Введение к работе
Актуальность работы. В последнее десятилетие XX в во всем мире получило широкое признание развитие нового направления в пищевой промышленности - производство продуктов функционального назначения Такие продукты повышают сопротивляемость организма заболеваниям, улучшают многие физиологические процессы и позволяют человеку вести длительное время активный образ жизни
Ухудшение состояния окружающей среды, наличие дисбаланса в структуре питания населения предопределяют необходимость создания продуктов питания, обеспечивающих организм человека эссенциальными макро- и мик-ронутриентами и повышающих его защитные свойства
Одним из наиболее эффективных и перспективных групп создания функциональных продуктов питания являются пищевые концентраты Это обусловлено, с одной стороны, наличием высокой концентрации и усвояемости питательных веществ при их малом объеме и массе, с другой стороны, неуклонным расширением и ростом ассортимента этой группы продуктов питания
Анализ отечественной и зарубежной литературы, патентный поиск показали, что ассортимент пищевых концентратов довольно обширен, особенной популярностью пользуются сухие завтраки В качестве добавок, повышающих их пищевую и биологическую ценность, используется в основном лекарственно-техническое сырье, ягоды и плодоовощные продукты в виде пюре или экстрактов Однако, информация об использовании плодовых и овощных соков в производстве пищевых концентратов отсутствует В связи с вышеизложенным, исследования в данном направлении являются актуальными
Вопросам создания пищевых концентратов - сухие завтраки посвящен ряд работ отечественных и зарубежных авторов - В Н Гуляева, В М Позняков-ского, Г О Магомедова Г И Касьянова, П Г Рудася, J Shaafe, I Heinz
Работа велась в соответствии с научно-технической программой Ро-собразования под регистрационном номером 0120 0 601869 и № ВНТИЦ 020023750351«Разработка и оценка потребительских свойств пищевых концентратов - сухие завтраки повышенной пищевой ценности»
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка технологии и оценка потребительских свойств пищевых концентратов — сухие завтраки на основе крупяного сырья с использованием плодоовощных соков
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи
проведение маркетинговых исследований по выявлению отношения потребителей к продуктам быстрого приготовления пищевые концентраты - сухие завтраки,
исследование и установление технологических факторов, формирующих качество полуфабрикатов (крупы, замоченные в соках) для производства сухих завтраков сокопоглотительная способность круп, технологические параметры замачивания,
математическое моделирование и описание оптимизированных техноло-
гических режимов производства полуфабрикатов для пищевых концентратов -сухие завтраки,
- разработка и научное обоснование рецептур и технологий пищевых
концентратов - сухие завтраки с использованием методов компьютерного про
ектирования,
- исследование потребительских свойств и установление сроков годности
пищевых концентратов - сухие завтраки,
- анализ конкурентоспособности новых видов пищевых концентратов
Научная новизна работы заключается в следующем
исследованы и обоснованы оптимальные технологические режимы замачивания круп в плодоовощных соках в зависимости от отдельных технологических факторов (времени, температуры, мультиферментного комплекса),
произведено математическое моделирование и описание оптимизированного технологического процесса получения крупяных полуфабрикатов для пищевых концентратов - сухие завтраки,
с использованием компьютерного проектирования разработаны рецептуры пищевых концентратов сухие завтраки «Аппетитные» повышенной пищевой ценности,
проведено комплексное исследование потребительских свойств новых видов пищевых концентратов - сухие завтраки и установлены сроки годности
Практическая значимость. На основе анализа и обобщения результатов исследований разработаны практические рекомендации по производству новых видов пищевых концентратов - сухие завтраки «Аппетитные»
Разработаны и утверждены комплекты технической документации «Концентраты пищевые - сухие завтраки «Аппетитные» ТУ № 9194-152-02069036-2002, ТИ 02069036-80, РЦ 0269036-132, РЦ 0269036-133, РЦ 0269036-134
Разработанные автором научные положения и практические решения нашли применение при организации учебно-исследовательской работы студентов, результаты исследований включены в методические указания по выполнению лабораторных работ в Орловском государственном техническом университете
Реализация результатов исследования. Практическая апробация разработанных пищевых концентратах - сухие завтраки осуществлялась на ЗАО «Роспак» г Москвы по технической документации, что подтверждено актами приемочных испытаний
Апробация работы. Основные положения работы представлены и обсуждены на Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок качество и безопасность товаров и услуг», г Орел, 2001г, Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок качество и безопасность товаров и услуг», г Орел, 2002г, Всероссийском семинаре «Приоритеты и научное обеспечение реализации Государственной политики здорового питания в России», г Орел, 2003; Всероссийской научно-практической конференции «Потребительский рынок качество и безопасность товаров и услуг», г Орел, 2004 Международной научно-практической конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма», г Орел, 2005, Всероссийской научно-практической конференции с международным
участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения», Краснодар, 2005, Всероссийском форуме молодых ученых «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире», Екатеринбург, 2005, Всероссийской научно-практической конференции «Проблемы безопасности технологического процесса качества реализуемой продукции и биологически активных добавок», Архангельск, 2005, Всероссийской научно-практической конференции «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК», Уфа, 2006
Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 11 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 1 в журналах, рекомендуемых ВАК
Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы, приложений Материал изложен на 129 страницах машинописного текста, содержит 34 таблицы, 27 рисунков, 15 приложений Список литературы включает 150 наименований источников отечественных и зарубежных авторов
