Введение к работе
Актуальность проблемы. Сливочное масло - практически незаменимый в раиионе питания продукт универсального назначения, но обладает повышенной калорийностью, вследствие преимущественного содержания жировой фазы и, поэтому требует повышенного расхода молока - сырья. С учетом этого актуальными являются работы по созданию ресурсосберегающих технологий животного масла целевого назначения с повышенными биологической и пищевой ценностью, обеспечивающие рациональное и комплексное использование всех компонентов молока.
Ь последние годы разработан широкий ассортимент разновидностей масла с вкусовыми наполнителями,, которые, однако, по составу и качеству пока не в полной мере удовлетворяют современным медико-биологическим требованиям о сбалансированном питании, вследствие неоправданно высокого содержания жира и сахарозы. Колебание в широком диапазоне компонентов в масле с вкусовыми наполнителями создает определенные трудности в оптимизации технологии, параметров работы оборудования, поддержании технологической дисциплины производства и др. Поэтому актуальными являются вопросы упорядочения состава масла на основе медико-биологических требований Института питания лаН.
О учетом изложенного поставлена цель - провести уни(|мкацию существующего ассортимента сливочного масла десертного назначения и разработать ресурсосберегающую технологию, предусмотрев при этом улучшение диетических свойств и повышение пищевой ценности за счет использования молочно-оелкошх и углеводных дооа-вок, частично или полностью заменяющих сахарозу, других вкусовых ингредиентов и улучшателей качества.
На основании поставленной цели сформулирована рабочая гипотеза, в основу которой положено предположение, что пищевую и биологическую ценность, органолептические и структурно-механические показатели, храиикоспособноегь сливочного масла с вкусовыми наполнителями можно направленно регулировать посредством изменения соотношения компонентов жир/беяок/углеводы на основе использования высокогорных сливок, молочно-белковых и углеводішх добавок, і.іусовьос наполнителей.
В соответствии с рабочей гипотезой определены основные задачи:
- изучить эффективность направленного регулироваїшя в сли
вочном масле десертного назначения соотношения жир/белок/угле
воды с учетом изменения закономерностей показателей качества
(органолептеческих показателей, структурно-механических характе
ристик) посредством использования молочно-белковых добавок, полу
ченных из обезжиренного молока, сыворотки и углеводных добавок
с целью оптимизации состава;
изучить влияние технологических факторов производства'на формирование качества сливочного масла с вкусовыми наполнителями десертного назначения;
разработать технологию сливочного масла с вкусовыми наполнителями десертного назначения, исследовать его пищевую ценность, особенности структуры; установить сроки его реализации.
Научная нош з на работы заключается:
в раскрытии закономерностей влияния соотношения основных компонентов (жир/Селок/углеводы) в сливочном масле ДИ на динамику изменения его качества, структурно-механические характеристики, биологическую эффективность, диетические свойства;
в ооосновагаш состава и функциональных свойств сливочного масла дИ на основе регулирования оелково-кировой основы и углеводного состава посредством применения МЦЦ (КСБ-УФ, БУФ и др) и комбинированного использования углеводов (сахарозы, лактозы, фруктозы или их заменителей - сорбит, ксилит, сироп из топинамбура и пр).
Практическая значимость.
Утверждена нормативно-техническая документация на "Масло сливочное с наполнителями " ТУ 10-0
Разработана технология сливочного масла с наполнителями, производство которой широко освоено многими предприятиями в различных регионах РФ, а также в Беларуси, Казахстане, Украине и Молдове, других странах СНІ', выработано более 50 т.т масла.
Апробация работы. Научные результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на коллоквиуме "Новые направления в технологии сливочного масла" (Углич, I9tf?r); семинаре-сработке "Технология новых видов масла" (Бийск, 19И8г); научно-технической кииференции "Повышение эффективности использования ШОКР на мясомолочных предприятиях в новых условиях хозяйствования" (Каунас, 19Ь8г); семинарах-сработках: "Технология масла с наполнителями"
- 5 -(Пенза, І9й9г) и "Пути интенсификации производства масла" (Кустанай, 1990г).
Диссертация докладывалась, обсуждалась и получила одобрение на заседании Ученого совета ВНИИМС по вопросам маслоделия 10.03.93г.
Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 5 печатных работах.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырех глав,,выводов, библиограии 161 наименование и 7 приложений.
Похожие диссертации на Унифицированная технология сливочного масла с вкусовыми наполнителями десертного назначения
