Введение к работе
1.1 Актуальность работы. В настоящее время приоритетным направлением государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации является расширение ассортимента пищевых продуктов, снижающих негативное воздействие техногенной среды на организм человека. Одним из путей решения данной проблемы является обогащение продуктов питания массового спроса недостающими физиологически функциональными ингредиентами.
Современный ритм жизни, характеризующийся постоянным дефицитом времени, обусловливает целесообразность расширения использования пищевых концентратов быстрого приготовления. Однако ассортимент этой группы пищевых продуктов весьма ограничен и не способен в полной мере удовлетворить потребительский спрос. Традиционные виды пищевых концентратов характеризуются низким содержанием необходимых нутриентов, недостаточной пищевой и биологической ценностью.
В связи с этим актуальным является научно-практическое обоснование и разработка технологии и рецептур пищевых концентратов функционального назначения из плодового и овощного сырья – основного источника жизненно важных нутриентов. В соответствии с предпочтениями потребителей выбрана группа пюреобразных супов.
Работа выполнена в рамках реализации Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России на 2009-2013гг» (№ государственного контракта 02.740.11.0042) по теме НИР: «Разработка комплексных экологически безопасных ресурсосберегающих технологий переработки растительного сырья с применением физико-химических и биотехнологических методов» (№ государственной регистрации 01200956355).
1.2 Цель работы. Целью настоящей работы явилась разработка технологии концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья.
1.3 Основные задачи исследования:
изучение, систематизация и анализ научно-технической литературы, патентной информации по теме исследований с использованием фондов научных библиотек и электронных ресурсов сети Internet;
обоснование выбора ингредиентов концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функционального назначения (яблочный пектин, камедь ксантана, соевый белок);
обоснование выбора овощного и плодового сырья на основе изучения его химического состава и сортовых особенностей;
разработка многокомпонентных плодовых и овощных композиций и обоснование технологических режимов их сушки;
исследование влияния яблочного пектина, камеди ксантана и соевого белка на структурно-механические и детоксикационные свойства пищевой системы;
разработка технологии и рецептур концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья;
оценка показателей качества и безопасности концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья, установление допустимых сроков их хранения;
разработка технической документации на производство концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья;
промышленная апробация технологии производства разработанных продуктов;
оценка экономической эффективности производства и реализации
концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функциональ-
ного назначения.
1.4 Научная новизна. Впервые научно обоснован и экспериментально подтвержден выбор физиологически функциональных ингредиентов для производства концентратов супов быстрого приготовления – яблочного пектина, камеди ксантана и соевого белка; определено их оптимальное соотношение, обеспечивающее необходимые функциональные и технологические свойства готового продукта.
Впервые теоретически и экспериментально обоснована разработка многокомпонентных композиций из плодового и овощного сырья («яблоко-абрикос-слива», «тыква-свекла-лук репчатый», «кабачки-шпинат-морковь») для получения концентратов пюреобразных супов функционального назначения; установлены оптимальные режимы их сушки.
Доказано, что растворы камеди ксантана обладают связывающей способностью по отношению к ионам Pb2+ и Ni2+. Получена математическая зависимость для прогнозирования детоксикационных свойств системы «яблочный пектин-камедь ксантана-соевый белок».
Выявлено положительное влияние разработанной технологии на органолептические, физико-химические свойства и пищевую ценность концентратов пюреобразных супов и готовых продуктов на их основе.
Новизна технических решений подтверждена патентом РФ на полезную модель.
1.5 Практическая значимость. Разработаны технология и рецептуры концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья.
Разработан комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство концентратов пюреобразных супов функционального назначения (ТУ, ТИ).
Теоретические положения работы использованы в учебном процессе при проведении лабораторных работ по дисциплине «Технология продуктов функционального питания» по специальности 260505 – Технология детского и функционального питания.
Выработаны опытные партии концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья в условиях ООО НПФ «Росма-плюс», ООО «Забота-быт».
Ожидаемый экономический эффект от реализации одной тонны разработанных концентратов составит 9,5 тыс. руб.
1.6 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены, обсуждены и одобрены на: Х Международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (г. Барнаул, 2007 г.); Всероссийской научно- практической конференции «Здоровое питание – основа жизнедеятельности человека» (г. Красноярск, 2008 г.); IX Международной научно-практической конференции «Экологические проблемы современности» (г. Майкоп, 2007 г.); III Научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования» (г. Магнитогорск, 2008 г.); Международной научно-практической конференции «Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность» (г. Краснодар, 2009 г.); III Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы» (г. Пенза, 2009 г.); Международной научно-практической конференции «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и их пути решения» (г. Ульяновск, 2010 г.); ХI Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 2010 г.).
1.7 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 12 научных работ, в том числе 2 научные статьи в журнале, рекомендуемом ВАК РФ, получен патент РФ на полезную модель.
1.8 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора научно-технической и патентной литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основная часть работы изложена на 136 страницах компьютерного текста, содержит 39 таблиц и 29 рисунков. Список литературы включает 202 источника, в том числе 32 – иностранных авторов.
