Введение к работе
Актуальность работы. Продовольственной программой СССР на период до 1990 года, одобренной майским 1982 года Пленумом ЦК КПСС, намечены меры по увеличению объема производства, улучшению ассортимента и повышению качества молочных продуктов. Предусмотрено к 1990 году увеличить выпуск сыров до 1 млн тонн в год.
Планируемый рост объема производства сыров неразрывно связан с наличием достаточного количества молокосвертываюшнх ферментных препаратов.
Сложившийся в последние годы в странах развитого сыроделия дефицит сычужного фермента телят выдвигает перед сыроделием задачу поиска сырьевых источников получения коагулирующих молоко ферментов—заменителей сычужного фермента телят.
Поступающие в настоящее время на мировой рынок молоко-свертывающие ферментные препараты—заменители сычужного фермент;» телят не всегда позволяют получать высококачественные сыры, что предопределяет необходимость совершенствования биохимических тестов оценки их пригодности для сыроделия и на этой основе осуществлять целенаправленный подбор ферментных комплексов.
К настоящему времени разработаны теоретические и практические основы определения пригодности препаратов для сыроделия. Из которых наиболее важными являются отношения свертывающей активности к протсолнтнческой, специфичность протеолиза, характеристика сгустка, уровень отхода жира в сыворотку и др.
Вместе с тем все расширяющееся количество новых молокосвертываюшнх препаратов, рекомендуемых для сыроделия вызывает необходимость увеличения арсенала средств всесторонней оценки препаратов. Как показала практика сыроделия, вышеприведенные критерии оценки пригодности молокосвертываюших препаратов являются необходимыми, по недостаточными.
В последние годы важное место в исследованиях занимают работы посвященные изучению ферментов, присутствующих в молокосвертываюших препаратах и их роли в формировании вкусовых достоинств сыров. Одним из таких ферментов является лнполити-ческий энзим (КФ 3.1.1,3.).
Рабочая гипотеза. Анализ литературных данных позволил выдвинуть рабочую гипотезу о возможности регулирования процесса липолнза в сирах путем подбора молокосвертываюшнх препаратов н нх смесевых композиций но составу п свойствам сопутствующих липаз. При этом качественный и количественный состав свободных жирных кислот будет определять оргаиолептнческне свойства продукта.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является повышение качества шпиц дп757м\?і'5Мли1іюаан'1л1 состава и свойств липаз, сопутствующих Mqjfffiu&wfbmaющнм г ерментам.
і '
| ЦНБ имени Н,И, Жєлєїнов* ! Ф
мрязевж
»учкый литературы
J Що ж.
КєЛЄЇНОІ онд научный литературы
Поставленная цель достигалась решением следующих задач:
изучение физико-химических свойств лнполитических ферментов препаратов;
установление специфичности липаз препаратов;
выявление корреляционной зависимости между качеством сиров и показателями лнгюлнза;
разработка критериальной системи оценки молокосвертыва-кшіих препаратов для сыроделия но их липолнтичееккм свойствам;
практическое внедрение критериальной системы оценки пригодности препаратов для сыроделия.
Научная новизна работы. Впервые разработана критериальная система оценки пригодности молокосвертывающпх препаратов для сыроделия по их лшюлитнческим свойствам (А.с. № 1040702 СССР),
Изучена липазная активность препаратов различного происхождения и ее зависимость от рН и температуры.
Исследована кинетика инактивации свертывающей и лнполити-ческой активностей у некоторых препаратов под действием температуры н ультрафиолетового облучения.
Установлена специфичность липаз молокосвертывакмцих препаратов.
Выявлена зависимость между показателями липолиза и качеством сыров.
Практическая ценность работы. На основании разработанной критериальной системы оценки пригодности молокосвертьгвающих препаратов для сыроделия предложен ферментный препарат ПФ-6 ВНИИМС состава: пепсин говяжий + пепсин куриный (50: 50 по свертывающей активности), в котором регламентируются содержание лнпзз и их специфичность.
Разработан проект соответствующей нормативно-технической документации.
Экономическая эффективность от внедрения препарата ПФ-6 ВНИИМС, не содержащего в своем составе дефицитного сычужного фермента телят, составит 48 руб. па 1 кг препарата.
Апробация работы. Результаты работы доложены на XXI Международном молочном конгрессе (Москва, 1982); на научно-практической конференции «Научно-технический прогресс—важнейший путь реализации Продовольственной программы» (Барнаул, 1983). Диссертация в целом доложена, обсуждена и одобрена на объединенном заседании секций Ученого совета ВНИИМС НПО «Углич» по вопросам сыроделия и физико-химической биологии и биотехнологии.
Публикации результатов исследования. Основные положения диссертации опубликованы в 3 печатных работах ив авторском свидетельстве на изобретение.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из четырех основных разделов: введения, обзора литературы, экспериментальной части и выводов. Работа изложена на 64 стр. машинописного текста, содержит 23 таблицы, 15 рисунков, 3 приложения. Список использованной литературы включает 132 источника,
Похожие диссертации на ЛИПОЛИТИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ПРЕПАРАТОВ И ЕЕ РОЛЬ В ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА СЫРА
