Введение к работе
Актуальность работы. Сливочное масло - один из основных продуктов питания. В нашей стране и за рубежом проводятся системные исследования, нацеленные на создание его нового ассортимента, соответствующего современной Концепции здорового питания за счет:
умеренной калорийности масла путем понижения его массовой доли жира;
улучшения потребительских характеристик и вкусового букета с привлечением специальных ингредиентов;
повышения биологической ценности с помощью использования функциональных добавок.
Ассортимент сливочного масла в России традиционно содержал кисло- сливочное масло, изготовленное методом сбивания сливок. Большой вклад в совершенствование его технологии в нашей стране внесли: Северин С.А., Па- ращук С.В., Инихов Г.С., Шершнева В.И., Скородумова А.М., Букбардт А.И., Чу- жова З.П., Пояркова Г.С., Качераускис Д.В. и др.
Современный ассортимент сливочного масла в России представлен преимущественно сладко-сливочными видами. С появлением группы разновидностей масла пониженной жирности разработка технологии кисло- сливочного масла умеренной калорийности становится актуальной и своевременной. Использование современных бактериальных средств, в том числе содержащих бифидофлору, оптимизация режимов их использования, а также применение компонентов функциональной направленности, включая инулин, лактулозу, витамины предоставляют возможности значительного расширения назначения разрабатываемого продукта. Таким образом, согласно ориентирам времени и повышающемуся спросу на биологически полноценные продукты питания, разработка технологии кисло-сливочного масла редуцированной калорийности является актуальной.
Цель и задачи исследований. Цель настоящей работы - разработать технологию кисло-сливочного масла повышенной таксотрофности с характерными для этого продукта показателями качества, включая вкусовой букет.
Для достижения цели определены основные задачи исследований:
-
-
Обосновать состав кисло-сливочного масла повышенной таксотрофности с оригинальным вкусовым букетом и хорошими потребительскими показателями.
-
Подобрать бактериальные средства и разработать способы их использования для получения кисло-сливочного масла пониженной жирности с характерным для него вкусовым букетом.
-
Исследовать закономерности формирования вкусового букета кисло-сливочного масла пониженной жирности в зависимости от его состава, вида используемых бактериальных средств и способа изготовления.
-
Изучить особенности процесса маслообразования, оптимизировать технологию и описать структурно-механические характеристики кисло- сливочного масла пониженной жирности.
-
Исследовать сохраняемость качества кисло-сливочного масла улучшенной таксотрофности и установить сроки его годности.
6. Разработать ресурсосберегающую технологию кисло-сливочного масла пониженной жирности и комплект технических документов на его промышленное производство.
Научная новизна работы заключается в оптимизации состава новой разновидности кисло-сливочного масла повышенной таксотрофности с характерными для этого продукта вкусовым букетом и потребительскими показателями; использовании современных бактериальных средств, включая би- фидобактерии и стимуляторы их развития; направленном регулировании параметров технологического процесса. Новизна работы подтверждена решением Федеральной службы по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам о выдаче патента на изобретение по заявке № 2009120876 «Способ производства кисло-сливочного масла (варианты)».
Практическая ценность заключается в разработке ресурсосберегающей технологии и технической документации на производство кисло- сливочного масла (ТУ 9221-183-04610209 МАСЛО КИСЛО-СЛИВОЧНОЕ НА ЗДОРОВЬЕ и ТИ ТУ).
Апробация работы. Основные положения работы и результаты исследований представлены на: XII Всероссийской НПК «Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технология» (Углич, 2006г.), Всероссийской НПК (Волгоград, 27-28 июня 2006 г.), Научных чтениях, посвященных 100-летию со дня рождения П.Ф.Дьяченко (Москва, 2006 г.), НПК «Новое в технологии, нормативной и технической базе продуктов маслоделия». Всероссийская неделя маслоделия (Углич, 2007 г.), НПК «Повышение качества и биологической ценности пищевых продуктов» (Каунас, Литва, 2007 г.), НПК «Нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» (Краснодар, 2007 г.), НПК «Современные аспекты молочного дела» (Вологда, 2007 г.), НПК VI Международный форум «МОЛОЧНАЯ ИНДУСТРИЯ - 2008» (Москва, 2008 г.), НПК «Совершенствование технологий производства продуктов питания в свете национального проекта «Развития АПК»», (Волгоград, 2008 г.), 1-ой НПК с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов», (Москва, МГУПП, 25-26 сентября 2008 г.), Всероссийской конференции «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания» (Углич, 2008 г.), Международной НПК «Современные технологии создания пищевых продуктов в рамках требований государственной политики в области здорового питания» (Волгоград, 24-26 июня 2009 г.), НПК «Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов» (Углич, 2009 г.), НПК «Принципы пищевой комбинаторики - основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов» (Углич, 2010 г.), НПК «IX Международный форум «МОЛОЧНАЯ ИНДУСТРИЯ» (Москва, 15-18 марта 2011 г.), 5-й Конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения хранения и переработки с/х продукции РСХА «Современные методы направленного изменения физико-химических и технологических свойств сельскохозяйственного сырья для производства продуктов здорового питания» (Москва, 12 октября 2011 г.).
На защиту выносятся следующие положения диссертации:
Научное обоснование рационального состава кисло-сливочного масла пониженной жирности улучшенной таксотрофности, с характерными для этого масла вкусовым букетом и хорошей консистенцией;
Применение эффективных бактериальных средств различного видового состава, обеспечивающих новой разновидности кисло-сливочного масла умеренной калорийности характерный для этого продукта вкусовой букет;
Использование физиологически функциональных пищевых ингредиентов (лактулозы, бифидобактерий, инулина, витаминов) для повышения пищевой и биологической ценности кисло-сливочного масла пониженной жирности;
Ресурсосберегающая технология кисло-сливочного масла пониженной жирности и оптимальные схемы его выработки применительно к имеющимся комплексам технологического оборудования, используемым при выработке масла методом преобразования высокожирных сливок.
Публикации. По материалам диссертации опубликована 21 печатная работа, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа оформлена в виде рукописи на русском языке в одном томе на 248 страницах машинописного текста, включает 35 таблиц, 28 рисунков, библиографию из 300 наименований и 11 приложений.
Похожие диссертации на Разработка технологии кисло-сливочного масла пониженной жирности
-
