Введение к работе
Актуальность работы. Получение сыра длительный и трудоемкий процесс. Так, для отечественных сыров с высокой температурой второго нагревания он составляет от двух («Бийский», «Горный») до шести («Швейцарский») месяцев. Особенно длительный период в их производстве занимает процесс созревания, суть которого заключается в глубоких ферментативных превращениях составных частей молока с образованием многообразных соединений, формирующих типичные показатели продукта.
Во время созревания сыры требуют специального ухода, предупреждающего развитие на его поверхности плесени, сдерживающего усушку продукта и стимулирующего протекание в нем ферментативных процессов.
Поиск прогрессивных способов ухода за сыром при созревании постоянно интересует отечественных и зарубежных исследователей. Этой проблеме посвящены исследования С.М.Баркана, З.Х.Диланяна, З.С.Соколовой, Б.Г.Миргородгского, Е.К.Матвеевой, В.П.Грачева, Г.ГіІІилера, Р.И.Раманаускаса, И.А. Роздова, А.Г.Снежко, В.В.Ткаченко и многих других.
К настоящему времени сложились два основных направления реализации новых способов созревания сыров. Одно из них предусматривает применение защитных покрытий, адгезионно связанных с поверхностью продукта, а другое - помещение сыра в искусственную оболочку с набором свойств, обеспечивающих созревание сыра.
В последние годы большое распространение в отечественной сыродельной промышленности получает способ упаковки сыра на период созревания в полимерные пакеты «Криовак».
Как правило, это многослойные, термоусадочные пакеты, получаемые методом совместной экструзии. Считается, что особая многослойная структура пакета обеспечивает поддержание нормальной влажности сыра, защищает продукт от воздействия кислорода, выпуская при этом наружу двуокись углерода, образующуюся в процессе созревания сыра, обеспечивает гигиеническую защиту поверхности сыра, увеличивает выход продукта благодаря производству бескоркового сыра.
Однако, в основном, пакеты «Криовак» промышленность применяет при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания, поэтому проведение исследований по изучению возможности использования этих пленок при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания, считаем актуальным направлением для сыродельной промышленности.
Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований является изучение особенностей созревания сыров с высокой температурой второго нагревания в пакетах из полимерной пленки.
Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:
- изучить влияние CTafi'^LVIlJRUBKii иыра в полимерную пленку на
качество продукта; I Б,^( , я
(МОьРК
исследовать особенности молочнокислого и пропионовокислого брожений, а также протеолитических и липолитических процессов в сыре, созревающем в пленке;
изучить изменение массы сыра в процессе его созревания в пакетах из полимерной пленки;
установить влияние условий созревания на формирование органо-лептических показателей сыра;
исследовать влияние технологических факторов (влажность сыра после прессования, температура в бродильной камере и массовая доля соли в сыре) на процесс созревания и качество сыра;
провести расчет экономической эффективности, получаемый при созревании сыра в пакетах из полимерной пленки, а также рассчитать нормы расхода сырья.
Научная новизна работы. Исследовано влияние ряда факторов (начальная влажность сырной массы, температура в бродильной камере, массовая доля поваренной соли в сыре) на органолептические показатели и интенсивность созревания сыра. Получены уравнения регрессии и графические изображения, характеризующие эти зависимости. Определены условия, позволяющие получать качественный продукт, а также роль каждого фактора в формировании продукта.
Изучено влияние стадии упаковки сыра в пленку на процесс созревания и качество сыра.
Получены данные, описывающие развитие молочно-кислой и пропио-новокислой микрофлоры в сырах, созревавших в полимерной пленке, а также особенности накопления в них свободных аминокислот и летучих жирных кислот. Установлено, что созревание в пленке активизирует микробиологические и биохимические процессы в сыре.
Показано влияние условий созревания сыра на изменение массы (усушка сыра) и его органолептические показатели.
Практическая значимость работы. Организовано внедрение созревания сыров с высокой температурой второго нагревания на заводах Алтайского края (Солтонский, Карагужинский, Чергинский, Змеиногорский и другие).
Апробация работы. Основные результаты работы доложены на конференциях «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (С-Петербург), «Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития» (Углич), а также конгрессах «Нивы России 2003» (Барнаул) и «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово).
Публика дни. По материалам диссертации опубликовано 10 работ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методики проведения исследований, результатов экспериментов и их анализа, выводов, списка литературы (144 источника) и приложений. Основное содержание работы изложено на 106 страницах, содержит 21 таблицу и 20 рисунков.
