Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Аналитический обзор литературных данных по вопросам совершенствования технологии производства сычужных натуральных сыров 6
1.1 Роль пищевых добавок в совершенствовании технологии сыра 6
1.2 Перспективы использования магнитного поля при производстве молочных продуктов 13
1.3 Традиционные способы ускорения созревания сычужных сыров 16
1.4 Объективные и субъективные методы контроля при созревании сыров ..31
1.5 Заключение по обзору литературных данных. Цели и задачи исследования 37
ГЛАВА 2 Методология проведения экспериментов 39
2.1 Постановка экспериментальных исследований. Схема проведения и
практической реализации исследований 39
2.2 Объекты и методы исследований 41
2.2.1 Физико-химические и органолептические показатели 41
2.2.2 Биохимические методы 47
2.2.3 Микробиологические методы 49
2.2.4 Методы статистической обработки данных и построение математических моделей 50
ГЛАВА 3 Экспериментальная часть
3.1 Разработка эффективного способа контроля процесса созревания сыров...54
3.1.1 Разработка конструкции прибора и методики определения величины поверхностного натяжения для исследования сыров 55
3.1.2 Апробация методики определения величины поверхностного натяжения водорастворимой фракции белков на зрелых сычужных сырах 59
3.1.3 Динамика изменения величины поверхностного натяжения водорастворимой фракции белков голландского сыра в процессе созревания..62
3.1.4 Энтропийный метод оценки протеолиза белков при созревании голландского сыра 69
3.2 Изучение процесса активизации молочнокислой микрофлоры культур бактериального препарата "БП-Углич -4" с использованием БАД "Цыгапан" и магнитного поля "Биокорректора" 73
3.3 Разработка и исследование способов интенсификации процесса созревания твёрдых сычужных сыров 87
ГЛАВА 4 Разработка технологии производства твердого сычужного сыра ускоренного созревания. производственная стадия 96
4.1.Технология производства твёрдого сычужного сыра "Сибаковский" с БАД "Цыгапан" 96
4.2 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности опытного сыра, готового к реализации 99
ГЛАВА 5 Анализ экономической эффективности использования БАД "Цыгапан" в производстве сыра 104
Выводы 106
Библиография 108
Приложения 124
- Перспективы использования магнитного поля при производстве молочных продуктов
- Объективные и субъективные методы контроля при созревании сыров
- Апробация методики определения величины поверхностного натяжения водорастворимой фракции белков на зрелых сычужных сырах
- Определение пищевой, биологической и энергетической ценности опытного сыра, готового к реализации
Введение к работе
Сыр занимает особое место среди молочных продуктов. В производственном цикле его получения значительный период времени составляет созревание, во время которого в сырной массе последовательно протекает целый комплекс сложных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, в результате которых формируются консистенция, рисунок, специфический вкус и аромат сыра.
Проблема ускорения созревания сыров была и остается весьма актуальной. Исследованиям различных аспектов созревания сыров посвящены работы многих отечественных и зарубежных ученых как: З.Х. Диланян, И.И. Климовский, П.Ф. Крашенинин, А.В. Гудков, В.Н. Алексеев, Л.А. Остроумов, М.С. Уман- ский, В.В. Бобылин, А.А. Майоров, М.П. Щетинин, Н.Б. Гаврилова и многие другие. Выработка сычужных сыров ускоренного созревания позволяет улучшить экономические показатели предприятий, повысить оборачиваемость ка • мер созревания, и как следствие этого, увеличить объем производства сыра.
Кроме того, выпуск качественных молочных продуктов невозможен без контроля их технологии, а особенно сыров, где доля субъективных методов контроля очень высока. Необходимость проведения промежуточных анализов в процессе созревания и регулирование этого процесса является одной из важнейших задач в сыроделии. Основные изменения, протекающие при созревании сыра, происходят с его белковой частью, а величина поверхностного натяжения является тем физическим показателем, который может характеризовать динамику изменения биохимических процессов, протекающих в продукте. Несмотря на очевидную возможность контролировать процесс созревания по этому показателю, литературные данные об использовании величины поверхностного на- тяжения в сыроделии отсутствуют.
Проведение работ в этих двух направлениях должно способствовать увеличению производства качественных сыров и расширению их ассортимента, что говорит об актуальности настоящих исследований, особенно для Сибирского региона, где количество сыропригодного молока весьма ограничено.
Целью настоящей работы является разработка технологии сычужных сыров ускоренного созревания, на основании использования специальных компонентов и новых методов контроля эффективности процесса созревания.
В результате проведенных исследований, разработан эффективный способ контроля процесса созревания сыров. Предложен принципиально новый энтропийный метод оценки протеолиза белков при созреваний твердых сычужных сыров, в частности голландского.
Исследован характер влияния БАД "Цыгапан", магнитного поля на процесс созревания и качественные показатели твердого сычужного сыра. Разработана технология и нормативная документация для производства твердого сычужного сыра с биологически активной добавкой "Цыгапан".
Изучен химический состав нового продукта, его биологическая и пищевая ценность. Технология производства сыра ускоренного созревания апробирована в производственных условиях.
Перспективы использования магнитного поля при производстве молочных продуктов
Созревание сыра - длительный, трудоемкий и дорогостоящий процесс, поэтому производственники и ученые ищут пути его сокращения. Созревание в значительной мере зависит от общего количества микрофлоры: чем ее больше, тем скорее созревает сыр. С.А. Королев [44], изучая процесс созревания сыров, установил, что продолжительность его находится в прямой зависимости от объема микрофлоры. Количество живых микроорганизмов обуславливает и скорость протекающих в сыре биохимических процессов, в том числе расщепление молочного сахара, белков и в меньшей степени жира. Однако таким путем ускорять процесс созревания нельзя, так как внесение больших доз закваски приводит к резкому повышению кислотности молока и появлению различных пороков сыра. Работами И.И. Климовского и Л.Г. Репиной [22] установлено, что повышенные дозы заквасок молочнокислых бактерий можно применять при производстве быстросозревающих сыров, которые в дальнейшем подлежат плавлению. В этом случае помимо закваски в молоко необходимо вносить двухзамещенный фосфорнокислый натрий, который нейтрализует избыточное количество образовавшийся молочной кислоты в сырной массе, способствуя дальнейшему развитию молочнокислых микроорганизмов. Н.Е. Pettercon и
G. Sjosfrom [82] предложили вносить в молоко, предназначенное для производства шведского полутвердого сыра, дополнительно к обычной, закваску подвергнутую "сублетальному шоку" - нагреванию при высокой температуре. Вследствие такой обработки уменьшается кислотообразующая способность закваски без значительного воздействия на протеолитические ферменты, участвующие в процессе созревания сыра.
Правильный путь ускорения созревания сыров - это подбор активных штаммов молочнокислых бактерий для заквасок. Учеными установлено [21], что различные штаммы одних и тех же микроорганизмов обладают неодинаковой протеолитической активностью. Отдельные штаммы внутри каждого вида имеют свой набор аминокислот и в отдельных случаях разница между ними очень велика.
З.Х. Диланян, Р.В. Саакян [98] при производстве сыра "Горный" с целью сокращения срока созревания, сквашивание осуществляют закваской, состоящей из протеолитически и липолитически активных штаммов. Streptococcus thermophilus, streptococcus lastis, streptococcus bovis с показателями: кислотность 126-144 T, протеолиз 17,5-26,0 мг %, плотность сгустка 0,9-1,2 г/см2, образующих свободные аминокислоты в количестве 5,9-9,4 мг % и летучие жирные кислоты 11,6-30 мг % и Lactobacterium lactis, Lactobakterium plantarum, и Laktobakterium cacei с показателями 230-270 T, 25-34 мг %, 1,1-1,3 г/ см , 14-27 мг % и 20,5-26 мг %, взятых по одному штамму от каждого вида при этом соотношение молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек устанавливают равным 2:1. И.У. Рамазанов [111] при производстве сыра "Сельский" с целью сокращения срока созревания из Streptococcus lastis использует штаммы 162 А, 808 А, 20-3 А, 283 А, из Streptococcus cremoris - штаммы 912 А и 69 А, из Streptococcus diacetillactis - щтаммы 500 А и Ар из Lactobacillus plantarum -штамм 125, из Laktobakterium casei - штамм 125 при этом соотношение Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetillactis устанавливают равным 1:3:4. A. Vafopoulou, E. Alichanidis, G. Ztrfiridis [144] использовали культуры Streptococcus thermophilus lactobacillus delbriieckii подвид bulgaricus, подвергнутых нагреванию при температуре 63 С в течение 4 мин. В производстве сыра Фета из овечьего молока. Через 40 дней созревания опытные сыры по органо-лептическим показателям были сравнимы с контрольными сырами, созревавшими в течение 80 дней. Одновременно необходимо изыскать такие методы ускорения созревания сыров, которые стимулировали бы деятельность микрофлоры, не изменяя ферментных систем микроорганизмов. Для ускорения созревания сыра может быть использование некоторых видов дрожжей, неспособных к спиртовому брожению. При совместном культивирование дрожжи благоприятно влияют на развитие молочнокислых бактерий благодаря своей способности продуцировать витамины и другие факторы роста, а также потреблять молочную кислоту, оказывающую угнетающее действие на молочную микрофлору. О целесообразности применения дрожжей в производстве твердых сыров говорят результаты исследований, проведенных В.Н. Алексееевым, З.Х. Диланяном, М.С. Карагуляном и А.С. Сагояном (ЕрЗВИ) [22]. В.Н. Алексеевым [78] для ускорения созревания ярославского сыра были использованы дрожжи Torulopsis № 304, которые не обладают способностью к спиртовому брожению. Внесенные в молоко вместе с бактериальной закваской дрожжи усиливают их биохимическую активность, В связи с этим в сыре с дрожжами отмечено более быстрое повышение уровня активной кислотности, разложение молочной кислоты. Ускорение созревания швейцарского и советского сыров с применением дрожжей рода Mucoderma установлено З.Х. Диланяном с сотрудниками [19]. Дрожжи стимулируют развитие молочнокислой микрофлоры. С.С. Колесников [109] с целью активизации молочнокислого процесса перед внесением мезофильной закваски в полученную смесь дополнительно вносит закваску, содержащую Lactobacillus acidophilus в количестве 0,5-1 % с последующей выдержкой при перемешивании в течение 20-30 мин. Р.И. Раманаускас и С.К. Урбене [94] с целью активизации молочнокислого процесса после нормализации молочную смесь делят на 2 части, к одной из которых в количестве 1-25 % от общего количества исходной смеси вносят закваску и выдерживают до достижения активной кислотности рН равной 6,0-6,1, а затем эти части смешивают. Для улучшения созревания и развития аромата сыра используют функциональные микроорганизмы. Перед их добавлением к сырному молоку добавляют к микроорганизмам лизоцим или другой фермент, способный ослаблять стенки микроорганизмов, в среде с уменьшенным содержанием казеина или других агентов, связывающий фермент, ослабляющих стенки клеток. Это осуществляют таким образом, чтобы не происходило заметной потери внутриклеточных ферментов микроорганизмов [143].
Применение активизированной закваски в определенной степени ускоряет процесс созревания сыра. Активизация молочнокислых бактерий жидких заквасок не дает таких ощутимых результатов т.к. микробы находятся в хороших условиях и активность их сохраняется лучше, чем в сухих культурах. В Австралии для приготовления заквасок были применены бактериальные концентраты, способ изготовления которых заключался в непрерывном культивирование молочнокислых стрептококков, выделении последних центрифугированием с последующим замораживанием в среде жидкого азота. Г.А. Беловой и И.И. Кли-мовским (ВНИИМС) [22] разработана технология производства биопрепарата, который можно применять взамен обыкновенной бактериальной закваски и вносить непосредственно в аппарат выработки сырного зерна, исключая этим пересадки культур при изготовлении производственной закваски. Лабораторией бактериальных заквасок УкрНИИмясомолпром создан бактериальный концентрат "Буковинский". Он предназначен для сыров с низкой температурой второго нагревания. В его состав входят %: Str. lactis, Str. Cremoris, Str. lactis subsp, diacetilactis хемовар acetoinicus, dextranicum [22].
Объективные и субъективные методы контроля при созревании сыров
Повышение эффективности производства, получение продукции гарантированного качества невозможны без постоянного, объективного, интегрального контроля технологического процесса и готовой продукции [14].
Необходимость проведения промежуточных анализов в процессе созревания сыра и регулирование этого процесса является одной из важнейших задач в сыроделии. Созревание сыра - сложнейший многофакторный процесс, поэтому пока нет единой системы оценки этого процесса.
Известен способ контроля сыра в процессе созревания, заключающийся в органолептической оценке продукта. Согласно этому способу из головки сыра щупом отбирается проба. Путем визуального осмотра пробы делается заключение о характере и интенсивности брожения при созревании сыра. Кроме отбора проб щупом информация об образовании рисунка в сыре получается путем простукивания верхнего полотна головок рукояткой щупа, либо указательным пальцем.
R. С. Lawrence [135] считает, производство всех видов сыров включает 4 фактора, влияющих на их качество при созревании: величина рН сгустка перед разрезкой, от которой зависит содержание минеральных веществ, сычужного фермента и плазмина; рН сыра после посолки; соотношение между содержани 32 ем влаги и казеина. Поэтому для получения сыра высокого качества в процессе их производства следует особое внимание обращать на содержание обезжиренных сухих веществ и отношение содержание влаги к обезжиренным сухим веществам. R.K. Robinson [142] предложил 15 основных показателей, характеризующих остроту вкуса и степень зрелости сыра; каждому показателю присваивается соответствующее количество баллов. А.А. Майоров, Л.А. Остроумов [95] предлагают оценивать степень зрелости сыра по скорости распространения в нем звуковых сигналов. А.Т. Магакян, А.Г. Симонян [96] о характере рисунка в сыре судят по диаметру глазка, определяемого путем прокалывания сырной массы иглой - датчиком на глубину 20-22 см через боковую поверхность по линии пересечения средней продольной и поперечной плоскостей головки.
В настоящее время в сыродельной промышленности ряда зарубежных стран (Франции, Голландии, Швейцарии) для контроля качества выпускаемой продукции применяется рентгеновское излучение. В отечественном сыроделии рентгенография применялась А.Г. Олконеном при исследовании эстонского и голландского сыра. При этом использовались медицинские рентгенодиагности-ческие аппараты. В последнее время работы по применению ионизирующих излучений для контроля качества сыра проводились в Алтайском филиале ВНИИМСа[61].
J.G. Davis установил, что можно производить описание консистенции сыра с помощью реологических параметров, имеющий точный физический смысл: модуля упругости, вязкости, времени релаксации и т.д. Вывод, следующий из его исследования, проведенного на различных типах сыра, сводится к тому, что сыр представляет собой вязкопластично - упругое тело. То есть, в момент приложения к нему какой-то силы его общая деформация может рассматриваться как сумма элементарных деформаций. По мнению Кестлера самым чувствительным, а следовательно, и самым важным показателем для характеристи 33 ки сыра, является твердость. По его данным, сыры различаются твердостью даже в том случае, если они обладают одинаковой эластичностью. Метод определения упругих и эластичных свойств сыра путем измерения остаточной и упругой деформации при одноосном сжатии, кроме Кестлера, использовался в той или иной модификации многими другими исследователями. Мульдер впервые применил этот метод для определения некоторых абсолютных реологических показателей сырной массы. Он, в частности, установил, что модуль упругости сжатия голландского сыра находится в пределах (0,5-7)-108 дин/см2, вязкость (ЫО)-Ю" пуаз, период релаксации напряжений (0,8-3)-10 с. Б.А. Николаевым на основе метода одноосного сжатия разработан специальный прибор для измерения упруго - эластичных свойств пищевых продуктов, дающих на сыре хорошо воспроизводимые результаты [65].
Одной из важных реологических характеристик пластично - вязкого тела считается предельное напряжение сдвига. Табачниковым и сотрудниками для определения величины предельного напряжения сыров голландской группы и чеддера применялся конический пластометр Ребиндера и сдвигометр Симоня-на, основанного на продавливании цилиндрического образца продукта сквозь рифленую трубку такого же диаметра, как и образец. По полученной величине предельного напряжения среза характеризуют консистенцию сыра [70].
Биохимические изменения белковых веществ лежат в основе созревания сыров. Степень распада белков характеризуют продукты их распада. Исследования ряда ученых сводится к определению азота в продуктах распада: на этой основе возникло понятие "обширность" и глубина распада белков, что дает представление о созревании сыров [15].
В.Л. Иванов [106] предлагает оценивать степень зрелости сыра по количеству водорастворимого азота. Количество водорастворимого азота определяется по высоте осадка водорастворимых белков, используя шкалы центрифужной пробирки. Сыр высшего сорта должен набрать от 1,5 мл и выше сырого осадка водорастворимых белков, первого сорта от 1,0 мл до 1,5 мл, сыр, который в ре 34 зультате всего срока созревания набрал меньшее количество водорастворимых белков явно будет несортовым продуктом. Зрелость сыра выражают отношением количества растворимого азота к общему его содержанию, выраженному в процентах (по Кьелдалю). При исследованиях созревания сыров наряду с определением отношения количества растворимого азота к общему его содержанию сопоставляют содержание небелковых азотистых веществ с содержанием общего азота.
Предложено определять зрелость сыра по буферной емкости белка, которая по мере созревания возрастает. Степень зрелости сыра в градусах Шиловича в известной мере соответствует степени зрелости сыра, установленной методом Кьельдаля. По оценки качества сыров по аминокислотному составу установлено, что в сырах одного и того же вида со слабовыраженным вкусом, общее содержание свободных аминокислот примерно в три раза меньше, чем в типичных сырах [80].
М. Соштое [125] предлагает определять степень зрелости сыра по температуре замерзания водных его экстрактов и показывает, что этот показатель неплохо коррелирует с величинами общего и растворимого азота в сырах. М.М. Purtado и I.A. Partridge [141] так же делают попытку увязать активность созревания сыров с содержанием фракций азота. Содержание в сырах общего азота фигурирует в работе V. Sciancalepore и других, которые методом диализа из сыров выделяли низкомолекулярные конечные продукты протеолиза. Концентрацию этих компонентов определяли на спектрофотометре и по величине оптической плотности и величине азота устанавливали степень зрелости сыра.
Апробация методики определения величины поверхностного натяжения водорастворимой фракции белков на зрелых сычужных сырах
Биосистемы находятся в устойчивом состоянии (когда внешние энергетические воздействия - температурные, магнитные, электрические и другие оказывают минимальные изменения в свойствах продукта) когда обладают минимальным энергетическим потенциалом (или максимальной энтропией биосистемы). Среди показателей, которые могут служить мерой оценки устойчивости биосистемы к внешним воздействиям является поверхностное натяжение (энергия Гиббса) и полная энергия биосистемы [47].
В литературных данных отсутствуют термодинамические характеристики поверхностного слоя молочных продуктов, без которых трудно оценить степень устойчивости биосистем к внешним воздействиям (в нашем случае к тепловому воздействию), а также исследовать протекание процессов на уровне поверхностных явлений изучаемого объекта. Известно, что наибольшей устойчивостью обладают биологические системы с минимальной поверхностной энергией, такие системы обладают повышенной хранимоспособностью.
Для термодинамической оценки биосистемы, (а к таким системам относятся и молочные продукты) воспользуемся уравнением Гиббса - Гельмгольца, где полная поверхностная энергия биологической системы (Us) рассчитывается по уравнению: где a - поверхностная энергия (энергия Гиббса), мДж/м ; Т - температура продукта, К; a - температурный коэффициент поверхностного натяжения, мДж/(м2 К) Из уравнения Гиббса - Гельмгольца следует, что для определения полной энергии (Us) необходимо знать зависимость изменения поверхностного натяжения от температуры продукта. Для установления зависимости изменения поверхностного натяжения молочных продуктов от температуры нами проведены экспериментальные исследования и проведена литературная обработка данных. В результате исследований установлено, что данная зависимость аппроксимируется линейной функцией вида: ат = ост-а-ДТ (3.1.4.2) где ат, аст — поверхностное натяжение продукта, соответственно при заданной температуре и при стандартной температуре; AT — разность между данной и стандартной температурами. Проведенные эксперименты позволили рассчитать термодинамические характеристики поверхностного слоя водорастворимой фракции белков голландского сыра. 71 Используя энтропийный метод, для оценки протеолиза белков голландского сыра в качестве объекта исследования использовали сырную вытяжку его водорастворимой фракции одного грамма голландского сыра. На основании таблицы 3.1.4.1 построены графики изменения величины поверхностного натяжения в зависимости от температуры, которые приведены на рис. 3.1.4.1. Из рисунка видно, что данная зависимость носит линейный обратный характер, регрессионная зависимость которого имеет вид: П = 0,2214 Т + 66,362 , коэффициент детерминации равен R2= 0,9892. Энтропийная составляющая и полная поверхностная энергия водорастворимой вытяжки белков голландского сыра представлены на рис. 3.1.4.1, где для сравнения приведен график линейной зависимости изменения величины поверхностного натяжения. В результате выполненных экспериментальных исследований можно сделать следующие выводы: - для характеристики интенсивности процесса протеолиза белков сыра целесообразно ввести показатель - индекс-протеолиза (IP); - рациональный распад белков голландского сыра характеризуется индексом - протеолиза равным IP = 0,2214 рис. 3.1.4.1; - увеличение индекса протеолиза (IP 0,2214) характеризует отклонение процесса от рационального, преобладанием микробиологических процессов над биохимическими при созревание сыра, и как следствие при органолептической оценки продукта наблюдается порок консистенции сыра - колющая поверхность; - уменьшение индекса - протеолиза (IP 0,2214) характеризуется замедлением протеолиза и необходимостью увеличение сроков созревания сыра выше нормативного; - постоянство величины полной поверхностной энергии характеризует индивидуальные свойства голландского сыра и может служить паспортной характеристикой рационального протеолиза белков голландского сыра Us = 129 мДж/м2 Одним им из перспективных направлений исследований по ускорению созревания сыров и улучшению их качества является активизация жизнедеятельности микрофлоры закваски и создание необходимых условий для ее активного развития в процессе выработки и созревания сыров.
Проблема ускорения микробиологических, биохимических, физико-химических процессов при созревании сыра ведет к широкому использованию наряду с традиционными, принципиально новых средств интенсификации технологических процессов.
С целью решения этой проблемы предварительно было исследовано влияние биологически активной добавки "Цыгапан" и магнитного поля "Биокорректора" на развитие молочнокислой микрофлоры культур "БП-Углич-4", так как данный препарат уже продолжительное время применяется на всех сыродельных заводах Омской области и хорошо себя зарекомендовала в местном сыроделии. Состав заквасочной культуру: Str. Lactis, Str. Cremoris, S. lactis subsp diacetylactis, S. thermophilus, L. cremoris, L. plantarum, L. helveticus.
Биологически активная добавка "Цыгапан" содержит уникальный состав биологически активных веществ: аминокислоты, пептиды, липиды, углеводы, жирные кислоты, фосфороорганические соединения, витамины, а также большое число микро- и макроэлементов, оптимально сбалансированных самой природой. Ингредиентный состав биологически активной добавки "Цыгапан" представлен в табл.3.2.1, 3.2.2, 3.2.3. Данный ингредиентный состав определен в НИИ Питания России, имеет регистрационное удостоверение МЗ РФ № 003263.Р.643.09.2001 и вырабатывается ООО "Планета Здоровья 2000" по ТУ 9219-001-48368130-01 из рогов северного оленя.
Определение пищевой, биологической и энергетической ценности опытного сыра, готового к реализации
Полученные результаты подтверждают преимущество опытных сыров над контрольным. Например, растворимый белковый азот в опытных сырах колеблется от 11 % до 8 %, тогда как в контрольном варианте немного превышает 7 %. Таким образом, из предлагаемых способов ускорения созревания сыров, наиболее эффективным показал себя вариант сыра с внесенным в него БАД "Цыгапан", затем сыр, созревающий под воздействием постоянного магнитного поля с индукцией 8,4-12 мТл "Биокорректора".
Полученный результат объясняется влиянием биологически активных веществ: аминокислот, пептидов, липидов, углеводов, фосфорорганических соединений, микро- и макроэлементов, входящих в состав БАД "Цыгапан", которые способствовали более интенсивному процессу накопления растворимых азотистых соединений, обуславливающих специфический вкус, аромат и его консистенцию.
Положительную роль микроэлементов на развитие микрофлоры и ускорение созревания сыров также установили в своих многочисленных работах авторы [22,48,105]. В зависимости от вида сыра по их данным количество микрофлоры возрастало на 15-20 %, а самое главное, это повышенное количество микрофлоры сохранялось до конца созревания сыров, что естественно, ускоряло их созревание.
Кроме того, положительное влияние на созревание сыров при добавлении валина, лейцина, изолейцина и лизина, которые содержатся в биологически активной добавке "Цыгапан" установил Н. Mohamed [48]. Улучшение вкуса опытных сыров он увязывает с активным развитием ароматобразующих микроорганизмов, развитие которых обеспечивали именно эти добавляемые аминокислоты.
Учитывая позитивные результаты проведенных исследований, подтвержденные многочисленными работами других авторов целесообразно в дальнейшем разрабатывать технологию натурального сычужного сыра с БАД "Цыгапан".
На завершающем этапе научно-исследовательской работы поставлены следующие задачи: -уточнить основные параметры производства сыра с использованием натуральной биологически активной добавки "Цыгапан"; - разработать и утвердить нормативную документацию для его производства; - провести апробацию и внедрение технологии сыра с использованием БАД "Цыгапан". В результате исследования биотехнологических параметров процесса созревания молока, формования и созревания сыра была разработана технология нового вида сычужного сыра, который получил название "Сибаковский". Физико-химические и органолептические показатели сыра "Cибaкoвcкий,, представлены в табл. 4.1.1 и 4.1.2 Основными видовыми особенностями сыра "Сибаковский" являются следующие — в 50 суточный срок сыр имеет нежное пластичное тесто и ровный рисунок со средними и мелкими глазками. Основные технологические параметры производства сыра "Сибаковский": 1. Сырье — молоко коровье, обезжиренное молоко, закваска, молокосверты-вающий фермент, хлористый кальций, калий азотнокислый. 2. Подогрев при t = (40-45) С и очистка молока на молокоочистителе. 3. Пастеризация при t = (76±2) С с выдержкой (15-25) с. 4. Нормализация по содержанию жира. 5. Охлаждение молока до t = (10±2) С. 6. Созревание молока в танке при t = (10±2) С. 7. Смешивание с незрелым молоком в соотношении 1:2. 8. Подогрев до температуры свертывания (32-34) С и внесение: водного раствора хлористого кальция (СаС12) из расчета от 10 до 40 г (включи тельно) безводной соли на 100 кг перерабатываемого молока, закваски в зависимости от степени зрелости молока, активности закваски, молокос вёртывающего фермента (2,3±0,1) г на 100 л смеси, калия азотнокислого из расчета от 10 до 30 г на 100 кг перерабатываемого молока. 9.Свертывание смеси в течение (30-35) мин. Ю.Разрезка сгустка и постановка зерна в течение (10-15) мин (размер зерна около (6-8) мм), удаление (30-50) % сыворотки от общего объема перерабатываемой смеси. 11 .Вымешивание в течение (23±7) мин до получения зерна определенной уп ругости (при легком нажатии пальцами оно не раздавливается). 12 Второе нагревание в течение (10-15)мин при интенсивном перемешивании. Температура в пределах (40±2) С. ІЗ.Внесение в конце перекачивания сырного зерна в формовочный аппарат 4 г БАД "Цыгапан". 14.Формование пласта под давлением от 1 до 2 кПа, в течение (15±5)мин и разрезка на бруски, соответствующие размерам форм. 15.Самопрессование (15±5) мин, маркировка. Іб.Прессование сыра в течение от 1,5 до 2,0 ч постепенном повышении давления от 10 до 40 кПа. 17.Посолка сыра от 2,5 до 3,5 суток в солильных бассейнах с концентрацией рассола от 18 до 22 % при t = (8-12) С. 18.Обсушка на контейнерах в солильном помещении 3 суток при t = (8-12) С и относительной влажности воздуха (85-90) %. 19.Созревание сыра 50 суток при относительной влажности воздуха (80-90)%: - первые 15 суток при t = (14-16) С; - последующие сутки при t = (12-14) С. 20.В возрасте от 15-20 суток сыр моют, обсушивают и парафинируют. 21.Хранение до (6-8) месяцев при t = (0-4) С и относительной влажности (85-87) %. Сыр «Сибаковский» относится к группе твердых сычужных сыров, на него разработана и утверждена нормативная документация (Приложение А). Л Следует отметить, что высокое качество сыра "Сибаковский" обеспечивает ся за счет технологических операций по производству сыра, использования новых приемов биотехнологии и высокой санитарной культуры производства предприятия.
Похожие диссертации на Разработка технологии сычужных сыров ускоренного созревания
