Введение к работе
Актуальность работы. В последние годы в стране произошел спад производства натуральных сыров. Pro выработка в 1998 году составила 173.6 тысяч тонн, а среднее годовое потребление на душу населения около 2,0 кг1. Это явно недостаточно, так как сыр является продуктом повседневного спроса.
Уникальность сыра заключается в его составе и свойствах. В нем содержался белки, липиды, продукты их гидролиза, а также минеральные вещества, витамины и многие другие соединения. Поэтому быстрое увеличение обьемов производства сыра считается одной из актуальных задач молочной промышленности.
Одним из направлений реализации данной задачи является организация производства мягких сыров.
Теоретические и практические основы производства мягких сыров были заложены в работах Королева С.А., Богданова В.М., Макарьи-на A.M., Диланяна З.Х., Крашснинина П.Ф., Граникова Д.А. и других исследователей.
В дальнейшем они были продолжены Шалыгиной A.M., Раманаус-касом Р.II., Остроумовым Л.А., Бобылиным В.В., Смирновой И.А. и друї ими.
Разновидностью мягких сыров являются сыры, получение которых основано на термокислотном свертывании молока. К сожалению, эта группа сыров у нас развита недостаточно. Вырабатывается только один их представитель - сыр "Адыгейский". В то же время мягкие сыры с термокислотным свертыванием молока имеют ряд преимуществ. Они менее требовательны к качеству перерабатываемого сырья, а также при их выработке эффективнее используются составные компоненты молока, в первую очередь, сывороточные белки.
Однако технологические особенности традиционных сыров с термокислотным свертыванием молока исключают возможности использования при их выработке молочнокислой микрофлоры. Высокая температура обработки молока на стадии коагуляции белков приводит к гибели основной массы микрофлоры, вследствие чего подобные сыры представляют собой неферментированный белково-жировой концентрат молока. Устранить данное явление можно путем включения молочнокислой микрофлоры на последующих стадиях обработки сырной массы. Это принципиально новое направление, впервые предложенно Смирновой И.А.
Цель и задачи исследовании. Целью настоящей работы является исследование процесса ферментации сыров с термокислотным свертыванием молока, изучение технологических, микробиологических и биохими-
ческнх особенностей их производства, а также создание новых видов сыров этой группы.
Для реализации поставленной цели сформулированы следующие основные задачи:
исследовать влияние режимов ферментации на физико-химические показатели сыра;
исследовать влияние режимов ферментации на органолептические показатели продукта;
изучить влияние режимов ферментации на расход сырья при выработке сыра;
- установить рациональные режимы ферментации сыров с термо
кислотным свертыванием молока;
обосновать режимы созревания ферментируемых сыров;
изучим, особенности микробиологических и биохимических процессов при выработке и созревании сыров;
исследовать сыры в процессе хранения;
разработать новые виды сыров с термокислотным свертыванием молока и ферментацией сырной массы.
1 Іаучная новизна работы. Исследован процесс ферментации сыров с термокислотной коагуляцией молока. Определены условия формирования среды ферментации. Изучено развитие в ней молочнокислой микрофлоры, а также определены се сосгав и свойства. Установлено влияние температуры среды ферментации (в интервале от 10 до 40 С), начальной титруемой кислотности среды (в интервале от 80 до 140 Т) и продолжительности процесса (в интервале от 12 до 36 часов) на влажность, активную кислотность, вкус и консистенцию сыра, а также на расход сырья. Получены уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости.
Изучены особенности молочнокислого процесса, а также интенсивность протеолитических (по накоплению фракций азота и свободных аминокислот) и липолитических (по гидролизу триацилглицеринов) процессов при созревании ферментированных термокислотных сыров. Исследованы сыры в процессе хранения.
Проведен анализ технологического процесса выработки новых видов сыров.
Практическая значимость работы. Разработаны технологии мягких кисломолочных сыров "Майский" (ТУ 9225-034-02068315-99) и "Альпийский" (ТУ 9225-035-02068315-99).
Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научно-практических конференциях: "Переработка сельскохозяйственного сырья" (Кемерово, 1998), "Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы" (Юрга, 1999), "Технология и
оборудование пищевых производств" (С-Петербург, 1999). "Технологии и процессы пищевых производств" (Кемерово, 1999), "Перспективные направления научных исследований молодых ученых Северо-Запада России" (Вологда-Молочное, 1999).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 работ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, результатов эксперимента и их анализа, выводов, списка литературы и приложений.
