Содержание к диссертации
Введение
1 Аналитический обзор литературы 8
1.1 Ассортимент и пищевая ценность быстрозамороженных мучных полуфабрикатов 8
1.2 Факторы, формирующие структурно-механические свойства теста и плодово-ягодных начинок 14
1.2.1 Технология изготовления вареников и влияние ее на качество готового продукта 14
1.2.2 Формирование структурно-механических свойств теста. 17
1.2.3 Формирование структурно-механических свойств плодово-ягодных начинок 19
1.3 Влияние условий и сроков холодильного хранения на сохраняемость биологически активных веществ плодово-ягодного сырья 25
1.3.1 Изменение состава пищевых продуктов в процессе замораживания 26
1.3.2 Влияние упаковки на качество быстрозамороженных продуктов 31
Заключение 37
2 Экспериментальная часть 38
2.1 Цель работы, объекты, методы исследования и организация постановки эксперимента 38
2.2 Маркетинговая оценка потребительского рынка быстрозамороженных полуфабрикатов 42
2.3 Исследование пищевой ценности и технологических свойств при замораживании, хранении плодово-ягодного сырья и получении пюре 45
2.3.1 Исследование изменений биологически активных веществ плодово-ягодного сырья при замораживании и хранении 45
2.3.2 Исследование биологически активных веществ пюре из быстрозамороженного плодово-ягодного сырья 49
2.3.3 Изменение вязкости пюре при хранении быстрозамороженных плодов и ягод 52
2.4.3 Органолептическая оценка качества пюре 53
2.4 Исследование реологических свойств круп, прошедших гидротермическую обработку 55
2.4.1 Исследование влияния степени помола круп на прочность студня 55
2.4.2 Влияние гидромодуля крупяных полуфабрикатов на прочность студня 60
2.4.3 Влияние концентрации солевого раствора на прочность студня 61
2.5 Влияние функциональных добавок на качество клейковины теста для замороженных полуфабрикатов 64
2.5.1 Исследование влияния рН среды на качество клейковины 64
2.5.2 Исследование влияния добавки Балт-ПРО120 на качество клейковины муки 66
2.6 Влияние вносимых йодсодержащих добавок на технологические свойства продукта 68
2.7 Оптимизация рецептур и технологии быстрозамороженных мучных полуфабрикатов 72
2.7.1 Исследование реологических свойств композиций плодово ягодных начинок с крупяными полуфабрикатами 72
2.7.1.1 Исследование плотности начинок 72
2.7.1.2 Исследование динамической и кинематической вязкости 74
2.7.1.3 Исследование удельной теплоемкости начинок 82
2.7.2 Органолептическая оценка качества плодово-ягодных начинок с крупяными полуфабрикатами 84
2.8 Разработка рецептур быстрозамороженных полуфабрикатов с использованием метода компьютерного проектирования 95
2.9 Определение интегрального показателя конкурентоспособности быстрозамороженных полуфабрикатов 99
3 Потребительские свойства быстрозамороженных полуфабрикатов 101
3.1 Оценка безопасности и установление сроков годности разработанных видов быстрозамороженных мучных полуфабрикатов -вареников 101
3.2 Органолептическая оценка качества готовых блюд 107
3.3 Физико-химические показатели качества 109
3.4 Сохраняемость йода 111
3.5 Исследование сохраняемости биологически активных веществ готовых блюд - вареников 112
3.6 Исследование пищевой ценности готовых блюд - вареников 113
3.7 Содержание сухих веществ и переход их в варочную воду 114
4 Выводы 116
Список использованных источников 118
Приложения 131
- Формирование структурно-механических свойств плодово-ягодных начинок
- Исследование влияния степени помола круп на прочность студня
- Органолептическая оценка качества плодово-ягодных начинок с крупяными полуфабрикатами
- Оценка безопасности и установление сроков годности разработанных видов быстрозамороженных мучных полуфабрикатов -вареников
Введение к работе
1. 1.1. Актуальность работы. В Концепции государственной политики в области здорового питания большое внимание уделяется созданию качественно новых пищевых продуктов с заданным составом и функциональными свойствами, - совершенствованию технологии изготовления.
Особое место среди пищевых продуктов занимают быстрозамороженные мучные полуфабрикаты. Повышению популярности замороженных полуфабрикатов способствуют массированная реклама и ускорение темпа жизни россиян. Доля потребителей полуфабрикатов вареников составляет около 33% от числа семей, потребляющих полуфабрикаты.
Продукция рассматриваемого сегмента ассоциируется с современным стилем жизни мегаполисов. Поэтому совершенствование технологии, повышение качества и расширение ассортимента быстрозамороженных полуфабрикатов представляется актуальным.
Над проблемой разработки быстрозамороженных продуктов питания работают ряд ученых: Касьянов Г.И., Щелкунов Л.Ф., Сухинина С.Ю., UlapBaB.M.Hetzel B.S., Lucas Т., Paoult-Wack A.L.
Обзор отечественной и зарубежной литературы, патентный поиск показали перспективность и целесообразность исследований в данном направлении. Работа выполнена в рамках тематического плана ОрелГТУ (№ ВНТИЦ 0120.0 601868).
-
Цели и задачи исследования. Целью работы явилась оптимизация технологии и оценка потребительских свойств мучных быстрозамороженных полуфабрикатов — вареников.
-
Основные задачи исследования:
проведение теоретических исследований, формулировка целей и задач исследования;
исследование технологического процесса приготовления пюре, сохраняемости биологически активных веществ плодово-ягодного сырья на отдельных стадиях технологического процесса получения пюре, физико-химических показателей и реологических характеристик плодово-ягодного пюре; исследование термоустойчивости и поведение йодсодержащих БАД в системе «БАД - модельная среда»;
исследование влияния степени помола, гидромодуля крупяного полуфабриката и концентрации солевого раствора на вязкостные свойства начинок;
разработка и исследование особенностей технологии плодово-ягодных начинок с крупяными полуфабрикатами, исследование реологических характеристик композиций «плодово-ягодное пюре — крупяной полуфабрикат» и выбор оптимальных соотношений и композиции;
исследование влияния добавок (белково-фосфолипидного комплекса и органических кислот) на технологические свойства теста;
разработка научно-обоснованной рецептуры, исследование
потребительских свойств, показателей качества и сохраняемости готового продукта - вареников.
1.4. Научная новизна работы заключается в следующем:
- исследованы изменения содержания биологически активных веществ
(витамин С, Р-каротин, Р-активные вещества, йод) в плодово-ягодном сырье
в процессе замораживания, хранения, дефростации и получения пюре-
полуфабриката; .
установлено влияние гидромодуля, степени .помола круп, концентрации солевого раствора на прочностные характеристики (максимальное усилие нагружения) крупяных полуфабрикатов;
изучены реологические характеристики плодово-ягодных композиций с крупяными полуфабрикатами в зависимости от вида и количества плодово-ягодной части и крупяного полуфабриката, проведена аппроксимация результатов;
- обоснованы оптимальные соотношения плодово-ягодного сырья и
крупяного полуфабриката;
- проведено комплексное исследование потребительских свойств (органолептических показателей, безопасности, физико-химических показателей) блюд из быстрозамороженных полуфабрикатов.
1.5. Практическая значимость работы. Разработан и утвержден
комплект технической документации: «Вареники быстрозамороженные с
плодово-ягодными начинками» ТУ 9165-182-02069036-2006, ТИ по
производству консервов «Вареники быстрозамороженные с плодово-
ягодными начинками».
Практическая апробация осуществлялась в ОАО «Нива-Плодоовощ».
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены на научных конференциях: Всероссийский семинар «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орёл, 2003 г.); Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орёл, 2003 г.), научно-практической конференции на тему «Товарный консалтинг и аудит качества» (Екатеринбург, 2004 г.); VIII Всероссийского форума молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург,2005); Всероссийской научно-технической конференции «Проблемы технологического процесса качества реализуемой продукции и биологически активных добавок» (Архангельск, 2005 г.); Всероссийской научно-практической конференция с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения» (Краснодар, 2005); Всероссийской научно-практической конференции «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК» (г. Уфа, 2006 г).
Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 13 печатных работ, в том числе 1 решение о выдаче патента
РФ на изобретение.
Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, двух глав, выводов, списка литературы, приложений. Материал изложен на 129 с. машинописного текста, содержит 41 таблица, 12 рисунков, 13 приложений. Список использованных источников включает 158 наименований отечественных и зарубежных авторов.
Формирование структурно-механических свойств плодово-ягодных начинок
К факторам, формирующим структурно-механические свойства плодово-ягодных начинок, относятся: содержание пектиновых веществ, степень этерификации пектиновых веществ в плодово-ягодном сырье, содержание сухих веществ и воды [1, 56, 113].
Начинки из плодово-ягодного сырья можно условно разделить на две группы: первая группа - это начинки из плодов, имеющих большое содержание пектиновых веществ (слива, чёрная смородина, яблоки). Вторая группа - это начинки из плодов малины, земляники, вишни, отличающиеся меньшим содержанием пектиновых веществ и низкой степенью этерификации.
Как известно, низкоэтерифицированные пектины, как и высокоэтерефицированные, желируют в присутствии достаточного количества растворимых сухих веществ и кислоты. Однако, в отличие от высокоэтерифицорованных пектинов, низкоэтерифицированные способны образовывать гели при взаимодействии с ионами поливалентных металлов [2; 18].
Процесс желирования пектинов представляет собой реакцию, которая в большей мере зависит от температуры. Для полной характеристики процесса необходимо точное установление температуры, при которой происходит образование геля после завершения варки [40]. При данной температуре, которую также называют температурой желирования, происходит переход жидкой рецептурной массы в гельное (желейное) состояние. На этом этапе происходит ориентация пектиновых молекул и образование трехмерной пространственной структуры, в которой вода и сахар находятся в связанном состоянии [17]. Механическое воздействие, например перекачивание или перемешивание при снижающейся температуре мешают пространственной ориентации молекул и разрушают уже образовавшиеся ассоциации пектиновых цепочек. В этом случае невозможно образование прочной и гомогенной желейной структуры. После прекращения механического воздействия при температуре значительно ниже температуры желирования новая переориентация пектиновых молекул, а значит, и образование прочного геля практически невозможна. Для этого необходимо повторное нагревание всей системы до температуры выше температуры желирования.
Структура, которая характеризует строение начинки для вареников, а также ее состав и гомогенность должны обладать следующими свойствами:
- высокая степень гомогенности;
- отсутствие желейных комков или сгустков;
- отсутствие компонентов, нехарактерных для используемого плодово-ягодного сырья [20; 28; 140].
Желирование - это процесс, при котором горячий пектиносодержащий раствор, включающий определенные соединения, при охлаждении образует плотное тело, имеющее собственную форму. Длинные спиралеобразные молекулы пектина в массе желе образуют равномерно распределенную трехмерную сеть, связывая при этом большое количество жидкости. Желирующая способность пектиновых веществ пропорциональна их молекулярной массе (длине цепи пектиновых молекул), достигающей 300000, при линейных размерах около 1600 ангстрем. Для протекания процесса желирования молекулярная масса пектина должна быть не менее 20000 [70; 75].
Высокоэтерефицированный пектин (степень этерефикации выше 50%) желирует в кислой среде при наличии в растворе сухих растворимых веществ (сахара) не менее 55%, обычно 55-85%). Максимальную желирующую способность такой пектин имеет в присутствии 60-65%) сахара [83].
Кроме содержания пектиновых веществ существенное влияние на вязкость начинки оказывает и крахмал, которым богаты крупы [11]. Крахмал занимает по количественному содержанию первое место среди углеводов и всех других органических веществ крупы. Образующаяся при температурной обработке коллоидная система подвергается при хранении более или менее быстрому старению - синерезису, что является одной их причин изменения вкусовых свойств [125; 126]. Наиболее ценным является крахмал, дающий медленно стареющий студень. При нагревании в избытке воды зёрна разрываются и крахмал превращается в бесструктурную массу - клейстер. Нагревание в ограниченном пространстве и при сравнительно небольшом количестве воды, вызывает набухание, клейстеризацию крахмала, который сохраняет зернистую структуру и эластичную консистенцию. Такая способность крахмала к набуханию, без перехода в бесструктурную массу, имеет большое технологическое значение и в значительной степени может влиять на объём начинок при температурном воздействии. Крахмалы круп, которые предполагается вводить в начинки, отличаются не только их содержанием в крупах, но и свойствами [30].
Одним из самых основных факторов, также формирующих структурно-механические свойства начинок, является воздействие замораживания и размораживания на свойства воды [48].
Количество воды в исходном сырье определяется его видом и может колебаться в широких пределах. Так в плодово-ягодном сырье воды содержится от 80 до 95% [127 -129].
Эффект замораживания достигают при температурах ниже температуры превращения воды продукта в лёд - криоскопической температуры. Вследствие превращения воды в лёд имеет место своеобразное обезвоживание тканей продукта, что в сочетании с действием низких температур существенно повышает стойкость продуктов при хранении. Поэтому продолжительность хранения замороженных продуктов значительно больше, чем охлаждённых, и в зависимости от условий хранения исчисляется месяцами или годами [15; 76, 137].
Криоскопическая температура биологического объекта зависит от концентрации солей в его соке. Её значение даже для одного и того же продукта не может быть определено однозначно. В связи с этим под криоскопическои обычно понимают то значение температуры продукта, при котором начинается процесс льдообразования [125].
По существующей классификации в пищевых продуктах различают связанную (гидратационную) и свободную воду. Содержание связанной воды почти постоянно и составляет около 10% общего содержания воды в продукте. Дипольные частицы воды посредством адсорбции прочно связаны с ионами и полярными группами белков и частично - полисахаридов. При замораживании продуктов связанная вода не участвует в фазовых превращениях [67].
Свободная вода находится в межклеточном пространстве продукта и является растворителем минеральных веществ. При температурах ниже криоскопическои она превращается в лёд. По мере вымораживания свободной воды растёт концентрация солей в не замерзшем межклеточном растворе, что приводит к смещению его криоскопическои температуры в область более низких температур [82]. Размер, форма и распределение кристаллов льда, образующихся в продукте при замораживании, зависит от состояния клеточных оболочек, концентрации растворённых веществ отдельных структурных образований растительных тканей и других свойств продукта. Вместе с этим эти характеристики кристаллов льда в продукте зависят от условий замораживания. Быстрое снижение температуры предотвращает значительное диффузионное перераспределение влаги в нём и способствует образованию мелких, равномерно распределённых кристаллов льда. Считают, что полное вымораживание свободной воды пищевых продуктов происходит при снижении температуры продукта до -30С. Чем выше начальное содержание воды и криоскопическая температура продукта, тем быстрее идёт процесс вымораживания воды в начальной стадии снижения температуры продукта - от tKp до -10С. Вместе с тем характер зависимости количества вымораживаемой свободной воды от температуры является общим для большинства продуктов [77].
Ранее считали, что продукт, замороженный до -18С...-25С, при хранении не подвержен структурным изменениям. Однако проведённые в последнее время гистологические исследования позволили обнаружить в замороженном продукте изменения размеров и количества кристаллов льда -процесс рекристаллизации. Движущей силой этого процесса является разность давлений водяных паров на поверхности мелких и крупных кристаллов льда. Вследствие разности давлений частицы воды мигрируют от более мелких к более крупным кристаллам, что приводит к уменьшению количества мелких и росту крупных кристаллов льда. При низких температурах процесс рекристаллизации протекает медленно, но по мере повышения температуры продукта заметно ускоряется [92].
Различие парциальных давлений паров воды над поверхностью продукта и в газовой среде при холодильной обработке приводит к испарению влаги с поверхностных слоев продукта. По этой же причине происходит сублимация льда с поверхности замороженного продукта. Увеличение контактной поверхности продукта в последнем случае создаёт условия для увеличения окислительных и денатурационных изменений в продукте, способствует потере летучих компонентов [106,114].
Плоды с большим содержанием дубильных веществ (рябина, терн, кизил) после замораживания и оттаивания становятся слаще, менее терпкими. Это объясняется тем, что количество дубильных веществ в этих плодах уменьшается вследствие окисления их кислородом воздуха, а глюкоза частично переходит во фруктозу более сладкую, чем глюкоза [67].
В некоторых плодах и ягодах значительное понижение температуры и образование кристаллов льда в клетках не вызывают повреждения тканей.
Температура замерзания оболочки кожицы у плодов и ягод (за исключением арбузов) ниже температуры замерзания мякоти.
Температура замерзания плодов и ягод, обработанных сахаром, ниже, чем замораживаемых без сахара. Земляника, засыпанная сахаром (две части ягод, одна часть сахара), замерзает при -4 .. .-5 С [9; 13].
Исследование влияния степени помола круп на прочность студня
В традиционной технологии изготовления начинок для повышения вязкости используют манную крупу.
Выбор и исследование прочностных свойств крупяных полуфабрикатов для плодово-ягодных начинок представляется актуальным, поскольку это специфический компонент вареников, изменяющий свои свойства в зависимости отряда факторов [92].
Нами были исследованы крупы, которые наряду с манной крупой могут быть использованы при изготовлении начинок для придания им вязкостных свойств.
Исследовали четыре вида крупы: крупа манная (ГОСТ 7022-97, крупа ячневая(ГОСТ 5784-60), крупа кукурузная (ГОСТ 6002-69) и крупа овсяная (ГОСТ 3034-75). Крупы предварительно измельчали, разделяли на фракции путем просеивания через сита определенного номера (сита №2, №4, №6), затем варили при рекомендуемом соотношении вода : крупа -1:2. После охлаждения крупы, прошедшей гидротермическую обработку, полуфабрикат имел студнеобразную консистенцию. Массовая доля сухих ваеществ составила 35%.
Измерения проводили на приборе «Структурометр», который позволяет определять условные и классические реологические характеристики.
Микропроцессорная система Структурометра обеспечивает определенный алгоритм измерения и контроль работоспособности прибора, а также вывод результатов измерений на буквенно-цифровой индикатор и на персональный компьютер.
Методы контроля свойств сырья, полуфабрикатов и показателей качества (текстуры) изделий, заложенные в приборе, основаны на измерении параметров, отражающих динамику и кинетику реологического поведения исследуемого продукта с использованием широкого спектра насадок (тел пенетрации).
Измерение реологических характеристик пищевых продуктов осуществляли с помощью тензодатчика и присоединяемых к нему различных тел пенетрации, определяемых классом контролируемых параметров и видом продуктов, располагаемых предварительно на предметном столике, а затем подводимых с помощью электромеханического блока под тело пенетрации до касания и подвергаемых различным видам деформации по соответствующим законам изменения усилия нагружения.
Прибор работает в следующих режимах: режим Блюма (определение прочности желатина), режим Валента (определение прочности студней на основе агара, агароида, фурцеларана и желирующего крахмала), режим Вейлера-Ребендера (определение предельного напряжения сдвига пищевых масс). Для нашего эксперимента мы использовали режим №1 - режим Валента. При этом режиме происходит движение столика с образцом исследуемой крупы на максимальной скорости до касания с образцом. После этого скорость поддерживается из условия поддержания постоянного роста усилия в 11 г/с до разрушения образца. При фиксации разрушения процесс останавливается и на индикаторе выводится усилие разрушения и расстояние от точки касания до момента разрушения. При этом принимаются следующие начальные условия: мгновенное значение усилия - 20 г., скорость нагружения - 10 г/с, изменение скорости (шаг, признак окончания процесса) - 10, скорость холостого хода - 1,5 мм/с. После охлаждения крупы , прошедшей гидротермическую обработку, консистенция полуфабриката представляет собой студень.
Из результатов эксперимента видна прямая зависимость максимального значения усилия нагружения от степени помола круп. Так, с увеличением степени помола овсяной крупы (с сита № 2 до сита № 6) наблюдается увеличение максимального значения усилия нагружения с 30,25 г. до 37,0 г. соответственно. Такая тенденция увеличения максимального усилия нагружения прослеживается во всех исследуемых крупяных полуфабрикатах. Например, в кукурузной крупе эта величина увеличивается с 28, г. до 32,75 г., а в ячневой крупе - с 38,5 г. до 44,0 г. при исследовании помолов №3 и №1 соответственно.
Также необходимо отметить, что при увеличении степени помола крупы, становятся заметны небольшие набухшие включения (частицы крупы), что естественно является нежелательным.
Существенно влияние на образующуюся в крупяных полуфабрикатах структуру оказывает крахмал. Крахмал занимает по количественному содержанию первое место среди углеводов и всех других органических веществ крупы. Крахмал находится в виде крахмальных зёрен, которые состоят из двух веществ - амилозы, образующей внутреннюю, кристаллическую, часть, и амилопектина, составляющего наружную, аморфную, часть крахмального зерна. Амилоза и амилопектин состоят из остатков глюкопиранозы [30].
Образующаяся при температурной обработке коллоидная система подвергается при хранении более или менее быстрому старению -синерезису, что является одной их причин изменения вкусовых свойств. Наиболее ценным является крахмал, дающий медленно стареющий студень. При нагревании в избытке воды зёрна разрываются, и крахмал превращается в бесструктурную массу - клейстер. Нагревание в ограниченном пространстве и при сравнительно небольшом количестве воды, вызывает набухание, клейстеризацию крахмала, который сохраняет зернистую структуру и эластичную консистенцию. Такая способность крахмала к набуханию, без перехода в бесструктурную массу, имеет большое технологическое значение и в значительной степени влияет на объём начинок при температурном воздействии [41; 75].
Как показали исследования, показатели максимального значения усилия нагружения исследуемых крупяных полуфабрикатов находятся в прямо пропорциональной зависимости от степени помола, т. е. с повышением степени помола прочностные характеристики крупыных полуфабрикатов увеличиваются. Об этом наглядно свидетельствуют графики (рисунки 5, 6, 7).
Проведённые исследования позволили установить следующее: с увеличением степени помола круп их прочность образуемого ими студня становится выше. Наиболее прочным студнем обладают ячневая и манная крупы (максимальное усилие нагружения соответственно 44,0 г. и 40,9 г.). С целью придания начинкам вязкостных свойств наиболее целесообразно применять крупы помола №1.
Органолептическая оценка качества плодово-ягодных начинок с крупяными полуфабрикатами
Органолептическая оценка является одним из основных критериев при выборе наиболее оптимальных сочетаний рецептурных компонентов исследуемых начинок. Нами исследовались следующие органолептические показатели: внешний вид, консистенция, цвет, запах и вкус. Органолептическая оценка качества начинок проводилась по 5 - балльной шкале оценки, разработанной нами (приложение).
При органолептической оценке качества начинок, если один из показателей имел оценку ниже трёх баллов, начинка считалась неприемлемой и снималась с дегустации.
Результаты органолептической оценки качества начинок приведены в табл. 20-25.
В начинках, при увеличении содержания крупяного полуфабриката, становятся заметны небольшие набухшие включения (частицы крупы), что естественно является нежелательным. Так, баллы по внешнему виду изменяются в пределах от 4,9 (в композиции пюре из плодов сливы с полуфабрикатом из кукурузной или манной крупой при соотношении 10:1) и 4.7 (в композиции пюре из плодов сливы с полуфабрикатом из ячневой или овсяной крупой при соотношении 10:1) до 3,7 балла при соотношении 10:3 пюре из плодов сливы и полуфабриката из кукурузной или ячневой крупы и 3.7 балла при соотношении 10:3 пюре из плодов сливы с полуфабрикатом из манной или овсяной крупой.
Вместе с тем при увеличении рецептурного содержания крупяного полуфабриката наблюдается уплотнение консистенции. Органолептическая оценка снижается с 4,8 балла в композиции пюре из плодов сливы с полуфабрикатом из кукурузной или манной крупой и с 4,6 балла в композиции с полуфабрикатом из ячневой или овсяной крупы (при соотношении 10:1) до 3,6, 3,7 и 3,6, 3,6 балла соответственно (при соотношении 10:3). Но это является не столь значимым фактором при выборе соотношения «плодовое пюре - крупяной поолуфабрикат».
Ухудшение консистенции, которое связано с тем, что в начинку входит большое количество крупяного полуфабриката, и консистенция становится менее однородной. Баллы по консистенции колеблются в пределах от 4,8 баллов в композиции из плодов сливы с полуфабрикатом из кукурузной, манной крупы при соотношении «плодовое пюре - крупяной полуфабрикат» 10:1 до 3,7 баллов, в композиции плодов сливы с полуфабрикатом из кукурузной, ячневой крупы при соотношении «плодовое пюре - крупяной полуфабрикат» 10:3. На основании этих данных можно сделать вывод о том, что с увеличением соотношения «плодовое пюре - крупяной полуфабрикат» наблюдается ухудшение консистенции исследуемых начинок.
Ухудшение цвета связано с тем, что крупа влияет на цвет полученной начинки, и он становится менее выраженным. При этом также наблюдается снижение баллов - от 4,8 в композиции из плодов сливы с полуфабрикатом из кукурузной, ячневой крупой при соотношении «плодовое пюре -крупяной полуфабрикат» 10:1 до 3,7 в сочетании плодов сливы и полуфабриката из кукурузной крупы при соотношении «плодовое пюре -крупяной полуфабрикат» 10:3.
Баллы по консистенции колеблются в пределах от 4,9 баллов в композиции из плодов вишни с полуфабрикатом из ячневой, манной крупы при соотношении «плодовое пюре - крупяной полуфабрикат» 10:1 до 3,7 баллов в композиции плодов вишни с полуфабрикатом из кукурузной крупы при соотношении «плодовое пюре - крупяной полуфабрикат» 10:3. На основании этих данных можно сделать вывод о том, что с увеличением соотношения «плодовое пюре - крупяной полуфабрикат» наблюдается ухудшение консистенции исследуемых начинок.
Наблюдается снижение баллов органолептической оценки цвета - от 4,8 в композиции из плодов вишни с полуфабрикатом из кукурузной, ячневой, манной, овсяной крупы при соотношении «плодовое пюре крупяной полуфабрикат» 10:1 до 3,6 в сочетании плодов сливы и полуфабрикатом из кукурузной крупы при соотношении «плодовое пюре -крупяной полуфабрикат» 10:3.
Органолептическая оценка внешнего вида исследуемого образца изменяется от 4,8 баллов при сочетании пюре из плодов земляники и полуфабриката из кукурузной, манной крупы (соотношение «плодовое пюре - крупяной полуфабрикат» - 10:1) до 3,7 баллов при сочетании пюре из плодов земляники и полуфабриката из кукурузной, ячневой, овсяной крупы (соотношение «плодовое пюре - крупяной полуфабрикат» - 10:3).
Баллы по консистенции данного варианта начинки колеблются в пределах от 4,9 баллов в композиции из плодов малины с полуфабрикатом из манной крупы при соотношении «плодовое пюре - крупяной полуфабрикат» 10:1 до 3,7 баллов в композиции плодов малины с полуфабрикатом из манной, ячневой, овсяной крупы при соотношении «плодовое пюре -крупяной полуфабрикат» 10:3.
Наблюдается снижение баллов органолептической оценки внешнего вида - от 4,9 в композиции из плодов малины с полуфабрикатом из кукурузной крупы при соотношении «плодовое пюре - крупяной полуфабрикат» 10:1 до 3,6 в сочетании плодов малины и полуфабриката из овсяной крупы при соотношении «плодовое пюре - крупяной полуфабрикат» 10:3.
Баллы по консистенции начинки из плодов чёрной смородины изменяются в пределах от 4,9 баллов в композиции из плодов чёрной смородины с полуфабрикатом из кукурузной крупы при соотношении «плодовое пюре - крупяной полуфабрикат» 10:1 до 3,7 баллов в композиции плодов чёрной смородины с полуфабрикатом из ячневой крупы при соотношении «плодовое пюре - крупяной полуфабрикат» 10:3. На основании этих данных можно сделать вывод о том, что с увеличением соотношения «плодовое пюре - крупяной полуфабрикат» наблюдается ухудшение консистенции исследуемых начинок.
Ухудшение цвета связано с тем, что крупяной полуфабрикат влияет на цвет полученной начинки и он становится менее выраженным. При этом также наблюдается снижение баллов органолептической оценки - от 4,9 в композиции из плодов с полуфабрикатом из кукурузной крупы при соотношении «плодовое пюре - крупяной полуфабрикат» 10:1 до 3,7 в сочетании плодов и полуфабрикатом из манной крупы при соотношении «плодовое пюре - крупяной полуфабрикат» 10:3.
Баллы по консистенции данной композиции изменяются от 4,9 баллов в композиции из яблок с полуфабрикатом из кукурузной крупы при соотношении «плодовое пюре - крупяной полуфабрикат» 10:1 до 3,6 баллов в композиции с полуфабрикатом из кукурузной крупы при соотношении «плодовое пюре - крупяной полуфабрикат» 10:3.
Снижение баллов органолептической оценки вкуса - от 4,8 в композиции из плодов с полуфабрикатом из овсяной, ячневой крупы при соотношении «плодовое пюре - крупяной полуфабрикат» 10:1 до 3,5 в сочетании плодов и полуфабрикатом из кукурузной крупы при соотношении «плодовое пюре - крупяной полуфабркиат» 10:3.
Общая сумма баллов во всех исследуемых композициях снижается с увеличением доли вводимого крупяного полуфабриката. Максимальная сумма баллов во всех композициях установлена при соотношении пюре : крупяной полуфабрикат 10:1.
Проведённые исследования позволили установить следующее:
- с увеличением доли вводимых крупяных полуфабрикатов плотность начинок повышается. Наиболее высокую плотность имеют композиции начинок с полуфабрикатом из манной крупы (1,85 - 1,90 г/смЗ);
- динамическая вязкость начинок колеблется в пределах 3,7 - 6,2 мПа с при композициях пюре : крупяной плуфабрикат 10:1 и от 10,8 до 13,3 мПа с при композициях 10:3;
- наименьшая кинематическая вязкость установлена в композиции 10:1 малиновое пюре : полуфабрикат из кукурузной крупы (0,014 м2 с), наибольшая - в композиции сливовое пюре : полуфабрикат из манной крупы (0,023 м2 с). С увеличением вводимого крупяного полуфабриката кинематическая вязкость повышается в различных композициях с 0,038 до 0,048 м2 с;
- удельная теплоёмкость повышается с увеличением в композициях доли крупяного полуфабриката с 123 - 129 до 143 - 150 ккал/(кг град), вид вводимого крупяного полуфабриката практически не влияет на изменение удельной теплоёмкости;
- органолептические показатели качества всех видов начинок снижаются с повышением в композициях доли крупяного полуфабриката. Наивысшие баллы имеют композиции с использованием пюре из вишни и чёрной смородины.
Оценка безопасности и установление сроков годности разработанных видов быстрозамороженных мучных полуфабрикатов -вареников
Пища современного человека является не только источником необходимых человеку пластических и энергетических материалов, но и носителем неалиментарных компонентов природного или антропогенного происхождения - токсинов, продуцируемых микроорганизмами, радионуклидов ксенобиотиков, разного рода биологических загрязнителей и др.
Современная экологическая обстановка, загрязнение окружающей среды промышленными выбросами, последствия катастрофы Чернобыльской АЭС и т.д. неизбежно приводит к попаданию вредных для здоровья веществ в продукты питания. Поэтому Минздрав установил научно обоснованные гигиенические требования к безопасности пищевьж продуктов. Однако на быстрозамороженные полуфабрикаты такая информация отсутствует, поэтому оценку безопасности быстрозамороженных мучных полуфабрикатов проводили в соответствии с РСТ 107-80 «Вареники быстрозамороженные». В соответствии с РСТ оценка безопасности проводилась по совокупности микробиологических показателей безопасности: определение общей обсемененности, определение бактерий группы кишечной палочки, определение патогенных бактерий (таблица 29,30,31).
Для бактериологического анализа отбирали пробы в стерильную посуду массой не менее 200 г каждая , соблюдая правила антисептики. Пробы размораживали при температуре от 2 до 5С. Навески приготавливали, соблюдая правила антисептики, непосредственно после размораживания. Навеску отбирали таким образом, чтобы в ней были представлены все компоненты продукта.
Для определения общей бактериальной обсемененности от 5 проб оттаявших вареников отбирали навески массой по (10±0,1) г, смешивали в течение 5 минут каждую из них с 90 смЗ пептонного раствора, получая исходное разведения 10-1. Для приготовления следующего (10-2) разведения 1 смЗ материала из исходного (10-1) разведения переносили в пробирку с 9 смЗ стерильного пептонно-солевого раствора. Таким образом получали (10-3) разведение. По 1 смЗ материала приготовленных разведений высевали в две параллельные для каждого разведения чашки Петри. При посеве крышку чашки Петри слегка приоткрывали и посевной материал вносили на дно чашки. Не позднее чем через 10 минут после внесения материала в чашки, его заливали 10-15 смЗ предварительно расплавленной и охлажденной до (45±5) С питательной среды (мясо-пептонной). Посевы термостатировали при температуре (30±1) С в течение 48 ч. После термостатирования выбирали две чашки одного разведения, где число колоний на каждой из них не превышало 300. Подсчитывали число колоний на каждой чашке, суммировали и находили среднее арифметическое из них. Среднеарифметическое число колоний из двух чашек одного разведения умножали на степень этого разведения. Полученное число - общее количество бактерий в 1 г продукта.
Для определения бактерий группы кишечной палочки от 5 проб раздельно отбирали навески массой по 0,1 г и вносили в пробирки с 10 смЗ среды Кесслер. Посевы термостатировали при (43±1) С в течение 24-48 ч. Затем из пробирок с признаками роста бактерий (наличие газа, изменение цвета среды) делали посевы на среду Эндо петлей так, чтобы получить рост изолированных колоний. Одну чашку использовали для высева одновременно из двух пробирок, разделив дно чашки на два сектора. Посевы термостатировали при (37±0,5) С 24ч. Если на среде Эндо обнаруживали колонии, подозрительные на бактерии группы кишечной палочки (плоские или слегка выпуклые, или с валиком, различной интенсивности розовой окраски, с металлическим блеском или без него), из них делали мазки, окрашивали по Грамму и микроскопировали. Если после просмотра препаратов из не менее чем трех колоний различного типа, выросших на среде Эндо, не были обнаружены грамотрицательные палочки, делали заключение об отсутствии их в анализируемом продукте. Если хотя бы в одной из типичных колоний были бы обнаружены грамотрицательные палочки, считали бы, что в 0,1 г продукта присутствуют бактерии группы кишечной палочки.
Результаты эксперимента (таблица 30, 31) свидетельствуют об отсутствии бактерий группы кишечной палочки и патогенных бактерий в исследуемых образцах быстрозамороженных мучных полуфабрикатов -вареников как в свежезамороженных, так и после 0,5, 1,0, 1,5 и 2-хмесячного хранения.
Исследование КМАФАнМ (таблица 29) показывают, что в свежезамороженных мучных полуфабрикатах - варениках содержание бактерий колеблется в пределах от 18000 в варениках со сливой и кукурузной крупой и в варениках с земляникой и ячневой крупой, а также в варениках с яблоками и ячневой крупой до 20000 в варениках с вишней и манной крупой, малиной и ячневой крупой, черной смородиной и манной крупой. После 0,5 мес. хранения КМАФАнМ изменилось значительно: от 13000 в варениках со сливой и кукурузной крупой до 13600 в варениках с черной смородиной и манной крупой, а после 1 месяца хранения находилось в пределах 10000 - 10600 в 1г. После 1,5 месяцев хранения и 2 месяцев хранения КМАФАнМ не превышал допустимый предел по РСТ РСФСР 107-80 - 50000 в 1 г. Максимальной КМАФАнМ после 2 месяцев хранения отличались вареники с вишней и ячневой крупой, с вишней и манной крупой, с малиной и манной крупой - 7600 в 1г. Минимальной бактериальной обсемененностью после 2-месячного хранения отличаются вареники земляникой и ячневой крупой - 7100 в 1г.
Таким образом, проведенные исследования позволили установить следующее: гарантированным сроком холодильного хранения разработанных мучных полуфабрикатов - вареников является 1 месяц при рекомендуемом режиме хранения -12С, в течение которого не обнаружены бактерии группы кишечной палочки, и патогенные бактерии (содержание которых не допускается), а содержание КМАФАнМ не превышало допустимый уровень - 50 000 в 1 г по РСТ РСФСР 107-80. Результаты исследований показателей безопасности и установления сроков годности легли в основу разработанных ТУ (приложение 11).
