Введение к работе
Актуальность проблемы. Значительная часть сыров, вырабатываемых России, не удовлетворяет требованиям потребителей пи по оргаяо-*пткч?скны ни по санитарно-гигиеническим показателям. Характерно, о увеличение прододяительности созревания, іш: правило, не улучит, а ухудшает органолептические поіизатедя сыроз за счет яояале-га и увеличения степени выравенности таких пороков КЭК горький зге, прогорклый, нечистый привкусы. Стремление взбегать зтиг перо-iS приводит к сокрвднию продоягагсельностя я понииеюш тешературы ізразанш и, как следствие, к слабо вьфагннзоиу вкусу в недоста-ічно пластичной консистенция сыра.
Анализ литературы показывает, что одной из причин указанны ое пороков отечественна суров шнэт быть размноягнпв в йзлокй, которого вырабатывает сыр, психротрефной шкрофлоры, образушей етєалитпческке я липэдитические фзрьгэнты, сохракяшке активность еле пастеризации. Эти ферменты катализируют з сыре раешэплэкке дков и липидов в нежелательной для качества сыра направлении, при и иаситабы in деятельности будут возрастать с увеличением их се-ргзания в колокэ, продолжительности и температуры согревания сыра.
Исследование психретрофкой микрофлоры юлока к ее влияние на чество кплсчньех продуктов - одно из важных направлений мировой уки с переработке молока. Это обусловлено теы, что за рубегзэы в лях сокращения расходов на транспортировку гелско гранят на *л-г фермах, которых бсльгкнство, в течение нескольким суток-при йпературе около 4. -С. ЗомкнируЕ-єй микрофлорой такого молока кается псяхротрофкые микроорганизмы. Б России де яастояаєго времени ^обладает крупнаэ молочные ферма, из котогьх молоко вьеозят 1-2 за в сутки. Молоко на таких фермах охладдаст преиютйстгекио до-
10 С яли даю до более высоких температур. Считалось, что в этом случай психротрофная иккрсфлора не успевает рьзмнсяитьса в кслоке до опасных количеств и поэтому ее практически не исследовали. Одн ко сравнительно высокие температуры хранения шлока могут ускорит рост популяции психротрофов, а низкий уровень гигиены, характерна для иногнх ферм, увеличивает степень первоначального обсеменения молока микроорганизмами, а т.ч. психротрофами. Эти факторы могут привести к накопление их в больших количествах даяе за срагнитель ко короткий, период его хранения до переработки на сыр. В этой све те изучение психротрофов в додске и их влияния на качество сыра представляет большой научный и практический интерес.
Рабочая гипотеза. ЕЬихротрсфнке микроорганизмы молока играют ванную роль в сыроделии. Предотвратить их размножение в истоке до опасных количеств, вероятно, модно, используя двойную тепловув обработку молока (до я после созревания) к специальную закваску для сезревания мслокэ, обладахщус специфическим антагонистическим дейс такем на психротрофы.
Ц&хь и задачи исследований. Цэльи настояв Я работы является изучение состава, свойств психротрофноя микрофлоры и разработка іа*р по ограничении ее развития в молоке до переработки на сад, чте позволит улучшить качество и повысить выход сыров.
3 соответствие о целью и рабочей гипотезой были поставлены ел дуггзіе* задачи:
определить основные факторы, алкяпдае на содержание пскхрот рсіной микрофлоры в сыром молоке, постулатами на молочные заводы;
изучить морфологические и физиолого-биохимические свойства 0ЫД9Л&НЯЫХ из молока пенхротрефкых микроорганизмов и провести кх здгкпфавдж
зьясенть характер и интенсивность развития пенхротрсфев а молоке г опг^д&лить гз влг-ss» на качестве сыра;
- провести поиск юлочвоккслых микроорганизмов - антагонкстов психротрофяых бактерш! и разработать схеиу селекции щюизвсдственко ценных штаммов в закваски для созревания шлока и проверить ее эффективность.
Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана зависимость качества сыра от количества психротрофяых бактерий в молоке. Установлено достоверное влияние пснхротрофов на реологические характеристики сгустка при сычуявоы свертывании молока.
Определена динамика накопления пснхротрофов в ьюлоке по техно логической цепочке: "гивстноводческая ферма - молочный завод". Предложена схема идентификаций пскхротрофних бактерій шлоіїа. Получены дополнительные данные о протеолитической и липодиткческой активности пснхротрофов.
Изучен характер взаимоотношений психротрофных и молочнокислых
Зактерий; большинство изученных видов и нташов молочнокислых бак-
герий (лактококков, лейконостеков, лактобацилл) ингкбирувт рост
тсевдошнад. Высокой антагонистической активностью по отношение к
їсихротрофам обладаэт большинство исследованных штаммов Lactobacil
lus casei, Leuconostoc mssenteroides subsp. creirarts. 'Выявлена дос
товерная связь кеаду антагонистическим действием молочнокислых
Зактерий ка псевдоионады ка плотных питательных средах и при сов
естном низкотемпературном культивировании указанных микроорганизм
юл в молоке. , .
Практическая ценность работы. Установлено, что хранение ыэлска іри температуре (10+1) С в течение 12 ч иояэт привести к разыяогв-
ШЮ ПСИХрОТрОфОВ ДО УРОВНЯ, ОбуСЛОВЛИВЗХЯЗЭГО СуйЭСТВеЯНОе СНШЕ8НИЄ
сачества и выхода сыра Двойная тепловая обработка молока (тершза-вн до и пастеризация после созревания) в сочетании с применением [ля созревания термкзеванного молока закваски, оСдадашей специфя-
ческим антагонистическим действием на психротрафнуя микрофлору пре-дотврзлрет порчу сыра этими микроорганизмами и повышает выход сыра.
Разработаны и утверждены изменения N 3 к -Методический указаниям по селекции молочнокислых Оактерий в состав заквасок и препара-тоа для шлких сычуяных сыров (ЫУ-ВШШ2 01.86.0Е-88).
Применение щюиэвадственно-цакнш пгашэв молочнокислых «икро-организусв, отобранных в соответствии с разработанной схвюй" селекции, в установленной дозе, предупреждает появление или снижает выраженность пороков при производства пошехонского сыра, позволяет повысить его выход. Экономический эффект от использования ценных штаммов молочнокислых микроорганизмов, отобранных ка основе разра^ ботанной схемы селекцій составляет по результатам производственной проверки на Шшехонском сыродельном заводе 130 тыс. руб. на 1 т сыра (в ценах ноября 1993 г.).
Апробация работы и публикации. Результаты работы доложены и обсуядены на научно-практической конференции СЗНИШЯК, Вологда (1991 г.); заседании Ученого Совета BHSSUG по вопросам сыроделия Углич (1392 г.), на научно-практической конференции ЕНИШй, Углич (1984 г.), на научно-производственной конференции БИЛ, Вологда
(1992 Т., 1994 Г.).
Ш материалам диссертации опубликовано семь работ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения аналитического обзора, экспериментальной части (2 глав), выводов, списка использованной литературы, вклзочахгрго 152 литературных источника я приложений. Основное содержанке диссертация изло»ено на 140 страніщах машинописного текста В диссертации имеется 20 таб лиц, 17 рисунков.
Похожие диссертации на Повышение качества сыра путем ингибирования развития психротрофной микрофлоры в молоке
