Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследования
1.1 Вопросы функционального питания 6
1.2 Функциональные молочные продукты 10
1.3 Роль пребиотиков в поддержании гомеостаза кишечной микрофлоры 23
1.4 Лактитол как перспективная пищевая добавка для функциональных молочных продуктов 29
1.5 Цели и задачи исследования 37
ГЛАВА 2. Организация проведения экспериментов и методы исследований
2.1 Структура и объекты исследований 40
2.2 Приборное обеспечение, стандартные методы и специальные методики 43
ГЛАВА 3. Исследование функционально технологических свойств лактитола
3.1 Сравнительный анализ органолептических показателей
сахарозаменителей 56
3.2 Исследование технологических свойств лактитола 58
3.3 Исследование биотехнологических свойств лактитола 65
ГЛАВА 4. Исследование пребиотического потенциала лактитола
4.1 Исследование пребиотической активности лактитола методом Batch 82 Culture Fermentation
4.2 Исследование антагонистической активности лактобактерий против грамположительных и грамотрицательных патогенных бактерий в присутствии лактитола
ГЛАВА 5. Разработка технологии молочных продуктов с лактитолом
5.1 Разработка технологии творожных масс с лактитолом 104
5.1.1 Разработка рецептур творожных масс с лактитолом и изучение свойств готовых изделий 104
5.1.2 Технологический процесс производства творожной массы с полной и частичной заменой сахарозы на лактитол 111
5.2 Разработка технологии кисломолочного напитка с лактитолом 117
5.2.1 Разработка рецептур кисломолочного напитка с лактитолом 117
5.2.2 Технологический процесс выработки кисломолочного напитка с лактитолом 120
5.2.3 Адаптация системы ХАССП для контроля технологического процесса производства продуктов с лактитолом - 125
5.4 Экономическая эффективность производства молочных продуктов с лактитолом 136
5.4.1 Маркетинговые исследования российского рынка функциональных молочных продуктов 136
5.4.2 Экономическая эффективность разработанных технологий 138
Выводы 146
Литература 148
- Функциональные молочные продукты
- Приборное обеспечение, стандартные методы и специальные методики
- Исследование биотехнологических свойств лактитола
- Исследование антагонистической активности лактобактерий против грамположительных и грамотрицательных патогенных бактерий в присутствии лактитола
Введение к работе
Актуальность работы
Здоровье современного человека в значительной степени определяется характером, уровнем и структурой питания, которые на сегодняшний день имеют ряд серьезных нарушений. Поэтому в последние годы в мире получили широкое распространение так называемые функциональные пищевые продукты как новое и перспективное направление в пищевой индустрии для улучшения структуры питания, улучшения здоровья и профилактики распространенных заболеваний (атеросклероз, ожирение, онкологические заболевания, остеопороз, сахарный диабет и др.). Молоко и молочные продукты являются прекрасной базой для создания целого ряда инновационных продуктов функционального назначения.
Теоретические и практические основы в области создания функциональных молочных продуктов питания заложены в трудах А.Г. Храмцова, А.Ю. Просекова, Н.Б. Гавриловой, Л.А. Забодаловой, С.А. Рябцевой, Н.А. Тихомировой, Э.С. Токаева, И.С. Хамагаевой, D. Burkit, A. Hassan, S. Schenker, J. Wong и других.
Наиболее востребованной на отечественном потребительском рынке является группа сладких молочных продуктов, таких как йогурты, мороженое, творожки, творожные сырки, пудинги и т.д. Поэтому расширение ассортимента, разработка технологий и рецептур этой группы как продуктов диетического и функционального питания - одно из приоритетных направлений в молочной промышленности. В этой связи актуальной и целесообразной является разработка функциональных молочных продуктов с использованием производного лактозы - лактитола, который позиционируется как некариогенный, структурообразующий сахарозаменитель, обладающий пребиотической активностью. Применение лактитола в производстве молочных продуктов дает возможность не только снизить их калорийность, но и увеличить функциональную ценность. Такие продукты могут быть рекомендованы людям с нарушениями эндокринной
системы, детям, пожилым людям, а также потребителям, ориентированным на здоровый образ жизни.
Цель и задачи исследований
Цель диссертационной работы - исследование функционально-технологических и биотехнологических свойств лактитола и разработка технологии функциональных молочных продуктов с его использованием.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
изучить функционально-технологические свойства лактитола, определяющие возможность его использования в рецептурах молочных продуктов;
исследовать влияние лактитола на биохимическую активность промышленных штаммов лакто- и бифи до бактерий in vitro;
определить пребиотическую активность и рассчитать степень пребиотического эффекта лактитола;
- изучить влияние лактитола на антипатогенную активность
молочнокислых бактерий;
разработать рецептуры и технологии молочных продуктов с лактитолом с применением системы контроля качества НАССР;
разработать техническую документацию на кисломолочный напиток и творожную массу с лактитолом, провести апробацию технологий в промышленных условиях;
оценить экономическую и социальную значимость разработанных технологий.
Научная новизна заключается в следующем:
обоснована возможность использования лактитола в качестве заменителя сахара в различных видах молочных продуктов;
исследовано влияние лактитола на биохимическую активность культур Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis ssp. lactis и заквасок смешанного брожения для кефира и айрана;
определено влияние различных концентраций лактитола на реологические характеристики кисломолочных напитков, сквашенных чистыми культурами лактобактерий и заквасками смешанного брожения;
- изучено влияние лактитола на рост и развитие промышленных
штаммов бифидобактерий in vitro;
впервые проведена количественная оценка пребиотического действия лактитола путем расчета степени пребиотического эффекта;
изучен антибактериальный эффект чистых культур молочнокислых бактерий и заквасок смешанного брожения в присутствии лактитола по отношению к грамположительным и грамотрицательным патогенным штаммам бактерий, таких как Escherichia coli ЕРЕС и VTEC, Staphylococcus aureus, Clostridia difficile и Salmonella thyphimurium.
Практическая ценность
Разработаны технологии творожной массы и кисломолочного напитка с лактитолом, прошедшие положительную апробацию на ОАО «Молочный комбинат Ставропольский» (г. Ставрополь). Подготовлена и утверждена документация СТО 02067965-012-2009 «Творожная масса с лактитолом», СТО 02067965-013-2009 «Кисломолочный напиток с лактитолом».
Апробация работы
Основные результаты работы доложены и обсуждены на региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону» (г. Ставрополь, 2005), всероссийской студенческой конференции «Научный потенциал студенчества - будущему России» (Ставрополь, 2006), международном научно-практическом семинаре «Современные направления переработки молочной сыворотки» (г. Ставрополь, 2006), симпозиуме ММФ «Лактоза и ее производные» (г. Москва, 2007), VII Международном форум «Молочная индустрия-2009» (г. Москва, 2009), международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (г. Пятигорск, 2009).
Получен диплом международного симпозиума ММФ «Лактоза и ее производные» (г. Москва, 2007).
Публикации
По материалам диссертации опубликовано 13 печатных работ, в том числе 3 статьи в реферируемых ВАК РФ изданиях, подана заявка на изобретение.
Структура и объем диссертации
Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, включающего 144 наименования источников, в том числе 56 иностранных, и 4 приложений.
Основная часть работы изложена на 147 страницах печатного текста, включает 31 таблицу и 42 рисунка.
Функциональные молочные продукты
Все молочные продукты могут быть подразделены на три группы [5, 75]: Основные продукты (молоко, кисломолочные напитки, сыры, мороженное и т.д.); Подверженные обработке для повышения пищевой ценности, в которых молочая композиция изменена (низколактозные или безлактозные продукты, гипоаллергенные смеси с гидролизованным белком для гиперчувствительных к молоку новорожденных, молочные продуты обогащенные кальцием, витаминами и т.д.). Зачастую такие продукты нацелены на определенную потребительскую группу, и включать или не включать их в категорию функциональные зависит от индивидуального взгляда и мнения;
Функциональные молочные продукты с доказанными полезными свойствами. Это продукты, в основе производства, которых молоко функциональные компоненты или продукты, основой которых являются вещества, полученные из молока. Наиболее широко известны функциональные молочные продукты с пробиотической микрофлорой или обогащенные пребиотиками. В свою очередь функциональные молочные продукты также условно можно разделить в зависимости от цели воздействия [130]:
1. Функциональные молочные продукты для желудочно-кишечного» тракта и общепрофилактического назначения.
Впервые термин "пробиотик " был предложен в. 1965 г. как антоним антибиотику для обозначения микробных метаболитов, обладающих способностью стимулировать рост каких-либо микроорганинзмов. В 1971 г. [6] Спети тем же словом обозначал различные тканевые экстракты, оказывающие стимулирующее действие на микроорганизмы. Последующие достижения позволили внести изменения в первоначальное определение пробиотиков. В 1974 г. .Паркер использовал термин "пробиотики" для обозначения микробных препаратов, обладающих способностью регулировать микробную экологию кишечника [85]. По его определению, пробиотики - это микроорганизмы или их компоненты,, способные поддерживать баланс кишечной микрофлоры. Позднее Фулер [103] обозначил пробиотиками любые препараты из живых микроорганизмов, оказывающие при введении в организм хозяина благотворный эффект за счет коррекции кишечной микрофлоры. Таким образом, пробиотики - это живые микроорганизмы, которые при употреблении в достаточных количествах, благотворно воздействуют на организм хозяина, улучшая баланс кишечной микрофлоры [51]. Пробиотические продукты - продукты, содержащие живые пробиотические компоненты в необходимой и достаточной концентрации. В состав пробиотических продуктов входят микроорганизмы и вещества микробного происхождения, оказывающие- при естественном способе введения благоприятные эффекты на физиологические функции и биохимические реакции организма человека путём оптимизации его микробиологического статуса. Интенсивное развитие в последние годы производства пробиотических продуктов обусловлено снижением адаптационной мощности у людей различных возрастных групп населения, которое вызывается действием негативных внешних и внутренних факторов [47, 88].
Наиболее часто применяемые в молочном производстве пробиотики принадлежат семейству Lactobacillus и Bifidubacterium [4, 6]: L.acidophillus, L.johnsonii, L.gasseri, L.crispatus, L.casei/paracasei, L.rhamnosus, L.reuteri, L.plantarum, B. lactis, B. bifidum; B. infantis, B. breve, B. animalis, B. adolescentis.
Характеристика бактерий разнообразна, и каждый штамм должен быть изучен индивидуально. Некоторые штаммы достаточно протеолитически активны и способны расти непосредственно в молоке, другим необходимы ростовые стимуляторы. Зачастую, вкус и консистенция продуктов, сквашенных только пробиотиками, не встречают одобрения среди потребителей. По этой причине принято использование пробиотических бактерии совместно со стандартными заквасочными культурами. Пробиотики могут добавляться перед сквашиванием или часть молока может сквашиваться пробиотическим культурами отдельно, а затем смешиваться со сквашенным кисломолочным продуктом. Пробиотики могут также добавлять в кисломолочный продукт и после сквашивания. Уровень пробиотических штаммов в готовом продукте должен быть стабилен, а сами бактерии оставаться живыми в течение всего срока хранения продукта [4, 75].
Среди пробиотических молочных продуктов во всем мире известны различные типы кисломолочных продуктов (например, йогурты, традиционный финляндский напиток из сквашенной пахты, био-кефир, ацидофильные напитки и т.д), различные смеси сквашенного пробиотиками молока и соков, твердые и мягкие сыры, био-мороженое, напитки из сыворотки, напитки "Yakultype" с кисломолочными бактериями и т.д. - Продукты с пребиотиками и синбиотиками К пребиотикам относятся неперевариваемые компоненты пищи, которые способствуют улучшению здоровья за счет избирательной стимуляции роста и/или активности одной или нескольких групп бактерий, обитающих в толстой кишке [14, 102]. Чтобы компонент пищи был классифицирован как пребиотик, он не должен подвергаться воздействию пищеварительных ферментов человека, не должен усваиваться в верхних отделах пищеварительного тракта, однако должен являться селективным субстратом для роста и/или активации обмена веществ одного вида или определенной группы микроорганизмов, заселяющих толстый кишечник, приводя к нормализации их соотношения [101].
Пребиотики представляют собой углеводы, состоящие из двух или более молекул, соединенных между собой бета-гликозидными связями. Пребиотики, не перевариваясь и не усваиваясь в верхних разделах ЖКТ, расщепляются (гидролизуются) исключительно сахаролитической (нормальной) микрофлорой кишечника, то есть выступают их нутрицевтиками (пищевым субстратами). Количество бета-гликозидных связей между молекулами пребиотика определяют их пребиотический индекс, то есть их способность стимулировать рост и развитие нормальной микрофлоры кишечника [100].
Свойства пребиотиков наиболее выражены во фруктозо-олигосахаридах (ФОС), инулине, галакто-олигосахаридах (ГОС), лактулозе [43, 100, 101].
Учитывая результаты работ, в которых продемонстрирована способность к ферментации инулина и фруктоолигосахаридов микроорганизмами, отличными от бифидо- и лактобактерий, следует, по-видимому, говорить о способности пребиотиков не к селективной, а к преимущественной стимуляции роста бифидобактерий и лактобацилл [139]. Потребление высоких доз пребиотиков приводит к газообразованию, метеоризму и дискомфорту в кишечнике. Конечные продукты ферментации в основном короткоцепочные жирные кислоты (уксусная, пропионовая и масляная кислоты), молочная кислота, водород, метан и углекислый газ [113].
Приборное обеспечение, стандартные методы и специальные методики
Исследование функционально-технологических свойств лактитола При разработке новых рецептур продуктов необходимо учитывать, что введение добавок не должно приводить не только к ухудшению органолептических показателей, но и к изменению физико-химических свойств и структуры готового изделия [36]. Поэтому вопрос замены сахарозы достаточно сложен. При производстве, сахар является не только подслащивающим агентом, а также выполняет определенные технологические функции. Он может играть важную роль в создании объема и массы этого продукта, влиять на точку замерзания, вязкость, гигроскопичность и т.д. [8]. Поэтому, в первую очередь, необходимо исследовать физико-химические особенности вводимого ингредиента и его способность выполнять технологические функции сахара в производстве продуктов питания.
Одно из важных свойств, которое необходимо учитывать - это гигроскопичность исходного сырья. Гигроскопичность - это способность твердых тел, особенно пористых и порошковатых, поглощать влагу из воздуха. Поглощение гигроскопической воды есть особая форма частичного взаимодействия между телами и водой. Количество поглощённой пористым материалом влаги возрастает с увеличением влагосодержания воздуха, достигая максимума при относительной влажности воздуха 100%. Знание гигроскопичности материала важно для расчёта процессов сушки и увлажнения, учитывается при длительном хранении и перевозке материалов, определения сроков хранения готового продукта [70].
Гигроскопичность лактитола, сахарозы, фруктозы и сорбитола определяли при 100% влажности и температуре 20 С. По результатам опыта представлена диаграмма изменения массы образцов (рисунок 3.2).
Согласно полученным результатам динамика поглощения влаги лактитолом и сахарозой схожи. Фруктоза и сорбитол после 5 часов-.выдержки насыщаются влагой и переходят в раствор.
Таким образом, лактитол не гигроскопичен, что соответственно будет положительно сказываться на его сроке годности готового изделия, кроме того, не требуется специальных условий для его хранения. Введение лактитола в рецептуры продуктов так же не будет приводить к уменьшению срока хранения готовых изделий.
Растворимость пищевых добавок, ингредиентов и сахарозаменителей является одним из условий, предопределяющих технологические процессы их применения в пищевых продуктах [64]. Растворимостью называют способность вещества образовывать с другим веществом однородные системы - растворы. Растворимость прямопропорционально зависит от температуры и выражается концентрацией растворенного вещества в насыщенном растворе, т.е. растворе, находящемся при данных условиях в устойчивом равновесии с растворенным веществом. Растворимость сахарозы при 25 С приблизительно составляет 160 г на 100 мл [8]. Считается, что сахарные спирты хорошо растворимы в воде, но следует учитывать при производстве различных пищевых продуктов, что их растворение в воде происходит с поглощением тепла [116].
Согласно данным, все исследуемые вещества обладают достаточно хорошей растворимостью в воде. Т.к. лактитол хорошо растворим, то технологические режимы приготовления его растворов или сиропов не будут отличаться от режимов, используемых для сахарозы.
Известно, что процесс кристаллизации сахарозы происходит следующим образом [40]. Имеющийся в растворе кристалл окружен неподвижным раствором. У грани кристалла происходит выделение сахара из раствора, что приводит к переходу пересыщенного раствора в насыщенный. На некотором расстоянии находится пересыщенный раствор, и вследствие разности концентраций происходит диффузия в сторону кристалла. Таким образом, процесс кристаллизации сахарозы состоит из двух фаз. Во время первой фазы сахар диффундирует через неподвижный слой сиропа в сторону кристаллизации, и во второй фазе происходит кристаллизация сахара на грани кристалла. Для характеристики процесса кристаллизации используют несколько параметров: время образования центров кристаллизации, количество центров кристаллизации, время роста кристаллов и время наступления массовой кристаллизации. Как правило, для сахарозы время образования кристаллов в насыщенных растворах составляет от 10 до 20 минут, а наступление массовой кристаллизации наступает в среднем через 30-40 мин. Данные показатели должны учитываться при приготовлении сиропов и варки карамели.
Исходя из полученных данных видно, что процесс кристаллизации лактитола и сахарозы идет по одинаковой схеме, то есть время образования центров кристаллизации, их рост до видимых кристаллов и массовой кристаллизации практически одинаковое.
Знание вязкости растворов необходимо для совершенствования методов и режимов технологических процессов получения и применения лактитола. Вязкость его растворов в значительной степени зависит от концентрации и температуры. Согласно литературным данным, вязкость растворов лактитола должна быть одинакова с вязкостью растворов сахарозы при одинаковых условиях [13]. Результаты определения вязкости растворов полиолов и сахарозы представлены в таблице 3.3. Определение вязкости в данном эксперименте проводилось с использованием 10, 20 и 50% растворов исследуемых веществ при температуре 25 С.
Исследование биотехнологических свойств лактитола
При концентрации лактитола 20% нарастание кислотности замедляется, при 30% процесс практически не идет. Вероятно, что приостановление процесса происходит за счет роста осмотического давления, вызванного большой концентрацией лактита, что в свою очередь влияет на развитие лактобактерий. При использовании кефирной закваски и закваски домашнего айрана динамика нарастания кислотности в образцах с концентрацией лактитола 20 и 30% более интенсивна, чем при аналогичных концентрациях добавки в монокультурах. Возможно, это происходит за счет участия в процессе сбраживания дрожжей, входящих в состав заквасок.
Математическая обработка данных показывает, что уравнения кривых представляют собой полиноминальные функции третьей степени практически для всех образцов. Исключение составляют уравнения кривых для образцов, полученных при сквашивании закваской домашнего айрана, представленные экспоненциальными функциями, и уравнением полиноминальной функции второй степени для контрольного образца термофильного стрептококка. Практически для всех видов исследуемых заквасок в уравнениях кривых в зависимости от концентрации лактитола меняются только коэффициенты, а не степенные показатели.
Таким образом, чем выше концентрация лактитола, тем медленнее протекает процесс сквашивания молока, замедляется скорость кислотообразования. Но лактитол не изменяет характер протекания процесса сквашивания даже в больших концентрациях, поэтому использование лактитола в пределах 10% от массы молока не потребует изменений технологических режимов при производстве кисломолочных продуктов.
Для анализа возможного влияния лактитола на качественные показатели кисломолочных напитков определялись реологические характеристики образцов. Результаты показали (рисунок 3.11), что при сквашивании молока культурами термофильного стрептококка, болгарской палочки, мезофильного лактококка и кефирной закваской вязкость образцов в присутствии 5 и 10% лактитола немного увеличивается. Тогда как при использовании заквасок ацидофильной палочки и айрана снижение вязкости наблюдается уже при минимальной концентрации лактитола. При добавлении в молоко более 10% лактитола для всех заквасок характерно резкое снижение вязкости и изменение внешнего вида сгустка. Возможной причиной снижения вязкости является уменьшение концентрации молочной кислоты в образцах с высокой концентрацией лактитола.
Динамика изменения вязкости заквасок в зависимости от концентрации лактитола Исследование влияния лактитола на сроки хранения кисломолочных напитков осуществляли посредством измерения показателя активной кислотности (рН) образцов после окончания процесса сквашивания в течение трех суток хранения при (6±2) С (таблица 3.5). 4,32±0,07 4,Ю±0,05 4,08±0,03 4,55±0,05 4,30±0,06 4,22±0,05 4,93±0,04 4,80±0,05 4,73±0,05 В конце срока хранения показатели активной кислотности в образцах с 5 и 10% содержанием лактитола уменьшались приблизительно на 10 - 15% и были сопоставимы с показателями рН в контрольных образцах. При этом небольшое изменение активной кислотности в сторону уменьшения характерно и для образцов с 20 и 30% содержанием лактитола. Полученные данные дают основание полагать, что лактитол не оказывает консервирующего действия на молочнокислые бактерии и не изменяет сроков хранения готовых продуктов.
Микроскопирование образцов показало, что при содержании лактитола более 10%, количество клеток бактерий в одном поле зрения существенно уменьшается, а добавление лактита до 10% значимых изменений не вызывало (рисунок 3.12).
Морфология клеток ацидофильной и болгарской палочки при внесении лактитола до 10% не изменялась. Для образцов, сквашенных ацидофильной палочкой, было характерно наличие прямых одиночных или выстроенных в цепочки палочек, при использовании болгарской палочки - наличие прямых, коротких, без утолщений, одиночных палочек. При высоких концентрациях лактита морфология клеток в обеих заквасочных культурах была изменена, палочки становились более тонкими и длинными. Морфология мезофильного лактококка оставалась неизменной при любых v. концентрациях вносимой добавки, в мазке характерно наличие кокков и диплококков. Для термофильной закваски при концентрации лактита до 20% было характерно наличие длинных цепочек кокков, тогда как при высоких концентрациях в мазке выявлено наличие только одиночных клеток. Рисунок 3.12 - Морфология клеток бактерий заквасок, сквашенных при добавлении в молоко 10% лактитола, где 1 - Lactobacillus bulgaricus, 2 -Lactobacillus acidophilus, 3 - Streptococcus lactis ssp lactis, 4 - Streptococcus thermophilus (увеличение 90X15)
Соотношение микрофлоры в айране и кефире в присутствии лактита до 10% не изменялось (рисунок 3.13, 3.14). В айране при внесении 20 и 30%) добавки количество клеток кокков уменьшалось, палочки были вытянутыми и тонкими, изменялась форма дрожжей. В мазках образцов кефира с повышением концентрации лактитола наблюдалось образование скоплений дрожжей, значительное уменьшение числа кокков. Рисунок 3.14 - Микрофлора кефира в присутствии 10% лактитола (электронный микроскоп, увеличение 2 мкм - слева, увеличение 90X15 -справа)
Согласно некоторым литературным данным, лактитол может оказывать положительное влияние на метаболизм и технологические свойства (устойчивость к кислой среде и солям желчных кислот) ряда пробиотических культур [126, 132]. Для определения возможного действия лактитола в качестве питательного субстрата для бифидобактерий проводили исследование влияния лактитола на рост и развитие адаптированных к промышленному использованию культур in vitro. Для этого в питательную ростовую среду дополнительно вносили 1 мл пастеризованного раствора лактитола, концентрацией 5, 10, 20 и 30%. Затем образцы культивировались культурами бифидобактерий и термостатировались 24 часа. В течение времени инкубирования производили замер изменения оптической плотности ростовой среды. Для количественного учета бифидобактерий в нулевой и конечной точке эксперимента был произведен посев на твердые питательные среды. Результаты представлены в таблице 3.6.
Исследование антагонистической активности лактобактерий против грамположительных и грамотрицательных патогенных бактерий в присутствии лактитола
Таким образом, анализ критических точек технологических процессов и предупредительные меры при проведении процедур мониторинга показали, что критериями, гарантирующими эффективность контроля в критических контрольных точках, являются установленные характеристики или пределы и соблюдение требований мойки и дезинфекции оборудования и санитарии и гигиены. При этом критерии могут быть прямыми и косвенными, микробиологическими, физическими (чистота, температура), физико-химическими (рН), химическими (титруемая кислотность), сенсорными, хронологическими (время) и т.д.
Порядок контроля разрабатывается производителем в зависимости от вида выпускаемой продукции, качества поступающего сырья, условий производства. Главное — контроль должен быть организован и проведен так, чтобы обеспечить выработку продукции гарантированного качества, безопасного для потребителя.
Российский рынок функциональных продуктов интенсивно развивается, ежегодно увеличиваясь на 15 - 20%. Потенциал рынка функциональных продуктов питания на данный момент - 5% от всего объема. Предполагается, что к 2010 г. рынок превысит 30% всех реализуемых продуктов питания [56].
Условно продукты функционального назначения на российском рынке представлены четырьмя группами: продукты на основе зерновых (в т.ч. хлебобулочные и кондитерские изделия), безалкогольные напитки, молочные продуты и продукты масложировой отрасли [68].
Первыми из тех, кто откликнулся на веяния западной продуктово-функциональной моды, стали производители кисломолочной продукции [44]. Молоко оказалось прекрасной базой для создания целого ряда инновационных напитков с дополнительной пользой: кефиры и питьевые йогурты с витаминами, минералами и живыми культурами, те же продукты с пониженным содержанием или нулевым процентом жирности (позиционируются как диетические).
Сегмент целевой аудитории обогащенных продуктов — это экономически активное население, новаторы, люди молодого возраста, женщины, которые заботятся о своем здоровье, ведут активный образ жизни.
По данным ACNielsen, за последние три года доля обогащенных молочных продуктов в 24 крупнейших городах России выросла до 11,8%. Покупатель положительно реагирует на пониженное содержание жира, добавок и короткий срок годности, отмечается смещение спроса в сторону более дорогой продукции [68].
На продуктовом рынке большинство молочных продуктов позиционируются как семейные продукты (например, йогурты), продукты для детей (например, творожки). По-мнению, маркетологов в ближайшем будущем именно в этом сегменте доля функциональных продуктов будет продолжать расти [44].
Для данных видов продуктов хорошо зарекомендовали себя используемые в молочной промышленности пребиотики. Сегодня многие производители добавляют их в продукты, благодаря чему йогурты, творожки, напитки или кефиры автоматически позиционируются как профилактического действия.
К диабетической продукции проявляют постоянный интерес целевые (проблемные) группы. Но среди десертных молочных продуктов тенденцию к переходу на сахарозаменители поддерживают в основном производители мороженого.
На рисунке 5.14 показана сегментация рынка функциональных молочных продуктов в 2008 г [56]. Лидирующую позицию занимает кисломолочная продукция (йогурты, био-кефиры, био-простокваши, ацидофильные напитки и т.д.), затем идут творожные изделия. Примерно на одинаковом уровне находится мороженое и напитки из сыворотки. Основной стимул при создании функциональных продуктов — повышение конкурентоспособности продукции и интерес потребителей к сохранению здоровья. Чтобы не отстать от тенденций мирового рынка, в ближайшие годы практически все российские производители будут вынуждены ввести в ассортимент функциональные продукты.
Согласно проведенным маркетинговым исследованиям, среди основных тенденций отмечается активное развитие функционального йогуртного и- творожно-десертного сегмента. Кроме того, производство диабетической и низкокалорийной продукции привлечет внимание целевых групп (людей больных сахарным диабетом, ожирением и другими заболеваниями эндокринной системы), а также различным групп людей, ориентированных на здоровый образ жизни.
Йогурты и творожные десерты с лактитолом могут одновременно позиционироваться как низкокалорийные, диабетические и функциональные продукты. Новинки рассчитаны на достаточно широкий круг потребителей — от диабетиков, пожилых людей и до детей, не имеют противопоказаний и каких-либо строгих ограничений в применении. Они могут распространяться в детских учебных заведениях, санаториях, больницах и крупных розничных сетях.
Производственная программа разрабатывается в натуральном и стоимостном выражении. Основываясь на анализе производства и реализации сладких видов йогуртов и творожных масс на ОАО МК «Ставропольский» за 2008 г. принимаем годовой объем производства каждого вида продукции из расчета выработки 100 кг продукта в смену.
Похожие диссертации на Разработка технологии молочных продуктов функционального назначения с лактитолом
