Введение к работе
Актуальность работы. В современной иерархии намазываемых жировых продуктов спреды занимают промежуточное положение между сливочным маслом и маргарином. Они относятся к продуктам с комбинированным составом жировой фазы. Вопросами разработки спредов занимались Вышемирский Ф.А., Остроумов Л.А., Полянский К.К., Терещук Л.В., Дунаев А.В., Кочеткова А.А. и др.
По первоначальному замыслу спреды должны были аккумулировать в себе привлекательность сливочного масла и положительные свойства маргарина, соответствуя, при этом, требованиям современной концепции здорового питания - в части умеренной калорийности, содержания витаминов и других биологически активных веществ, пониженного содержания холестерина. К сожалению, большинство производимых в настоящее время в РФ спредов таким требованиям не соответствует, т.к. в большинстве случаев их изготовители ставят во главу угла экономические интересы предприятия, а не качество продукта.
Вместе с тем, развитие производства спредов следует признать актуальным и перспективным благодаря возможности направленно регулировать их состав и свойства, что может служить хорошей основой для создания спредов повышенной пищевой и биологической ценности, соответствующей современным требованиям к питанию. Их производство актуально также вследствие нехватки молока-сырья, ставшего основной причиной снижения объемов производства сливочного масла.
Наиболее перспективным с этой точки зрения являются бутербродные спреды, которые при соответствующих потребительских характеристиках могут использоваться в натуральном виде в качестве заменителей сливочного масла. Основными требованиями, предъявляемыми к высококачественным спредам бутербродного назначения, являются:
вкусовой букет, характерный для сливочного масла;
однородная, пластичная консистенция, при температуре бытового холодильника и хорошая термоустойчивость при комнатной температуре;
сбалансированный жирнокислотный состав, повышенная биологическая ценность, в т.ч. за счет использования функциональных ингредиентов.
Исследований в части разработки спредов, учитывающих требования времени, в настоящий период, как показывает анализ литературных источников, явно недостаточно. С учетом этого постановка исследований по созданию спредов бутербродного назначения улучшенного качества является актуальной.
Целью диссертационной работы является разработка группы бутербродных спредов улучшенного качества, предназначенных для использования в натуральном виде.
В основу рабочей гипотезы положено предположение, что создание группы бутербродных спредов с органолептическими показателями, включая вкусовой букет, характерными для сливочного масла, возможно за счет: приближения их жировой фазы к «идеальному» жиру посредством составления жировой композиции из молочного жира и его заменителей, направленного регулирования его потребительских характеристик и калорийности за счет
изменения соотношения жир/плазма, использования молочных субстратов в качестве источников плазмы и современных высокоэффективных пищевых добавок, оптимизации технологии с выработкой его по маслодельной схеме.
Для достижения поставленной цели в соответствии с рабочей гипотезой определены основные задачи исследований:
-
Сформулировать требования к потребительским характеристикам спреда улучшенного качества, предназначенного для употребления в натуральном виде.
-
Оптимизировать состав жировой фазы спреда в плане приближения его к «идеальному» жиру.
-
Изучить роль плазмы спреда в формировании его вкусового букета, реологических характеристик и потребительских показателей.
-
Научно обосновать базовый состав спредов улучшенного качества бутербродного назначения и их ассортимент.
-
Разработать технологию и техническую документацию на промышленное производство спреда бутербродного назначения, предназначенного для употребления в натуральном виде.
Научная новизна работы состоит в следующем:
Научно обоснован и оптимизирован состав жировой фазы спредов бутербродного назначения, соответствующих принципам здорового питания по жирнокислотному составу, содержанию трансизомеров, холестерина.
Установлено наиболее рациональное соотношение жировой фазы и молочной плазмы продукта, обеспечивающее формирование вкусового букета, идентичного сливочному маслу.
Научно обосновано использование в качестве плазмы спреда бутербродного назначения молочных компонентов.
Установлено влияние добавок функционального назначения (пектина, инулина, поли декстрозы, лактулозы) на показатели качества спредов бутербродного назначения.
Оптимизированы технологические режимы производства спредов.
Установлена пищевая и биологическая ценность новых продуктов.
Практическая значимость работы заключается в разработке технологии и технической документации на производство спреда сливочно-растительного «Домашнее угощение» (ТУ 9148-190-04610209-2010 и ТИ ТУ).
На защиту выносятся следующие положения диссертации:
научное обоснование и оптимизация состава жировой фазы спреда в плане приближения его к «идеальному» жиру;
новые научные данные о влиянии соотношения жир/плазма и вида плазмы спреда на формирование его вкусового букета и потребительских показателей;
- обоснование базового состава спредов улучшенного качества бутер
бродного назначения и их ассортимента;
- новые научные данные о влиянии добавок функционального назначения
на показатели качества спредов бутербродного назначения;
- оптимизация технологических параметров производства.
Апробация работы. Результаты исследований обсуждены на НПК «Ин
теграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития
современных аграрно-пищевых технологий» (Углич, 2007), НІЖ «Современные аспекты молочного дела в России» (Вологда, 2007), НІЖ «Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов» (Углич, 2009), Международной НПК «Молокосодержащие продукты: технологии, ингредиенты, оборудование, упаковка, нормативная база» (Углич, 2010), Международной НПК «Обеспечение качества и хранимоспособности продуктов сыроделия и маслоделия в современных условиях» (Углич, 2011).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе 3 в изданиях, рекомендованных ВАК.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора научно-технической литературы, характеристики объектов и методов исследования, результатов исследований и их анализа, выводов, списка источников использованной литературы и приложений. Содержание работы изложено на 220 страницах машинописного текста, включает 41 таблицу, 31 рисунок и 9 приложений. Библиография содержит 168 источников отечественных и зарубежных авторов.
Похожие диссертации на Разработка технологии спредов бутербродного назначения
