Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 9
1.1. Многостадийность коагуляции молока 9
1.1.1. Механизм сычужной коагуляции 9
1.1 .2. Значение ионов Са для сычужного свертывания 16
1.1.3. Механизм кислотной коагуляции 20
1.1.4. Влияние технологических параметров на кислотную коагуляцию 24
1.1.5. Механизм кислотно-сычужной коагуляции 25
1.1.6. Влияние соотношения кислоты и фермента на свойства сгустка 26
1.1.7. Механизм термокислотной коагуляции 27
1.1.8. Взаимодействие казеина с сывороточными белками 29
1.1.9. Термокальциевая коагуляция 30
1.2. Современные представления о структуре и коагуляционных свойствах белков молока 31
1.2.1. Казенны 33
1.2.2. Сывороточные белки 39
1.3. Экспериментальные методы исследования 42
1.3.1. Реологические методы исследования 42
1.3.2. Метод динамической реологии 45
1.4. Теоретические методы исследования 47
1.4.1. Модель поверхностного заряда 47
1.4.2. Модель липких твердых сфер 50
1.5. Основы коагуляция белков молока в потоке 51
1.6. Заключение по обзору литературы и задачи исследований 55
2. Постановка эксперимента и методы исследований 58
2.1. Организация работы 58
2.2. Методы исследований 60
3. Результаты исследований 66
3.1. Прибор для измерения относительной вязкости жидкости 66
3.2. Автоматизированная установка для измерения концентрации ионов кальция на базе прибора рН-340 73
3.3. Исследование особенностей процесса сычужной коагуляции 76
3.3.1. Исследование влияния предварительной температурной обработки на процесс коагуляции 76
3.3.2. Исследование влияния активной кислотности на процесс коагуляции молока 81
3.3.3. Исследование влияния хлорида кальция на процесс коагуляции 86
3.3.4. Исследование влияния ДНФ на процесс коагуляции молока 95
3.4. Возможный механизм влияния кальция на сычужную коагуляцию 101
3.5. Исследование технологически обоснованных способов регулирования концентрации ионов кальция в молоке 109
3.5.1. Тепловая обработка 109
3.5.2. Внесение солей ДНФ или хлорида кальция 112
3.5.3. Совместное действие температуры и ДНФ 115
3.6. Исследование влияния способа коагуляции на степень перехода сухих веществ в сыворотку 118
3.7. Определение концентраций ДНФ, благоприятно влияющих на свойства сгустка 122
4. Разработка технологии пресного творога 125
4.1. Новый подход в производстве белковых продуктов на основе непрерывно-поточной технологии с управляемой коагуляцией 125
4.2. Технологический процесс производства "Творога пресного" 127
4.3. Требования предъявляемые к готовому белковому продукту "Творог пресный" 130
Выводы 135
Список литературы 137
- Механизм кислотной коагуляции
- Основы коагуляция белков молока в потоке
- Исследование влияния ДНФ на процесс коагуляции молока
- Требования предъявляемые к готовому белковому продукту "Творог пресный"
Введение к работе
Актуальность работы. Для создания традиционных пищевых технологий, в том числе и технологий сыроделия, человечеству понадобились тысячи лет. На заре своего развития технологические процессы разрабатывались и улучшались главным образом методом проб и ошибок. В настоящее время быстрое, революционное изменение технологий основано на понимании природы и механизма функционирования фундаментальных законов, определяющих протекание технологических процессов. Это стало возможным, в частности, благодаря усовершенствованию существовавших ранее и созданию новых приборов и методов измерений, с помощью которых удается глубже проникнуть в природу процессов, лежащих в основе пищевых технологий. Используя новые технологические решения, можно увеличить выход продукта, повысить его биологическую ценность, интенсифицировать технологический процесс, создать принципиально новый вид молочных продуктов.
Одним из наиболее важных этапов производства сыров, творога и других молочных продуктов является коагуляция молочного казеина. Именно этот технологический этап отвечает за качество сгустка, а, следовательно, за выход продукта. Поэтому при разработке новых технологий огромное значение имеет возможность контроля процесса коагуляции.
Учитывая вышеизложенное, разработка методов комплексного мониторинга процесса коагуляции молока, для исследования ее особенностей, и создание на этой основе новых технологий молочных продуктов является важной и актуальной задачей.
Цель работы и задачи исследований. Целью настоящей работы является экспериментальное исследование процесса коагуляции белков молока и создание на его основе новых способов выработки молочных белковых продуктов.
Для реализации поставленной цели выделены следующие задачи, требующие решения:
Создание комплексной автоматизированной установки для исследования процесса коагуляции молока;
Исследование особенностей процесса сычужной коагуляции и определение основных параметров контроля этого процесса;
Разработка новых технологий производства белковых продуктов на основе полученных результатов исследований;
Исследование влияния параметров разработанной технологии на переход составных частей молока в готовый продукт и выделившуюся сыворотку.
Научная новизна. На основе представлений о дополнительной электростатической стабилизации мицелл казеина при диссоциации мицеллярного казеината кальция разработана модель, описывающая возможный механизм влияния ионов кальция на продолжительность индукционной стадии сычужной коагуляции.
|
»>ОС НАЦИОНАЛЬНАЯ БИБЛИОТЕКА
Экспериментально подтверждено наличие дополнительного протеоли-тического действия сычужного фермента, приводящего к коагуляции мета-стабильного коллоидного раствора мицелл казеина, полученного за счет дополнительной электростатической стабилизации.
Получены количественные закономерности изменения концентрации ионов кальция в молоке вследствие его термической обработки и внесения двузамещенной соли фосфата натрия (ДНФ).
Экспериментально установлено уменьшение активности ионов кальция при добавлении в молоко раствора хлоридов щелочных металлов.
В результате экспериментального исследования характера зависимости продолжительности индукционной стадии сычужной коагуляции от дозы внесенного в молоко хлорида кальция в диапазоне от 0 до 1 г/л, в пересчете на сухую соль, установлен эффект насыщения этой зависимости.
Экспериментально подтверждена возможность разделения стадий сычужной коагуляции молока за счет контроля концентрации ионов кальция.
Практическая ценность. Создана автоматизированная экспериментальная установка для комплексного исследования коагуляции белков молока, позволяющая определять время начала явной коагуляции молока, рН и концентрацию ионов кальция.
Предложены практические рекомендации для создания непрерывно-поточной технологии белковых продуктов.
Апробация работы. Результаты работ докладывались на научно-технических конференциях: «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2002), «Технология и техника пищевых производств» (Кемерово, 2003), «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России» (Ростов-на-Дону, 2004).
Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в восьми печатных работах. По результатам исследований подана заявка на выдачу патента.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований, изложенных в трех главах, выводов и списка литературы (119 источников).
Механизм кислотной коагуляции
Наиболее распространенным видом кислотной коагуляции казеина является свертывание молока под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения. Этот процесс широко используется в технологии производства кисломолочных продуктов и технического казеина.
Исследованиями с применением кинетико-реологического метода установлено, что процесс структурообразования при кислотной коагуляции белков молока аналогичен процессу структурообразования при сычужном свертывании и состоит из четырех стадий. Эти стадии следующие: индукционный период, стадия флокуляции (массовой или явной коагуляции), стадия метастабильного равновесия (уплотнения сгустка) и стадия синерезиса.
П.Ф. Дьяченко с сотрудниками считают, что индукционная стадия кислотной коагуляции осуществляется в два этапа: на первом — от казеинаткальцийфосфатного комплекса отщепляется кальций, а на втором — подавляется буферная емкость молока и рН доводится до изоэлектрическои точки, в которой происходит коагуляция казеина [16].
Сущность кислотной коагуляции казеина заключается в потере заряда его частицами при приближении рН к изоэлектрическои точке казеина и снижении потенциала отталкивания между частицами [11,28, 55].
Механизм действия ионов водорода при кислотной коагуляции заключается в том, что они сдвигают диссоциационное равновесие между диссоциированными карбоксильными группами и кислотными группами фосфорной кислоты казеина и ионами водорода в сторону недиссоциированных карбоксильных и фосфатных групп:
R- СООН - R - СОО" + ІҐ
R - Р03Н2 - R - РОз"2 + 2НҐ
То есть ионы водорода вследствие особого механизма передвижения легко проникают в гидратную оболочку и неподвижный слой противоионов. Они связываются, при уменьшении заряда, с карбоксильными и фосфатными остатками. При таких условиях происходит дестабилизация коллоидного состояния золя мицелл казеина за счет изменения соотношения сил межмолекулярного притяжения и электростатического отталкивания. Под действием сил притяжения, преобладающих в данном случае, сталкивающиеся между собой частицы соединяются друг с другом, образуя более крупные агломераты. При определенной концентрации ионов водорода в среде число отрицательных зарядов на коллоидных частицах становится равным числу положительных, то есть наступает изоэлектрическое состояние, происходят конформационные изменения макромолекул белка и они теряют свою растворимость и устойчивость.
С повышением концентрации ионов водорода нарушается структура казеинаткальцийфосфатного комплекса за счет отщепления от него фосфата кальция и органического кальция — структурных элементов комплекса — и их перехода в растворимую форму [11,14, 16, 28]. Кроме того, под действием молочной кислоты происходит переход фосфатов и цитратов кальция, содержащихся в плазме, в более растворимые лактаты кальция.
СаНР04 + 2СзНб03 -» (С3Н5Оз)2Са + Н3Р04;
Са3(СбН507)2 + бСзНбОз - 3(СзН5Оз)2Са + 2С6Н807
Следствием этих процессов являются дестабилизация мицелл казеина, изменения их дисперсности и подавление буферной емкости молока.
Липатов [28] предлагает схематично представлять кислотную коагуляцию казеина следующим образом: te ]+ HR - [казеин\+ Са(Н2Р04)+ CaR
Липатов подчеркивает, что одним из факторов, обуславливающих стойкость коллоидной системы, является солевое равновесие, которое, в свою очередь, зависит от концентрации ионов водорода.
В процессе кислотной коагуляции изменяется дисперсность казеинового комплекса. Доказано, что по мере увеличения активной кислотности путем добавления в молоко молочной кислоты дисперсность частиц казеинового комплекса изменяется в две стадии [24,39].
Сначала до рН 5,85 наблюдается увеличение дисперсности частиц. Затем, при дальнейшем повышении кислотности дисперсность уменьшается. Величина рН, характеризующая разделение этих стадий, значительно отличается от изоэлектрической точки и характеризует начало появления крупных частиц казеинового комплекса, из которых при последующем нарастании кислотности образуется пространственная гелевая структура молочного сгустка. Заметное образование гелевой структуры молочного сгустка наблюдается при рН 5,2 [28]. По характеру связи между частицами казеина кислотные сгустки относятся к структурам смешенного типа — коагуляционно-конденсационным [17].
В работе [73] de Kruif применил модель «липких» жестких сфер для описания начальной стадии кислотной коагуляции, вызванной добавлением к молоку глюконо-5-лактона. Автор предложил метод расчета вязкости молока для описания экспериментальных данных по измерению временной зависимости вязкости молока после добавления глюконо-5-лактона.
По данным электронно-микроскопический исследований, проведенных Л.А.Забодаловой, установлено, что распределение частиц по размерам меняется с изменением кислотности. На протяжении всей стадии скрытой коагуляции, вплоть до начала гелеобразования, можно видеть как отдельные сферические мицеллы, так и агломераты, состоящие из различного количества мицелл (от двух-трех до нескольких десятков). На; стадии скрытой коагуляции наблюдалось увеличение фракций белковых частиц молока со средним диаметром около 0,07 мкм [17].
Основы коагуляция белков молока в потоке
Создание технологических линий производства творога на основе использования коагуляции белков молока в потоке потребовало широкой разработки ряда теоретических вопросов, связанных с этой проблемой. В тоже время, при подобном способе производстве все процессы должны осуществляться в одном или нескольких, последовательно соединенных аппаратах способных обеспечить поточность производства.
Проблемы дестабилизации белков молока и их коагуляция под действием различных факторов давно привлекали внимание ученых. Инихов одним из первых обратил внимание на возможность дестабилизации белков без заметных признаков их коагуляции. Позднее Берридж выдвинул гипотезу о двухфазном воздействии сычужного фермента на белки молока. Первая стадия — ферментативная, она протекает медленно при низкой температуре. На второй стадии после повышения температуры молока до 25 — 30 С интенсивно образуется сгусток.
Касаясь кислотной коагуляции белков молока, следует указать на известное положение о возможности сохранения их стабильности в условиях низких температур даже при высокой концентрации водородных ионов, соответствующей изоэлектрической точке белка. При повышении, температуры молока происходит явная коагуляция белков, что приводит к образованию сгустка [28].
Эти исходные положения о двухстадийности процесса коагуляции позволяют сформулировать основные предпосылки аппаратурного оформления коагуляторов непрерывного действия. Суть этих предпосылок заключается в том, что ферментированное (подготовленное к свертыванию) молоко к началу явной коагуляции (свертыванию) должно находиться в «спокойном» состоянии при достаточно низкой температуре.
Отдельные исследователи определяют эту предпосылку как нагревание в устойчивом ламинарном потоке без относительного движения частиц дисперсной фазы и без перемешивания сгустка во время коагуляции. Эрнстром для кислотной коагуляции обезжиренного молока при кислотности рН = 4,6 определил «пороговую» температуру 13 С При превышении этой температуры появляются признаки свертывания белков молока. Однако, во избежание ухудшения качества готового продукта температура молока на первой стадии процесса должна быть значительно ниже «пороговой».
Для предотвращения образования пороков консистенции при кислотности молока рН 4,6 - 4,8 температура его не должна превышать 4 -5 С [28]. На основании исследований, проведенных во ВНИМИ, одним из основных условий осуществления коагуляции белков молока в потоке является обеспечение стабилизации ламинарного режима течения к моменту нагревания молока, подготовленного к свертыванию.
При этом необходимо учитывать различные скорости движения отдельных слоев жидкости. По результатам работ Щульца для ориентировочного расчета градиента скорости скорость движения молока в процессе коагуляции принимают равной 0,03 м/с.
Дело в том, что при свертывании белков молока в движущемся потоке необходимо учитывать также влияние скорости на процесс структурообразования. При ламинарном режиме течения по мере удаления от входа в канал коагулятора температура молока постепенно увеличивается. По достижении температуры коагуляции в определенном концентрическом слое молоко свернется и в потоке появится новая фаза — гель.
При этом режим течения потока изменится, так как вязкость сгустка резко отличается от вязкости подкисленного молока. Вследствие этого увеличится гидродинамический пограничный слой, а также и скорость течения жидкости в ядре потока. От скорости движения молока на границе раздела (золь — гель) зависит не только интенсивность дальнейшей коагуляции, но и характер конечной структуры сгустка [28]. Влодавец установил, что в результате коагуляции и в частности каолесценции белков, протекающих без конвекции и механического перемешивания молока, образуются структуры, необратимо разрушающиеся при механическом воздействии. В своей работе Шульц, указывает, что при больших скоростях течения получается сгусток в виде хлопьев и пыли.
Следует отметить, что необходимость сохранения образующейся структуры сгустка - одно из основных условий осуществления процесса выработки творога высокого качества [28]. Скорость течения молока строго ограничена и любое ее превышение ведет к разрушению уже сформировавшихся конгломератов, что препятствует образованию связанной пространственной структуры.
Продолжительность синеретического процесса очень сильно зависит от способа коагуляции молока. Молочно-белковые сгустки, образующиеся путем коагуляции в потоке, быстрее выделяют влагу, чем сгустки, получаемые в стационарных условиях. В связи с этим исследователи заключают, что скорость выделения сыворотки зависит от режима течения молока и наиболее подходящий из всех — ламинарный режим.
Для осуществления непрерывной коагуляции в аппаратах промышленного типа необходимо обеспечить одновременно равномерное распределение и равномерное течение ферментированного молока и сгустка по ряду параллельных каналов коагулятора. К сожалению, это является очень трудной задачей.
При подаче ферментированного молока, которое в процессе нагревания коагулирует и налипает на стенках каналов, обеспечить равномерное распределение ферментированного молока крайне затруднительно. Поэтому следует применять способы, обеспечивающие подачу молока индивидуальным насосом в каждый канал коагулятора.
Исследование влияния ДНФ на процесс коагуляции молока
ДНФ, в отличие от хлорида кальция, способен увеличивать время коагуляции молока. Внесение же относительно небольших концентраций ДНФ в молоко может не только предохранить молока от коагуляции, но и позволяет получить хороший сгусток не уступающий по свойствам контрольному образцу. Сводные результаты представлены в таблице 3.5 .
Известно, что при нормальной концентрации фермента для обстригання всех мицелл в молоке ему необходимо около 20 минут.
При этом, как мы установили выше, этот процесс практически не зависит от концентрации хлорида кальция и предварительной температурной обработки. Нашей целью было определить влияние фермента и коагулянтов (молочной кислоты и хлорида кальция) на сгусток, предварительно обработанный ДНФ, на количество отделяемой сыворотки и проконтролировать рН, поскольку, как мы знаем, он может служить индикатором, позволяющим предсказать свойства сгустка и количество выделившейся сыворотки.
За сутки до начала эксперимента восстановили молоко 90 г/л и разделили на 4 части в зависимости от содержания ДНФ: 0; 0,05; 0,1; 0,15 г/л; внесли и выдержали при 5 С в холодильной камере в течение 18 часов. Кроме того, эти 4 части разделили еще для свертывания молочной кислотой иСаС12.
При свертывании хлоридом кальция измерили рН сразу после подготовки образцов 0 - 6,7; 0,05 - 6,92; 0,1 - 7,06; 0,15 - 7,14; и через 18 часов 0 - 6,68; 0,05 - 6,88; 0,1 - 7; 0,15 - 7,06. Затем в одном случае сразу внесли фермент 25 мг/л и СаС12 0,4 г/л и измерили рН 0 - 6,63; 0,05 - 6,81; 0,1 - 6,9; 0,15 — 6,96; и рН после образования сгустка (0) 6,5 - 20 минут; (0,05) 6,75 - 23 минуты; (0,1) 6,81 - 25 минут; (0,15) 6,89 - 35 минут. В другом случае внесли фермент 25 мг/л, выдержали 20 минут, и измерили рН сразу после внесения 0,4 г/л СаС12: 0 - 6,66; 0,05 - 6,79; 0,1 - 6,87; 0,15 -6,93 и после образования сгустка (0) 6,66 - 10 минут; (0,05) 6,77 - 15 минут; (0,1) 6,86 - 25 минут; (0,15) 6,92 - 50 минут. При внесении фермента и хлорида кальция сразу количество отделившейся сыворотки составило 0-71 мл; 0,05 - 66 мл; 0,1 - 67 мл; 0,15-69 мл. При внесении хлорида кальция через 20 минут количество отделившейся сыворотки изменилось и составило 0 - 35 мл, 0,05 - 28,5 мл; 0,1 - 29 мл; 0,15 - 31 мл.
При свертывании молочной кислотой также измерили рН сразу после подготовки образцов 0 - 6,72; 0,05 - 6,93; 0,1 - 7,05; 0,15 - 7,13; и через 18 часов 0 - 6,67; 0,05 - 6,89; 0,1 - 6,99; 0,15 — 7,05. Затем в одном случае сразу внесли 25 мг/л фермента и 10% молочную кислоту в результате рН принял значения 0 - 5,32; 0,05 - 5,64; 0,1-5,77; 0,15 - 5,79. Объем отделившейся сыворотки через фильтр за 15 минут составил 0-52 мл; 0,05 - 66 мл; 0,1-78 мл; 0,15 - 75 мл.
В другом случае внесли фермент 25 мг/л, выдержали 20 минут, а затем внесли 10% молочную кислоту. В результате рН несколько изменилось 0 — 5,91; 0,05 — 6,03; 0,1 — 5,98; 0,15 6,03. В этом случае сыворотки отделилось меньше 0 - 27 мл; 0,05 - 28 мл; 0,1 - 29 мл; 0,15 - 24 мл.
Из представленных данных видно, что увеличение дозы ДНФ в зависимости от способа коагуляции приводит к различным результатам. Но между тем, для образцов с молочной кислотой и хлоридом кальция полученных двумя различными способами коагуляции заметны общие тенденции.
Для образцов с молочной кислотой характерно увеличение количества отделяемой сыворотки в пределе то 0 до 0,1 г/л и затем уже при 0,15 г/л ее количество заметно снижается. Обработка с ферментом в течение 20 минут приводит к заметному сокращению количества отделившейся сыворотки. Из ранее проведенных исследований нам известно, что при выдержке 60 минут с ферментом количество отделившейся сыворотки будет примерно соответствовать кривой с ферментом и молочной кислотой, при этом тенденция будет противоположной, то есть к уменьшению количества сыворотки.
Для образцов с хлоридом кальция характерно небольшое снижение на отрезке с 0 до 0,05 г/л, а затем от 0,05 и до 0,15 г/л наблюдается тенденция к увеличению количества отделяемой сыворотки. Также как и в случае с молочной кислотой выдержка в течение 20 минут с ферментом приводит к значительному снижению количеству отделяющейся сыворотки. Но в тоже время в отличие от кривых с молочной кислотой при выдержке 60 минут мы наблюдаем дальнейшее падение количества отделяющейся сыворотки.
В диапазоне от 0 до 0,1 г/л ДНФ при 20 минутной выдержки с ферментом заметно реальное ускорение процесса коагуляции. При внесении 0,1 г/л ДНФ время коагуляции стабилизировалось на отметке 25 минут в независимости от времени выдержки. В дальнейшем, несмотря на то, что время коагуляции образцов с 0,15 г/л ДНФ составило от 35 до 50 минут. Именно у образца с 50 минутной коагуляцией образовывался по сравнению с 35 минутной более плотный сгусток.
Из всего выше изложенного можно сделать однозначный вывод, о том, что предварительная выдержка молока с ферментом без сомнения приводит к ускорению процесса коагуляции. В тоже время в зависимости от вида используемого коагулянта и момента его внесения можно, либо увеличить, либо уменьшить количество отделяющейся сыворотки и соответственно получить, либо более плотный, либо более мягкий сгусток.
Возможно, несколько причин, почему так происходит. Мы смогли выделить только две.
Например, после того как фермент обстригает внешнюю поверхность 100 мицеллы, он не заканчивает с этим свою деятельность. А дальше фермент начинает разрывать связи уже внутри мицеллы. Поэтому количество отделяющейся сыворотки меняется при внесении коагулянтов (молочную кислоту, хлорид кальция) в молоко с ферментом в различное время: одновременно с ферментов, через 20 минут после фермента, через 1 час после фермента. Хлорид кальция или молочная кислота внесенные на разных этапах обработки мицелл ферментом прерывают этот процесс, в результате количество сыворотки выделившейся в результате синерезиса может меняться.
Другая причина возможно связанна со структурообразованием молочного геля. Если мы вносим в молоко фермент и хлорид кальция одновременно, то процесс будет протекать постепенно, в результате многочисленных подвижек мицеллы образуют более компактную структуру. В результате, она сможет выделить больше влаги и, соответственно, мы получим более плотный сгусток. Если молоко сначала было подвергнуто воздействию фермента, то мицеллы не слипаются только из-за наличия на них отрицательного заряда. Наше молоко находится на стадии скрытой коагуляции. Как только мы вносим хлорид кальция, мы снимаем этот заряд и мицеллы начинают слипаться. Очевидно, что этот процесс будет протекать очень быстро, времени, для того чтобы образовать компактную структуру у мицелл не будет. В итоге мы получим более мягкий сгусток. Мицеллы просто не смогут выдавить из образовавшегося сгустка всю воду.
На наш взгляд, оба описанных выше механизма вносят вклад в формирование сгустка. К сожалению, на данном этапе мы не смогли определить, какой из них имеет преобладающее значение.
Требования предъявляемые к готовому белковому продукту "Творог пресный"
Белковый продукт "Творог пресный" относится к группе творожных изделий, вырабатываемых из нормализованного пастеризованного молока обработанного динатрий фосфатом с последующей коагуляцией сычужным ферментом и хлоридом кальция, с обработкой сгустка, внесением перед самопрессованием поваренной соли и вкусовых наполнителей, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.2.
Продукт по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, нитратов, антибиотиков, радионуклеидов и пестицидов должен соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01 (п. 1.2.6) и не превышать допустимые уровни.
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.3.
По микробиологическим показателям "Творог пресный" должен соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.2.6.1) приведенным в таблице 4.4.
Сырье, а также пищевые, вкусовые вещества, материалы, используемые в производстве продукта, должны быть разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. Качество сырья, пищевых веществ и материалов должна соответствовать требованиям действующей нормативной документации и "Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" СанПиН 2.3.2.1078-01.
Для выработки продукта должны применяться следующие виды сырья, основные материалы:
- молоко коровье по ГОСТ 13264;
- молоко коровье обезжиренное, кислотностью не выше 19 Т и плотностью не ниже 1029 кг/м3;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ 51574, не ниже сорта "Экстра",
нейодированная;
- вода питьевая по ГОСТ 51232;
- сычужный порошок по ГОСТ 49-144;
- кальций хлористый двуводистный по ТУ.6-09-5077;
- натрий фосфорнокислый двухзамещенный по ГОСТ 41 -72;
- сухая пряная зелень.
Маркировка потребительской упаковки должна соответствовать ГОСТ Р51074 и содержать следующую информацию:
- наименование или товарный знак предприятия-изготовителя, местонахождение (адрес), страна;
- полное наименование продукта;
- информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукта;
- состав продукта;
- масса нетто;
- обозначение настоящих технических условий;
- условия хранения;
- срок годности;
- информация о сертификации.
Информацию наносят на потребительскую тару и на каждую единицу групповой упаковки.
Продукт "Творог пресный" может быть упаковывай в полимерные стаканы или другую тару, разрешенную к применению органами Санэпиднадзора РФ для контакта с молочными продуктами, обеспечивающие качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.
