Содержание к диссертации
Введение
1 Аналитический обзор литературных источников 14
1.1 Некоторые аспекты производства мягких и рассольных сыров 14
1.2 Упаковочные материалы, применяемые в производстве мягких и рассольных сыров 16
1.3 Способы увеличения сроков хранения мягких и рассольных сыров 29
1.4 Заключение по обзору литературы. Выбор направления исследований. Цели и задачи исследований 37
2 Организация работы, объекты и методы иссле дований 42
2.1 Организация работы 42
2.2 Объекты исследований и условия проведения экспериментов 43
2.3 Методы исследований 45
3 Установление закономерностей различных способов упаковывания на динамику процессов, протекающих в мягких и рассольных сырах при хранении 48
3.1 Установление возможности использования вакуумной упаковки для пролонгирования сроков годности мягких и рассольных сыров 48
3.2 Исследование влияния времени вакуумирования и массовой доли влаги сыра на качество упаковки 56
3.2.1 Плотность прилегания пленки 57
3.2.2 Выделение сыворотки в пакет 61
3.2.3 Степень замкнутости поверхности сыра 67
3.2.4 Комплексная оптимизация параметров упаковывания сыров 73
3.3 Исследование физико-химических и микробиологических процессов в сырах во время хранения 78
3.4 Исследование биохимических процессов и органолептических показателей сыров во время их хранения 89
3.5 Установление сроков годности мягких и рассольных сыров, упакованных и хранящихся под вакуумом 98
3.6 Разработка Технологической инструкции по применению отечественных пакетов на основе полиамида в производстве мягких и рассольных сыров 99
3.7 Реализация результатов исследований 101
Выводы 103
Список использованных источников 105
Приложения 123
- Упаковочные материалы, применяемые в производстве мягких и рассольных сыров
- Заключение по обзору литературы. Выбор направления исследований. Цели и задачи исследований
- Объекты исследований и условия проведения экспериментов
- Исследование влияния времени вакуумирования и массовой доли влаги сыра на качество упаковки
Введение к работе
Одним из приоритетных направлений развития молочной промышленности на современном этапе является предотвращение потерь продуктов от порчи микробного происхождения, защита их от окисления, сохранение качества и товарного вида, а также обеспечение биологической безопасности при пролонгированном хранении. Важность этой проблемы в нашей стране закреплена Федеральным Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (№29-ФЗ от 02.01.2000 г.).
Применяемые для решения этих задач методы носят разнообразный характер - это и широкий спектр индивидуальных, физических, химических и биологических способов, а также средств ингибирования развития микробиологических и окислительных процессов, и целенаправленное использование комплекса факторов («Барьерные технологии»), способствующие повышению микробиологической стойкости продуктов при максимальном сохранении их биологической ценности, качества и безопасности.
Это в полной мере относится к мягким и рассольным сырам, вырабатываемым по ГОСТ Р 53379-2009 «Сыры мягкие. Технические условия» и ОСТ 10-090-95 «Сыры сычужные рассольные. Технические условия». Эти сыры вырабатывают с содержанием массовой доли влаги 52% и более, что достигается определенным комплексом технологических приемов. По содержанию основных веществ молока сыры считаются важнейшими белково-кальциевыми и жировыми концентратами, отличающимися высокой биологической ценностью и легкой усваиваемостью [3, 55, 21, 144].
В отличие от России за рубежом рассольные и, особенно, мягкие сыры занимают существенное место в общем объеме вырабатываемых сыров [104, 108, 109].
Включение в ассортимент выпускаемой продукции мягких и рассольных сыров позволяет без дополнительных капиталовложений в производство увеличить объем выпускаемой продукции за счет снижения расхода сырья,
8 ускорить оборот денежных средств, успешнее конкурировать на рынке [13, 21, 109, 144].
В европейской части РФ типичные рассольные сыры (созревающие и хранящиеся в рассоле) вырабатываются в ограниченных количествах. В последние годы, наметилась тенденция к модификации технологий получения рассольных сыров в направлении понижения в них массовой доли соли. Это связано с изменениями условий производства сыров, а так же с расширением регионов их потребления.
Важную роль в технологии производства этих сыров играет упаковка, правильный выбор которой существенно влияет на сохранение качества сыров и экономические показатели производства.
В качестве упаковочных материалов нормативными документами предусмотрено использование пергамента, подпергамента, алюминиевой фольги, полиэтиленовой и полиэтиленцеллофановой пленок.
Сроки годности мягких сыров («Клинковый», «Останкинский», «Моа-ле», «Любительский», «Адыгейский») колеблются от 1,5 до 10 суток, рас-' сольных сыров («Имеретинский», «Брынза», «Карачаевский», «Столовый свежий», «Столовый зрелый», «Осетинский свежий», «Сулугуни», «Слои-"-стый») - от 9 до 30 суток.
Вышеперечисленные сроки годности мягких и рассольных сыров в настоящее время не удовлетворяют ни производителей сыров, ни торговые организации, ни потребителей, так как были установлены применительно к упаковочным материалам и технике, которые на сегодняшний день морально устарели.
Появились новые, более совершенные пленочные материалы и оборудование, однако информации о способах упаковки мягких и рассольных сыров с их использованием недостаточно. В научной литературе приведены отрывочные сведения о возможности упаковки этих сыров в среде инертного газа, в качестве которого используется СОо, N2 или их смесь [16, 53, 63, 66, 134]. Вопросы вакуумной упаковки мягких и рассольных сыров исследованы
9 недостаточно, хотя вакуумная упаковка широко применяется для упаковки многих пищевых продуктов, в том числе и полутвердых сыров и способствует сохранению их качества [1,41, 61, 77, 97, 159].
В настоящее время на рынке упаковок существует широкий спектр отечественных и зарубежных пленочных материалов, предназначенных для вакуумной упаковки продуктов, с различными барьерными и физико-механическими показателями (пакеты «Криовак», «Крехалон», «Дикси» и др.) [7, 11, 14, 51, 52, 134, 163]. Основными требованиями к упаковочным материалам для мягких и рассольных сыров являются их нейтральность по отношению к химическому составу пищевого продукта и паро-, кислородо-, светонепроницаемость. Следует отметить, что в большинстве зарубежных пленочных материалов в качестве барьерного слоя используется поливини-лиденхлорид, что создает определенные трудности при утилизации подобных хлорсодержащих полимеров, повторной же переработке они не подлежат [2, 58, 84]. Законодательными актами в ряде стран применение подобных материалов для упаковки пищевых продуктов ограничено и даже запрещено
Весьма перспективными для вакуумной упаковки можно считать полимерные пленочные материалы, где барьерным слоем является полиамид -биологически инертный материал, разрешенный для контакта с пищевыми продуктами во многих странах, в том числе и в РФ. Примером таких пленочных материалов являются отечественные пакеты «Амивак», изготавливаемые по ТУ 2297-007-27147091-2000 «Многослойные пакеты для вакуумной упаковки «Амивак» с изменениями. Материал пакетов обладает достаточной проницаемостью по углекислому газу и в то же время низкой проницаемостью по кислороду. Немаловажным фактором является и то, что в процессе изготовления пакеты проходят стадию высокотемпературной обработки и поставляются практически в стерилизованном виде, что также благоприятно отражается на сроках хранения продуктов в этих пакетах [46].
Таким образом, исследования и научное обоснование способа применения отечественных пакетов на основе полиамида для упаковки мягких и рассольных сыров, позволяющего сохранить показатели качества и увеличить сроки их хранения, повысить конкурентоспособность и расширить географию их потребления - актуальны.
С учетом вышеизложенного целью диссертационной работы является совершенствование технологий мягких и рассольных сыров с использованием вакуумирования на основе установления закономерностей влияния различных способов упаковывания на изменение физико-химических и биологических процессов, протекающих в сырах во время их хранения.
Для достижения поставленной цели сформулированы основные задачи исследований: установить оптимальные режимы вакуумирования мягких и рассольных сыров; определить влияние вакуумной упаковки на физико-химические и органолептические показатели сыров в процессе созревания; исследовать влияние различных способов упаковывания на микробиологические процессы и физико-химические показатели мягких и рассоль- . ных сыров в процессе хранения; исследовать влияние различных способов упаковывания на изменение биохимических процессов и органолептических показателей сыров в процессе хранения; установить сроки годности мягких и рассольных сыров упакованных в отечественные пакеты на основе полиамида под вакуумом; разработать документацию, регламентирующую сроки годности сыров.
Работа выполнялась в период с 2003 по 2009 год в Государственном научном учреждении «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» (ГНУ ВНИИМС).
Тема и программа диссертационной работы утверждены Ученым советом ВНИИМС (протокол № 7 от 4 мая 2006 года).
На защиту выносятся следующие положения: - оптимальные режимы вакуумирования сыров мягких и рассольных сыров; - результаты комплексных исследований влияния различных способов упаковывания на изменение физико-химических, биохимических, микробиологических процессов и органолептических показателей мягких и рассольных сыров в процессе хранения; - сроки годности основного ассортимента мягких и рассольных сыров. Научная новизна работы заключается в том, что на основании проведенных исследований: впервые получены новые научные результаты по влиянию глубины вакуумирования и массовой доли влаги в сырах на показатели качества упаковки мягких и рассольных сыров; впервые выявлены зависимости, характеризующие интенсивности изменения микробиологических, биохимических, физико-химических процессов, протекающих в мягких и рассольных сырах, упакованных и хранящихся в отечественных пакетах на основе полиамида от способа упаковывания; доказано, что вакуумная упаковка сохраняет показатели качества мягких и рассольных сыров, препятствует появлению технически вредной поверхностной микрофлоры и замедляет окислительные процессы.
Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований усовершенствованы технологии мягких и рассольных сыров введением упаковывания, созревания и хранения их под вакуумом.
Установлены оптимальные режимы вакуумирования мягких и рассольных сыров с использованием предложенных критериев и разработанной шкалы оценки качества упаковки, которые составили (0,93-0,94)-105 Па.
Установлены сроки годности основного ассортимента мягких и рассольных сыров, упакованных и хранящихся в отечественных полимерных пакетах на основе полиамида под вакуумом, которые превышают в 2,5-12 раз -для мягких и в 1,7-6 раз - для рассольных сыров по-сравнению с безвакуумной упаковкой.
Разработана необходимая техническая документация, утвержденная в установленном порядке, которая реализована более чем на 60 предприятиях молочной промышленности РФ и в Республике Казахстан.
Ожидаемый экономический эффект, формируемый за счет снижения потерь продукта в процессе хранения сыров в упаковке под вакуумом, на 1 т сыра, составит (в ценах 2009 г.): для мягкого - 1 800 руб, для рассольного - 1 500 руб.
Кроме того экономический эффект формируется за счет увеличения сроков годности. Например, ОАО «Молочный комбинат Благовещенский» за счет увеличения этого показателя смог расширить географию продаж сыра «Адыгейского», что позволило получить прибыль в 2009 г. в размере 2324 тыс. руб.
Апробация результатов работы. Результаты исследований доложены на V Международной конференции «Пища. Экология. Человек» (Москва, 2003 г.); научно-практической конференции «Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» (Углич, 8-9 сентября 2004г.); региональной конференции «Новые технологии переработки молока, производства сыра и масла» (Москва, 2004г.); научно-практической конференции «Приоритетные направления научных исследований в области производства, хранения и переработки с/х продукции» (Углич, 8-9 сентября 2005г.); Международном специализированном семинаре «Прогрессивные технологии и современное оборудование в сыроделии России» (Углич, 2006г.); XII научно-практической конференции «Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технология» (Углич, 2006г.); Международной научной конференции «Повышение качества и биологической ценности
13 пищевых продуктов и их влияние на здоровье человека» (19 октября 2007г., г. Каунас, Литва); Всероссийской конференции «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания», (9-11 сентября 2008г., г. Углич).
Основные положения диссертации опубликованы в 12 печатных работах, в том числе 2 в журналах, рекомендуемых ВАК.
Диссертация изложена на 165 страницах машинописного текста, включает 8 таблиц, 36 рисунков, список использованной литературы (181 наименование), 12 приложений.
Упаковочные материалы, применяемые в производстве мягких и рассольных сыров
Сегодня, в условиях жесткой конкуренции на рынке сыров, упаковка признана одним из главных средств в борьбе за лидерство. По данным маркетинговых исследований покупатель товара делает свой выбор в первые 3 -15 сек, а значит у производителя мало времени на то, чтобы завоевать покупателя по его первому впечатлению [7, 17, 28, 59, 60, 122]. С этой целью производитель должен поместить свой товар в упаковку, которая будет заметно выделяться на фоне всего ряда аналогичных по назначению товаров.
В настоящее время в мировой практике сыроделия используется довольно широкий спектр упаковочных материалов, например, различные виды пергамента, фольга ламинированная и кашированная, готовые пленочные материалы «Криовак», «Амивак», «Крехалон» и др. [11, 14, 44, 51, 87, 123, 134, 140].
С учетом исторического опыта материалы, используемые для упаковки сыров, условно можно подразделить на пять следующих групп: материалы растительного происхождения в естественном состоянии, бумага, металлы, комбинированные материалы, полимерные материалы.
Сначала начали использовать упаковочные материалы, относящиеся к первой группе. Производители сыров перевозили их на рынок на соломенных матах или в плетеных корзинах [147]. Несколько веков тому назад сыроделы начали заворачивать молодые сыры в листья различных видов деревьев, например, каштана. Этот способ упаковки применяют до сих пор на Юге Франции в провинции Прованс при выработке сыра «Банон».
Для сохранения формы таких сыров, как например, «Ливаро» (Франция) после окончательного созревания использовали своего рода камышовый «корсет» (Typha latifolia).Такая упаковка применяется и сейчас, но только для марочных сыров [91].
Каждый вид естественных материалов имеет свои характерные размеры, что не позволяет механизировать производство. Такая упаковка привносит свою собственную микрофлору, оказывает определенное влияние на созревание и вкусовые качества сыров. Упаковочные материалы растительного происхождения повышают подверженность продукта окислению благодаря поглощению энергии хлорофиллом, что отрицательно сказывается на сроках годности сыров и их органолептических показателях [91, 153].
В настоящее время ручная упаковка делает сыр, чуть ли не предметом роскоши и доступна лишь узкому кругу потребителей.
Естественным упаковочным материалом для традиционных рассольных сыров («Грузинский», «Брынза», «Сулугуни» и др.) служили деревянные бочки, кадки, бурдюки (тара из овчин), глиняная посуда («Мотал») куда помещали сыр, а затем заливали его концентрированным рассолом. В такой таре сыр мог храниться достаточно длительное время. Этот способ упаковки применяется и сейчас [1, 61]. Действующий ОСТ 10-090-95 на рассольные сыры допускает применение деревянных бочек по ГОСТ 8777-80 разной вместимости с заливкой их доверху рассолом. При упаковке продукта таким способом допускается применение полимерных мешков-вкладышей с последующим их завязыванием или закреплением клипсами.
Упаковка рассольного сыра в бочки весьма трудоемка и малопроизводительна, кроме того она неудобна при транспортировке. Необходимость подготовки бочек (запаривание), набивка обручей увеличивают затраты ручного труда [1, 61].
Для упаковки мягких сыров во Франции, Германии и др. используются некоторые типы бумаги: растительный пергамент (иногда подвергающийся пропитке для достижения большей гибкости); искусственный пергамент или пергамин, который применяется в сочетании с алюминиевой фольгой (упаковка порций «Камамбера») [91, 147].
При использовании бумаги ионы металлов, например, меди, катализируют реакции окисления, а хлорид магния придает сыру привкус горечи [91, 147, 149, 180]. Кроме того, появление постороннего привкуса в сыре может быть связано с применением наполнителей, которые используются для придания бумаге водонепроницаемости.
Многие вещества, используемые для пропитки бумаги (глицерин, сорбит и др.), служат источником углерода для плесневых микроорганизмов и способствуют разрушению бумаги, находящейся в контакте с поверхностной микрофлорой сыра, поэтому возникла необходимость фунгицидной обработки. В качестве противоплесневых препаратов используют соли пропио-новой или бензойной кислоты, салициловую кислоту и ее эфиры, эфир п-оксибензойной кислоты, но их использование носит ограниченный характер [91]. Наиболее часто применяемым, особенно в РФ, фунгистатиком является сорбиновая кислота и ее соли (сорбат натрия или сорбат калия) [4, 83, 114, 165, 167, 170, 181]. Это объясняется тем, что химическая структура сорбино-вой кислоты близка к структуре каприновой кислоты, присутствующей в молочном жире, и она может расщепляться в организме человека.
Заключение по обзору литературы. Выбор направления исследований. Цели и задачи исследований
Анализ данных, представленных в обзоре литературы, показывает, что в отличие от России в странах развитого сыроделия рассольные и, особенно, мягкие сыры занимают существенное место в общем объеме выпускаемых сыров. Однако в последние годы все большее число отечественных производителей включает в ассортимент выпускаемой продукции мягкие и рассольные сыры, которые позволяют без дополнительных капиталовложений увеличить объем выпускаемых сыров, ускорить оборот денежных средств, успешнее конкурировать на рынке.
Важное место в технологии производства мягких и рассольных сыров занимает упаковка, правильный выбор которой существенно влияет на сохранение качества сыров и экономические показатели производства.
Основными требованиями к упаковочным материалам для мягких и рассольных сыров являются их нейтральность по отношению к химическому составу пищевого продукта, а также паро-, кислородо-, светонепроницаемость.
В качестве упаковочных материалов государственным и отраслевым стандартами (ГОСТ Р 53379-2009 «Сыры мягкие. Технические условия» и ОСТ 10-090-95 «Сыры сычужные рассольные. Технические условия») предусмотрено использование пергамента, подпергамента, алюминиевой фольги, полиэтиленовой и полиэтиленцеллофановой пленок или полимерных материалов по нормативным и техническим документам, разрешенных органами здравоохранения для упаковывания молочных продуктов.
У перечисленных материалов есть ряд существенных недостатков -это высокая паро- и кислородопроницаемость; при использовании пергамента и подпергамента существует возможность миграции в продукт ионов металлов, а многие вещества, используемые для пропитки бумаги, служат источником углерода для плесневых микроорганизмов и способствуют разрушению не только бумаги, находящейся в контакте с поверхностной микрофлорой сыра, но и самого продукта; полиэтиленцеллофановая пленка в настоящее время не выпускается. Эти недостатки не способствуют увеличению сроков годности мягких и рассольных сыров вследствие свободного доступа кислорода в продукт, который вызывает окислительную порчу жира.
Существующие способы сохранения показателей качества продуктов и увеличения срока их годности, описанные выше, имеют как преимущества, так и недостатки. Общим преимуществом всех способов являются более продолжительные сроки хранения мягких и рассольных сыров. Недостатком, например, химических способов увеличения сроков годности (обработка упаковок и поверхностей продукта различными фунгицидными составами) является то, что в большей или меньшей степени отмечена миграция в продукт всех фунгицидных препаратов, поэтому ряд таких соединений, особенно антибиотического действия, не разрешены для прямого контакта с продуктом. Способы, заключающиеся в озонировании и уф-облучении камер хранения, упаковки мягких и рассольных сыров в среде инертного газа требуют дополнительных капиталовложений, связанных с приобретением соответствующего оборудования, что существенно отразится на себестоимости продукта. Большинство вышеперечисленных способов увеличения сроков годности являются безвакуумными. В связи с тем, что санитарными нормами продукцию длительного срока хранения предписывается расфасовывать в герметичные виды упаковки, наиболее прогрессивным способом можно считать вакуумную упаковку. Сыры, упакованные в полимерную пленку под вакуумом, отличаются целым рядом преимуществ, основным из которых является защита сыра от проникновения в упаковку атмосферного кислорода.
Для мягких сыров («Клинковый», «Останкинский», «Моале», «Любительский», «Адыгейский») сроки годности колеблются от 1,5 до 10 суток; для рассольных сыров («Имеретинский», «Брынза», «Карачаевский», «Столовый свежий», «Столовый зрелый», «Осетинский свежий») - от 9 до 30 суток. Та кие сроки годности мягких и рассольных сыров были установлены при использовании морально устаревших упаковочных материалов и техники, и не удовлетворяют ни производителей сыров, ни торговые организации, ни потребителей.
В то же время сведений о способах упаковки мягких и рассольных сыров с применением современных полимерных пленочных материалов и использованием вакуума недостаточно для создания способа упаковывания без проведения научных исследований.
В настоящее время на рынке упаковок существует широкий спектр отечественных и зарубежных пленочных материалов с различными барьерными и физико-механическими показателями (пакеты «Криовак», «Креха-лон», «Дикси» и др.), предназначенных для упаковки продуктов под вакуумом.
Как показано в обзоре литературы, вопросы вакуумной упаковки мягких и рассольных сыров освещены недостаточно. В частности, отсутствуют данные о режимах вакуумирования, о характере протекания физико-химических, микробиологических и биохимических процессов в мягких и рассольных сырах, упакованных под вакуумом, в процессе созревания и последующего их хранения. На основании анализа двух способов вакуумной упаковки был сделан вывод о преимуществе упаковщиков камерного типа. Эти устройства являются наиболее современными и обеспечивают четко заданные режимы вакуумирования, и лучшую герметичность упаковки.
Перспективными для вакуумной упаковки можно считать отечественные многослойные экологически безопасные (не содержащие хлор) вакуумные термоусадочные пакеты. Материал пакетов обладает низкой проницаемостью по кислороду, парам воды и высокой механической прочностью.
Объекты исследований и условия проведения экспериментов
Объектами исследований на всех этапах эксперимента являлись мягкий сыр «Останкинский», формуемый из пласта, и рассольный «Брынза», формуемый наливом, процессы их упаковки, созревания и хранения. Сыр «Останкинский» вырабатывали по ГОСТ Р 53379-2009 «Сыры мягкие. Технические условия», а сыр «Брынза» - по ОСТ 10-090-95 «Сыры сычужные рассольные. Технические условия» в соответствии со Сборниками ТИ на производство этих сыров. Сыры «Останкинский» и «Брынза» близки по химическому составу и технологии производства к другим сырам, включенным в вышеупомянутые ГОСТ («Адыгейский», «Любительский», «Моале», «Клинковый») и ОСТ («Осетинский свежий», «Столовый свежий», «Столовый зрелый», «Имеретинский», «Карачаевский»). Это дает основание для распространения полученных результатов исследований на вышеупомянутые сыры. Упаковку сыров осуществляли в условиях Экспериментально-технологической лаборатории (ЭТЛ) ГНУ ВНИИМС в выбранные пакеты без вакуума с подворачиванием и в эти же пакеты с вакуумированием на вакуумном упаковщике камерного типа с термопланкой «BOXER 42» (производства ф. «HENKELMAN BV», Голландия) с заданием режимов вакуумирова-ния по времени. Машина обладает функцией мягкого обжима для устранения воздушного удара на нежные продукты (каковыми являются сыры с повышенной массовой долей влаги). Условия проведения экспериментов описаны в соответствующих разделах работы. При проведении исследований были использованы общепринятые стандартизованные методы: Отбор проб и подготовка к анализу - ГОСТ 26809-86. Определение активной кислотности - потенциометрически на рН-метре 340 по ГОСТ Р 53359-2009. Определение массовой доли влаги - арбитражным методом - по ГОСТ 3626-73, раздел 2. Определение массовой доли жира - арбитражным методом - по ГОСТ 5867-90, раздел 2. Определение массовой доли поваренной соли - по ГОСТ 3627-81. Определение массовой доли лактозы - по методике МВИ ВНИИМС, свидетельство № 1-01-06-86. Определение кислотного числа - по методике измерения кислотного числа и кислотности титриметрическим методом с визуальной индикацией, МВИ ВНИИМС, свидетельство № 2-02-12-03. Кислотность жировой фазы - по МВИ ВНИИМС, свидетельство №2-02-12-03. Определение азотистых соединений - по методике ВНИИМС, аттестат № 8, М-ВНИИМС 8-85. Количественное определение летучих жирных кислот методом газожидкостной хроматографии на хроматографе «Chrom 4» с пламенно-ионизационным детектором по методике ВНИИМС. Определение аминокислотного состава - методом ионообменной хроматографии на хроматографе «Biotronik» по методике ВНИИМС. Отбор проб на микробиологические исследования и подготовка их к анализу - по ГОСТ 9225-84 или ГОСТ 104444.15-94. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ КОЕ/см3/г) - по ГОСТ 9225-84, MP 2.3.2.2327-08. Определение бактерий группы кишечной палочки - по ГОСТ Р50474-93, MP 2.3.2.2327-08. Содержание солеустойчивых каталазоположительных микроорганизмов определяли на среде для определения КМАФАнМ с 7% соли по ГОСТ 9225-84. Определение органолептических показателей проводили при температуре воздуха в помещении (20±2)С и температуре анализируемого сыра (18±2)С, измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ 3622-68. Оценку показателей качества упаковывания мягкого и рассольного сыров осуществляли визуально в соответствии с предложенной нами условной бальной шкалой, приведенной в таблице 2.1.
Исследование влияния времени вакуумирования и массовой доли влаги сыра на качество упаковки
Исследованиями, проведенными ранее [11, 41, 91, 126], установлено, что массовая доля влаги в сыре может влиять на способность удерживать влагу сыром во время упаковывания. В связи с этим, на данном этапе исследований проведен подбор технологических режимов упаковывания, способствующих получению более стабильных показателей качества упакованного сыра, причем с учетом массовой доли влаги в продукте. Для поиска оптимальных технологических параметров упаковывания спланирован и проведен двухфакторный эксперимент. Варьируемыми параметрами (факторами) выбраны: X! - массовая доля влаги в сыре, %; х2 - продолжительность выдержки упаковываемого сыра под вакуумом, с. Переменными отклика были: Уі - плотность прилегания пленки, балл; У2 - количество выделившейся в пакет сыворотки, балл; Уз - степень замкнутости поверхности сыра, балл. Перечисленные показатели качества упакованных сыров оценивали визуально по предложенной автором условной пятибальной шкале (приведена в главе 2). Содержание массовой доли влаги варьировали в мягком сыре в пределах 54-60%), в рассольном - 50-55%). Эти пределы выбраны с учетом значений данного показателя для сыров, входящих в указанные группы. Средние значения полученных экспериментальных данных представлены в таблице 3.2. Графическая оценка зависимости прилегания пленки от времени ва-куумирования для разных групп сыров (рисунок 3.5) выявила схожую зависимость плотности прилегания пленки к поверхности сыра от режимов" упаковывания. Исходя из этого, статистический анализ осуществлялся не отдельно для каждой группы сыров, а по всему диапазону имеющихся экспериментальных данных. Поэтому полученные в результате анализа зависимости применимы как для сыра «Останкинский», так и для сыра «Брынза». Ранжированная диаграмма Парето для стандартизованных коэффициентов, отражающая степень влияния факторов на переменную отклика, представлена на рисунке 3.6. Из рисунка 3.6 видно, что влияющим фактором на плотность прилегания пленки к продукту является продолжительность вакуумироваиия, а массовая доля влаги на этот показатель влияния не оказывает. Регрессионное уравнение, описывающие зависимость плотности прилегания пленки от влияющего фактора (продолжительность вакуумироваиия) для исследованных сыров имеет вид: где: уіМр- плотность прилегания пленки к продукту, балл; х2- продолжительность выдержки упаковываемого сыра под вакуумом, с. Графическая интерпретация уравнения регрессии, построенная с применением метода сглаживания данных, и отражающая зависимость переменной отклика от влияющей переменной приведена на рисунке 3.7.
