Содержание к диссертации
Введение
1. Сливочное масло и его аналоги с вкусовыми наполнителями (обзор литературы) 8
1.1 Ассортимент сливочного масла и перспективы его развития 8
1.2 Особенности технологии, состава и качества сливочного масла и его аналогов с вкусовыми наполнителями 13
1.3 Добавки, используемые при выработке сливочного масла и его аналогов с вкусовыми наполнителями и других молочных продуктов 19
1.4 Обоснование выбранного направления работы и задачи исследований 35
2. Организация работы 37
2.1 Организация работы 37
2.2 Методы исследований 45
3. Исследования по разработке ассортимента сливочного масла закусочного назначения 50
3.1 Классификация ассортимента сливочного масла с вкусовыми наполнителями 50
3.2 Исследования по обоснованию состава сливочного масла закусочного назначения 57
3.2.1 Изучение и подбор вкусовых наполнителей для сливочного масла закусочного назначения 59
3.2.2 Исследования по оптимизации состава и органолептических показателей сливочного масла закусочного назначения 66
3.3 Исследования по обоснованию метода изготовления сливочного масла закусочного назначения 70
3.3.1 Влияние метода и режимов выработки на структурно-механические показатели сливочного масла закусочного назначения 70
3.3.2 Влияние метода производства сливочного масла закусочного назначения на особенности формирования его структуры 78
3.3.3 Влияние метода изготовления сливочного масла закусочного назначения на изменение его качества 82
4. Исследования по разработке технологии сливочного масла пониженной жирности закусочного назначения 91
4.1 Обоснование технологии и режимов выработки сливочного масла закусочного назначения 91
4.2 Исследования по установлению сроков годности сливочного масла закусочного назначения 107
4.3 Исследования по влиянию состава сливочного масла закусочного назначения на его пищевую и биологическую ценность 115
4.4 Разработка НТД на сливочное масло пониженной жирности «Закусочное». Производственная проверка предложенной технологии и экономическая эффективность его производства 122
Выводы 126
Использованная литература 126
Приложения 146
- Добавки, используемые при выработке сливочного масла и его аналогов с вкусовыми наполнителями и других молочных продуктов
- Изучение и подбор вкусовых наполнителей для сливочного масла закусочного назначения
- Влияние метода изготовления сливочного масла закусочного назначения на изменение его качества
- Исследования по влиянию состава сливочного масла закусочного назначения на его пищевую и биологическую ценность
Добавки, используемые при выработке сливочного масла и его аналогов с вкусовыми наполнителями и других молочных продуктов
Вкус и запах сливочного масла, его физическая структура и консистенция, цвет и внешний вид, сферы применения предопределяются содержанием и природой жировой фазы и молочной плазмы, составом и свойствами используемых при его производстве ингредиентов и пищевых добавок, включая молочно-белковые ингредиенты, композиции растительных жиров, вкусовые добавки различного назначения, стабилизаторы структуры, красители, витамины, консерванты, ароматизаторы и др.
Носителями своеобразного и неповторимого вкусового букета сливочного масла является комплекс жиро- и водорастворимых веществ, включая белки молока и свободные аминокислоты, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лактоза, свободные сульфгидрильные соединения типа -SH - групп, лак-тоны, нейтральные карбонильные соединения и др. [5]. Часть из них переходит в масло из исходного сырья, другая часть - образуется в процессе выработки масла из исходных компонентов (белков, жиров и углеводов), а также может быть внесена с вкусовыми ингредиентами [66-68].
Вкусовые ингредиенты, используемые при изготовлении масла с вкусовыми наполнителями должны хорошо сочетаться со сливочным вкусом и запахом масла, одновременно придавая ему оригинальные оттенки различной направленности:
- для масла десертного назначения - сладкий, с привкусом какао, кофе, фруктов и ягод, меда, ванилина, орехов и др.;
- для масла закусочного назначения — соленый с привкусом овощей, пряностей, зелени, специй и приправ, мясных и рыбных продуктов.
Следует отметить, что в настоящее время основные концепции выбора пищевых ингредиентов при производстве молочных продуктов, в т.ч. масла, продуктов ориентированы на использование добавок природного происхождения, обладающих специфическими и функциональными свойствами, широкой гаммой цветовых и вкусовых оттенков, характеризуются рядом высоких медико-биологических показателей (повышенным содержанием биологически активных веществ, микро- и макроэлементов, пищевых волокон). В качестве таких добавок природного происхождения в молочной промышленности используют натуральные фруктовые, ягодные и овощные наполнители. В литературе имеются сведения о разработке кисломолочных продуктов, плавленых сыров, мягких сыров, десертов из сыворотки, паст молочно-белковых, масла, продуктов лечебно-профилактического питания с их использованием [69-81].
Например, при изготовлении топленого масла профилактического назначения предложено использовать морковный порошок [76], который обогащает продукт сахаром, крахмалом, пептозанами, белками и липидами растительного происхождения, пектиновыми веществами, органическими кислотами, минеральными веществами и Р-каротином. Последний снижает риск от облучения и влияния табачного дыма, риск развития преждевременного старения, развития предраковых заболеваний др. [76, 82].
С аналогичной добавкой предложено изготавливать десерт из сыворотки ароматизированный (с добавлением крахмалов в качестве стабилизаторов) [78] и белково-жировой десерт типа майонеза, при выработке которого используют сок свеклы и моркови, придающий ему оригинальный цвет и вкус и способст вующий увеличению витаминной ценности [77].
Применение фруктовых (ягодных) экстрактов и концентрированных соков, в т.ч. из дикорастущих растений, при изготовлении плавленых сыров обогащает их калием, магнием и натрием, участвующих в обменных процессах организма человека [80]. С учетом этого ВНИМСом разработаны пастообразные сладкие сыры «Фруктовый», «Медовый» и др. с добавками сахара, меда, фрук k тово-ягодных сиропов и эссенций [81].
Наряду со сладкими плавлеными сырами, ВНИИМСом также разработан широкий ассортимент плавленых сыров с овощными добавками и зеленью 22
«Острый», «Особый», «Охотничий», и др. - с добавлением перца, тмина, аджики, горчицы, томатного соуса и др. компонентов [81].
На основе использования плодово-ягодных наполнителей и овощных доба-вок в виде сиропов, концентрированных соков или сухих смесей Кемеровским технологическим институтом разработан ассортимент комбинированных продуктов со сладким вкусом: йогурты различной жирности, кисломолочный напиток «Черноплодный», плавленые сыры «Облепиховый» и «Вишенка», «Сливки ароматные» с добавлением плодово-ягодных сиропов [79]. Наряду с привлекатель-ным внешним видом такие добавки способствуют регулированию содержания в продукте витаминов, углеводов, минеральных веществ и пищевых волокон.
ВНИМИ на основе использования фруктовых и овощных наполнителей разработаны технологии кисломолочных напитков и йогуртов, творожных паст [74-75].
Широкое распространение получило использование растительных добавок при производстве мягких сычужных сыров. Например, ВНИИМСом разработаны сыры «Северный любительский», «Крестьянский» и др. с добавлением растительных наполнителей (перца, аджики, паприки, тмина, грибов), ароматизаторов (бекона, чеснока, грибов, пряных трав, копченостей, лука, укропа и др.) и сухих приправ (карри, пряных трав, мексиканской приправы и др.) [83-86].
Технология мягких кислотно-сычужных сыров с продуктами переработки облепихи, черноплодной рябины, калины, папоротника, чеснока и др. разработана Кемеровским технологическим институтом [79]. Сочетание белково-жировой основы этих сыров с витаминными, микроэлементными и другими биологически активными компонентами вносимых добавок усиливает их совместное положительное влияние на организм человека.
Перспективным сырьем в производстве комбинированных молочных про дуктов считается продукция морских промыслов, позволяющая регулировать белковый и липидный состав, содержание свободных аминокислот, йода, калия, фосфора, органических кислот, а также жирнокислотный состав продуктов [79]. В этом плане интерес представляет разработанная ВНИИМСом технология плавленых сыров с белковой пастой «Океан» и паштетом шпротным с добавлением различных специй и приправ [81] и разработанная Кемеровским технологическим институтом технология плавленого сыра лечебно-профилактичекой направленности - «Морской» (с кукумарией) и «Бодрость» (с морской капустой) [79].
Известны примеры использования при производстве плавленых сыров мясопродуктов [81]. Так при изготовлении плавленого сыра «Паштетный» используют печень (говяжью и свиную). При этом продукт обогащается незаменимыми аминокислотами, витаминами группы В и РР, минеральными веществами, содержащимися в используемых добавках [87].
Широкий опыт использования в молочной промышленности вкусовых ингредиентов и хорошая сочетаемость сливочного масла с различными вкусовыми добавками и пищевыми продуктами делает перспективными использование овощных добавок, зелени, некоторых рыбных и мясных продуктов при производстве сливочного масла закусочного назначения.
При выборе овощных добавок особое внимание привлекают растения и продукты их переработки, обладающие приятным специфическим вкусом и ароматом и биоактивными свойствами.
Укроп содержит эфирные масла (1-3 %), большое количество витаминов С, Bj и Вг, никотиновую и фолиевую кислоты, а также вещества из группы фла-воноидов - рутин, кверцетин, кемпферол, соли кальция, калия, железа и фосфора. Укроп обладает сосудорасширяющим действием, стимулирует отделение желудочного сока [87]. Содержащиеся в нем флавоноиды обладают консервирующим и антиокислительным эффектом [88].
Листья петрушки богаты эфирными маслами, содержащими флавоноиды и кумарины. В них содержится большое количество витамина С и [3-каротина, а также фолиевая кислота и токоферол [87-89]. Растение обладает желчегонным, дезинтоксиционным и антисептическим действием.
Изучение и подбор вкусовых наполнителей для сливочного масла закусочного назначения
Характеристика пищевой и биологической ценности использованных при выполнении эксперимента вкусовых ингредиентов представлены в таблице 3.1.
По составу, пищевой и энергетической ценности вкусовые наполнители, как видно из таблицы 3.1, существенно различаются. Поэтому с их использованием представляется возможным регулирование пищевой и биологической ценности закусочного масла, обогащение его минеральными веществами, некоторыми группами витаминов и др.
Использование овощных добавок и зелени в масле позволяет значительно увеличить содержания К, Р, Mg, Fe, Р-каротина и водорастворимых витаминов в масле.
В случае применения мясных добавок - соответственно повысить массовую долю белков, витаминов ( РР, Вб и др.); морепродуктов - содержание минеральных веществ ( Na, К, Р, Fe и др.), витамина А (печень трески); РР, С, В6; сырных добавок - белков, минеральных веществ (Р, Са и др.).
При использовании специй, пряностей, ароматизаторов значительного изменения в составе масла (минеральном, витаминном, белковом и др.) наблюдаться не будет вследствие незначительных доз их внесения.
С учетом энергетической ценности привлекательно использование овощных добавок и зелени, которые не приводят к значительному повышению калорийности продукта. Мясные, рыбные и сырные добавки, как высококалорийные, более пригодны для использования при массовой доле жира в масле 50-55 %.
Главным показателем при разработке любого нового продукта, в т.ч. масла с вкусовыми ингредиентами, является обеспечение его безопасности и, в первую очередь, микробиологической. Это диктует необходимость правильной оценки возможного вклада всеми видами используемого сырья, элементами технологии и условиями хранения в уровень обсеменения готового продукта теми группами микроорганизмов, которые значимы при оценке безопасности и качества продукта и регламентируются нормами СанПиН.
Для определения значимости влияния используемой вкусовой добавки, как одного из видов сырья, на микробиологическую безопасность закусочного масла необходимо сделать анализ, как с точки зрения допустимого содержания различных групп микроорганизмов в нем, так и предполагаемой дозы ее внесения.
При разработке технологии закусочного масла оценивать фактическую бактериальную обсемененность конкретных партий вкусовых ингредиентов, использованных при проведении настоящих исследований, беспредметно, так как единичные исследования не позволяют оценить весь существующий рынок предлагаемых вкусовых добавок в целом. Один и тот же вкусовой ингредиент может быть изготовлен разными производителями или относиться к разным партиям одного изготовителя и будет иметь существенные различия. Однако, в любом случае микробиологические показатели его не должны превышать допустимые нормы СанПиН.
Нормы содержания микроорганизмов в исследуемых вкусовых ингредиентах, определяющие их безопасность и качество, как самостоятельных продуктов, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, а также максимально возможные дозы их внесения приведены в таблице 3.2. Дозы внесения вкусовых добавок при изготовлении закусочного масла, как видно из таблицы, могут составлять от 0,1 до 15 % от массы готового продукта, следовательно, максимально возможный вклад их микрофлоры в бактериальную обсемененность масла на 1-2 порядка меньше, чем допустимая норма микроорганизмов в используемом ингредиенте.
Основной показатель микробиологической безопасности - отсутствие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в 25 г продукта. Данная норма обязательна для всех вкусовых добавок, поэтому их использование не будет увеличивать их количество в готовом продукте, т.е. при производстве масла вкусовые добавки не представляют опасности по данному показателю, если они соответствуют СанПиН.
Норма по БГКП, используемая как обязательный показатель для оценки санитарно-гигиенического качества продукта и условий его получения, практически для всех использованных видов вкусовых ингредиентов (кроме натуральных сыров, специй и пряностей), не ниже, чем для масла. Поэтому с учетом их дозы внесения в продукт вкусовые наполнители не могут оказать обесценивающего действия по данному показателю.
Норма содержания КМАФАнМ в приведенных в таблице 3.2 вкусовых добавках не превышает таковую в масле более чем на один порядок (кроме натуральных сыров, специй и пряностей). Следовательно, как и в случае БГКП, данный показатель можно считать не значимым с учетом доз внесения вкусовых ингредиентов в масло.
Особое внимание следует уделить сыру натуральному, как возможному вкусовому наполнителю для закусочного масла. С точки зрения микробиологических норм это два несовместимых продукта. Сыр - ферментированный молочный продукт, получаемый с использованием заквасочных микроорганизмов, поэтому КМАФАнМ, как норма, определяющая санитарно-гигиеническое качество продукта, в сырах не используется. При этом общее количество микроорганизмов в сыре составляет 10-10 КОЕ/г. Следовательно, внесение сыра в закусочное масло в дозе 10-15 % приведет к забраковке его по этому показателю. Кроме того, натуральный сыр, как сырье, не подходит для выработки закусочного масла по допустимым нормам содержания БГКП и стафилококков. Поэтому использование натурального сыра в качестве вкусовой добавки при выработке закусочного масла можно только после его предварительной высокотемпературной обработки, равнозначной процессу плавления.
Допустимое количество стафилококков и сулъфитредуцирующих кло-стридий, количество которых нормируется в ряде ингредиентов, для конечного продукта, т.е. закусочного масла, не имеет сколько-нибудь важного значения (кроме стафилококков в натуральных сырах).
С учетом вышеизложенного, при разработке технологии закусочного масла используемые вкусовые наполнители необходимо оценивать не только по их органолептическими, функциональными, физико-химическими и технологическими показателями, но и определять их возможное влияние на безопасность готового продукта, анализируя допустимые нормы содержания микроорганизмов в них и дозы максимального внесения. Кроме того, необходимо установить такие режимы выработки продукта, которые будут обеспечивать микробиологические показатели готового продукта, соответствующие нормам СанПиН 2.3.2.1078-01.
Показатели химической безопасности закусочного масла также должны устанавливаться с учетом возможного вклада используемых при его изготовлении вкусовых наполнителей.
Моделирование. Для определения сочетаемости вкусовых добавок с молочно-жировой основой и установлению их влияния на формирование оригинальности вкусового букета и внешнего вида продукта изготовляли (на основе масла крестьянского) модельные смеси закусочного масла в исследуемом диапазоне жирности (50-70 %). В качестве вкусовых ингредиентов при этом использовали зелень, овощные, мясные, рыбные и сырные добавки по отдельности либо в определенном сочетании между собой. Доза вносимых добавок составляла от 0,1 до 15 %.
Результаты органолептической оценки полученных модельных образцов закусочного масла, а также расчетное значение их калорийности изложены в Приложении 2. Из полученных результатов исследований видно, что по сочетаемости с молочно-жировой основой, оригинальности вкусового букета, внешнему виду продукта из, исследованных модельных образцов закусочного масла с овощными наполнителями, зеленью, либо их смесью практически все разновидности оценены как удовлетворительно или хорошо сочетающиеся, при различной степени выраженности привкуса наполнителя. При этом лучшую оценку (более 8 баллов) получили образцы масла со смесью овощей и зелени: с сухим овощным наполнителем (образец 13); с сухим овощным наполнителем и томатом (образец 14); с перцем, томатом и зеленью (образец 17); с зеленью, чесноком и томатом (образец 20); с перцем и зеленью (образец 15).
Из подгруппы закусочного масла с мясными добавками и их смеси с овощными добавками и зеленью лучше оценен образец масла с ароматом бекона, паприкой и томатом (образец 8). В нем наиболее удачно сочетается привкус аромата копченостей с овощным наполнителем и внешний вид продукта с вкраплениями на срезе частиц овощного наполнителя. Вкус и запах его более 8 баллов.
Из подгруппы закусочного масла с добавками морепродуктов или их смеси с овощными добавками и зеленью лучшими признаны образцы с печенью трески и зеленью (образец 10); с кальмарами, кальмарами и зеленью (образцы 11 и 12). Их оценка - более 8 баллов. Вместе с тем, по мнению некоторых дегустаторов, отдельные образцы масла (образцы 14 и 15) по вкусу и запаху, а также внешнему виду признаны как менее удачные.
В подгруппе модельных образцов закусочного масла с сырными добавками отмечено хорошее сочетание сырного аромата либо добавок сыра (измельченного натурального и плавленого) с молочно-жировой основой. При этом в образцах закусочного масла с ароматом сыра (образец 1), в отличие от других образцов, достигнута однородность консистенции, что положительно влияет на общее восприятие продукта.
Влияние метода изготовления сливочного масла закусочного назначения на изменение его качества
Из данных сравнительных исследований (раздел 3.3.2) следует, что в случае выработки закусочного масла методом ПВЖС вследствие гомогенности его физической структуры и высокой дисперсности плазмы условия для развития микрофлоры в нем малопригодны. При изготовлении его по схеме ХС наличие достаточно крупных капель плазмы, содержащей все необходимые питательные вещества, и дополнительное насыщение продукта воздухом в процессе смешивания объективно могут способствовать развитию микрофлоры в нем.
При выполнении работы проведены сравнительные исследования по определению сохраняемости качества закусочного масла, выработанного различными методами, при двух температурных режимах: I - 5 С и II - минус 7 С, т.е. в условиях бытового холодильника потребителя и холодильных маслокамер завода-изготовителя. При этом были использованы образцы закусочного масла, выработанные по режимам, изложенным в разделе 3.3.1. По микробиологическим показателями они соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (для масла массовой долей жира менее 60 %) и имели следующий начальный уровень бактериальной обсемененности: КМАФАнМ составляло от 1,3 .10z до 2,6.10J КОЕ/г; БГКП - отсутствовали в 1 - 0,1 г продукта; дрожжи и плесени - отсутствовали в 1 г продукта. Дополнительно исследовали содержание споровых аэробов, количество которых в свежевыра-ботанных образцах масла составило от 3,0 .10 до 2,8 .10 z КОЕ/г. Для исследования масла, выработанного методом ХС, были выбраны лучшие образцы (см. таблицу 3.5), полученные на лабораторном и промышленном аппарате без вакуумирования и с его применением, содержащие воздуха 8,0 и 2,6 %, соответственно.
Данные сравнительных исследований КМАФАнМ закусочного масла, изготовленного различными методами и хранившегося при различных температурных режимах, представлены на рисунке 3.5.
Из полученных данных (рисунок 3.5) следует, что при примерно одинаковом исходном уровне бактериальной обсемененности закономерности развития микрофлоры при плюсовой температуре хранения продукта (5 С) в зависимости от метода производства заметно различались. В течение исследуемого периода видимого изменения уровня бактериальной обсемененности масла, выработанном методом ПВЖС, не наблюдали.
В масле, выработанном методом ХС без вакуумирования (с массовой долей воздуха 8,0 %), в процессе хранения наблюдали увеличение КМА-ФАнМ на 4 порядка, и уже к 14 суткам хранения оно не соответствовало по данному показателю требованиям СанПиН. В масле, выработанном тем же методом с вакууммированием (с массовой долей воздуха 2,6 %), тенденция увеличения КМАФАнМ была менее выражена. Однако, в целом к концу исследуемого периода хранения бактериальная обсемененность его увеличилась на 2 порядка и также превысила требуемую норму содержания КМАФАнМ в готовом продукте. Разницы в закономерностях развития микрофлоры при температуре минус 7 С в зависимости от метода производства масла не установлено. Содержание МАФАнМ при этом режиме во всех исследуемых образцах масла было близко к исходному его уровню, наблюдаемые изменения их количества не превышали одного порядка, т.е. были в пределах ошибки опыта. Однако, в случае возможного попадания масла, полученного методом смешения с повышенным содержанием воздуха, в область более высоких температур (бытовой холодильник потребителя, охлаждающие прилавки магазинов, и тем более, комнатная температура) вероятность быстрой его порчи и снижения хранимоспособности вполне реальна.
Увеличения количества споровых аэробов и БГКП в процессе хранения всех исследуемых образцов (не зависимо от содержания воздуха, метода изготовления и режима хранения) не наблюдали. С учетом этого можно предположить, что рост общей бактериальной обсемененности, отмеченный в образцах масла, выработанного методом ХС, при плюсовой температуре хранения (5 С), по-видимому происходит за счет развития психротрофных микроорганизмов (псевдомонад и энтерококков). Обладая сильными протеолитиче-скими и липолитическими свойствами, последние способны развиваться в масле при наличии в нем воздуха. Поэтому указанные микроорганизмы могут значительно снизить хранимоспособность масла за счет биохимических изменений его жировой фазы и плазмы. Изменения количества дроэюэюей и плесеней в масле, выработанном методом ПВЖС и ХС (с содержанием воздуха 2,6 %), в процессе хранения при обоих температурных режимах не наблюдали. В масле с повышенным содержанием воздуха (до 8 %) при температуре 5 С к 14 суткам отмечен рост плесеней на уровне 10-12 КОЕ/г, а к концу исследуемого периода их количество увеличилось до 1,Ь1(Г КОЕ/г и превысило требуемую норму, сделав продукт не пригодным к употреблению.
Несмотря на то, что роста БГКП, споровых аэробов и дрожжей в процессе хранения не наблюдали, можно предположить, что в случае более высокой исходной обсемененности продукта этими группами микроорганизмов, чем указана для исследуемых образцов закусочного масла, их рост также возможен при повышенном содержании воздуха в случае хранения при плюсовых температурах.
Результаты биохимических исследований образцов закусочного масла, полученные при выполнении эксперимента, представлены в таблице 3.6.
Из результатов исследования закусочного масла, выработанного методом ПВЖС, и хранившегося при плюсовой температуре (5 С) видно, что кислотность его жировой фазы практически не изменилась, кислотность плазмы увеличилась на 4 Т, перекисное число жира - на 0,001 г12/100г, а окис-ленность жира - на 0,01 ед. опт. плотн. Кислотность жировой фазы масла, выработанного методом холодного смешения и хранившегося при этой же температуре, увеличилась на 0,4-1,4 К, а кислотность плазмы - на 5-7 Т. При этом более заметные изменения характерны для масла с более высоким содержанием воздуха. Перекисное число жира увеличилось на 0,004-0,006 г 12/Ю0г, а окисленность жира на 0,011-0,012 ед. опт. плотн. Полученные данные указывают на более активное развитие биохимических процессов в жировой фазе и плазме масла, выработанного методом ХС, в сравнении с изготовленным методом ПВЖС.
При минусовой температуре (минус 7 С) тенденции в изменении биохимических показателей закусочного масла аналогичны при сравнительно более низкой активности. При этом прирост абсолютных значений исследуемых показателей несколько ниже, чем при температуре 5 С.
Изменение органолептической оценки исследуемых образцов масла представлены на рисунке 3.6.
Как видно из данных рисунка, наиболее заметные изменения вкуса и запаха произошли в закусочном масле, выработанном методом ХС при плюсовой температуре хранения (5 С); особенно масла с повышенным содержанием воздуха. При указанной температуре после 14 суток хранения отмечено резкое ухудшение его органолептической оценки. Это согласуется с увеличением его общей бактериальной обсемененности до уровня 10 5 КОЕ/г. Орга-нолептическая оценка масла при этом за весь период хранения снизилась на 3,2 балла. К концу хранения закусочного масла с повышенным содержанием воздуха были отмечены пороки вкуса и запаха: нечистый, слабо затхлый, окисленный, слабо салистый, плесневелый и др. Для масла, выработанного методом ПВЖС и ХС с более низким содержанием воздуха, эти изменения менее заметны: его оценка за вкус и запах снизилась на 1,1-1,5 балла. Превалирующие пороки — нечистый, слабый посторонний.
При минусовой температуре хранения (минус 7 С) балльная оценка исследуемых образцов закусочного масла также постепенно снижалась, но значительно медленнее. Снижение оценки вкуса и запаха масла, выработанного методами ПВЖС и ХС с низким содержанием воздуха, составило 0,9-1,3 балла, а для масла ХС с более высоким содержанием воздуха - 2,5 балла. Основными пороками вкуса и запаха исследуемых образцов масла при этом были нечистый, слабый посторонний. Отмеченные изменения органолептиче-ских показателей исследуемых образцов масла хорошо кореллируют с микробиологическими и биохимическими показателями масла, описанными выше.
Исследования по влиянию состава сливочного масла закусочного назначения на его пищевую и биологическую ценность
Для описания особенностей сливочного масла пониженной жирности закусочного назначения проведены исследования его пищевой ценности и содержания витаминов в нем.
Оценку пищевой ценности новой разновидности масла проводили расчетным путем. С учетом содержащихся в нем жиров (55 %), белков (0,8 %) и углеводов (2,6 %) его энергетическая ценность составляет 507,9 ккал/100 г, что в 1,3 раза ниже крестьянского масла.
Аминокислотный состав закусочного масла - характерный для имеющихся в его составе молочных белков, т.к. при его выработке не предусмотрено внесение каких-либо белковых добавок. Вместе с тем, повышение в масле количества плазмы предопределяет повышенное в 1,2 раза содержание белков в нем, что обуславливает улучшение его пищевой ценности и диетических свойств.
Жирнокислотный состав закусочного масла также остается характерным для молочного жира, т.к. разработанная технология не предусматривает использование немолочных жиров. Вместе с тем, с учетом актуальности развития данного направления исследований в перспективе по аналогичной технологии возможна разработка спреда закусочного с регулируемым составом жировой фазы. Композиция молочного и растительного жира при этом может быть подобрана таким образом, чтобы конечный продукт по жирнокислот-ному составу был близким к гипотетически идеальному жиру.
Снижение массовой доли жира в масле с 72,5 % (крестьянское) до 55 % (пониженной жирности) обуславливает соответствующее снижение содержания жирорастворимых витаминов. Особенно это может быть характерно для масла с добавками, не содержащими в своем составе этих витаминов. С учетом этого при выработке закусочного масла предусмотрена возможность использования витаминов А, Д и Е в виде их концентрированных растворов в растительном масле. Вместе с тем, включение в рецептуру продукта овощных добавок и зелени может способствовать увеличению содержания водорастворимых витаминов, а в некоторых случаях и Р-каротина.
Влияние состава сливочного масла на содержание в нем основного жирорастворимого витамина А, а также Р-каротина (провитамина А) приведены в таблице 4.11.
При снижении массовой доли жира в масле с 72,5 до 55,0 %, как видно из данных таблицы 4.11, содержание в нем витамина А и Р-каротина снижается в 1,1-1,3 раза.
Внесение вкусовых ингредиентов в виде измельченных перца и зелени, томат-пасты, содержащих значительное количество Р-каротина, обусловливает заметное увеличение его в закусочном масле - в 2,5-2,6 раза в сравнении с контрольными образцами.
Содержание витамина А в закусочном масле также увеличивается в 1,7 и 2,1 раза по сравнению с маслом крестьянским и маслом пониженной жирности (55 %) без вкусовых наполнителей.
Учитывая отсутствие витамина А в использованнных в качестве вкусовых наполнителей овощных добавок и зелени, полученные данные можно объяснить лучшей сохранностью его в указанной композиции при пастеризации нормализованной смеси либо возможной идентификацией некоторых продуктов окисления р-каротина, получаемых в условиях выполнения эксперимента, в той же области спектрального анализа, которая используется для определения витамина А.
В процессе хранения всех исследуемых образцов масла (опытного и контрольных) наблюдается тенденция снижения содержания витамина А и Р-каротина. В закусочном масле при этом сохраняется достаточно высокий уровень содержания этих веществ, что в определенной мере подтверждает предположение о их сохраняемости в композиции с используемыми вкусовыми добавками при обоих температурных режимах.
Использование вкусовых добавок способствует обогащению закусочного масла витамином Е и некоторыми водорастворимыми витаминами. При снятии его с хранения были проведены исследования их содержания в масле.
Исследования проводили методом ВЖХ с применением спектрофото метрического и флюориметрического детекторов на измерительном комплексе «FINIGANN».
По полученным данным содержание витаминов в масле закусочном было следующим. Содержание витамина Е в пересчете на d-токоферол составило 1,62 мг/100 г продукта, что несколько ниже аналогичного показателя для крестьянского масла (2,35 мг/100 г). Вместе с тем, его содержание выше установленного для бутербродного масла (1,50 мг/100 г). Витамин С в исследуемом масле, как и в контрольных образцах, не обнаружен, что обусловлено возможным его разрушением при пастеризации нормализованной смеси, принятой при выработке масла (85 С с выдержкой 15 минут).
Содержание витаминов Вь В2 и В 6 составило 1,1; 0,027 и 0,012 мг/100 г, соответственно. Сравнение этих данных с В-витаминным составом крестьянского и бутербродного масла, приведенного в справочной литературе [174], показывает, что содержание витаминов В і и В б в масле с вкусовыми наполнителями значительно выше.
Таким образом, проведенными исследованиями установлено, что наряду со снижением содержания жирорастворимых витаминов в масле пониженной жирности одновременно имеет место увеличение количества некоторых водорастворимых витаминов. С учетом этого при разработке новых разновидностей сливочного масла пониженной жирности целесообразно предусматривать обогащение его жирорастворимыми витаминами А, Е и Д и Р-каротином. Регулирование количества водорастворимых витаминов при этом возможно путем подбора вкусовых ингредиентов, содержащих повышенное их количество, и разработки рациональных схем подготовки и внесения вкусовых наполнителей, способствующих максимальному сохранению витаминов.
Для оценки вкусового букета новой разновидности сливочного масла определяли содержание ароматических веществ в нем в сравнении с маслом крестьянским. Исследования проводили с использованием газового хроматографа «Цвет-800» с применением устройства равновесного пара «Фаза», предназначенного для отбора проб пара, находящегося в термодинамическом равновесии с твердой и жидкой конденсированной фазой, с последующим дозированием отобранного пара в аналитическую колонку газового хроматографа.
Параллельно исследовали также содержание ароматических веществ во вкусовых наполнителях (томат-пасте, зелени укропа и петрушки, перце сладком, чесноке) и молочной плазме (молоке), используемых в качестве компонентов при выработке закусочного масла.
Хроматограммы исследуемых образцов масла, вкусовых ингредиентов и молочной плазмы представлены в Приложении 4.
Анализ полученных хроматограмм свидетельствует о том, что вкусовая гамма используемых вкусовых наполнителей значительно разнообразнее, чем крестьянского масла и молочной плазмы, что подтверждается количеством обнаруженных пиков.
В масле крестьянском и молочной плазме обнаружено 7-8 пиков (рисунки 1 и 2 Приложения 4). Основными компонентами в их паровой фазе являются вещества, выходящие из колонки газового хроматографа через 15-16 и 24-25 с, на их долю приходится (19,9-32,7) % и (56,7-64,6) %, соответственно. Общая площадь пиков ароматических веществ в масле крестьянском и молочной плазме, несмотря на некоторые качественные и количественные различия, практически одинакова. Т.е. в формировании вкусового букета масла крестьянского и молочной плазмы принимают те же вещества.
Похожие диссертации на Разработка технологии сливочного масла пониженной жирности закусочного назначения
