Введение к работе
-з -
Актуальность работы. Сыры относятся к распространенным продуктам питания. В производственном цикле их получения длительный период составляет созревание, во время которого в сырной массе происходят глубокие ферментативные изменения его составных компонентов (лактозы, белков, жира) с накоплением большого количества продуктов их распада, участвующих в формировании вкуса, запаха, консистенции и рисунка готового продукта.
Исследованиям различных аспектов созревания сыров посвящены работы многих отечественных и зарубежных авторов.
Технологические особенности созревания и влияния на этот процесс различных факторов изучали Дипанян З.Х., Саакян Р.В., Крашени-нин П.Ф., Остроумов Л.А., Шалыгина А.М., Алексеев В.Н. и многие другие.
Микробиологические и биохимические основы созревания сыров подробно исследованы Королевым С.А., Багдановым В.М., Чеботаревым А.И., Кпимовским И.И., Гудковым А.В., Уманским М.С., Алексеевой М.А. и другими авторами.
Физико-химическим основам технологии сычужных сыров посвящены исследования Табачникова В.П., Раманаускаса Р.И., Захаровой Н.П. и других.
Следствием этих разработок явилась информация об особенностях развития в сырах различных видов микрофлоры, о протеолитиче-ских и лилолитических процессах в созревающей сырной массе, о взаимосвязи процесса созревания сыра с различными технологическими факторами.
Многие исследования посвящены поиску способов ускорения созревания сыров. Большой комплекс исследований в этом направлении выполнен во Всероссийском научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности и его Алтайском и Литовском филиалах, в Ереванском зооветеринарном институте, а также на кафедрах технологии молока и молочных продуктов КемТИПП, МГУПБ, ОПАХиПТ. Созданы новые виды сыров с ускоренным созреванием (эстонский, пошехонский, бийский, горный и другие), а также предложены интенсифицированные технологии для выработки некоторых традиционных сыров (советский, швейцарский, голландский круглый и другие).
Однако проблема ускорения созревания сыров остается весьма острой. Особенно ее актуальность возросла в настоящее время в условиях становления рыночной экономики. Выработка сыров с хорошими органолептическими свойствами при непродолжительном сроке созревания позволяет улучшить экономические показатели предприятий, повысить оборачиваемость камер созревания и, как следствие этого, уве-
личить объемы производства сыра. Это и определило необходимость проведения настоящей работы.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является дальнейшее развитие концепции биотехнологических основ производства твердых сычужных сыров ускоренного созревания на примере сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса (типа российского).
При реализации цели настоящих исследований решали следующие задачи:
изучить физиолого-биохимические свойства молочнокислых бактерий в связи с их селекцией в закваски для сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса;
изучить влияние бактериальных заквасок молочнокислых палочек различного видового состава на процесс созревания и качество сыра;
изучить влияние бактериальных заквасок молочнокислых палочек с различной протеолитической активностью на интенсивность биохимических процессов в созревающем сыре и формирование его органолептических показателей;
установить зависимость состава и свойств сыра от технологических факторов (температуры второго нагревания, уровня поселки сыра, температуры его созревания);
результаты исследований внедрить в производство при выработке сыроа с высоким уровнем молочнокислого процесса (типа российского).
Научная новизна. Доказана возможность ускорения созревания сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса за счет использования в составе заквасок протеолитически активных молочнокислых палочек. Изучены физиолого-биохимические свойства 75 штаммов молочнокислых палочек и 15 штаммов термофильных молочнокислых стрептококков. Получены данные, характеризующие интенсивность протеолити-ческих процессов в созревающих сырах, при выработке которых использованы различные бактериальные закваски. Установлено, что закваски, составленные из штаммов с повышенной протеолитической активностью, в сравнении с заквасками, составленными из штаммов со слабой протеолитической активностью, усиливают накопление в сырах фракций растворимого и небелкового растворимого азота, а также свободных аминокислот. Получены математические модели, описывающие влияния основных технологических факторов (температуры второго нагревания, уровня посолки сыра, температуры созревания сыра);на формирование сыра ускоренного созревания.
Практическое значение работы и реализация результатов. Основные результаты работы нашли практическое воплощение при выработке сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса (типа российского) на Барнаульском экспериментальном сыродельном заводе. В 1997 году выработано 198 тонн сыра с сокращенным сроком созревания и получен фактически экономический эффект в сумме 237,6 тысяч рублей.
Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на научно-технических конференциях "Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования" (Кемерово, 1997), "Проблемы рационального питания" (Кемерово, 1997), "Новые технологии и продукты" (Кемерово, 1998).
Публикации. Основные положения диссертации изложены в 10 публикациях.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения исследований, результатов исследований и их обсуждения, выводов, списка использованной литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 106 страницах машинописного текста, включает 13 рисунков и 32 таблицы.
