Введение к работе
Актуальность работы. Технический прогресс в пищевой промышленности связан с достижениями науки, особенно науки о питании. Одним из немаловажных факторов развития является ухудшение экологической обстановки и жесткая конкуренция на производственном рынке. Все это приводит не только к совершенствованию технологии получения традиционных продуктов, но и к созданию продуктов нового поколения: низкокалорийных, полезных для здоровья, со сбалансированным составом и функциональными свойствами.
Значительный вклад отечественных ученых в разработку молочных продуктов диетического и функционального питания был сделан Храмцовым А.Г., Остроумовым Л.А., Гавриловой Н.Б., Дунченко Н.И., Евдокимовым И.А., Захаровой Л.М. и другими.
В последние годы отчетливо проявляется дефицит животного белка и избыточное потребление животного жира. Проблема может иметь комплексное решение за счет снижения калорийности молочных продуктов хотя бы на 25-50 % в результате исключения из их состава молочного жира.
Важное место среди продуктов питания занимает сыр, который у нас в стране стал продуктом массового потребления. Особую нишу среди сыров занимает сыр с высоким уровнем молочнокислого процесса. Разработка новых видов низкокалорийных сыров со значительным снижением жира связана с рядом трудностей, наиболее острой из которых является сохранение органолептических свойств, присущих традиционным сырам. Для улучшения потребительских свойств продуктов в настоящее время активно используются белковые концентраты. Особый интерес при производстве низкокалорийных сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения представляют белковые концентраты животного происхождения.
Основной проблемой использования белковых концентратов в низкожирных сырах является их влияние на консистенцию и массовую долю влаги в продукте. Выяснение роли жира и влаги при производстве сыров позволяет решить данную проблему.
В связи с вышеизложенным, изучение особенностей формирования низкокалорийных сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения с использованием концентрата денатурированных сывороточных белков (КДСБ) в качестве имитатора молочного жира является актуальным и соответствует требованиям современных представлений о рациональном питании.
Цель работы и задачи исследований. Целью работы явилось исследование технологических особенностей влияния КДСБ на формирование сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса и разработка технологии новых сыров. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
- исследовать влияние КДСБ на структурно-механические и органолептические свойства молока-сырья;
- определить влияние дозы КДСБ на органолептические, реологические и синеретические свойства сгустка;
- изучить процесс чеддеризации сыров с целью сокращения его продолжительности;
- исследовать влияние видового состава закваски на показатели качества сыра;
- установить режимы и определить способы посолки сыров;
- определить сроки хранения сыров;
- разработать технологию сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения.
Научная новизна работы. Впервые предложено использование денатурированных сывороточных белков при производстве низкокалорийных сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса.
Установлена доза КДСБ, необходимая для улучшения потребительских свойств низкокалорийных сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса на основании органолептических и физико-химических показателей и исследования реологических характеристик получаемых обезжиренных сгустков.
Определена взаимосвязь между дозой КДСБ и основными технологическими факторами производства низкокалорийных сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса.
Изучена возможность сокращения продолжительности процесса чеддеризации за счет использования в производстве молока-сырья повышенной зрелости.
Исследована возможность посолки сыра с высоким уровнем молочнокислого процесса в рассоле.
Практическая значимость работы. На основании полученных результатов исследования разработаны рекомендации по использованию КДСБ при производстве низкокалорийного сыра с высоким уровнем молочнокислого процесса.
Разработана технология и техническая документация на низкокалорийный сыр с высоким уровнем молочнокислого брожения «Метон».
Проведена апробация технологии в производственных условиях опытной научно-производственной лаборатории СТФ КемТИПП и на экспериментальном сыродельном заводе г. Барнаул.
Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе 3 в изданиях, рекомендованных ВАК.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения исследований, результатов исследований и их анализа, выводов и списка литературы (168 источников) и приложений.
