Введение к работе
Актуальность работы. Молочная промышленность занимает одно из ведущих мест в экономике Арабской республики Египет. Среди молочных продуктов наиболее популярным наряду с цельномолочными продуктами являются рассольные, мягкие и твердые сыры. Из твердых сыров первое место по объемам производства занимает сыр "Рас", обладающий высокими . вкусовыми и ценными товарными свойствами. Традиционная технология сыра "Рас" основана на применении сырого молока, а по основным технологическим параметрам близка к производству российского сыра, отличаясь от него более длительным прессованием и особенностями посолки. Основным недостатком производства сыра "Рас" является длительное созревание, составляющее 4-е месяца. В связи с этим интенсификация технологии сыра "Рас" является актуальнрй проблемой для сыроделия в АРЕ.
Подобная проблема в отношении производства твердых сычужных сыров актуальна и для России, поскольку сокращение сроков созревания сыров позволяет значительно сократить энергетические и трудовые затраты производства, которые в последнее время резко повышаются в связи с меняющимися экономическими условиями.
Наиболее перспективным методом сокращения сроков созревания твердых сычужных сыров являются биотехнологический, основанный на применении эаквасочных культур й ферментов животного . и бактериального происхождения. Основой для применения методов биотехнологии послужили фундаментальные исследования в ' области микробиологии молочных продуктов отечественных и зарубежных ученых: Богданова В.М., Королева С.А., Граникова Д.А., Диланяна З.Х., .Климовского И.И., Чеботарева А.И., Дьяченко П.Ф., Королевой Н. С, Крашенинина П.Ф., Липатова Н.Н., Остроумова Л. А., Шилера Г.Г., Шалыгиной A.M., Храмцова А.Г., Захаровой Н.П.,
Раманаускаса P.M., Гудкова А.В., Olson N.F., Pannel L.K., Viaser S., Hofi A.A., El-Soda H. И др.
В настоящее время накоплена большая информация по ферментам
молочнокислых бактерий, исследуется специфичность их действия в
условиях производства и созревания сыров. Однако, получение чистых
препаратов ферментов микроорганизмов остается весьма
проблематичным, так как требует больших материальных затрат.
В связи с этим наиболее перспективным для ускорения созревания сыров представляется использование биомассы . микроорганизмов. Однако, в данном случае возникает необходимость разработки технологии получения бактериальных концентратов и их применения с учетом особенностей производства различных сыров.
Целі и задачи исследований. Целью настоящей работы является научное обоснование биотехнологии получения и применения бактериальных концентратов, интенсифицирующих созревание твердых сыров с высоким уровнем молочнокислого брожений, популярных в АРЕ, и России.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: :
- подобрать состав микроорганизмов, обуславливающий высокую
протеолитическ.уго активность бактериального концентрата;
исследовать возможность повышения протеолитической активности бактериального концевтрата путем его микрокапсулиро-вания и использования культуральной среды с высоким уровнем молочных белков;
- оптимизировать технологические параметры получения
бактериальных концентратов ка средах с повышенным уровнем сухих
веществ;
- осуществить комплексную оценку протеолиза и динамики
микробиологических процессов, а также качества сыров при апробации
бактериальных концентратов;
разработать технологическую схему получения и применения новых видов бактериальных концентратов молочнокислых бактерий с повышенной протеолитической активностью;
на основании обобщения полученных резуїьтатов разработать рекомендации для промышленности по применению предлагаемых бактериальных концентратов в производстве твердых сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения.
Научная новизна. Подтверждена концепция повышения интенсивности протеолиза в сыре путем введения биомассы молочнокислых бактерий, включающей весь необходимый комплекс гидролитических ферментов.
Установлено существенное повышение протеолитической активности бактериальных клеток после их инкапсулирования в жировые микрокапсулы.
Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие влияние основных технологических параметров на протеолитическую активность бакконцентратов и их активную кислотность .'
В опытных и контрольных сырах после 30 суток созревания идентифицирована пептидная фракция, близко соответствующая участку 55 - 105 первичной структуры |< - казеина, свидетельствующая о предпочтительном образовании пептидов из /с -казеина.
Исследована субмикроструктура сыров, показавшая, . что структура белковой матрицы служит критерием прочностных характеристик сыра и его консистенции.
Показано, что введение микрокапсулировгнных бакконцентратов в молоко усиливает рост молочнокислой микрофлоры на ранних стадиях
' -4-
соэревания сыров и способствует повышению , уровня биомассы бактерий, что служит гарантией надежного подавления в сырах посторонней микрофлоры.
Практическая значимость. Разработана технология двух бактериальных концентратов, применение которых в производстве твердых сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения позволяет сократить в 1,5-2 раза сроки их созревания. Подготовлены рекомендации для промышленности по использованию разработанных бактериальных концентратов в условиях производства. Внедрение в производство результатов работы позволит значительно снизить себестоимость готовой продукции за счет сокращения энерго- и трудо-затрат при ее производстве, а также получить социальный эффект в результате повышения качества сыра.
Апробация работы. Результаты работы апробированы в условиях опытного производства ВНИИМС.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 2 печатные работы и подготовлена рукопись тезисов для опубликования в трудах 24-го Международного молочного конгресса.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит иэ
введения, 6 глав, включающих обзор литературы, методы
исследований, экспериментальную часть, а также выводов, списка
литературы и приложений. ,
Похожие диссертации на Разработка технологии бактериальных концентратов и способов их применения для ускорения созревания сыров типа "Рас" и "Российского"
