Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1 Медико-биологические аспекты производства низкокалорийных продуктов 8
1.2 Обзор отечественного рынка функциональных и нежирных молочных продуктов 12
1.3 Анализ существующих технологий производства нежирных молочно-белковых продуктов 17
1.4 Влияние соотношения белково-жировых компонентов на качество нежирных молочно-белковых продуктов и особенности формирования их органолептических свойств 25
1.5 Пути улучшения качества нежирных молочно-белковых продуктов 27
1.6 Особенности производства низкокалорийных молочно-белковых продуктов, выработанных с использованием имитаторов жира 31
1.7 Использование сывороточных белков в производстве нежирных молочно-белковых продуктов 45
1.8 Заключение по главе 1. Цели и задачи 48
Глава 2. Методика выполнения исследований 50
2.1 Схема проведения исследований 50
2.2 Объекты и методы исследований 53
Глава 3. Результаты исследований и обсуждение 57
3.1 Исследование влияния КДСБ на органолептические свойства молочно-белковых продуктов 57
3.1.1 Исследование влияния КДСБ на органолептические свойства нежирных термокислотных сыров 57
3.1.2 Исследование влияния КДСБ на органолептические свойства обезжиренного творога 62
3.2 Исследование влияния КДСБ на реологические и синеретические свойства молочно-белковых продуктов 64
3.2.1 Влияние массовой доли жира на предельное напряжение сдвига в термокислотных сырах 64
3.2.2 Влияние массовой доли КДСБ на предельное напряжение сдвига в термокислотных сырах 68
3.2.3 Исследование влияния КДСБ на синеретические свойства нежирных кислотно-сычужных сгустков 72
3.3 Исследование влияния отдельных технологических факторов на основные характеристики производства термокислотных сыров 77
3.3.1 Влияние исследуемых технологических факторов на содержание белка в сыворотке 78
3.3.2 Влияние исследуемых технологических факторов на содержание влаги в готовом продукте 81
3.3.3 Влияние исследуемых технологических факторов на выход готового продукта по массе 83
3.3.4 Влияние исследуемых технологических факторов на эффективность использования белка 87
3.4 Установление оптимальных значений технологических факторов
производства нежирных молочно-белковых продуктов 91
3.4.1 Установление оптимальных значений технологических факторов производства нежирного сыра методом термокислотной коагуляции 91
3.4.2 Установление оптимальных значений технологических факторов производства обезжиренного творога
методом кислотно-сычужной коагуляции 97
Глава 4. Практическая реализация результатов исследований 109
4.1 Разработка технологии производства нежирного сыра «Антей» 109
4.2 Разработка технологии производства обезжиренного творога «Антей» 120
Выводы 124
Список использованной литературы
- Влияние соотношения белково-жировых компонентов на качество нежирных молочно-белковых продуктов и особенности формирования их органолептических свойств
- Использование сывороточных белков в производстве нежирных молочно-белковых продуктов
- Исследование влияния КДСБ на органолептические свойства нежирных термокислотных сыров
- Разработка технологии производства обезжиренного творога «Антей»
Введение к работе
Современная структура питания населения России во многом определилась уровнем развития компьютеризации, автоматизации и механизации сфер человеческой деятельности. Затрачивая все меньше энергии на совершение трудоемких процедур, человек практически не сократил объем своего рациона. Результатом этого стало широкое распространение заболеваний, вызванных избыточной массой тела и ожирением.
Важнейшей проблемой питания является нарушение между содержанием различных компонентов пищи: белками, жирами, углеводами. В ходе всероссийского мониторинга данные нарушения были выявлены практически у всех групп населения [45, 50, 55].
Наиболее отчетливо в последние годы проявился дефицит белка [45, 49, 50], а вместе с ним незаменимых аминокислот. Существует и другая сторона дефицита потребления протеинов: острая ограниченность ресурсов пищевого белка, особенно животного происхождения. Так, например, потребности человечества в молочном белке во много раз превосходят не только действительные объемы переработки молока, но и то количество, которое потенциально способно дать мировое молочное животноводство. Наряду с данной проблемой, с каждым годом всё острее встает вопрос избыточного потребления животных насыщенных жиров, что уже привело к широкому распространению алиментарных заболеваний, в том числе, развивающихся на фоне избыточной массы тела и ожирения - в первую очередь различным нарушениям сердечнососудистой деятельности.
Значительный вклад отечественных ученых в разработку молочных продуктов диетического и функционального питания был сделан Н. Липатовым, З.Х. Диланяном, Р.И. Раманаускасом, Л.А. Остроумовым, М.С. Уманским, А.А. Майоровым, Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцовым, Д.А. Жареновым, И.А. Смирновой, Л.М. Захаровой, Н.Б. Гавриловой и другими.
Снижение калорийности молочных продуктов хотя бы на 25-50 % (за счет исключения из их состава молочного жира) дает значительный вклад в профилактику ожирения и других алиментарных болезней. При этом все остальные компоненты (белок, витамины, минеральные вещества и микроэлементы) в низкокалорийных молочных продуктах должны быть сохранены. А, следовательно, сохранена, пищевая ценность этих продуктов и их польза для здоровья. Развитые страны мира давно перешли на преимущественное производство низкокалорийных молочных продуктов, которые составляют свыше 90 % от всей продукции.
Среди всего ассортимента молочных продуктов наибольший интерес вызывает производство нежирной молочно-белковой продукции (с массовой долей жира в сухом веществе не более 10 %), и в первую очередь товаров низкого и среднего ценового сегмента, таких как творог или свежие сыры.
В качестве дополнительного источника белка на основе незаменимых аминокислот наиболее перспективно использование сывороточных белков, что позволит значительно повысить степень использования молочного сырья и снизить загрязнение окружающей среды за счет сокращения выбросов сыворотки в канализацию. Последнее, в сложившейся ситуации на отечественном рынке молочного сырья, является совершенно недопустимым, поскольку белки молочной сыворотки являются высокоактивным в биологическом отношении продуктом питания. Сывороточные белки (альбумины и глобулины) обладают ценнейшими полезными биологическими свойствами, они содержат оптимальный набор жизненно необходимых аминокислот и с точки зрения физиологии питания приближаются к аминокислотной шкале «идеального белка», т.е. белка, в котором соотношение аминокислот соответствует потребностям организма [2, 7, 95].
Производство низкокалорийных молочно-белковых продуктов с высокими органолептическими показателями позволит расширить ассортимент сыродельных предприятий и занять новые потребительские ниши, например спор-
тивное и диетическое питание, предлагая потребителям низкокалорийный, но полноценный натуральный продукт. Однако, потребитель привык считать «полезное» «невкусным», чтобы разрушить сложившийся стереотип, необходимо создать технологию, при которой какие-либо изменения продукта, даже в сторону увеличения его функциональных свойств, не сказывались на его органо-лептических свойствах в сравнении с традиционными (полножирными) аналогами. Это приводит к проблемам оптимизации технологического процесса и корректировки органолептических показателей продукта.
Производство низкокалорийных молочно-белковых продуктов (с содержанием жира менее 10 % в сухом веществе) без изменения традиционной технологии, связано с возникновением ряда пороков: излишне твердая, упругая или грубая консистенция, слабовыраженный вкус и аромат [13, 125], для нежирного творога - мучнистость, появление творожной крупки [98]. Эти пороки выражены тем сильнее, чем меньше содержание жира в сыре [23, 24].
Комплексным решением вопросов снижения содержания жира в молочно-белковых продуктах и увеличения содержания в них белковых веществ с повышенной биологической ценностью является использование в производстве низкокалорийных продуктов белковых имитаторов жира. Их производство основано на тепловой денатурации концентрата белков молочной сыворотки и/или других протеинах, равных или превосходящих их по пищевой ценности (например, белке куриных яиц) в условиях сильного механического сдвигового воздействия (гомогенизации).
Не смотря на то, что отечественными учеными постоянно ведутся исследования по созданию и совершенствованию технологий низкокалорийных молочно белковых продуктов: сычужных, термокислотных и плавленых сыров и творога, тема использования имитаторов жира практически не изучена в России. При этом, в Европе и США активно реализуются работы в области замещения жира на другие вещества, способные выполнять его роль при формировании органолептических свойств готового продукта.
В данной работе приведены материалы исследований технологических особенностей использования концентрата денатурированных сывороточных белков молока (КДСБ) в производстве низкокалорийных молочно-белковых продуктов для улучшения их органолептических и реологических свойств и создания на этой основе технологии низкокалорийных молочно-белковых продуктов нового поколения.
В ходе работы установлены: закономерности изменения органолептических свойств нежирных молочно-белковых продуктов при замещении молочного жира имитатором на основе концентрата денатурированных сывороточных белков; влияние КДСБ на реологические свойства нежирных молочно-белковых продуктов и его количество, позволяющее точно воспроизвести свойства аналогов с традиционным содержанием жира; определена корреляция между технологическими факторами производства нежирных молочно-белковых продуктов и их физико-химическими свойствами и эффективностью процесса коагуляции.
Практической стороной работы явилась разработка технологии производства нежирных молочно-белковых продуктов с использованием КДСБ на основе полученных оптимальных значений технологических факторов производства. В ходе практической реализации были определены показатели безопасности и установлены гарантированные сроки годности низкокалорийных молочно-белковых продуктов и разработана техническая документация для их производства.
Экспериментальные выработки низкокалорийных молочно-белковых продуктов нового поколения проводили на ООО «МПО «Скоморошка» (г. Кемерово).
Результаты исследований опубликованы в 14 печатных работах и докладывались на научно-практических конференциях различного уровня, проводившихся в Кемерове, Юрге, Магнитогорске и Барнауле.
Влияние соотношения белково-жировых компонентов на качество нежирных молочно-белковых продуктов и особенности формирования их органолептических свойств
Применение различных технологических приемов при производстве нежирных молочно-белковых продуктов позволяют создавать широкий ассортимент низкокалорийной молочной продукции, обладающей разными вкусовыми свойствами, однако диспропорция белково-жировых компонентов отличает эту группу продуктов от традиционных.
Разработка новых видов низкокалорийных молочно-белковых продуктов со значительным снижением содержания жира связана с рядом трудностей, наиболее проблематичной из которых является воспроизведение органолептических свойств традиционных сыров и творога.
Сыры с содержанием жира менее 10 %, выработанные без изменения традиционной технологии, имеют излишне твердую или грубую консистенцию и слабовыраженпый сырный вкус и аромат [125]. Эти пороки выражены тем сильнее, чем меньше содержание жира в сыре [24]. Хорошо выраженный вкус и аромат чеддера, например, формируется при наличии не менее 40 % жира в сухом веществе. Для низкожирного сыра моцарелла при дальнейшей его переработке на производство пиццы проблемой является его плохая плавкость и внешний вид [128].
В работе [82] показано влияние массовой доли жира в сырье на выход сыра и максимальную оценку консистенции сыров с термокислотной коагуляцией. С понижением жирности молока ухудшаются выход сыра и консистенция (рисунок 1.3).
У сыров с низким содержанием жира ухудшается консистенция. Она становится более плотной, резинистой, сыр плохо формуется, что существенно снижает его балловую оценку [82, 83, 84]. При выработке низкожирных сыров (массовая доля жира в перерабатываемом молоке 1,0 %) выход сыра уменьшался до 11,4 кг из 100 кг сырья. Предложено использовать для выработки сыров данной группы молоко с содержанием жира не менее 2,0 %, что обеспечивает выход сыра 12,5 кг.
Для выработки молочно-белковых продуктов надлежащего качества первоочередной задачей является выяснение роли жира и влаги при производстве данной категории молочной продукции.
Молочный жир, несомненно, влияет на физические и химические свойства сыров и творога. Однако нет четкого ответа, что оказывает большее влияние на консистенцию молочно-белковых продуктов - содержание жира в них или отношение влаги к сухим веществам. Выявлено, что путем подбора оптимального соотношения белок/влага возможно получать полутвердый сыр пониженной жирности с хорошей консистенцией [1, 10, 13, 71]. При этом повышение влажности должно сопровождаться регулированием молочнокислого процесса, поскольку излишки молочной кислоты вызывают ухудшение консистенции продукта. Во избежание этого следует разбавлять сыворотку водой. С целью
ослабления интенсивности синерезиса сыворотки ставится более крупное зерно, а обработка его проводится при более низких температурах. Отмечено, что с уменьшением жирности снижается выраженность вкуса и аромата сыра [130, 135]. Имеется тесная связь между содержанием в зрелых сырах свободных жирных кислот — продуктов липолиза, происходящего во время созревания под действием микробиальных энзимов, его вкусом и ароматом [89, 134].
Изменение таких технологических параметров, как влажность сыра и температура второго нагревания, является одним из главных факторов, оказывающих влияние на глубину протеолиза и на концентрацию свободных аминокислот. В определенном сочетании с летучими жирными кислотами они способствуют образованию вкусового букета сыра [13, 23].
Для повышения качества нежирных молочно-белковых продуктов возможно использование следующих методов: — физические методы (модифицируют технологию), - микробиологические методы (применяют нетрадиционные виды и штаммы бактерий для ускорения протеолиза), - биохимические методы (вводят протеолитические или липолитические энзимы), — химические методы (добавляют в молоко заменители или имитаторы молочного жира, загустители, стабилизаторы, текстураторы, ароматизаторы и т.п.).
Чаще применяют комплексные методы, включающие несколько из вышеприведенных. Физическая модификация технологии заключается в увеличении влажности нежирного продукта, гомогенизации всей или части обезжиренной молочной смеси [13, 39], повышении температуры пастеризации [13, 37, 38, 42, 51, 83], свертывании молока при 29-30 С без добавления или с добавлением меньших количеств СаСЬ, увеличении температуры созревания до 14 С и степени промывки сырного сгустка водой [108, 119, 126].
Увеличение содержания казеина на 13 % в смеси для производства Литовского сыра (полужирный сыр) несколько улучшило его консистенцию и ускорило созревание, вероятно, из-за повышения влажности сыра, так как количество удерживаемой сыром влаги зависит от содержания в нем белка. Водная фаза занимает все пространство сыра, не заполненное белком и жиром. Она является как бы смазкой между поверхностями белкового каркаса и жира, облегчает как деформацию, так и восстановление формы и размеров сыра после снятия нагрузки [13].
Повышение температуры пастеризации с 70 до 75 С позволило выработать египетский сыр Рас приемлемого качества из молока, содержание жира в котором уменьшили с 4 до 2 % [119]. Увеличение содержания белка в молоке для выработки сыра внесением ультрафильтрата обезжиренного молока повысило содержание белка и снизило содержание жира и влаги в сырах, повысило степень использования белка и выход сыра, но сделало консистенцию опытных сыров более твердой [143].
Кроме физических методов улучшения органолептических свойств возможно применение специальных заквасок, позволяющих усилить протеолиз, а вместе с тем и улучшить консистенцию сыра и его вкусовые свойства [13, 14, 17, 32]. Так для ускорения протеолиза и получения пластичной консистенции при выработке сыра Гауда с 20 % жира в сухом веществе в молоко вносили повергнутые тепловому шоку лактобациллы или заключенную в липосомы ней-тразу (протеиназу, образуемую Bacillus polymyxa) [142]. Внесение лактобацилл делало консистенцию сыра малосвязной, внесение энзима ускоряло протеолиз и улучшало консистенцию.
Использование сывороточных белков в производстве нежирных молочно-белковых продуктов
Сухая сыворотка из-за высокого содержания лактозы (таблица 1.6) в производстве молочно-белковых продуктов применяется ограниченно. В последнее время широкое распространение получают продукты ультра- и нанофильтрации сладкой сыворотки - концентраты и изоляты, а также ферментативного расщепления сывороточных белков - гидролизаты..
Прочие 0,9
После ультрафильтрации сыворотка обогащается белком, а количество воды, лактозы и минеральных веществ значительно снижается. Содержание лактозы и жира можно понизить (при соответствующем повышении концентрации белка до 90-95 %) при нанофильтрации с получением изолятов сывороточных белков с улучшенными функционально-технологическими свойствами и более высокой биологической ценностью (таблица 1.7).
Гидролизат 80-92 1-7 1-5 3.5-5 5
Гидролиз изолятов сывороточных белков позволяет увеличить содержание свободные аминокислот и низкомолекулярных полипептидов область наиболее эффективного использования гидролизатов зависит от содержания аминокислот, молекулярной массы полипептидной фракции, наличия ди-, три- и олигопептидов. Важными показателями белковых гидролизатов являются орга-нолептические свойства и биологическая ценность.
Критериями выбора белковых препаратов для создания диетических продуктов являются физико-химические характеристики, биологическая ценность и стоимость. Требование к физико-химическим характеристикам белка различают в зависимости от вида производимого продукта и технологии. Наиболее важными физико-химическими характеристиками белка являются: растворимость, вязкость, эмульсионные свойства и диспергируемость. Точный ответ на вопрос: какие физико-химические характеристики белка имеют первостепенное значение, может быть сформулирован только при наличии четкого представления о структуре, технологических и потребительских свойствах разрабатываемого продукта.
Сывороточные белки обладают высокой растворимостью, однако во время нагревания и обработки химическими веществами белковых растворов необходимо соблюдать определенную осторожность. Тепловая обработка в интервале температур (60...140) С вызывает значительное изменение структуры и растворимости сывороточных белков, в том числе сравнительно термостабильных а-лактальбумина и р-лактоглобулина. Чувствительные к тепловой денатурации в большей степени зависит от рН: белки наиболее чувствительны к тепловой обработке при рН 4,6, а также в интервале (5,8...6,2), а наиболее стабильны при рН (2,5...3,5) и выше 6,5.
Растворимость в воде зависит от способа получения препаратов молочные белков. Растворимость большинства УФ концентратов сывороточных белков составляет около 90 %, в интервале рН (3...8) (максимальная — до 96 % наблюдается при рН 6,5). Растворимость концентратов сывороточных белков, полученных термокоагуляцией при рН (2,5...3,0) составляет 78 %, а при рН 3,5 - 51 %. Белковые изоляты, выделенные по технологии нанофильтрации имеют растворимость 98 % при рН 3,0 и лишь 35 % при рН 4,5.
Фактором, существенно снижающим растворимость сывороточных белков при нейтральных рН, является присутствие ионов двухвалентных металлов, в частности кальция и магния. Избежать снижения растворимости белков можно путем введения ионов кальция в продукт в связанной форме - в виде про-теинатов. Не менее эффективным способом регулирования растворимости белков является использование гидролиза, который повышает растворимость белков в кислой среде и в присутствии ионов кальция.
Проведенный обзор современных литературных источников и данных по состоянию рынка диетических молочных продуктов свидетельствует о том, что в настоящее время проблема создания низкокалорийных, в том числе обезжиренных, молочных продуктов является актуальной. При этом, остро стоит проблема улучшения потребительских свойств диетических продуктов, что необходимо для сохранения конкурентоспособности данного вида продовольственных товаров перед традиционными высококалорийными продуктами.
В настоящей работе предложено использование белкового имитатора жира на основе денатурированных сывороточных белков для повышения органо-лептических свойств низкокалорийных молочно-белковых продуктов.
Наименьшие риски, связанные с технологическим процессом и качеством сырья, характерны для белковых концентратов, получаемых методом термокислотной (адыгейский сыр) и кислотно-сычужной коагуляции (творог). Оба типа коагуляции возможно использовать для несыропригодного молока. Кроме того, термокислотный способ позволяет максимально выделить белковые фракции молока. А кислотно-сычужный способ максимально ускоряет технологический процесс производства творога. Это указывает на целесообразность создания низкокалорийных молочно-белковых продуктов данными методами.
Представленные положения подтверждают актуальность выбранной тематики и ее практическую значимость для молочной промышленности.
Целью настоящей работы является исследование технологических особенностей использования денатурированных сывороточных белков молока в производстве низкокалорийных молочно-белковых продуктов для улучшения их органолептических и реологических свойств и создание на этой основе технологий диетических молочно-белковых продуктов нового поколения.
Для реализации поставленной цели сформулированы следующие задачи: - установить закономерности изменения органолептических свойств нежирных молочно-белковых продуктов при замещении молочного жира имитатором на основе концентрата денатурированных сывороточных белков (КДСБ); - установить влияние КДСБ на реологические свойства нежирных молочно-белковых продуктов и его количество, позволяющее точно воспроизвести свойства аналогов с традиционным содержанием жира; - установить корреляцию между технологическими факторами производства нежирных молочно-белковых продуктов и их физико-химическими свойствами и эффективностью процесса коагуляции; - определить оптимальные значения технологических факторов производства нежирных молочно-белковых продуктов; - разработать технологии производства нежирных молочно-белковых продуктов с использованием КДСБ и техническую документацию на их производство; - провести практическую реализацию полученных результатов на основа нии экспериментальных данных и разработанной научно-технической докумен тации.
Исследование влияния КДСБ на органолептические свойства нежирных термокислотных сыров
Исследуемые образцы вырабатывали по типу адыгейского сыра [82]: нормализованное молоко пастеризовали при (93±2)С, вносили 10 %-ную уксусную кислоту в количестве 1 % к массе смеси, оставляли в покое на 5 минут для коагуляции белков, формовали наливом и оставляли для самопрессования на 1 ч с одним переворачиванием через 30 минут. Для устранения влияния поваренной соли на органолептические характСогласно приведенным выше профилограммам, посторонние привкусы усиливаются по мере увеличения дозы Simpless-100, наряду с ростом привкусов пастеризации и пряности, что также вызвано большим содержанием сывороточных белков, имеющих специфический аромат, и более высоким содержанием влаги.
Контрольный образец с содержанием жира 45 % в сухом веществе имеет наименее чистый вкус, поскольку негативный фон усиливают нежелательные жирорастворимые компоненты, отсутствующие в обезжиренных образцах.
Стоит отметить снижение водянистого привкуса в образцах с повышенным содержанием имитатора жира (1,5 и 2,0 % Simpless(1 )-100), связанное с увеличением его доли участия в формировании общего флевора сыров.
Увеличение доли КДСБ значительно повлияло на содержание влаги в продукте, позволив при этом более качественно замкнуть поверхность, снизить заметную неровность и бугристость готового продукта. При этом были практически исключены внутренние разрывы между зернами, т.е. внешний вид и внутренняя макроструктура в полной мере соответствовали контрольным полножирным образцам.
Недостатком использования Simpless-100 явилось ощущение рыхлости структуры при пережевывании продукта, более характерное для творога, нежели для сыра.
Характерный для традиционного адыгейского сыра светло-кремовый оттенок не был выявлен у обезжиренных образцов. Некоторое потемнение продукта было отмечено для сыров с содержанием КДСБ (1,0...2,0) %, вызванное процессом карамелизации компонентов молочной смеси при нагревании до (93±2) С.
Отдельно стоит отметить усиление ощущения «жирности» или «сливоч-ности» сыра при внесении 1,5 и 2,0 % КДСБ. При дозе 0,5 % ощутимого «присутствия жира» не наблюдалось большинством исследователей.
Согласно полученным данным, наиболее приемлемыми сенсорными свойствами обладали образцы с содержанием КДСБ 1,0 и 1,5 % к массе обезжиренной смеси. Образцы с меньшим содержанием Simpless -100 имели неприемлемую консистенцию и неудовлетворительный вкус и аромат, а с большим - излишне мажущуюся и рыхлую макроструктуру сгустка. Следовательно, интервал варьирования количества вносимого белкового имитатора жира может быть установлен от 1,0 до 1,5 %. При этих значениях не происходит снижения качества флевора продукта и достигаются удовлетворительные показатели консистенции и внешнего вида.
Для исследования были выработаны 5 образцов творога методом кислотно-сычужной коагуляции с различным содержанием имитатора жира (0-1,5) %. В качестве контроля получали творог без добавления КДСБ из нормализованного молока с массовой долей жира 3,2 %.
Сухой КДСБ вносили в обезжиренное молоко перед заквашиванием. Далее смесь пастеризовали при температуре (76-78) С и выдержке (15-20) сек., охлаждали до температуры заквашивания (30-32) С и вносили бактериальную закваску на чистых культурах Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis в количестве 5 %, хлористый кальций в количестве 0,1 % в виде 40 %-ного раствора и сычужный фермент- 0,01 % в виде 1 %-ного раствора. Сквашивание проводили в течении (6-8) часов. Полученный сгусток разрезали, подогревали и оставляли для самопрессования в лавсановых мешках для обезвоживания. еристики готовые образцы не солили. Матрица эксперимента приведена в таблице 3.1.
Разработка технологии производства обезжиренного творога «Антей»
Приемка и подготовка сырья. Молоко-сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия, а также на основании сертификационных документов поставщиков. Принятое молоко очищают от механических примесей, пропуская через фильтрующие материалы. Затем молоко направляют охлаждение до температуры (4-6) С и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранение охлажденного до 4 С молока до переработки не должно превышать 12 ч, до температуры 6 С - 6 ч.
Подогрев и сепарирование молока. Молоко подогревают до температуры (40-45) С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель. Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов.
Внесение раствора КДСБ. КДСБ в виде сухого концентрата вносится в обезжиренное молоко в количестве 1 % от всей массы обезжиренного молока. Растворение происходит в 20 % от всей массы обезжиренного молока (30-40) мин.
Пастеризация, охлаждение смеси. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре (76-78) С с выдержкой от 15 до 20 секунд. После пастеризации смесь направляется на гомогенизацию при (6±1,5) МПа, (45±5) С. Затем смесь охлаждают до температурю заквашивания (30-32) С.
Заквашивание и сквашивание смеси. Нормализованную пастеризованную смесь заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах лак-тококков и термофильных молочнокислых стрептококков при температуре (30±2) С . Доза закваски составляет 60 кг на 1000 кг заквашиваемой смеси.
После внесения в смесь закваски добавляют хлористый кальций из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемой смеси.
Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция от 30 до 40 %, которую уточняют по плотности при 20 С.
Раствор хлористого кальция готовят согласно инструкции по производственному контролю на предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке.
После внесения раствора хлористого кальция в смеси вносят сычужный порошок в виде раствора с массовой долей фермента не более 1 %. Доза фермента активностью 100000 ME на 1000 кг заквашиваемой смеси равна 4 г. Сычужный порошок растворяют в питьевой воде, предварительно подогретой до температуры (36±3) С, за (20-30) мин перед внесением.
Закваску, растворы хлористого кальция и фермента вносят при непрерывном перемешивании смеси. Перемешивание смеси после заквашивания продолжают от 10 до15 мин, затем смеси оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности: (71±5) Т для творога обезжиренного.
Продолжительность сквашивания смеси бактериальной закваски при указанных выше температурах составляет от 5,5 до 6,5 ч с момента внесения закваски.
Прессование сгустка. По окончании слива сыворотки кран закрывают и вынимают отборник сыворотки из ванны. На прессующую ванну надевают фильтровальную ткань и включают гидравлический привод для опускания пресс-ванны. Пресс-ванну опускают до соприкосновения с зеркалом сгустка со скоростью 20 см/мин. Затем при прессовании сгустка ванну опускают со скоростью от 0,2 до 0,4 см/мин. Выделившуюся в процессе сыворотку периодически откачивают из прессующих ванн самовсасывающими или вакуумными насосами.
Творог прессуют до достижения требуемой массовой доли влаги. Продолжительность прессования при выработке творога обезжиренного - не более 4 часов. В процессе прессования прессующую ванну периодически (не менее 3 раз) поднимают, творог перемешивают (перелопачивают), затем продолжают прессование.
Для предотвращения повышения кислотности в твороге в конце прессования, в рубашку ванны для сквашивания молока, пускают холодную или ледяную воду.
По окончании прессования прессующую ванну поднимают, под люк ванны подкатывают тележку, люк открывают и выгружают творог.
Охлаждение творога, упаковка, маркировка. Творог охлаждают в установках для прессования и на охладителях до температуры (12±3) С и направляют на упаковку и маркировку. Творог упаковывают в потребительскую тару, разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для контакта с молочными продуктами. Тара и упаковочные материалы, применяемые для упаковки творога, должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.
Доохлаждение и хранение упакованного продукта. Упакованный творог доохлаждают в холодильной камере до температуры (4±2)С. После доох-лаждения творога технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. Продолжительность хранения готовой продукции не более 5 суток, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч при (4-6) С.
