Введение к работе
Актуальность работы. В современных условиях, а именно в рамках жесткой конкурентной ситуации производителю недостаточно произвести высококачественный продукт, его еще необходимо правильно подготовить к реализации. В этой связи к реализуемой продукции предъявляются новые требования: она должна иметь высокое качество, привлекательный вид и сохранять свои свойства в течение продолжительного времени.
Процессы порционирования и упаковки являются завершающими этапами технологического цикла производства сыра. Упаковка - это канал коммуникации между производителем и конечным потребителем. На этой стадии закладываются потребительские свойства сыра, призванные подчеркнуть видовые особенности продукта, показать покупателю достоинства технологии, дать возможность оценить профессионализм предприятия-производителя. От стадии упаковки зависит продовольственная безопасность сыра при хранении, его гигиеничность, повышение рейтинга завода-изготовителя, формирование потребительского спроса, повышение культуры потребления продукта и т.п.
По данным агентства GfK, в нашей стране в упаковке завода-изготовителя продается лишь 4% от всего объема сыра. Между тем в странах Европы - Франции, Германии, Польше - доля фасованного продукта в нарезке ломтиками с фиксированным весом занимает более 50 % всего продаваемого в розницу сыра. Увеличение объемов выпуска порционированных сыров позволит российскому производителю конкурировать с импортными сырами, защищать свою марку от фальсификации, успешнее продвигать ее на рынке, закреплять ее узнаваемость и, как следствие, корректировать отпускную цену на продукт. Считается, что комплекс составляющих упаковки (материал, форма, этикетка, дизайн) фактически представляют и продают товар.
Существующий арсенал упаковочных материалов и аппаратов для упаковки сыра позволяет выпускать большой ассортимент сыров, имеющих высокие потребительские свойства, однако для разных типов сыров следует применять различные способы упаковки, обеспечивающие сохранность сыра в течение продолжительного времени. На сроки хранения упакованного порционированного сыра влияют условия упаковки и производственные условия, в которых производилась его выработка.
Вопросы повышения качества сыров при созревании и обеспечения их стабильности при хранении наиболее полно изложены в трудах отечественных ученых: Г.Г. Шилера, А.В. Гудкова, Б.В. Миргородского, В.К. Неберта, В.П. Табачникова, Л.А.Остроумова, Л.И. Тетеревой, И.А.Рогова, А.А. Майорова, В.М. По-зняковского, Е.А. Николаевой и др.
Однако с точки зрения производителей все дополнительные мероприятия по обеспечению сохранности сыра, улучшению его потребительских свойств требуют дополнительных затрат на соответствующую организацию производства, покупку упаковочных материалов и оборудования. Во многих случаях произвести комплексную оценку эффективности на основе анализа экономических показателей и затрат не представляется возможным в силу специфики производства.
Поэтому вопросы методического подхода к логически обоснованному построению технологического процесса, включающего выработку сыра, его созревание, фасовку, упаковку, формирование ассортиментной линии продукции сыроделия являются важной и актуальной проблемой.
Цель работы и задачи исследований. Целью работы является изучение влияния способов созревания, порционирования и упаковки на органолептиче-ские, реологические и потребительские свойства фасованных полутвердых сычужных сыров.
Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:
исследование влияния способа созревания на органолептические и реологические показатели по слоям головок сыра различной формы;
исследование динамики реологических показателей сыров и их распределения по монолиту сыра в процессе созревания;
изучение влияния температуры на реологические свойства и органолептические показатели сыров;
исследование факторов, влияющих на выход сыра при порционировании;
анализ оценки потребительских свойств сыра с учетом порционирования и упаковки;
разработка проекта проекта нормативной и технологической документации на сыры порционированные.
Научная новизна работы. Исследовано влияние способа созревания на консистенцию и реологические показатели полутвердых сычужных сыров. Установлены достоверные различия интегральной оценки консистенции сыров, созревающих в пленке (бескорковое созревание) и традиционным способом. Обоснован выбор температуры порционирования полутвердых сычужных сыров. Изучено послойное изменение температуры при термостатировании сыров. Исследованы послойные изменения реологических и органолептических показателей по монолиту нескольких видов зрелых сыров. На основе анализа анизотропии зрелых сыров разработаны схемы их разрезки при порционировании. Разработаны нормы потерь при порционировании с учетом вида сыра, массы порций и типа режущего инструмента.
Практическая ценность работы. Разработаны рекомендации по организации участка порционирования и упаковки сыров. Разработан проект нормативов потерь сыра при порционировании. Разработан проект стандарта организации (СТО) и ТИ «Сыры полутвердые порционированные».
Апробация работы. Основные результаты работы доложены на шести конференциях (Москва, Кемерово, Барнаул, Ярославль, Казань, Саратов).)
Публикации. Материалы диссертации опубликованы в 10 печатных работах, в том числе две статьи в журнале «Сыроделие и маслоделие».
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения; четырех глав: обзора литературы, методологии проведения исследований, результатов исследований и их анализа, практической реализации результатов исследований; выводов, списка литературы и приложений.
