Введение к работе
Актуальность проблемы. Рошешш ИУП съезда КПСС являются оо-новополагающіми для всех работников пашой отрасли. Задача состоит в том, чтобы полнее удовлетворять запроси советских ЛЮДОЙ, увеличивать випуск продуктов, повышать его качество и ассортимент.
Увеличению производства сира в нашей стране, улучшению его качества и повышению рентабельности способствует использование в с продельной промышленности отечественных и мирових ДОСТИІГВІШЦ науки и техники как в технологии сира, так и в механизации его производства.
Б ХП пятилетке планируется довести годовое производство сц-ра до I млн тонн. Выпуск крупних сиров удвоится.
Грузинская ССР является крупным сыродельным районом страни. На предприятиях республики вирабативаются швейцарский, советскиЁ, алтайский, голландский, грузинский, сулгуни, тушинский и имеретинский сыри. Общий объем производства натуральных сиров в республике в 1967 г. составил 23,0 тыс.тонн, в том число шввйцарскс-' го 1500 тонн.
Рабочая гипотеза. Применение комплексной закваски и сонрадэ-іше продолілтельности посолки при производстве Евейцарского сира позволит получить сыр еысокого качества о меньший циклом созревания.
Автор защищает способ выработки швейцарского сцра с признанием комплексной закваски и сокращенного сроіса посолка.
Цель и задачи исследований. Целью работы является ускоренна срока созревания швейцарского сира использованием кошшссиоЗ бак. закваски, состоящей из рентгенмутаитншс штамлов молочнокислых бактерий и дрожжей и уменьшение длительности посоли.
Для разрешения поставленных перед нами задач Надо было изучить:
-
Влияние комплексной закваски с дроааамз рода Torulopsia 304 на микробиологические и биохимические процессы и на срок созревания и качество швейцарского сира.
-
Влияние продолжительности посолки на биохимические и микробиологические процессы и на .длительность созревания и качество швейцарского сыра.
-
Возможность сокращения цикла производства пвейцарского
сыра, не ухудшая его качества. Повысить при этом производительность труда и экономическую эффективность.
Научная новизна. Бперше доказана возможность применения дрожжей 'XoruiopoiD № 304 при производстве швєііцарского сыра, а также сокращения цикла поселки с целью ускореїшя сроков созрева-нля и повышения качества сыра.
Практическая ценность работы и реализация результатов работы. На основании проведенных опытов и внедрения в производство сокращен срок созревания швейцарского сира с G-и до 5-й месяцев. Увеличены удельный вес сыров высшего сорта и выход продукщш, ускорена оборачиваемость солильных бассейнов и сыроподвалов, повышена производительность труда н получен экономический эффект в S3,09 рубля на I тонну сыра.
Апробация работы. Диссертационная работа рассмотрена на заседании кафедры и проблемной лабораторій! молочного дела ЕрЗБИ.
Публикации. Основные положения диссертационной работы опубликованы в 6 научных статьях.
Структура и объем работы, диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, приложений и списка литературы, состоящего из М~& наименования. Содержание работы изложено на страницах машинописного текста, включающего 27 таблиц и 3 рисунка.
Похожие диссертации на Влияние комплексной закваски с дрожжами и сокращенного режима посолки на срок созревания и качество швейцарского сыра
