применением полочной сыворотки.
Технологические инструкции по производству крекера по ускоренной технологии, с добавками ПАВ и молочной сиворотка утвераде-ны Хпркондитерсм ШШ СССР к Роскондитеряроиом 1ШЇЇ РМСР а вадюче-ны ВНШ2Ш в подготоаяешша в печати сборник "Технологические инструкции до производству печенья, галет и крекеров".
Разработали дополнения в ГОСТы 10114-62 "Метода испытании", 14033-68 "Крекер", направленные на улучшение качества крекера.
' Обсуждение работы. Основные положения диссертации доложены на конференциях молодых.специалистов БШШКП в 1972-1974 гг., 'заседаниях Ученого Совета ВНИШШ в 1975-1977 гг., научной симпозиуме "Роль физико-химической механики в решении задачи поБшеяия качества шщевых продуктов" (1978 г., т.Цосква) и ва научной конференции молодых, ученых. 1ГОШП (1979 г., г.Москва).
Диссертационная работа в целом обсуждена ва Ученом Совете ВНИШШ (1979 г.) и расширенном заседании кафедры "Технология кондитерского и макаронного производства* ШИШ (1930 г.).
Структура и обьем работы. Диссертационная работа изложена ва 224 страницах машинописного текста (в том числе: таблицы и рисунки ва 60 стр., список литературы - ва 18 стр. к приложения - на 2Є стр.). Состоит из введения, обзора литературы и експериментальної .части, содержащей 3 главы,.вывода, рекомевдации и приложения. Список использованной литературы включает,НО источников отечественных ж 75 зарубежных авторов.
Работа иллюстрирована 25 рисунками и содержит 49 таблиц. В приложении приведены акты производственных испытаний и внедрения, разработанные рецептуры и технологические инструкции, расчет технико-экономической эффективности проведеннях исследований.
"ССДВРЯАНКЕ РАБОТУ .
Введение. Обосновано актуальность» практическая направленность работа я ее цель. Приведено краткое содержание, практическое использование результатов исследований и ях зковомичеекзя аффективное».
