Содержание к диссертации
Введение
1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований 8
1.1. Сычужный фермент 8
1.2. Заменители сычужного фермента животного происхождения 20
1.3. Заменители сычужного фермента микробного происхождения 25
1.4. Заключение по анализу состояния вопроса и задачи
исследований 29
2. Организация работы, объекты и методы исследований 34
2.1. Исследование опытных сыров 40
3. Результаты исследований 41
3.1. Молокосвертывающая активность ферментных препаратов 41
3.2. Исследование термостабильности препаратов 46
3.3. Исследование белкового состава молокосвертывающих препаратов 52
3.4. Особенности гидролиза казеина различными молокосветывающими препаратами 57
3.5. Выбор метода, планирование эксперимента и расчет состава препарата 66
3.6. Проверка свойств рассчитанной смесевои композиции 82
3.7. Проверка опытного варианта композиции при выработке сыра в производственных условиях 86
3.8. Расчет экономической эффективности от внедрения результатов работы в промышленности 92
Выводы 93
Список литературы
- Сычужный фермент
- Заменители сычужного фермента животного происхождения
- Молокосвертывающая активность ферментных препаратов
- Исследование белкового состава молокосвертывающих препаратов
Введение к работе
Неуклонный рост объемов производства натуральных сыров в России всё острее ставит вопросы, связанные с обеспечением выпуска качественной и конкурентоспособной продукции. Возросшим спросом пользуются натуральные сыры, имеющие хорошо развитый, правильный рисунок, пластичную консистенцию, выраженный вкус. Свидетельством этому является то, что потребитель и производители стали обращать пристальное внимание на классические виды сыров имеющих свои характерные для каждого вида сыра органолептические особенности. Эти особенности закладываются при выработке сыра в сыродельной ванне и дальше формируются при его созревании.
Созревание сыра это длительный и многофакторный ферментативный процесс, обеспечивающий постепенное превращение всех компонентов сырной массы во вкусовые и ароматические соединения.
Основой этого процесса является первичная протеолитическая реакция, вызывающая коагуляцию казеина молока, под действием молокосвертываю-щего фермента. В результате этой реакции образуются азотистые соединения (пептиды), которые являются субстратами в других многочисленных протео-литических реакциях происходящих при выработке и созревании сыра под действием внеклеточных и внутриклеточных ферментов молочнокислой микрофлоры бактериальных заквасок, используемых для производства сыра [45, 47].
Получение сыров высокого качества тесно связано с интенсивностью и направленностью этих ферментативных превращений сырной массы, в результате которых готовый продукт приобретает характерный для каждого вида вкус и запах.
Поэтому в производстве и созревании сыра, важная роль принадлежит молокосвертывающим препаратам, которые наряду с коагуляцией молока стимулируют развитие молочнокислых бактерий закваски, которые преобра- зуют лактозу в молочную кислоту, а их ферменты осуществляют дальнейший гидролиз всех составных частей сырной массы [26, 48].
Являясь одним из важнейших компонентов в технологии производства натуральных сыров, молоко свертывающий фермент, влияя на характер образовавшегося сгустка, постановку и формирование сырного зерна, отделение сыворотки, потери белка и жира в силу своей специфичности направленно регулирует первичные протеолитические процессы в сыре и его созревание.
Основой управления процессом созревания сыров, наряду со знанием физиолого-биохимических свойств и особенностей ферментативной системы микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры заквасок, является знание свойств, специфичности и протеолитической активности используемых мо-локосвертывающих ферментов, их смесевых композиций, а также знание роли молокосвертывающих препаратов в формировании специфического вкусового букета [116,123].
Несмотря на богатый научный и практический материал, накопленный как у нас в стране, так и за рубежом, до настоящего времени оценка пригодности молокосвертывающих препаратов для сыроделия проводится по моло-косвертывающей и общей протеолитической активности и до настоящего времени нет единого принципа оценки и критериев подбора комбинированных молокосвертывающих препаратов для сыроделия, а в самих методах оценки осталось много эмпирического [58,116].
Ферменты, свертывающие молоко, получают из животного и растительного сырья, а также путем микробного синтеза. Классическим молокос-вертывающим препаратом является сычужный фермент (СФ), выделяемый из сычугов телят, питавшихся молоком. Сычужный фермент — это кислая протеаза, которая обозначается как реннин, химозин или химаза (ЕС 3.4.23.4).
Проблема производства молокосвертывающих ферментов, и в первую очередь сычужного фермента, в последние годы находится в центре внимания работников сыродельной промышленности. Это обусловлено тем, что классический сычужный фермент, получаемый в течение длительного вре- мени только из желудков телят или ягнят, питавшихся молоком, стал остродефицитным продуктом. Современные технологии животноводства, направленные на откорм телят массой 150-200 кг и более, приводят к ограничению убоя так называемых "лёгких" телят, т.е. телят в стадии питания молоком. В связи с этим желудки "тяжелых" телят составляют все большую часть от общего количества желудков телят, закупаемых заводами для производства сычужного фермента. Сычужный фермент, вырабатываемый из таких желудков, в значительной степени контаминирован пепсином и нежелательными балластными примесями, что снижает качество конечного продукта.
Наряду с ухудшением качества сычужного фермента, остро встает и проблема его количества, поскольку общее количество желудков телят, питавшихся молоком, постепенно уменьшается, что лимитирует производство классического реннина. Дефицит сырья обусловил повышение цен на классический сычужный фермент, как на внутреннем, так и на внешнем рынке. Спрос на натуральный сычужный фермент растет, и будет возрастать и далее, по мере роста объема производства сыров.
Всё вышесказанное явилось причиной интенсивных исследований по поиску заменителей натурального сычужного фермента.
Известно, что молоко свертывается почти всеми протеолитическими ферментами, поэтому, в первую очередь, для замены телячьего сычуга были испытаны известные протеазы, полученные из эндокринного сырья других животных, растительных и микробиологических источников. Однако, более или менее пригодными для производства сыра признаны говяжий, свиной и куриный пепсины, а также кислые протеазы микробного синтеза из Endotia parasitica, Mucor meihei и Mucor pusillus Lindt.
Из животных протеаз наиболее пригодным считается говяжий пепсин. Это связано с тем, что натуральный телячий сычужный фермент в той или иной мере обязательно содержит примесь говяжьего пепсина. Поэтому большая часть используемых препаратов сычужного фермента и его смесе-вых композиций содержит от 25 до 75 % говяжьего пепсина.
Куриный пепсин широко используется в Израиле и, частично, в России (в различных смесевых композициях).
Свиной пепсин не нашел широкого применения в связи с его нестабильностью при рН>6,6.
Заменители сычужного фермента, полученные путем микробного синтеза, широко используются в США, в европейских странах и России предпочтение отдают препаратам животного происхождения, а в некоторых странах применение микробных заменителей запрещено. Такие препараты, наряду с высокой свертывающей активностью, имеют высокую общую протеоли-тическую активность. Избыток протеаз разрыхляет сгусток и образует пептиды, придающие сырам горький вкус.
В последние годы на рынке молокосвертывающих препаратов, появился химозин, полученный методами генной инженерии с использованием ре-комбинантной ДНК,
Исследования показали, что рекомбинантный химозин позволяет получать сыры идентичные по интенсивности и типу протеолиза, консистенции, процессу созревания и качеству сырам, выработанным с применением натурального сычужного фермента. Однако, на пути широкого использования ре-комбинантного химозина в практике стоит много вопросов технологического, гигиено-токсикологического, этического, экономического и политического характера. Есть страны, которые отказались от использования этих проектов (ФРГ, Норвегия, Новая Зеландия), большую осторожность проявляет Россия.
На сегодняшний день в России для производства сыров предлагаются молокосвертывающие препараты отечественного и импортного производства. Основные из них, это отечественные препараты, разработанные ВНИИ маслодельной и сыродельной промышленности и его Алтайским филиалом (ныне Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН) и выпускаемые различными российскими производителями. Из импортных ферментов рынок представлен препаратами производства ряда фирм Голландии, Дании, США и др.
В результате проведенных исследований сделан анализ молокосверты-вающей и протеолитической активностей 14 коммерческих образцов молос-вертывающих препаратов отечественных и зарубежных производителей. Показано, что среди отечественных производителей лучшие показатели по свертывающей и протеолитической активности имеют препараты сычужного фермента СФ, а среди зарубежных — препараты генного синтеза.
Исследована термостабильность препаратов и показано, что CHY-МАХ, по сравнению с другими, наиболее чувствителен к изменению температуры, а наибольшая устойчивость выявлена у препарата микробного синтеза фирмы ЕКО КОМ.
Изучена специфичность атаки казеина однокомпонентными и многокомпонентными молокосвертывающими препаратами. Методами электрофореза выявлены особенности атаки казеина препаратами сычужного фермента и его заменителей. Исследованы особенности накопления продуктов гидролиза с различной молекулярной массой в результате ферментации простыми и сложными смесевыми композициями.
На основании проведенной работы разработан состав многокомпонентного молокосвертывающего препарата, обеспечивающего высокие орга-нолептические показатели сыра.
Проверка смесевой композиции на Топчихинском МСЗ подтвердила результаты экспериментальных исследований и показала, что органолепти-ческие показатели сыров с низкой температурой второго нагревания в значительной степени зависят от протеолитических свойств, используемых для коагуляции молока, ферментных препаратов. При этом, использование сложной смесевой композиции ферментов обеспечивает высокие органолептиче-ских показатели.
Экономическая эффективность от применения смесевой композиции при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания составляет 1625,0 руб. на 1 т сыра.
Диссертация содержит 108 стр. основного текста, 17 таблиц, 36 иллюстрации, библиографию 140 наименований, 5 приложений. По теме диссертации опубликовано 10 статей.
Сычужный фермент
Неизвестно, когда люди начали использовать сычужный фермент, однако существует легенда, описывающая открытие сычуга арабским купцом. Она говорит о том, что перед тем, как отправить свой караван в путь, купец налил молоко в сумку, изготовленную из желудка овцы. В течение дневного путешествия по пустыне солнечное тепло, во взаимодействии с сычугом овечьего желудка, привело к образованию сгустка и сыворотки. Вечером путешественник обнаружил, что сыворотка утолила его жажду, а аппетитный сгусток насытил его. С исторической точки зрения интересно отметить, что остатки сыра были найдены в алебастровых кувшинах, относящихся к Первой Египетской Династии ( 3000 лет до н.э.).
Использование классического сычужного фермента (химозина) при производстве сыров имеет многолетнюю историю. Первоначально сыры получали методом сквашивания молока» позднее их стали изготавливать с применением ферментов животного и растительного происхождения.
Натуральный сычужный фермент животного происхождения продолжительное время применяли только в альпийских странах и в словацких горных районах. На сыродельных заводах в Швейцарии натуральный сычужный фермент готовили в специальных деревянных шкафах, напоминающих термостаты, при температуре 30 - 35С. Такая температура благоприятно влияет на развитие бактерий, необходимых, в дальнейшем, при производстве некоторых видов твердых сыров. Желудки, замоченные в сыворотке с кислотностью 30 - 45Т, выдерживали в течение трех дней в керамических сосудах.
Открытие механизма свертывания молока привело к промышленному производству сычужного фермента в Европе в конце XIX века и в начале XX века в США в молочной лаборатории Маршалла.
Большую часть сычужного фермента изготавливают из желудков молодых телят, питавшихся исключительно молоком. Его выпускают в различном виде: жидкий (экстракт), порошкообразный, гранулированный, в виде таблеток.
Выделение химозина в сычуге телят заканчивается в момент перевода их с молочного кормления на обычные корма. В это время значительно возрастает выделение пепсина, который становится доминирующим компонентом сычужного фермента. Слизистая оболочка четвертого отдела желудка теленка содержит химозин и пепсин (ЕС 3.4.23.1) в пропорциях, зависящих от количества принятой пищи и возраста животного. Низкое содержание пепсина бывает у «грудных» телят, высокое у более взрослых животных (Рис.1).
Обычно телячий сычужный фермент получают при помощи водно-солевого экстракта четвертого отдела желудка «грудного» теленка. Активным ферментом, свертывающим молоко, который находится в телячьем сычужном экстракте, является кислая протеаза, которая обозначается как рен-нин, химозин или химаза (ЕС 3.4.23.4).
Термин «химозин», как указывает Sponcet М. et al [137], был впервые использован Дешампсоном в 1840 году. Спустя 50 лет, в 1890 году Ли и Ди-кинсоном был введен термин «реннин» для обозначения того же самого фермента. Эти термины взаимозаменяемы.
Заменители сычужного фермента животного происхождения
Натуральный сычужный фермент, как было отмечено выше, является основным молокосвертывающим ферментом, который используется в производстве сыров. В последние десятилетия, наблюдается хронический недостаток натурального сычужного фермента во всех странах с развитым сыроделием. Этот недостаток обусловлен рядом факторов. Таких как, снижение требований к сырью для производства сычужного фермента (заготовка сычугов от телят зрелого возраста), ограничение экспорта натурального сычужного фермента, увеличение мирового объема производства и потребления сыра [58, 92, 96]. Всё это явилось причиной интенсивных исследований по Большой интерес в плане использования в условиях промышленного производства сыра представляли пепсины, получаемые из желудков крупного рогатого скота, свиней и птицы [84, 137].поиску заменителей натурального сычужного фермента.
Результатом работ по их использованию явилось то, что на рынке появилось много различных заменителей сычужного фермента из животного сырья. Однако, по мнению ряда исследователей, более или менее пригодными для производства сыра считаются говяжий, свиной и куриный пепсины.
Говяжий пепсин. Пепсин крупного рогатого скота является один из обычных, второстепенных, компонентов сычужного фермента при переводе телят с молока на другой корм и, с этой точки зрения, является наиболее подходящим ферментом для коагуляции молока при производстве сыра [58, 100, 137].
Молекулы говяжьего пепсина содержат фосфор от 1 до 3 атомов. Электрофорез показывает, что пепсин включает от 5 до 6 компонентов. После ферментной дефосфоризации остается только один, но этот модифицированный пепсин имеет более высокую свертывающую активность, а протеолити-ческая активность несколько снижается.
Говяжий пепсин существует в виде двух типов - пепсин I и пепсин II. Пепсин I менее важный компонент и составляет только 15% всей свертывающей активности в экстракте желудка взрослой коровы. Поэтому когда говорится о говяжьем пепсине, то имеется в виду пепсин II. Говяжий пепсин является очень кислой протеиназой с оптимумом действия рН 2,0. Молекулы пепсина содержат фосфор. Так у пепсина II имеется от 1 до 3 атомов фосфора, а у пепсина I - от 0 до 2.
Электрофоретические исследования пепсина II показывают наличие от 5 до 6 компонентов с различной электрофоретической подвижностью. При ферментативном дефосфорилировании пепсина II на электрофореграмме обнаруживается только один компонент. Дефосфорилированный пепсин имеет более высокую свертывающую активность, а его протеолитическая активность несколько снижается [137]. Это наводит на мысль об использовании на практике ферментативного дефосфолирирования пепсина для повышения его свертывающей активности и снижения протеолитической.
Протеолитическая активность пепсина, выделяющегося в виде неактивного предшественника, в значительной степени возрастает после гидролиза последнего в кислой среде [137].
Проводились эксперименты с использованием смеси сычужного фермента и говяжьего пепсина (в соотношениях 94:6 и 9:91 соответственно) при выработке сыра чеддер. Технологический процесс производства сыра с использованием этих двух ферментов был одинаковым, за исключением большего количества выделяемого небелкового азота и большего количества жира, перешедшего в сыворотку, при использовании говяжьего пепсина. Не наблюдалось при этом значительной разницы в составе, вкусе и консистенции обоих вариантов сыра. Однако, после корректировки разницы в содержании жира и влаги, выход сыра при использовании говяжьего пепсина был несколько ниже, чем при использовании сычужного фермента [71]. Говяжий пепсин успешно применяют при производстве сыра Тильзит, камамбер и итальянских сыров. При производстве сыров датского типа пригодной оказалась смесь сычужного фермента и пепсина 50:50 [71]. Широко используют препарат, обозначаемый 50:50, при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания, мягких сыров, творога [127].
Молокосвертывающая активность ферментных препаратов
На первом этапе исследований у всех образцов была определена специфическая свертывающая активность как основная характеристика моло-косвертывающих препаратов. Результаты этих исследований представлены в таблице 4.
Наибольшей свертывающей активностью обладают препарат микробного синтеза ЕКО КОМ и рекомбинантный химозин CHY МАХ. Среди отечественных производителей сычужного фермента наибольшей активностью отличается препарат СФ. Свертывающая активность препарата СГ-50, наиболее популярной смесевой композиции сычужного фермента с говяжьим пепсином в соотношении 1:1, а также смесевых композиций на основе сычужного фермента, говяжьего и куриного пепсинов у всех производителей примерно одинакова. Высокая свертывающая активность отмечена у препарата КГ 50/50.
Однако, как показывает практика при оценке пригодности молокосвер-тывающих препаратов для производства сыра недостаточно учитывать только свертывающую активность. Считается, что наряду со специфичной реакцией отщепления гликомакропептида от к-казеина, необходимо контролировать процесс неспецифичного протеолиза, который характеризуется непрерывным расщеплением казеина во времени и является одной из основных причин снижения качества сыра.
Проведенное нами исследование протеолиза казеина различными препаратами сычужного фермента (Рис. 5) показало наличие отличий в их про-теолитической активности.
Как видно из рисунка 1 ОКО сычужного фермента, препарат СФ и рекомбинантный химозин «Максирен» через определенный промежуток времени практически не увеличивали содержание растворимых продуктов гидролиза казеина. Характерный подъем кривой, на первых этапах до точки перегиба, является результатом первичной реакции специфичного протеолиза и отражает ход отщепления гликомакропептида, и окончание гелеобразо-вания.
Отличия от этой кривой могут говорить о том, что наряду с отщеплением гликомакропептида происходит атака казеина с образованием других азотсодержащих компонентов.
Так, препараты СП и СПУ по характеру первичной реакции на казеин имеют некоторые отличия от ОКО, сычужного фермента марки СФ и Макси-рена и имеют тенденцию к развитию неспецифичного протеолиза, о чем свидетельствует продолжающийся прирост его продуктов. Что касается препарата «Фромаза», то следует сказать, что первичная реакция явно перекрывается неспецифичным протеолизом, особенно на последних стадиях эксперимента, что естественно ограничивает сферу применения этого препарата в сыроделии в связи с большим риском появления пороков во вкусе. Таким образом, наилучшими показателями, среди испытанных препаратов животного происхождения, отличается сычужный фермент марки СФ.
Как уже отмечалось, среди заменителей сычужного фермента, приготовленных из сырья животного происхождения, наибольшей популярностью пользуется смесевая композиция из сычужного фермента и говяжьего пепсина в соотношении 1:1 и выпускаемая под названием СГ 50 или СГ 50/50. На рисунке 6 представлены результаты исследований протеолитической активности препаратов СГ 50 отечественных производителей.
Как видно, наименьшей тенденцией к развитию неспецифичного про-теолиза проявлял препарат 2. В отличие от него препарат 1 на последних стадиях эксперимента увеличивал неспецифичный протеолиз почти в два раза. Наибольшей активностью неспецифичного протеолиза обладал препарат 3. Исследованный образец на всем протяжении опыта практически линейно увеличивал количество продуктов неспецифичного протеолиза казеина. Одной из возможных причин этого может являться, обнаруженное нами позднее, при электрофоретическом исследовании, трехкратное увеличение, по сравнению с препаратами других производителей, второго компонента в пепсиновой фракции, обладающего по всей вероятности высокой протеолитической активностью. Все это, естественно не может не сказаться на выходе го то вой продукции, ее качестве и ограничивает сферу применения указанных препаратов в сыроделии мягкими и быстросозревающими сырами.
При рассмотрении протеолитической активности двух- и трехкомпонентных композиций молокосвертывающих препаратов на основе куриного пепсина, следует сказать, что эти препараты являются компромиссным решением проблемы дефицита натурального сычужного фермента в период интенсивного роста производства сыров. Поскольку куриный пепсин, несмотря на высокую протеолитическую активность, по мнению исследователей [58], близок по специфичности атаки казеина к сычужному ферменту, при разработке таких препаратов решалась задача максимального высвобождения ресурсов сычужного фермента для производства классических видов сыров, сохранения удовлетворительного качества основных видов мягких сыров и сыров с низкой температурой второго нагревания с укороченным сроком созревания, а также снижения себестоимости сыра за счет использования более дешевых молокосвертывающих ферментов.
Исследование белкового состава молокосвертывающих препаратов
Качество молокосвертывающих ферментных препаратов, применяемых в сыроделии, во многом определяется их составом, долей химозина (осуществляющего специфичную реакцию коагуляции казеина) и примесью других протеаз и балластных белков (ведущих реакции неспецифичного протеолиза казеина).
В этой связи был исследован состав ряда комерческих молокосвертывающих препаратов различных производителей. В первую очередь были испытаны 100 % рекомбинантный химозин (препарат Максирен), куриный и говяжий пепсины, микробный реннин (препарат Фромаза) и препараты сычужного фермента различных производителей (Рис, 13-15).
Как видно из рисунка препарат Максирен имеет в своем составе практически один белковый компонент с молекулярной массой в районе 38 Kd соответствующий химозину теленка. Куриный пепсин также оказался чистым препаратом и содержал один белковый компонент с молекулярной массой в районе 36 Kd.
Микробный "реннин" Фромаза, в отличие от двух предыдущих ферментов, наряду с основным компонентом с молекулярной массой в 41,1 Kd, содержал два минорных белка с молекулярными массами в районе 35 и 26 Kd. Говяжий пепсин, характеризовался наличием основного белкового компонента с молекулярной массой 17,4 Kd и трех минорных белков с молекулярной массой 15,9, 13,8 и 12 Kd. Такое поведение говяжьего пепсина связано по-видимому с тем, что в отличие от других пепсинов, он крайне нестабилен в растворах и подвергается автолизу.
Препараты сычужного фермента различных производителей имеют свои особенности в составе белковых компонентов (Рис. 13 и 14). Так, один образец сычужного фермента (препарат СФ) содержал 73,7 % белка с молекулярной массой 38 Kd, соответствующего химозину и 14,1 %
Другой препарат сычужного фермента содержал в качестве основных компонентов белки с молекулярной массой в районе 74 Kd (46,7 %) и от 16,8 (28,4 %) до 17,8 Kd (5,7 %). Последние два белка соответствовали продуктам говяжьего пепсина. Содержание белка соответствующего по молекулярной массе химозину (полоса 4), составило в этом препарате всего 6,5 %. Таким образом, с уверенностью можно сказать, что второй образец препарата сычужного фермента содержал 6,5 % натурального химозина и 34,1 % пепсина. Оставшиеся 59,4 % белка в этом препарате приходятся на долю балластных веществ или протеиназ другой природы.
Так, препарат СП содержал 12,1 % белка соответствующего химозину и 85,3 % белка соответствующего продуктам пепсина. Оставшиеся 3,6 % белка приходятся на минорные компоненты. Сычужный порошок улучшенный (СПУ) отличался от предыдущего образца более высоким содержанием химозина (14,6 %) и низкой долей минорных компонентов (1,8 %). Обращает на себя внимание изменение соотношения белков в пепсиновой составляющей этого препарата. В отличие от препарата СП здесь имеет место увеличение до 50,9 % белкового компонента с молекулярной массой 14,6 Kd и снижение до 36,2 % компонента с молекулярной массой 16,4 Kd.
Таким образом, исследование белкового состава показало, что препараты сычужного фермента животного происхождения различных производителей имеют большие отличия в содержании белка соответствующего по молекулярной массе химозину.
Несомненный интерес представляло исследование белкового состава молокосвертывающих препаратов полученных методами генной инженерии. На российском рынке широко рекламируется рекомбинантный химозин Мак сирен (продуцент дрожжи Kluyveromyces lactis) и химозин, полученный методом ферментации из Aspergillus niger var. Awamori, CHY-MAX. Результаты исследования белкового состава этих препаратов представлены на рисунке 16.
Как свидетельствуют электрофоретические исследования, основным в обоих препаратах является белковый компонент с молекулярной массой в районе 3 8 Kd, соответствующий химозину. Так препарат Максирен содержит 89,4 % химозина, 2,6 % компонента с молекулярной массой 33,7 Kd и 8 % белкового компонента с молекулярной массой 30,2 Kd.
В отличие от Максирена препарат CHY-MAX содержит 69 % белка соответствующего химозину, а минорные примеси составляют 31 %. Причем в этом препарате, наряду, с минорными компонентами, имеющимися в Мак-сирене, дополнительно обнаружено 4 компонента с молекулярными массами 36,1; 28,7; 27,4 и 13,9 Kd. Основными примесями были компоненты с молекулярной массой 30,5 Kd (17,9 %) и 33,7 Kd (5,8 %).
Таким образом, из испытанных образцов наиболее очищенным от сопутствующих белков является рекомбинантный химозин Максирен.
