Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Современные тенденции в переработке аквакультурных источников 8
1.1 Концепции питания в современном мире 8
1.2 Производство пищевой продукции из фарша сурими 20
1.3 Использование объектов аквакультуры в производстве продуктов современного ассортиментного спроса 36
1.4 Сенсорная характеристика - как составляющая качества продуктов 42
Глава II Объекты, материалы и методы исследования 48
2.1 Характеристика и обоснование выбора объектов исследования 48
2.2 Схема экспериментальных исследований 56
2.3 Общие методы исследования 58
2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента
Глава III Контроль качества рыбного сырья и полуфабрикатов 74
3.1 Определение степени свежести и срока хранения рыбы 74
3.2 Определение аромата прудовых рыб с использованием системы «Электронный нос»
3.3 Аминокислоты - как предшественники вкуса и аромата рыбных продуктов
Глава IV Прудовая рыба - как основа для производства структурированных продуктов
4.1 Химический состав, пищевая и биологическая ценность 84
мяса прудовой рыбы
4.2 Динамика функционально-технологических свойств мышечной ткани рыб
4.3 Изготовление фарша типа «сурими» из региональных биоресурсов
Глава V Разработка частных технологий производства рыбных чипсов и крабовых палочек (имитации) из фарша типа «сурими» прудовой рыбы
5.1 Подбор и моделирование рецептур «крабовых палочек» 109
с помощью компьютерной программы «Generic 2.0»
5.2 Разработка модифицированной технологической схемы производства «крабовых палочек»
5.3 Разработка и обоснование технологии производства рыбных чипсов
Выводы 134
Список использованных источников
- Использование объектов аквакультуры в производстве продуктов современного ассортиментного спроса
- Схема экспериментальных исследований
- Определение аромата прудовых рыб с использованием системы «Электронный нос»
- Динамика функционально-технологических свойств мышечной ткани рыб
Введение к работе
Актуальность работы. Одна из актуальных проблем современного перерабатывающего производства состоит в расширении и обновлении ассортимента продукции высокого качества и потребительских свойств на основе рационального и максимального использования имеющихся ресурсов.
В Концепции развития рыбного хозяйства Российской Федерации до 2020 года одним из основных направлений развития рыбохозяйственного комплекса признано формирование сырьевой базы прудового рыболовства за счет рационального использования аквакультурных источников. Это, в свою очередь, остро ставит вопрос перед отраслевым научным комплексом о необходимости переработки местных сырьевых источников, разработки инновационных технологий, обеспечивающих производство высококачественной продукции конкурентоспособной на мировом рынке.
Приоритетным направлением переработки объектов аквакультуры является технология приготовления аналоговой продукции, производство рыбопродуктов для максимального использования белка мяса рыб.
Одним из таких видов аквакультурных биоресурсов Воронежской области являются толстолобик, белый амур, карп, щука, которые по биологической ценности не уступает морским рыбам (Л.В. Антипова, О.П. Дворянинова и др., 2009). Высокое содержание белка при минимальном содержании липидов, бело-голубой цвет мяса, наряду с отличными реологическими свойствами, позволяют использовать имеющиеся аквакультурные источники в качестве идеального сырья для изготовления из них обезличенных фаршей (сурими) с последующим использованием их в качестве структурообразующей основы для создания деликатесной продукции, имитирующей мясо ракообразных и пользующихся популярностью среди населения страны чипсов. Создание деликатесной аналоговой продукции на основе фарша особых кондиций (сурими) поможет в определенной мере решить задачу белкового дефицита и одновременно повысит рентабельность переработки местного сырья. В разработку теоретических и практических основ использования белка рыб внесли вклад известные ученые Л. С. Абрамова, М. П. Андреев, Л.В. Антипова, Л. С. Байдалинова, Г. В. Маслова, О. Я. Мезенова, М. В. Новикова, Т. А. Орлова, Е. Ф. Рамбеза, Н. И. Рехина, И. А. Рогов, В. Б. Толстогузов, А. П. Черногорцев, А. П. Ярочкин, Hasimoto Е., Мс. Cormik R. D., Nakayama Т., Nishimura Т., Nonaka N., Takahasi Т., Sajama M, Lee С. M. и др.
Проблема получения новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности с заданными свойствами решается путем создания аналоговой продукции на основе фарша особых кондиций из наиболее распространенных в Воронежском регионе рыб. Разработка технологии изготовления аналоговой продукции,
соответствующей свойствам деликатесных морепродуктов, из местных сырьевых ресурсов, предопределяет актуальность данной работы.
Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом НИР кафедры пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья Воронежского государственного университета инженерных технологий «Теория и практика производства биологически полноценных, комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии» (2006-2010 гг., № г. р. 012.006.037.63).
Целью работы является разработка технологии аналоговых продуктов из прудовых рыб, наиболее распространенных в Воронежском регионе, с заданными свойствами и повышенной пищевой и биологической ценностью.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
уточнить массовые характеристики, химический состав и соотношение белковых фракций мяса наиболее распространенных в Воронежском регионе рыб (толстолобик, карп, белый амур, щука);
подобрать условия получения фарша «сурими» при обработке мяса прудовых рыб;
обосновать возможность приготовления аналоговой продукции с заданными свойствами из фарша особых кондиций прудовых рыб;
разработать технологии аналога «крабовых палочек» и чипсов из обработанного мяса прудовых рыб по типу «сурими»;
исследовать качество аналоговой продукции и определить ее биологическую и пищевую ценность;
разработать техническую документацию по реализации технологии и использованию прудовой рыбы в качестве сырья для производства аналоговых продуктов и апробировать ее в промышленных условиях.
Научная новизна. Обобщены и дополнены сведения о химическом составе, соотношении пищевых веществ, наличии биологически активных веществ мяса карпа, толстолобика, белого амура и щуки. Установлены особенности и обоснованы подходы к рациональной переработке мяса прудовых рыб на основе микроструктурного анализа, оценена приемлемость рыб к технологии аналоговых продуктов путем исследования функционально-технологических свойств. Обосновано использование растительных компонентов в составе рецептуры аналоговых продуктов из объектов региональной аквакультуры. Для получения обобщенной оценки запаха и прогнозирования качества анализируемых прудовых рыб (толстолобик, зеркальный карп, белый амур, окунь, щука) был исследована химическая природа ароматов мяса с использованием электронного носа. Методами математической
оптимизации обоснованы рецептурно-компонентные решения, обеспечивающие сбалансированность аминокислотного состава продукта-аналога имитирующего крабовые палочек и чипсов из прудовой рыбы.
Практическая значимость. Разработана модифицированная технология производства фарша «сурими» из прудовых рыб. С помощью методов математического моделирования разработаны и рекомендуются рецептуры аналогов «крабовых палочек» и чипсов повышенной пищевой ценности из растительного и прудового рыбного сырья. Разработанные технологии прошли промышленную апробацию на базе ЗАО «Камышииский рыбозавод», г. Камышин, Волгоградской области и показали целесообразность и практическую значимость. Разработана техническая документация: ТУ 9263-001-02068108-2011 «Чипсы из прудовых рыб», ТУ 9266-001-02068108-2011 ««Крабовые палочки» из прудовых рыб». Экономический эффект от внедрения новых технологий для аналогов «крабовых палочек» составляет 25 тыс. руб., для чипсов - 23,5 тыс. руб.
Положения, выносимые на защиту.
новые рыбные источники для производства аналоговых продуктов;
технология получения фарша сурими из прудовых рыб;
технология аналога «крабовых палочек» и чипсов, изготовленных на основе сурими из местных сырьевых источников;
физико-химические показатели качества, безопасности, биологической ценности, функциональности изготовленных аналоговых продуктов по разработанным рецептурам.
Соответствие темы диссертации паспорту научной специальности. Диссертационное исследование соответствует п. 1, 2 и 5 паспорта специальности 05.18.04 - «Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств».
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии (2008-2011); международной научно -практической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» (Воронеж, 2008); научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология. Проблемы и перспективы» (Светлогорск, 2008); 3 Конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии «Обеспечение качества и безопасности продукции агропромышленного комплекса в современных социально-экономических условиях». (Москва, 2009); III Всероссийской конференции с международным участием «Аналитика России» (Краснодар, 2009); международной научно-практической Интернет-конференции «Современные технологии обеспече-
ния гражданской обороны и ликвидации последствий чрезвычайных ситуаций» (Воронеж, 2010-2011); Первом студенческом форуме «Биотехнология XXI века» (Казахстан, Астана, 2010); IV Международной научной конференции "Актуальные вопросы современной техники и технологии» (Липецк, 2011); Всероссийском симпозиуме «Концентрирование и разделение в аналитической химии и радиохимии» (Краснодар, 2011).
Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 22 работы, в том числе 4 в журналах, рекомендованных ВАК РФ, 11 статей, 7 тезисов в периодических изданиях.
Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, три главы экспериментальной части, выводы, список использованных источников и приложения. Работа содержит 143 стр. машинописного текста, 13 таблиц, 83 рисунка. Список литературы содержит 131 источник.
Использование объектов аквакультуры в производстве продуктов современного ассортиментного спроса
Исторической родиной «сурими» являются страны Юго-Восточной Азии. Первые письменные упоминания о «сурими» относятся к 1100 году и были найдены в Японии. В переводе с японского «сурими» означает «промытая перемолотая рыба». Наиболее популярными являются рыбные шарики либо колбаски из «сурими», которые называют «Камабоко». По мере развития кулинарного искусства, японские повара изобретали из «сурими» все новые и новые блюда. Так как, в свою очередь, «сурими» не обладает запахом и выраженным вкусом, его стали использовать для имитации различных морепродуктов. При этом добавлялись различные пищевые красители, экстракты, ароматы и травы, в изделиях из «сурими» использовались разнообразные начинки. На протяжении долгих лет «Камабоко» оставалось лишь только кулинарным искусством японских поваров [96].
«сурими» - основополагающий компонент крабовых палочек, без которого их производство невозможно. «Сурими» представляет собой фарш с высокой концентрацией миофибриллярных белков мышечной ткани рыб. Как чистый белок, «сурими» обладает высокой желеобразующей способностью и эластичностью. При перемешивании «сурими» с поваренной солью солерас-творимые белки группы миозина выделяются в виде золя, обладающего более высокими адгезионными свойствами, чем другие применяемые адгезивные добавки белковой природы. Поэтому для получения структурированных продуктов с достаточной степенью связанности «сурими» требуется гораздо меньше других используемых в настоящее время связующих добавок, получаемых из мяса наземных животных. При застывании золь переходит в гель, обладающий прочной сетчатой структурой. Отличительной особенностью миофибриллярных белков рыб по сравнению с мясом наземных животных и птиц является их более низкая теплоустойчивость, вследствие чего гели, полученные из белков рыб, застывают при более низкой температуре.
Эта особенность позволяет создавать при помощи «сурими» разнообразные мясные и рыбные реструктурированные продукты без применения тепловой обработки.
Таким образом, «сурими» может быть использован как в качестве связующего элемента, так и в качестве основного (самостоятельного) материала при производстве формованной и структурированной продукции. «Сурими» имеет белый цвет и не имеет выраженного вкуса и запаха [97].
«Сурими» производится только из филе свежевыловленной рыбы. Рыба должна быть переработана в «сурими» не позднее 6-Ю ч с момента вылова. Филе рыбы должно иметь низкое содержание жира и высокую плотность, обладать белым цветом, в «сурими» не должно быть темной рыбы. По этой причине далеко не все породы рыб пригодны для производства фарша «сурими». Наиболее качественное «сурими» производят из тресковых пород (минтай, хек, путассу) и из некоторых тропических рыб (итойори, кроакер). Пригодными для производства «сурими» также являются тихоокеанская ставрида, сардина, гигантский кальмар и др. Однако «сурими», произведенное из этих пород, либо обладает меньшей желеобразующей силой, либо имеет более темный цвет.
При производстве фарша «сурими» филе рыбы не проходит термическую обработку, благодаря чему в «сурими» сохраняются все витамины и микроэлементы, которыми, в свою очередь, так богаты морепродукты.
Заслуживает интерес промышленное производство крабовых палочек. История промышленного производства крабовых палочек началась в 1959 году прошлого столетия в Японии. В этом году институт рыбного хозяйства в Хоккайдо разработал инновационную технологию, позволившую сохранять высокое качество фарша «сурими» при его глубоком замораживании и после него. К 1970 году на рынке Японии нарастает большой дефицит натурального мяса краба, неотъемлемого атрибута национальной кухни. Цены на это мясо стремительно и неуклонно растут. В связи с этим, базируясь на традиционных рецептах по приготовлению «Камабоко», японские повара разрабатывают продукт, по своему вкусу и текстуре имитирующий натуральное мясо краба и при этом сохраняющий его пищевую ценность. Продукт называют «Кани-Камабоко», что в переводе с японского означает «филе рыбы с крабом». За несколько лет этот продукт не только завоевывает огромную популярность на местном рынке, но и становится одним из редких примеров импорта традиционных японских продуктов питания далеко за пределы государства и на Запад.
В течение 10 лет в Японии возникла целая отрасль, в которую входили заводы-производители оборудования, береговые фабрики по переработке рыбы и несколько заводов по производству самого Камабоко. За короткий период создается промышленная технология имитации не только мяса краба, но и других морепродуктов - хвосты креветок, лобстеров, морские гребешки, трепанги, кольца кальмаров. В свою очередь, для обеспечения новой отрасли сырьем, разрабатывается, осваивается и внедряется промышленная технология производства фарша «сурими» из свежевыловленной рыбы.
В 1975 году после создания и внедрения технологии производства аналогов деликатесных морепродуктов (крабового мяса, мидий, гребешков, лобстеров и креветок) производство «сурими» вышло на мировой рынок. В конце 70-х годов строится множество фабрик по производству Камабоко в Китае, Вьетнаме, Южной Корее, других странах Юго-Восточной Азии. Уже в 1980-е годы на рынке Франции появились первые «крабовые палочки» в том виде, в котором они знакомы современному потребителю. Другие продукты питания японского рынка не смогли завоевать интерес западного потребителя в той мере, в которой это смогли сделать «крабовые палочки» [47]. Первыми экспортерами крабовых палочек становились весьма преуспевающие японские рыбодобывающие и рыбоперерабатывающие комплексы и предприятия.
«Крабовых палочки» - это продукт, готовый к употреблению, имитирующий крабовое мясо, приготовленный из рыбного или креветочного фарша с добавлением вкусовых, ароматических веществ и пищевого красителя. Вдобавок к этому плюс соль, крахмал, вода, полифосфат натрия, сахар, яйца, экстракт крабового мяса и усилитель вкуса глутамат натрия. На то время крабовые палочки ставились в один ряд с такими деликатесами, как черная икра.
Для обеспечения мировой индустрии сырьем активно внедряются и развиваются береговые заводы и плавбазы по производству «сурими» в США, Великобритании и Канаде. Основными промышленными породами для выпуска фарша «сурими» становятся минтай, хек и путассу. В конце 80-х построен по японской технологии и образцу завод первого западноевропейского производителя фарша «сурими» - компании PROTIMER, Франция [97].
Потребность в рыбном сырье резко возрастает. В силу сокращения квот на тресковые породы начинается массовое промышленное производство фарша «сурими» из других пород морских рыб.
В конце 1990-х в СНГ построили несколько заводов по производству крабовых палочек - завод «Вичунай» в Литве, «Макрилл» в Эстонии, «РОК» и «Морской Замок» в России.
Производство «сурими» успешно развивается во многих странах, как правило, из сырья, недостаточно используемого в пищевых целях.
В Японии в настоящее время из «сурими» изготавливают более 600 наименований продукции: от аналогов грибов до разнообразных аналогов ветчины, рубленых полуфабрикатов, кулинарных изделий, а также паст.
Схема экспериментальных исследований
Перевариваемость белков полученных продуктов пищеварительными ферментами определяли по методу Покровского-Ертанова с использованием системы пепсин-трипсин. Накопление продуктов гидролиза определяли по цветной реакции Лоури [6]. Функционально-технологические свойства (влагоудерживающая, жиро удерживаюш#й,,;3 brapyj .cno.cp6HOc.TH и стабильность эмульсии) мо дельных фаршей определяли согласно рекомендациям [6].Влагосвязывающую способность (ВСС) оценивали по методу Грау и Хамма в модификации В.П. Воловинской и Б.И. Кельман [3]. Определение усилия среза проводили на приборе ПМ-3 [6,91]. Определение аминокислотного состава [14] Определение проводят методом капиллярного электрофореза (КЭ), основанного на разделении компонентов сложной смеси в кварцевом капилляре под действием приложенного электрического поля. Микрообъем анализируемого раствора вводят в капилляр, предварительно заполненный подходящим буфером - электролитом. После подачи к концам капилляра высокого напряжения (до 30 кВ), компоненты смеси начинают двигаться по капилляру с разной скоростью, зависящей в первую очередь от заряда и массы (точнее -величины ионного радиуса) и, соответственно, в разное время достигают зоны детектирования. Полученная последовательность пиков называется элек-трофореграммой, при этом качественной характеристикой вещества является параметр удерживания (время миграции), а количественной - высота или площадь пика, пропорциональная концентрации вещества.
Определение безвредности и биологической активности на тест культуре Pafameciumcaudatum
В качестве тест-объекта в данном методе экспресс-биотеста используется свободноживущий легко культивируемый одноклеточный организм Parameciumcaudatum [6, 75].
Экспресс-биотест достаточно чувствительно реагирует на активные вещества, содержащиеся в испытуемых объектах, и отражает их отношение к жизнеспособности организма. Скорость течения процессов жизнедеятельности тест-организма зависит от качества и количества пищевого субстрата (Методическое пособие рассмотрено и одобрено ученым советом института и секцией ветеринарной медицины РАСХН).
Взятую пробу подсушивают при температуре не выше 30 С до постоянной массы. Отбирают навеску 10 г, при необходимости измельчают, просеивают через сито 72 меш для получения частиц размером не более 225 микрон. Обирают из навески 3 образца по 1 г и заливают 10 мл дистиллированной воды.нСмесь выдерживают в течении 24 ч, 2-3 раза встряхивают, центрифугируют. Для дальнейшей работы используют центрифугат, представляющий разведение испытуемого объекта 1:10 [31].
Экспресс-биотест включает в себя три этапа. I этап — оценка биологической активности исследуемых объектов. В гфЬ бирки наливают1 по9, 9: мл культуры инфузорий. В контрольную пробу наливают 0,1 мл дистиллированной воды. В опытную - 0,1 мл центруфугата подготовленного исследуемого объекта. Получают разведение 1:1000. Готовят пробы с разведениями исследуемого объекта 1:10000, 1:100000, Т: І 000000.
Состояние инфузорий оценивают через 0,5; 1,0; 3,0; 6,0 и 24,0 часа культивирования при 25 С. Состояние инфузорий оценивают по количеству и характеру движений инфузорий по следующим критериям: ИН - индифферентность — клетки совершают равномерные броуновские движения; БА -биоактивность - движения клеток изменены (БЦ - биоцидность, токсическое действие: БЦ-50 -погибло 50±10 % клеток, БЦ-100 - погибло 90±10 % клеток (при разведении 1:1000 - объект оказывает слабо токсическое действие, II этап - оценка биологической активности исследуемых объектов ме тодом разрешающего воздействия. Сущность метода заключается в выявлении с помощью дополнительного разрешающего неблагоприятного фактора биологическое действие заданного объекта на механизм адаптации и резистентности клетки.
В работе используют культуру инфузорий из первого этапа, контактировавшею с различными концентрациями исследуемого объекта в течении 24 ч. Исследование заключается в определении времени гибели 100% клеток под действием 8%о раствора хлористого натрия.
Определяют индекс биологической активности (1БА) заданного объекта по формуле: продолжительность жизни клеток опытного образца под действием разрешающего фактора, мин; tic _ продолжительность жизни клеток контрольного образца под дей :..-:.,ИСМ ; ... ... ствием разрешающего фактора, мин. При 1БА =1,000 ±0,100 объект биологически не активен, при 1 1,000 ± 0,100 - объект повышает жизнеспособность клеток, при 1БА 1,000 ± 0,100 -объект снижает жизнеспособность клеток. III этап - оценка биологической активности исследуемых объектов по интенсивности размножения Parameciumcaudatum.
В подготовленные образцы вносили культуру инфузорий в экспоненциальной фазе роста. Определяли плотность инокулята. Культивировали при 25 С в течении 3 сут. По истечению где Рог - плотность инокулята в опыте в конце инкубации; Ркі - плотность инокулята в контроле в начале инкубации; Рк2 плотность инокулята в контроле в конце инкубации; Рої - плотность инокулята в опыте в начале инкубации.
Индекс интенсивности размножения при 1= 1,000 ± 0,100 показывает, что объект биологически не активен, при 1 1,000 ± 0,100 - объект стимулирует размножение клеток, при 1 1,000 ± 0,100 - объект угнетает размножение клеток.
Определение аромата прудовых рыб с использованием системы «Электронный нос»
Технология производства рыбного фарша сурими разработана японскими специалистами и в качестве основной принята во многих странах мира. Однако до настоящего времени продолжаются работы по ее мбдернизадйиГ На основании проведенных исследований нами была модифицирована технологическая схема производства палочек рыбных на основе фарша «сурими», новым является то, что в качестве сырья используют мясо прудовых рыб и на этапе подготовки фаршевой смеси вносят пищевую коллагеновую эмульсию из шкурки прудовых рыб (рисунок 5.2). Добавление пищевой коллагеновой эмульсии приводит к повышению функционально-технологических свойств, улучшает качественные показатели и выход продукта.
Предварительно из небольшого количества фаршевой массы готовят так называемое красное -тесто (окрашенную пасту), которое наносят на поверхность крабовых палочек, придавая ей характерный красный цвет. В состав красного теста помимо фаршевой массы входят порошкообразный краситель «Red М» и вода со льдом. Приготовленное красное тесто помещают в экструдер, оборудованный системой охлаждения. Фаршевая масса из экструдера по фаршепроводу поступает в фаршефорсунку, из которой выдавливается в виде тонкого (толщина около 1,6 мм) и широкого полотна на транспортерную ленту из нержавеющей стали.
Находясь на транспортере, полотно из фаршевой массы подвергается термообработке при температуре 40-70 С в течение 1,5 мин. Вследствие такой обработки лента из фаршевой массы приобретает прочность и эластичность за счет формования сетчатой трехмерной структуры геля.
После охлаждения до температуры окружающего воздуха лента из фаршевой массы проходит между двумя валиками с рифленой поверхностью. Рифли валиков прорезают полотно фаршевой массы с двух сторон на такую глубину, при которой внутренние слои обеспечивают прочную связь между образовавшимися волокнами фаршевой массы.
Затем с помощью вращающихся роликов лента фаршевой массы с насеченными волокнами формуется в жгут (пучок) овальной формы, имеющий сходство с мясом крабовых конечностей. Затем жгут окрашивают порошкообразным красителем «Red М».
Для этого на полимерную пленку шириной 90 мм наносят узкую полоску (10-15мм) подготовленного красного теста, поступающего из охлаждаемого экструдера. Сформованный жгут ложится на пленку сверху слоя красного теста. Так как красное тесто хорошо прилипает к фаршевой смеси,-то последняя приобретает окраску, характерную для крабового мяса.
С помощью специального механизма пленка плотно оборачивается вокруг жгута и при этом термосваривается. Окрашенный и упакованный жгут из фаршевой массы порционируется на палочки длиной 100-105мм, которые направляют на варку и охлаждение. Варят палочки при температуре 92 Св течение 15 мин, охлаждают до температуры 20-25 С в течение 10 мин. Палочки по нескольку штук фасуют в пакеты из полимерной пленки и герметично упаковывают под вакуумом. Срок хранения крабовых палочек при температуре не превышающей минус 1- минус 5 С до 72 ч, при температура, минусі8; С кне-более.30- сут., Готовые крабовые палочки по внешнему иду, вкусу и аромату напоминают натуральное мясо краба [14].
Таким образом, можно сказать, что производство формованной продукции из фарша «сурими» - это многоэтапный процесс, включающий из такие операции как приготовление фаршевой массы, раскатка массы в ленту, формовка, порционирование, термообработка, соблюдение которых является гарантом выпуска продукции высокого качества, к производству которой предъявляется широкий ряд технологических требований и режимов. Вместе с тем, богатый накопленный опыт производства продукции из фарша «сурими» не исключает развития новых перспективных направлений производства рыбных формованных продуктов.
Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении лечебных диет и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность — общее понятие, включающее энергоценность продуктов, содержание в них пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного и адекватного питания, а также продуктов — источников незаменимых пищевых веществ. Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества. продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты и др.).
Динамика функционально-технологических свойств мышечной ткани рыб
Производственная мощность предприятия рассчитываем по различным видам рыбной продукции.
Количество смен работы предприятия в сутки при расчете годовой производственной мощности принимаем по сложившейся на данном предприятии практике для цехов.
Годовая мощность предприятия определяется путем умножения сменной производственной мощности на количество смен в году. На основании расчета пррйзводерщеднрй мощности,...определяем объем вырабатываемой продукции (таблица 1).
Себестоимость — это выраженная в денежной форме совокупность затрат предприятия на производство и реализацию продукции. Расчет себестоимости единицы конкретного вида продукции называется калькулированием, а доку
Расчет затрат на сырье и основные материалы, на которые приходится наибольший вес всех расходов (80-85 %), приводится в таблицах 2 и 3. Нормы расхода сырья и основных материалов на 1 т готового продукта с учетом предельно допустимых потерь при производстве принимаем из справочных данных продуктового расчета.
Стоимость отходов при производстве рыбных продуктов вычитаем из стоимости сырья. Потребность на годовой объем производства находим при умножении нормы расхода на 1 т продукции на годовой объем производства.
Затраты на тару и упаковку, к которым относятся ящики, бочки и упаковочные материалы сведены в таблице 4. Они рассчитываются по нормам на единицу готового продукта. При умножении нормы расхода на 1 т продукции на годовой объем производства получаем потребность на годовой объем производства.
Электроэнергию, воду, холод и пар (стоимость затрат на единицу продукции :иі!весь; ее-объем) рассчитываем, исходя из норм расхода на единицу продукции и ориентировочной стоимости 1 кВт-ч электроэнергии, 1 м3 воды, 1000 кДж холода и 1 т пара. Данные расчета приведены в таблице 5.
Потребность на годовой объем производства находим при умножении нормы расхода на 1 т на годовой объем производства. Результат умножаем на цену за единицу топлива и получаем затраты на годовой объем производства. Далее затраты на все виды топлива складываем и получаем общую стоимость энергии для технологических целей.
В калькуляционную статью «Основная и дополнительная заработная плата-производственных рабочих» включается заработная плата рабочих-сдельщиков и рабочих-повременщиков основного производства. Заработная плата рабочих-повременщиков вспомогательного производства в эту статью не включается. Заработная плата рабочих повременщиков основного производства на отдельные виды выработанной продукции распределяется пропорционально заработнойплате рабочих-сдельщиков.
Для расчета заработной платы необходимо рассчитать баланс рабочего чнож и »тной и чате t УЭЛ ». времени и численность рабочих. Баланс рабочего времени (таблица 6) - это число дней работы одного среднесписочного рабочего в год. Календарный фонд рабочего времени равен числу дней в году (365), рабочая неделя - пятидневная, а продолжительность рабочей смены -8 ч. Номинальный фонд рабочего времени находим как разность между календарным фондом рабочего времени и количеством нерабочих дней. Эффективный фонд рабочего времени -это разность номинального фонда рабочего времени и планируемых целодневных невыходов.
Численность рабочих- сдельщиков и фонд заработной платы по основному производству рассчитываем в соответствии с нормами времени по труду на 1т вырабатываемой продукции (в чел.-ч), которые принимаем в соответствии со справочной литературой, и расценкам (в р.) на 1 т продукции. Результаты расчета заносим в таблицу 7. Наименование продукции Qr Годовой объем і производства, т Потребность в сырье на производство продукции Получено отходов от Стоимостьсырья завычетомотходов,тыс. р
Толстолобик по цене 28 тыс. р. за 1 т производства продукции Норма расходана 1 т продукции,т Потребность на годовой объем производства, т Затраты на годо-. вой объем производства, тыс. р Масса, т Сумма затрат, тыс. р Палочки рыбные «Особые» 130 1,339 174,07 Расчет потребности и затрат на топливо и энергию для технологических целей
Наименование продукции Годовой объем производства, т Виды энергии Сто-имость энер Вода, м по стоимости 40 р. за 1м3 Холод, кДж, по стоимости 7 р. за 1000 кДж Электроэнергия, кВт, по стоимости 2,8 р. за 1 кВт Норма Потреб- Затраты Норма Потреб- Затраты Норма Потреб- Затраты на ; расходана 1 тпродук- ность нагодовойобъем на годовой объем производ- расходана 1 тпродук- ность нагодовойобъем на годовой объем расходана 1 тпродук- ность нагодовойобъем годовойобъемпроизвод- гии, тыс. р. ции, м3 производ- ства, ции, произ- произ- ции, кВт произ- ства, і ства, м тыс. р кДж водства, кДж водства, тыс. р. водства, кВт тыс. р. Палочкирыбные«Особые» 130 40 5200 208,0 600 78,0 546,0 1,3 169,00 473,2 1227,2
Наименование продукции Годовой объем произ извод вод-ствад Укрупненная норма времен на 1т продук дук-ции, чел-ч Трудоем-; кость тодового і выпуска продукции, чел-ч Проектируемый : коэффициент ; выполнения . норм выработки Трудоемкость годового выпуска продукции с учетом коэффициента, чел-ч Эффективный фонд рабочего времени ч Средне-списочное число рабо-чих-сдель-щиков, чел Укрупненнаярас ценказа 1 т: продукдукции, р. Сдельный фонд заработной платы, тыс. р. До-платы, тыс. р. Основной фон-дзара-ботной платы, тыс. р. Допол-нитель-тель-ная заработная плата, тыс. р. Годовой фонд заработной платы, тыс. р.
