Введение к работе
Актуальность темы. В последние годы в сыродельной отрасли молочной промышленности произошли глубокие изменения. Их основу составили резкое увеличение объемов переработки молока на одном предприятии, внедрение аппаратов для получения сырного зерна большое производительности., механизация основных технологических процессов, применение заменителей сычужного фермента, интенсификация целого ряда технологических производств, применение автоматики, внедрение нових видов сиров и другие. Однако, и в этих условиях не произошло существенных изменений в традиционной технологии получения сыра, важным элементом которой остается обработка сычужного сгустка и выработка сырного зерна требуемых размеров. Известно, что размер зерна оказывает влияние на процесс созревания л качество готового продукта. Вцолмо, в более четком управлении этим процессом имеются резервы, связанные с улучшением качества вырабатываемого сыра.
Поэтому проведение исследований, связанных с выяснением роли размеров сырного зэрна, его равномерности з сформировании органолептических показателей сыров, а такЕе поиск основных путей управления этим процессом является актуальной проблемой отечественного сыроделия.
Лель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилось исследование роли гранулометрического состава сырного зерна при выработке натуральных сыров.
3 задачу исследования входило изучение влияния равномерности сырного зерна на процесс созревания и качество скров -с низкой и высокой температурой второго нагревания, исследование фракционного состава зерна в промышленных выработках сыра, изучение влияния различных факторов на процесс разрезки сычужного сгустка и постановки сырного зерна, проведение, поиска оптимальных условий резки сгустка и постановки зерна.
Научная- новизна работы. Доказано влияние равномерности гранулометрического состава сырного зерна на процесс созревания и качество натуральных сыров. С увеличением неравномерности сырного зерна происходит ухудшение органолептичео-ких показателей продукта. Изучены основные биохимические процессы, протекающие при созревании сыров, полученных из
сіпшого зорка различных размеров. Установлеїш закономерности изменения гранулометрического состава зерна в зависимости от параметров и режііі.'.ов обработки /прочности сгустка, скорости его разрезки, конструктивных особенностей режуце-вымешиваю- ' цего инструмента и другие/. Получены соответствующие математические зависимости.
Научная новизна работы подтверждена авторским свидетельством 11 1454326 "Сыролзготовитель".
Практическая ценность работы. Предложены оптимальные условия, способствующие получению болеа равномерного зерна.и меньшего количества сырной пыли, что позволяет улучшить качество продукта и повысить его выход из единицы сырья.
Экономическая эффективность от разработки составляет 67 рублеЛ на одну тонну сыра.
Атгпобптр>я работы. Оснозные положения диссертационной работы были доложены и обсувдены на: Конференции молодых ученых КемТШШ /Кемерово, 1985/,.Республиканской научно-методической конференции /Киев, 1282/, Всесоюзной научно-технической конференции "Современная технология сыроделия и без-.. отходная переработка молока" /Ереван, 1988/, расширенном заседании каХсдры "Технология молока и молочных продуктов" КемТШШ, заседании секции Ученого Совета КемТШШ.
Публикации. По результатам исследования, изложенных в диссертации, опубликовано 9 работ, з том числе 1 авторское свидетельство.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов и приложений. Работа изложена на 131 странице машинописного текста, содержит 16 рисунков, 40 таблиц и 11 приложений. Спясек использованной литературы включает 161 наименование.
Похожие диссертации на Роль гранулометрического состава сырного зерна в формировании качества натуральных сыров
