Введение к работе
Актуальность проблемы. В соответствии с решениями ХХУІ съезда КПСС и Продовольственной программой СССР работа молочной промышленности направлена на дальнейший подъем народного благосостояния на основе создания новой прогрессивной техники и технологии* обеспечивающих расширение ассортимента молочных продуктов, в том числе сливочного масла» улучшение их качества и биологической полноценности, рациональное и комплексное использование всех компонентов сырья.
Существующие в настоящее время разновидности сливочного масла не в полной мере удовлетворяют концепции сбалансированного питания, в частности, не соответствуют рекомендованной хнрнохислотной формуле универсального с физиологической точки зрения пищевого жира. В виду этого специалисты-диетологи рекомендуют вырабатывать разновидности продукта с комбинированной жировой фазой с целью направленного регулирования его жирнокислотного состава и повышения биологической полноценности. Для решения поставленной проблемы требуются дополнительные исследования по комбинированно различных жиров и возможности применения их композиций для частичной з&игны молочного жира в продуктах маслоделия. При разработке технологии сливочного масла необходимо учитывать фиэкхо-хи-мические показатели и закономерности кристаллизации его жировой фазы. Б связи с этим изучение особенностей сокристаллизации различных жиров представляет обоснованный научный интерес в плане выявления сложнс^о характера взаимодействия различных глицеридов, а также практическую полезность для целенаправленного применения немолочных жиров и их композиций в масл'делии.
Цель и задачи исследования. Изучит* особенности сокристаллизации молочного хира с композицией растительных жиров и научно обосновать компонентный состав к технологию сливочного уасла с комбинированной жировой фазой* обеспечив при этом сбалансированность его хирнокислотного состава.
Б соответствии с рабочей гипотезой о возможности повышения биологической полноценности и направленного регулирования структурно-механических показателей сливочного масла путем использования композиции растительных жироЕ, подобранной по химическому: ... составу* физико-химическим показателя» и особенностям ^кристаллизации с молочным жиром* определены следующие основные задачи:
изучить особенности сохристаллкзацик молочного жмра к композиции растительных жиров, направленно подобранной во жирнс— хислотному составу;
изучить технологические особенности использования композиции растительных жиров в смеси с молочным жиром в аспекте их сочетаеиссти при выработхе сливочного масла;
научно обосновать состав и типологию новой разновидности сливочного масла, изучить его качество при холодильном хранении и установить сроки реализации.
Научная і. ,визна. Изучены особенности сокристаллизации глице-ридов молочного жира, и направленно подобранно" композиции жиров растительного происхождения» содержащей структурообразующие гдя-цериды. Выявлены закономерности влияния изменения соотношения различзщихся по природе жиров на кинетику отвердевания, качественные и количественные показатели формирующихся групп глицери-дов. Научно обоснована целесообразность применения композиции растительных жиров в маслоделии с целью направленного регулирования жирнокислотного состава л повышения биологической полноценности сливочного масла.
Новизна разработки подтверждена решением'государственной научно-технической експертизи изобретений о выдаче авторского свидетельства по заявке на изобретение * 3416532/13 (к открытой публикации запрещено)*
Практическая значимость. Разработаны состав и технология нсвой разновидности сливочноги масла (славянское) со сбалансированным жирнокислотным составом универсального назначения. Разработана и утверждена Нинмгсомолпромом СССР нормативно-техническая доку- ' ыентация на производство славянского масла: технические услови** технологическая инструкция, нормы расхода сырья и материалов (ТУ 49 909-84).
Технология славянского масла ьнедрена на двух заводах промыл-ленностл - Угличском производственно-экспериментальном маслодедь-ко-снродеЛьком заводе НЛО "Углич* к Белгородском молочном комбинате. Получено решение на широкое внедрение славянского масла s промышленность. Экономический эффект, утвержденный икнмясомол-промом СССР, составляет 133 руб. на I т.
Апробация работы. Результаты исследований обсуждены на научно-технических конференциях в гг. Каунасе (1982 г.), Москве (1982 г.) и Ставрополе (1983 г.). Диссертация в целом докладывалась, обсуждалась и подучила одобрение на секции Ученсго совета ВНИ№.3'по вопросам маслоделия 24*08.84 г.
Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 6 печатных работах.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов) списка использованной литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 147 стр. машинописного текста, содержит 29 таблиц, 26 иллюстрации и 7 приложений. Список использованной литературы включает 207 наименований, в том числе 48 зарубежных публикаций.
