Содержание к диссертации
Введение
1. Аналитический обзор 7
1.1. Молокосвертывающие ферментные препараты, применяемые в сыроделии 7
1.1.1. Сычужный фермент. Физико-химические и технологические свойства химозина и пепсина 8
1.1.2. Заменители сычужного фермента 15
1.2. Сущность сычужного свертывания молока. Гидролиз казеина под действием сычужного фермента 18
1.3. Общие положения подготовки молокосвертывающих ферментов к выработке сыра 24
1.4. Липолитические ферменты и их влияние на формирование органолептических показателей сыра 28
1.5. Изменения основных компонентов молока в процессе созревания сыров 33
1.5.1. Сбраживание лактозы 34
1.5.2. Гидролиз белка 36
1.5.3. Изменение жировой фракции 39
1.6. Заключение по аналитическому обзору и задачи исследований...41
2. Организация работы, объекты и методы исследований 45
2.1. Организация экспериментов и объект исследований 45
2.2. Методы исследований 47
2.2.1. Методы исследования молокосвертывающих ферментных препаратов 47
2.2.2. Методы исследования молока 50
2.2.3. Методы исследования сыров 50
3. Результаты исследований 52
3.1 Исследование физико-химических свойств молокосвертывающих ферментных препаратов 52
3.1.1 Исследование молокосвертывающей активности ферментных препаратов 53
3.1.2. Исследование качественного состава молокосвертывающих ферментных препаратов 54
3.1.3. Исследование протеолитической активности ферментных препаратов 57
3.1.4. Изучение влияния активной кислотности растворов на молокосвертывающую активность ферментных препаратов 61
3.1.4.1. Исследование влияния уровня активной кислотности растворов молокосвертывающих ферментов на изменение их активностипри хранении 64
3.1.4.2. Изучение влияния буферного раствора на расход молокосвертывающего препарата при выработке сыра 68
3.1.4.3. Производственные испытания* стабилизирующего раствора при выработке сыра 70
3.2. Исследование влияния молокосвертывающих ферментных препаратов различного состава и прегастральнои липазы теленка на особенности созревания сыров 73
3.3. Разработка состава композиций молокосвертывающих ферментных препаратов в. сочетании с прегастральнои липазой для выработки сыров с низкой температурой второго нагревания 84
3.4. Проверка ферментных препаратов»при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания в производственных условиях 93
3.5. Изучение особенностей влияния прегастральнои липазы ^теленка на созревание сыров с высокой температурой второго нагревания 104
Выводы 108
Список литературы
- Сущность сычужного свертывания молока. Гидролиз казеина под действием сычужного фермента
- Изменения основных компонентов молока в процессе созревания сыров
- Методы исследования молокосвертывающих ферментных препаратов
- Изучение влияния активной кислотности растворов на молокосвертывающую активность ферментных препаратов
Введение к работе
Рост объемов производства натуральных сыров в России выдвигает на первое место вопросы, связанные с обеспечением выпуска продукции высокого качества [63, 75]. В первую очередь возрастающим спросом пользуются классические, натуральные сыры, имеющие хорошо развитый, правильный рисунок, пластичную консистенцию, выраженный, характерный для каждого вида сыра вкус. Свидетельством этому является то, что потребитель и производители стали обращать пристальное внимание на классические виды сыров, имеющих свои характерные для каждого вида сыра органолептические особенности. Эти особенности закладываются при выработке сыра в сыродельной ванне и дальше формируются при его созревании [5, 48, 93].
Созревание в производственном цикле получения сыра занимает длительный период. Поэтому проблема сокращения продолжительности созревания сыров является весьма актуальной. Выработка сыров с хорошими ор-ганолептическими свойствами при непродолжительном сроке созревания позволит улучшить экономические показатели предприятий и, как следствие этого, увеличить объемы производства сыра [6, 29].
Созревание сыра - длительный и многофакторный процесс, базирующийся на первичной реакции коагуляции казеина молока под действием мо-локосвертывающих ферментов. Действие молокосвертывающих ферментных препаратов вызывает начальное размягчение структуры сырного теста и формирует консистенцию, дальнейшее изменение которой происходит под комбинированным воздействием молокосвертывающего фермента и протеи-наз заквасочной микрофлоры [2, 4, 28, 33].
Вторичный протеолиз, происходящий под действием молокосвертывающих ферментов, оказывает влияние и на вкус сыра. В результате вторичного протеолиза образуются, в основном, крупные пептиды, являющиеся субстратами для комплекса ферментов микрофлоры закваски, которые преобразуют их в целый ряд вкусовых и ароматических соединений [35, 58, 59].
Основой управления процессом созревания сыров, наряду со знанием физиолого-биохимических свойств и особенностей ферментативной системы микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры заквасок, является знание свойств, специфичности и протеолитической активности используемых молокосвертывающих ферментов, а также знание роли молокосвертывающих препаратов в формировании специфического вкусового букета [52, 53, 73, 93, 94, 159, 171].
Наряду с казеином молочный жир также является одним из важнейших компонентов молока и сыров. Высокодиспергированное распределение жировой фазы в сырной массе обеспечивает тесный контакт липидных компонентов молочного жира с ферментами и химическими соединениями, что предопределяет существование интенсивных биохимических реакций при созревании сыра, в которых липиды играют роль субстратов [80, 81].
Липолитические процессы, наряду с протеолизом, относятся к ряду ключевых биохимических реакций в созревающем сыре. Липазы, сопутствующие молокосвертывающим ферментам, также принимают активное участие в созревании сыра. Активизация липолитических и протеолитических процессов в сырах способствует интенсификации их созревания [71, 80, 84, 85, 89].
До недавнего времени попытки усилить липолиз в сырах сводились к подбору и использованию штаммов заквасочной микрофлоры с высокой ли-политической активностью. Эта мера давала положительный эффект в интенсификации созревания и улучшении органолептических показателей, однако в силу низкой активности липаз заквасочной микрофлоры была недостаточно эффективна.
Получение сыров высокого качества тесно связано с интенсивностью и направленностью ферментативных превращений сырной массы, в результате которых готовый продукт приобретает характерный для каждого вида вкус и запах. Применение натуральных препаратов липаз, выделенных из желез
различных животных, в производстве мягких и твердых сыров открыло возможность влиять на формирование органолептических показателей.
Подбор состава композиций ферментов, обеспечивающих оптимальный процесс созревания сыров, является одной из наиболее сложных проблем, встречающихся в сыродельной практике.
Цель настоящей работы - интенсификация процесса созревания и улучшение органолептических показателей сыров за счет направленного действия протеолитических и липолитических ферментных препаратов.
Проведено сравнительное исследование основных технологических свойств молокосвертывающих ферментных препаратов отечественного и зарубежного производства. Изучено влияние рН водных растворов для приготовления молокосвертывающих препаратов перед выработкой сыра на их активность. Проведено испытание буферного раствора с оптимальным уровнем рН для приготовления растворов молокосвертывающих ферментных препаратов при выработке сыра в производственных условиях.
Показано, что среди отечественных производителей лучшие показатели по свертывающей и протеолитической активности имеют препараты сычужного фермента производства ОАО «Московский завод сычужного фермента» (Россия). Высокими техническими характеристиками и стабильным качеством отличаются препараты итальянской компании Caglificio Clerici SPA.
Созданы композиции протеолитических и липолитических ферментов, которые были апробированы при производстве сыров формуемых насыпью, выработанных по технологии аналогичной сыру «Витязь». Для создания ферментных композиций были выбраны натуральные препараты сычужного фермента с высоким содержанием химозина и говяжьего пепсина, которые традиционно используются при выработке всех групп сыров, а также натуральный препарат прегастральной липазы теленка. Исследованы основные физико-химические и органолептические показатели экспериментальных сыров.
Показано, что использование при выработке сыра прегастральной липазы в совокупности с молокосвертывающими ферментными препаратами влияет на формирование органолептических показателей и способствует улучшению его качества.
Диссертация содержит 132 страницы основного текста, 18 таблиц, 23 рисунка, библиографию объемом 194 наименования, 8 приложений.
По теме диссертации опубликовано 12 статей, разработана и утверждена нормативно-техническая документация.
Сущность сычужного свертывания молока. Гидролиз казеина под действием сычужного фермента
Свертывание белков молока сычужным ферментом является одним из наиболее важных процессов при выработке сыра. От скорости получения, структурно-механических и синеретических свойств сычужного сгустка зависят структура, консистенция, рисунок и другие показатели сыра [2, 10, 11, 34, 48].
Сычужное свертывание белков молока носит необратимый характер и включает две стадии — ферментативную и коагуляционную. Механизм обоих стадий окончательно не установлен. Существует несколько теорий, объясняющих химизм взаимодействия, сычужного фермента с казеинаткальций-фосфатным комплексом и последующей коагуляции параказеина — фосфоа-мидазная, гидролитическая и др.
Согласно разработанной П.Ф. Дьяченко фосфоамидазной теории сычужный, фермент, разрывая фосфоамидную связь в молекуле казеина; освобождает в образовавшемся параказеине ОН-группы фосфорной кислоты, которые связывают ионы кальция: Образование «кальциевых мостиков» между молекулами параказеина приводит к коагуляции белков. Поскольку под действием сычужного фермента разрываются лишь боковые фосфоамидные связи, молекулярный вес казеина существенно не изменяется но в то же время увеличивается число щелочных групп аргинина, ведущее к смещению! изо-электрической точки казеина в менее кислую область (изоэлектрическая точка казеина лежит в области рН 4,6-4,7; параказеина - в пределах рН 5,0-5,2) [33, 47].
Еще в тридцатые годы двадцатого века К. Lindstrom-Lang, Н. Holter предложили теорию, согласно которой устойчивость казеинового комплекса молока обеспечивается благодаря- присутствию определенного компонента, играющего роль стабилизатора. В процессе первичной фазы коагуляции сычужный фермент расщепляет именно этот компонент, а во второй, ее фазе происходит флокуляция дестабилизированного казеинового комплекса. Более поздние работы Н. Nitschmann, С. Alais, J. Gamier подтвердили, что свертывание молока сычужным ферментом действительно происходит в две фазы [цит. по 78].
Теория протеолитического действия сычужного фермента (гидролитическая теория) получила развитие в 80-х гг. XX в.. Согласно этой теории на первой стадии под действием основного компонента сычужного фермента химозина происходит разрыв пептидной связи Phe (105) - Met (106) в полипептидных цепях к-казеина. В результате ограниченного специфического протеолиза молекулы к-казеина распадаются на гидрофобный пара-к-казеин и гидрофильный гликомакропептид.
Гликомакропептиды к-казеинов имеют высокий отрицательный заряд и обладают сильными гидрофильными свойствами. При их отщеплении примерно наполовину снижается дзета-потенциал на поверхности мицелл казеина и частично разрушается гидратная оболочка. Таким образом, силы электростатического отталкивания между частицами уменьшаются и дисперсная система молока теряет устойчивость [47].
Оптимальной рН для первичной фазы - от 3,5 до 5,5 ед. рН, реакция продолжается и при температуре О С и для ее хода не требуется наличия в молоке ионизированного кальция. к-Казеин в первичной фазе подвергается только ограниченному протеолизу, a asj- и р-казеины в первичной фазе существенно не изменяются.
На второй стадии, которая носит неферментативный характер, частично дестабилизированные мицеллы казеина (параказеина), содержащие в отличие от нативных мицелл параказеинаткальцийфосфатный комплекс, собираются в агрегаты из двух, трех и более частиц, соединяющихся затем между собой продольными и поперечными связями в единую сетку, образуя сгусток, т.е. происходит гелеобразование [65, 69, 171, 175]. Далее наступает третичная фаза, во время которой образовавшийся гель гидролизуется в результате продолжающегося протеолиза, происходит формирование сычужного сгустка с отделением сыворотки и дальнейший процесс производства и созревания сыра [71, 184].
Для агрегирования дестабилизированных мицелл необходимо присутствие свободных ионов кальция. Действие ионизированного кальция связано только с коагуляцией параказеина. При отсутствии свободных ионов кальция коагуляции не происходит [2, 14].
Изменения основных компонентов молока в процессе созревания сыров
Биохимические процессы, протекающие в сыре во время созревания, приводят к значительному изменению его составных частей. Молочный сахар полностью сбраживается, превращаясь в молочную кислоту и другие продукты. Белок претерпевает глубокие изменения, вследствие чего образуются различные по молекулярному весу пептиды, аминокислоты. Жир подвергается липолитическому расщеплению, что сопровождается накоплением моно- и диацилглицеринов, свободных жирных кислот и других вкусовых и ароматических соединений.
Все эти химические вещества в разной степени принимают участие в формировании органолептических показателей продукта [6, 13, 33].
Еще в 1958 году взгляды на вкусовые вещества сыра, как комплекс соединений, образующихся при его созревании, получили развитие в работах F.V. Kosikowski и G. Mocquot [цит. по 33]. Основные их положения следующие: - типичные органолептические свойства прессуемых сыров не зависят от концентрации какого-то одного соединения, а обязаны своим происхождением различным веществам, образующимся в результате брожения молочного сахара, распада белков и жира; - каждое из этих веществ обладает определенным, отличным от сыра запахом и вкусом, но смесь их в соответствующих пропорциях вызывает вку-совые ощущения, подобные зрелому типичному сыру; - одни из веществ «вкусовой смеси» играют более важную роль, другие менее важную.
Смесь некоторых жирных кислот, аминокислот, аминов w пептидов имеет сходный с сыром вкус, но не полностью идентичный с ним. Имеются данные, что прибавка к зерну чистых жирных кислот мало сказывается на вкусовых свойствах свежей сырной, массы, они проявляются» только через 45 дней созревания [33]. Присутствующие в сыре кетоны, альдегиды, эфиры, спирты и молочная кислота со своей стороны дополняют вкусовое разнообразие продукта.
В формировании органолептических показателей созревающих сыров важную роль играют молокосвертывающие и липолитические ферменты [6, 85, 87].
Ферментация лактозы молочнокислыми бактериями — основополагающий процесс в производстве сыров. В результате сбраживания лактозы в сырах образуется молочная кислота и целый ряд побочных продуктов ферментации (органические кислоты, этиловый спирт, эфиры, углекислый газ и др.), которые служат предшественниками образования вкусовых и ароматических веществ сыра, участвуют в образовании рисунка, входят во вкусовой букет сыра (например, диацетил).
Лактоза сбраживается через 7-10 дней после выработки сыра. По мере нарастания кислотности и полного использования молочного сахара происходит вымирание и автолиз клеток молочнокислой микрофлоры и смена одних видов молочнокислых микроорганизмов, менее устойчивых к кислотности, другими - более кислотоустойчивыми видами [12, 51].
Выход молочной кислоты при производстве твердых сыров составляет около 65-70% общего количества сброженного молочного сахара. В процессе созревания содержание молочной кислоты уменьшается. Максимальное количество молочной кислоты бывает в сырах с низкой температурой второго нагревания в возрасте 10-суток и составляет 1,6-1,8%, а к концу созревания снижается до 1,1-1,3%, в сырах с высокой температурой второго нагревания соответственно снижается с 1,3-1,4 до 0,8-1,0%, а в мягких еще больше - с 2,0-2,3 до 0,4-0,8%. Это свидетельствует о том, что молочная кислота в процессе созревания сыра разлагается, образуя ароматические и вкусовые вещества [77].
Величина активной кислотности имеет важное значение для дальнейшего направления биохимических (ферментативных) процессов в сыре. От нее в большой степени зависят физические свойства сырной массы, то есть формирование структуры и консистенции готового сыра [47].
Методы исследования молокосвертывающих ферментных препаратов
Определение молокосвертывающей активности. Для определения молокосвертывающей активности препаратов использовали стандартизированный сухой субстрат («Субстрат — ст.З»), выпускаемый ВНИИ маслосыро-дельной промышленности РАСХН, г. Углич. Активность препаратов определяли относительно отраслевого контрольного образца сычужного фермента (ОКО СФ), выпускаемого ОАО «Московский завод сычужного1 фермента».
Подготовка? субстрата. Сырое сборное непастеризованное молоко нагревали на водяной бане до температуры 72 С и выдерживали при этой температуре в течение 10 минут, затем-быстро-охлаждали в проточной воде до температуры 22±2 С. В охлажденное молоко вносили хлористый кальций до конечной концентрации 30 мМ. При необходимости активную кислотность молокаг доводили до 6,5 ед. рН раствором 1,0 М НС1. Подготовленное таким образом молоко использовали для дальнейших исследований.
Подготовка отраслевого контрольного образца. 1,0 г ОКОСФ растворяли в 80,0 см3 дистиллированной воды с температурой 35 С, перемешивали, выдерживали в течение 30 мин, доводили общий объем до 100,0 см3.
Подготовку исследуемых образцов молокосвертывающих препаратов проводили аналогичным образом.
Процедура определения молокосвертывающей активности: 5 мл подготовленного субстрата помещали в стеклянные пробирки, выдерживали і в течение 3 минут на водяной бане при температуре 35 0, добавляли 0,1 мл исследуемого ферментного препарата, затем, включали- секундомер и тщательно перемешивали содержимое пробирки.
Начало реакции коагуляции определяли по образованию хлопьев,в капле молока, наносимой на стенки пробирки стеклянной, палочкой. Молокос-вертывающая активность (МА) рассчитывалась по формуле: МА = А Т1/Т2, где А - аттестованная молокосвертывающая активность ОКО СФ; ТІ - время свертывания с ОКО СФ; Т2 - время свертывания с исследуемым образцом:
Молокосвертывающую активность определяли в двух параллельных пробах. За, конечный результат брали среднее значение двух параллельных определений.
Определение протеолитической активности: За основу был принят стандартный метод определения протеолитической активности комплексных протеаз, полученных разными методами и имеющими различные оптимумы рН [32], который был модифицирован для работы с молокосвертывающими ферментными препаратами (МФП).
Принцип метода. Исследуемый ферментный препарат смешивают с раствором субстрата и инкубируют при заданной температуре и рН. Через определенные промежутки времени гидролиз останавливают добавлением к фермент-субстратной смеси трихлоруксусной кислоты (ТХУ). При этом не-гидролизованные белки выпадают в осадок, а в надосадочной жидкости остаются продукты гидролиза, количество которых определяют спектрофото-метрически. Оптическая плотность препарата прямо пропорциональна его протеолитической активности.
В качестве субстрата использовали казеин по Гаммерстену («ч», Россия). Для подготовки раствора субстрата в мерную колбу вместимостью 100 см3 вносили 1,0 г казеина и 3,8 г Na3P04 х 12 Н20, добавляли 80 см3 дистиллированной воды и перемешивали при комнатной температуре до полного растворения казеина. Полученный раствор титровали 1,0 М раствором НС1 до 5,6 ед. рН и доводили объем до 100 см .
Готовили 1 % растворы исследуемых молокосвертывающих фермент-ных препаратов. В мерную колбу вместимостью 100 см помещали Г,0 г исследуемого ферментного препарата, добавляли 80 см3 0,2 М Na-ацетатного буфера (рН 5,6), перемешивали при комнатной температуре в течение 30 ми-нут и буфером доводили объем до 100 см . Перед исследованием растворы ферментов прогревали при температуре 35 С в течение 15 минут на водяной бане. (Для определения относительной протеолитической активности, в растворах ферментных препаратов определяли общую молокосвертывающую активность по стандартной методике против отраслевого контрольного образца).
В пробирки отмеряли по 2,0 см субстрата и инкубировали 15 минут в водяном термостате при 35 С. Затем в пробирки вносили по 0,5 см3 исследуемого ферментного препарата, тщательно перемешивали и отмечали время начала инкубации при 35 С. Через 6, 30, 60, 90, 120 и 180 минут инкубации реакцию останавливали, добавляя к 2,5 см фермент-субстратной смеси 2,5 см3 раствора с массовой долей ТХУ 5%, тщательно перемешивали и оставляли на 30 минут при комнатной температуре. Через 30 минут смеси фильтровали через складчатый фильтр (фильтровальная бумага, белая лента), осадок отбрасывали, а прозрачный фильтрат переносили в кварцевые кюветы с длиной оптического пути 1 см и определяли оптическую плотность при длине волны 280 нм (А28о). В качестве спектрофотометрического контроля (холостой пробы) использовали препарат, компоненты фермент-субстратной смеси которого, вносили непосредственно в раствор с массовой долей ТХУ 5 %. Суммарную протеолитическую активность выражали в единицах оптической плотности при длине волны 280 нм (А28о)
Изучение влияния активной кислотности растворов на молокосвертывающую активность ферментных препаратов
Для исследований были отобраны образцы сычужного фермента (СФ), препарата ВНИИМС ЄГ-50, и говяжьего пепсина- производствам ОАО «Московский завод сычужного фермента» (Россия). Растворы молокосвертывающих ферментных препаратов готовили с использованием буферных смесей с диапазоном активной кислотности от 5,5 до 8,0 ед.рН с дискретностью изме-нения кислотности 0І.5 ед.рН;
Исследования? показали; что молокосвертывающая активность всех испытанных ферментных препаратов приготовленных в. растворе с активной кислотностью 6,0 ед.. рН, находилась- приблизительно на одном; уровне (Рис.4). Изменение кислотности раствора в более кислую или щелочнуюсто-рону приводило s к увеличению или снижению молокосвертывающей активности препаратов.
Так, наибольшая активность наблюдалась у ферментных препаратов, приготовленных в растворах, активная кислотность которых находилась в диапазоне от 5,0 до 6,0 ед. рН. Отмечено, что с увеличением значений рН молокосвертывающая активность препаратов существенно снижалась. Например, при активной кислотности от 7,0 до 7,5 ед. рН молокосвертывающая активность ферментного препарата СГ-50 снижалась относительно контрольной точки (6,0 ед. рН) на 4 - 6%, говяжьего пепсина - на 10% соответственно. При активной кислотности 8,0 ед. рН молокосвертывающая активность СФ снижалась на 9%, а препарата СГ-50 и говяжьего пепсина - на 18%. Напротив, использование растворов с активной кислотностью 5,0 ед. рН повышало молокосвертывающую активность препарата СГ-50 на 3%, а говяжьего пепсина — на 7%.
Судя по приведенным на рисунке 4 данным препараты с высоким содержанием пепсина более чувствительны к изменениям активной кислотности раствора. Так, сычужный фермент при активности 150000 условных единиц в 1 г увеличивал на 3% свою активность при рН 5,0 ед. и снижал ее на 6% при рН 8,0 единиц. Это связано, по-видимому, с тем, что препараты сычужного фермента в-соответствии с ОСТ 10 288 - 2001 содержат, в основном ( 85%), химозин, максимальная5 стабильность- которого отмечается в диапазоне от 5,0 до 6,0 ед. рН, а его оптимум рН для,»гидролиза к-казеина находит-ся на уровне 6,0ед. рН [14, 18].
Практика показывает, что на большинстве сыродельных предприятий уровень активной кислотности водопроводной воды, используемой для растворения ферментов, приближается к значению 8,0 ед. рН. В этих условиях молокосвертывающая активность сычужного фермента снижается на 6%, что составляет 8 354 условных единиц активности, препарата СГ-50"- на 21% или 33 454 единицы, говяжьего пепсина-на 25% или 40 281 единицу.
Учитывая тот факт, что при выработке основной массы сыров с низкой температурой второго1 нагревания, составляющих около 80% всего объема вырабатываемых сыров, используются- препараты с высоким содержанием пепсина (пепсин 50%) такие потери активности (20-25%) существенно сказываются на экономике производства.
Результаты исследований показывают (Рис. 4), что применение для растворения МФП1 буферного1 раствора с активной кислотностью близкой к 5,0 ед. рН, обеспечивает наилучшие условия для активации молокосверты-вающих ферментных препаратов перед их внесением в ванну при выработке сыра.
На примере сычужного фермента видно, что при использовании в качестве растворителя буфера с активной кислотностью 8,0 ед. рН происходит относительно быстрая потеря ферментативной активности [74]. В то же вре мя при его приготовлении в растворе с активной кислотностью 5,0 ед. рН, что является оптимальным уровнем рН для воздействия химозина на казеин [74], его активность возрастает.
Таким t образом, благодаря буферному действию раствора, выражающемуся в способности сохранять в определенных пределах постоянство рН, обеспечивается активация и поддержание стабильного состояния МФП перед внесением их В ванну при выработке сыра.
Практика показывает, что на сыродельных предприятиях иногда возникают ситуации, когда раствор МФП, по тем или иным причинам, требуется сохранить в течение нескольких часов. В связи с этим были проведены исследования, влияния буферных растворов с различным уровнем рН (от 5,0 до 8,0 ед. рН) на изменение активности МФП при длительном хранении.
Для этой цели растворы МФП хранили в течение 4 часов при комнатной температуре 22±2 С, затем растворы помещали в холодильный шкаф и хранилипри температуре от 8 до 10 С в течение 20 часов.
После 4 часов хранения молокосвертывающая активность сычужного фермента и препарата СГ-50, приготовленных в растворах с активной кислотностью в диапазоне 6,0 ед. рН, оставалась на высоком уровне (Рис. 5, 6), говяжьего пепсина снижается на 11% (Рис. 7). Принтом активность препарата СГ-50 и говяжьего пепсина при их хранении в растворе рН которого находилась на уровне 5,0 ед. рН была выше на 4% и 14% соответственно.
