Содержание к диссертации
Введение
1 Аналитический обзор литературы 7
1.1 Роль гидроколлоидов в формировании свойств пищевых дисперсных систем 7
1.2 Функционально-технологические свойства высокомолеку лярных соединений 11
1.2.1 Функционально-технологические свойства белков 11
1.2.2 Функционально-технологические свойства полисахаридов . 16
1.3 Характеристики некоторых пищевых гидроколлоидов и особенности их функционально-технологических свойств 20
1.3.1 Белковые препараты 20
1.3.2 Гидроколлоиды-полисахариды 24
1.4 Особенности комплексного использования гидроколлоидов в технологии пищевых продуктов 35
1.5 Заключение к аналитическому обзору литературы 41
2 Организация эксперимента. Объекты и методы исследования 42
2.1 Цели и задачи исследования 42
2.2 Организация исследования. Схема постановки эксперимента 43
2.3 Объекты исследования 45
2.4 Методы исследования 46
3 Результаты исследований и их обсуждение 51
3.1 Изучение функционально-технологических свойств конжаковои камеди 51
3.1.1 Сравнительная оценка влияния различных загустителей на величину вязкости модельных систем 52
3.1.2 Влияние условий хранения на вязкость модельных систем, приготовленных на основе препарата конжаковои камеди 59
3.2 Разработка бинарных композиций «структурообразователь-конжаковая камедь» с заданными функциональными свойствами 63
3.2.1 Влияние конжаковой камеди на функционально-технологические свойства бинарных систем на основе ксантана 64
3.2.2 Влияние конжаковой камеди на функционально-технологические свойства бинарных систем на основе камеди рожкового дерева 72
3.2.3 Влияние конжаковой камеди на функционально-технологические свойства бинарных систем на основе гуара, карбоксиметилцеллюлозы и гуммиарабика 76
3.2.4 Влияние конжаковой камеди на функционально-технологические свойства бинарных систем на основе нативного картофельного крахмала 80
3.2.5 Влияние конжаковой камеди на функционально-технологические свойства бинарных систем на основе концентрата сывороточного белка 88
3.2.6 Влияние конжаковой камеди на функционально-технологические свойства концентрата горохового белка 93
3.2.6.1 Изучение гелеобразующей способности бинарных систем 94
3.2.6.2 Изучение эмульсионных свойств бинарных систем 97
3.3 Разработка рецептур и технологии плавленых сырных продуктов с использованием бинарной системы «концентрат горохового белка -конжаковая камедь» 105
Выводы 113
Список литературы 116
Приложения 132
- Функционально-технологические свойства высокомолеку лярных соединений
- Характеристики некоторых пищевых гидроколлоидов и особенности их функционально-технологических свойств
- Организация исследования. Схема постановки эксперимента
- Разработка бинарных композиций «структурообразователь-конжаковая камедь» с заданными функциональными свойствами
Введение к работе
Современные ресурсосберегающие технологии пищевых продуктов предусматривают использование различных пищевых добавок, улучшающих органолептические, структурно-механические и физико-химические показатели готовых продуктов [65]. С этой целью используют пищевые гидроколлоиды - пищевые добавки, относящиеся к широкой группе веществ, регулирующих или формирующих консистенцию [77].
Гидроколлоиды, или гидрофильные коллоиды, - высокомолекулярные соединения, которые растворяются или диспергируются в воде и при этом дают высоковязкие растворы или гели. К ним относится большая группа органических соединений белкового и полисахаридного происхождения со сложной разветвленной химической структурой [116, 119].
Гидроколлоидам присущи уникальные функциональные свойства: растворимость, водосвязывающая и жиросвязывающая способность, способность стабилизировать дисперсные системы (эмульсии, пены, суспензии), образовывать гели, пленкообразующая способность, адгезионные и реологические свойства (вязкость, эластичность, упругость), способность к прядению и текстурированию. Белки, кроме того, обладают биологической ценностью, а часть полисахаридов является незаменимыми для организма пищевыми волокнами (балластными веществами) [79, 82].
В технологии пищевых продуктов гидроколлоиды используют в качестве загустителей, гелеобразователей, влагоудерживающих компонентов, стабилизаторов структуры [121]. Их применение дает возможность регулировать функционально-технологические свойства (ФТС) пищевых систем, структурно-механические свойства (CMC), уровень выхода готовых изделий, формы связи влаги, а, следовательно, и сроки хранения готовой продукции [9, 88].
Однако следует отметить, что область индивидуального использования гидроколлоидов в пищевой промышленности ограничена и сводится к решению узких технологических задач [4]. Например, гуаровая камедь при эффективном связывании воды в вареных колбасах может негативно повлиять на консистенцию готового продукта; введение каррагинанов или крахмалов обеспечивает увеличение выхода различных мясных продуктов, но одновременно провоцирует явление синерезиса [74].
Таким образом, требуемые функциональные свойства могут быть обеспечены только при комплексном применении гидроколлоидов, сочетающем их положительные качества. Кроме того в таких системах возможно достижение взаимного усиления свойств компонентов, т.е проявления синергизма [74].
Разработка синергических композиций позволяет получить пищевой продукт с требуемыми функциональными и органолептическими свойствами, при этом использование таких смесей создает предпосылки к снижению расхода ингредиентов и экономических затрат [63, 66, 71, 88, 96].
Ежегодно на российском продовольственном рынке появляются новые виды гидроколлоидов, рекомендуемые к использованию в технологии пищевых продуктов. Относительно новый ингредиент на рынке пищевых структурообразователей - конжаковая камедь, которая, по мнению некоторых исследователей, является перспективным гидроколлоидом-синергистом. Однако имеющаяся информация о ее синергических взаимодействиях имеет противоречивый характер, в связи с чем актуальной является разработка состава бинарных композиций на основе конжаковои камеди и гидроколлоидов полисахар идной и белковой природы, учитывающая влияние различных технологических факторов.
Функционально-технологические свойства высокомолеку лярных соединений
ФС белка обусловлены особенностями его аминокислотного состава, молекулярной структуры, которые определяют характер взаимодействия: «белок-белок» (например, при адгезии и гелеобразовании), «белок-вода» (набухание, растворимость, водосвязывающая способность), «белок-липиды» (жиропоглощающая и жироудерживающая способность), а также поведением белка на границе раздела фаз (образование пен и эмульсий). При этом на степень выраженности ФС влияют такие факторы, как рН среды, температура, ионная сила [88, 108, 133, 151].
Растворимость белка в большей степени зависит от специфической последовательности аминокислотных остатков в полипептидной цепи, присутствия нековалентных взаимодействий (гидрофобных, электростатических и водородных связей), наличия или отсутствия спирализованных участков, а также от рН среды и концентрации солей. Наименьшую растворимость белки имеют при рН, соответствующем изоэлектрической точке. Внесение небольших количеств солей, как правило, увеличивает растворимость белков, а то время, как при высоких концентрациях солей наблюдается обратная реакция [79, 88, 151].
Водосвязывающая способность (ВСС) характеризуется абсорбцией воды при участии гидрофильных остатков аминокислот с образованием мономолекулярного и диффузионного слоев при одновременном проникновении воды во внутренние полости индивидуальных макромолекул, а также путем удержания их в образующемся матриксе геля. Уровень ВСС зависит от вида, состава и структуры белка, концентрации белка, величины рН системы, температуры среды, ионной силы, присутствия других компонентов (солей, Сахаров) и др. [79, 88, 151].
Жиросвязывающая способность характеризуется адсорбцией жира за счет гидрофобных остатков аминокислот [79]. Во взаимодействии «белок-липид» участвуют гидрофобные, водородные, электростатические и нековалентные связи [151].
Эмульгирующие свойства. Эмульсии представляют собой дисперсные системы, содержащие две или более несмешивающиеся жидкости. В пищевой промышленности они представлены прямыми («масло в воде») и обратными («вода в масле») эмульсиями [48, 49, 113].
Белки являются хорошими стабилизаторами прямых эмульсий. Они характеризуются определенным соотношением полярной (гидрофильной) и неполярной (гидрофобной) частей молекулы, в результате чего способны снижать поверхностное натяжение на границе раздела фаз «вода-жир (масло)» [49, 88]. Белки образуют на межфазной границе прочные адсорбционные слои, препятствующие коалесценции капель жира, обуславливающей расслоение эмульсии [11, 79].
Кроме количественного соотношения гидрофильных и гидрофобных групп (гидрофильно-липофильного баланса), на эмульсионные свойства белка оказывают влияние: его концентрация в системе, степень растворимости и денатурации, величина рН, ионная сила раствора, степень диспергирования частиц, температура среды [49, 67, 88, 151].
Гелеобразующие свойства белков характеризуются способностью их коллоидного раствора их свободнодисперсного состояния (золя) переходить в связнодисперсное (гель) с образованием систем, обладающих свойствами твердых тел [68, 79].
Процесс гелеобразования обусловлен взаимодействием макромолекул, в результате которого формируется трехмерная непрерывная пространственная сетка (матрикс), способная удерживать в межполимерном пространстве воду (50-90 % и более) и другие компоненты [88, 113].
В растворах белков при определенных условиях происходит конформационный переход макромолекул, вследствие чего образуются их агрегаты, являющиеся частицами дисперсной лиофильной фазы. С увеличением числа таких частиц возникают контакты между ними и образуется объемная структура геля, обеспечивающая системе соответствующие механические свойства (вязкость, прочность, упругость, эластичность) [11].
Каркас структурированной системы строится самопроизвольно или под воздействием внешних факторов как за счет молекулярных (Ван-дер-ваальсовых), так и за счет химических сил (при наличии полярных групп) путем взаимодействия друг с другом частиц дисперсной фазы [5, 133].
Характеристики некоторых пищевых гидроколлоидов и особенности их функционально-технологических свойств
Белоксодержащие добавки - это продукты и полуфабрикаты с повышенным содержанием белка, получаемые из продовольственного сырья либо отходов его переработки. Они могут иметь как животное, так и растительное происхождение. Как правило, их производят в виде трех основных типов продуктов, различающихся по содержанию белка и степени очистки: мука - не менее 40-50 %, концентраты - 65-75 %, изоляты - не менее 90% [41, 88, 112].
Препараты сывороточных белков. Сывороточные белки (12-15 % от общей суммы белков молока) содержатся в молочной сыворотке, которая является естественным побочным продуктом при производстве сыров, творога, молочно-белковых концентратов. В процессе их производства в молочную сыворотку переходит около 50 % сухих веществ молока, в том числе сывороточные белки, лактоза, минеральные соли [15, 123, 125].
Различают 3 основных типа молочной сыворотки, состав и рН которой обусловлены видом вырабатываемого белково-жирового продукта и представлен в табл. 3 [35,123,124].
Сывороточные белки состоят из а-лактоглобулина, Р-лактоглобулина, сывороточного альбумина, иммуноглобулинов, пептозо-пептонов, лактоферрина и некоторых второстепенных белков, содержащихся в небольших количествах [6, 8, 96].
Препараты сывороточных белков используют для модификации и стабилизации текстуры и реологических свойств пищевых продуктов, придания им приятного вкуса, аромата и внешнего вида. Их эффективность зависит от области применения, концентрации, состояния белков, рН, ионной силы, температурной обработки, присутствия жиров [15, 76, 95].
Сывороточные белки хорошо растворимы при низкой ионной силе во всем диапазоне рН, даже в области изоэлектрической точки она не падает ниже 80 % [31]. Однако при высокой концентрации солей их растворимость понижается, а нагревание выше 70 С может привести к их денатурации и потере растворимости в области рН 4,5-6,0 [95, 96].
Растворы концентратов сывороточных белков (КСБ) образуют гели при концентрации белка выше 5 % и нагревании в течение 5 минут до температуры 80-85 С и выше. Нативные сывороточные белки проявляют хорошие эмульгирующие и пенообразующие свойства. Пенообразующие свойства тем лучше, чем меньше денатурирован белок [95].
Наиболее важными сферами применения препаратов сывороточных белков являются производство кондитерских, хлебобулочных, макаронных, масложировых, молочных, мясных изделий и напитков. Сывороточные белковые концентраты и изоляты применяются в индустрии спортивного и обогащенного белком питания (в том числе в продуктах детского питания) [15,35,58,95, 146].
Известны примеры комплексных смесей сывороточных белков с КМЦ, к-каррагинаном при рН 7,0, глютеном и маниоковым крахмалом в кислой среде, а также с сухим обезжиренным молоком и соевыми белковыми препаратами [54, 83, 134, 139, 140]. В связи с этим представляет интерес изучение возможности использования сывороточных белков с новыми на российском рынке ингредиентами, например, с конжаковой камедью. Кроме того, совместное применение данных добавок возможно решит проблему «отсутствия консистенции (тела)» [151] у систем на основе сывороточных белков, нагреваемых ниже 85 С.
Гороховые белковые препараты. Наиболее распространенным источником пищевого белка растительного происхождения является соя. Соевые продукты нашли широкое применение в пищевой промышленности благодаря высокой пищевой и биологической ценности, отличным ФТС (повышенной растворимостью, эмульгирующей, водосвязывающей и гелеобразующей способностью). Однако наряду с положительными качествами соевые белки могут вызывать пищевые аллергии. Кроме того в настоящее время большую проблему для производителей пищевых продуктов представляет использование растительных белковых продуктов, произведенных из генетически модифицированных источников сырья. Альтернативой соевым белковым препаратам могут являться препараты гороховых белков, которые не подвергаются генной модификации и не вызывают пищевые аллергии [42, 51, 80, 147].
Белки гороха характеризуются высоким содержанием лизина, однако несколько уступают белку соевых бобов по содержанию серусодержащих аминокислот и триптофана [7, 85, 113, 147].
Основную часть семядолей гороха составляют глобулины (на их долю приходится до 90 % белка семян), представленные вицилином и легумином. В соответствии со значениями констант седиментации у бобовых культур их называют 7S и 11S соответственно. Оба ъида белков обладают сложной четвертичной структурой и образованы соответственно 6 и 12 полипептидами [79].
Препараты гороховых белков конкурентоспособны по цене, имеют высокое содержание белка (не менее 80 %), хорошие водосвязывающие, эмульгирующие и стабилизирующие свойства, устойчивость к тепловой обработке в ходе технологического процесса. С учетом уровня биологической ценности они могут заменять до 10-100 % животного белка во многих отраслях пищевой промышленности (мясной, молочной, спортивном и диетическом питании), однако во избежание ухудшения вкуса и консистенции готового продукта их рекомендуется вносить в количестве не более 3 % к массе продукта [7, 44, 80, 147].
К положительным свойствам препаратов горохового белка, по данным [147], относят способность улучшать цвет готового продукта благодаря высокому содержанию аминокислоты лизина. Однако следует подчеркнуть, что в отличие от соевого изолята белковые гороховые препараты не образуют геля, они участвуют в процессе структурирования непосредственно в пищевых системах [80], в связи с чем является целесообразным изучение возможности модификации свойств препаратов горохового белка посредством его комплексного использования, например, с другими гидроколлоидами.
Организация исследования. Схема постановки эксперимента
Экспериментальные исследования проводили с соответствие со схемой постановки эксперимента, приведенной на рис. 10. На первом этапе в результате анализа основных факторов, влияющих на функционально-технологические свойства гидроколлоидов и рассмотрения механизмов структурирования дисперсных систем обобщены сведения о возможном характере взаимодействия высокомолекулярных соединений. На основании анализа научно-технической литературы выбраны объекты и методы исследования. На втором этапе проводилось исследование функциональных свойств конжаковой камеди и их динамики под воздействием физико-химических и технологических факторов (концентрация, вид среды гидратации, продолжительность и температура хранения). На третьем этапе изучали влияние конжаковой камеди на характер изменения реологических и структурно-механических свойств бинарных систем на основе 8 видов структурообразователей полисахаридной и белковой природы. Параллельно проводили исследование влияния соотношения биополимеров, видов среды гидратации (вода, растворы сахарозы и хлорида натрия) гидроколлоидов, последовательности их внесения в систему, условий термообработки и продолжительности хранения на динамическую вязкость, гелеобразующую способность и синерезис модельных структурированных бинарных систем. На четвертом этапе на основании полученных результатов предполагалось сформулировать научно-практические рекомендации по рациональному использованию бинарных композиций, содержащих конжаковую камедь, в технологиях мясных и молочных продуктов. На пятом этапе была предусмотрена разработка рецептур новых видов плавленых сырных продуктов с использованием исследованных бинарных композиций, проведение производственной апробации рецептур и оценки показателей качества готовой продукции.
В качестве объектов исследования использовали гидроколлоиды полисахаридной и белковой природы, характеристики которых указаны в табл. 6, 7. В работе использовались методы исследования, изложенные ниже. Массовую долю влаги определяли методом высушивания навески до постоянной массы при 102±2 С [21]. Массовую долю общего белка определяли по методу Къельдаля [24]. Массовую долю жира определяли гравиметрическим методом по Шмид-Бондзински-Ратзлаф. Метод основан на гидролизе навески продукта соляной кислоты, экстрагировании жира из кислотно-спиртового раствора диэтиловым и петролейным эфирами, выпаривании растворителей и взвешивании остатка [25]. Массовую долю золы определяли методом сжигания навески с последующим прокаливанием минерального остатка при температуре 400-450 С [53]. Массовую долю хлорида натрия определяли методом Мора, основанным на титровании азотнокислым серебром в нейтральной или слабощелочной среде [22]. Массовую долю углеводов (сахарозы) определяли поляриметрическим методом на универсальном сахариметре типа СУ [64]. Определение рН проводили потенциометрическим способом с использованием рН-метра 206 рН-2 Testo [28, 120]. Критическую концентрацию гелеобразования определяли по методике, разработанной Н.В. Гуровой в соавторстве. За ККГ принимают концентрацию препарата, при которой наблюдается образование геля, не разрушающегося под массой свинцового шарика (т = 0,532±0,003 г) [119]. Величину предельного напряжения сдвига (ПНС) определяли на пенетрометре ЛП с последующим расчетом по формуле Ребиндера: где 90 - предельное напряжение сдвига, Па; к - константа Ребиндера (к=2,1 Н/кг при конусе с углом при вершине 60; к=4,1 Н/кг при конусе с углом при вершине 45; к=9,4 Н/кг при конусе с углом при вершине 30); m - масса конуса со штангой, кг; h - глубина погружения конуса, м [119]. Водоудерживающую и жироудерживающую способности определяли по методике, разработанной Н.В. Гуровой в соавторстве. За величину ВУС (ЖУС) принимают максимальное количество добавленной воды (масла), при котором не наблюдается отделения водной (масляной) фазы в процессе центрифугирования в пересчете на 1 г препарата. где Мг - масса гидратированного (сольватированного) концентрата, г; Mc - масса сухого концентрата, г [120]. Исследование эмульсионных свойств (ЭС) проводили по методу, разработанному Н.В. Гуровой в соавторстве. За нижний порог эмульгирования принимали минимальную концентрацию белка, при которой не наблюдается отделение водной и масляной фазы в результате разрушения эмульсии путем центрифугирования [120]. Для определения количества синеретической жидкости гелей использовался объемно-весовой метод, разработанный Е.В. Болыповой [43]. Для определения степени синерезиса ВМС готовят гели (не менее 3-х образцов для каждого исследуемого препарата), для чего на технических весах готовят навески гидроколлоида, воду отмеряют мерными цилиндрами. Суспензии ВМС готовят при комнатной температуре при постоянном перемешивании вручную. Диспергирование проводят не менее 15 мин. Полученные суспензии накрывают крышкой и подвергают термообработке в термостате при температуре 75-88 С, периодически помешивая; выдерживание ведут в течение 15 мин при достижении внутри стакана 72-85 С. Затем емкость извлекают, и полученный раствор разливают объемом по 50 мл в стеклянные стаканы с внутренним диаметром 45 мм. Стаканы накрывают крышкой и помещают в холодильник, где их выдерживают в течение 24 часов при температуре 2±2 С для образования прочного структурного матрикса.
Разработка бинарных композиций «структурообразователь-конжаковая камедь» с заданными функциональными свойствами
Как следует из анализа современного состояния продовольственного рынка и оценки перспектив использования пищевых структурообразователей, особую актуальность приобретает изучение функционально-технологических свойств гидроколлоидов и, в частности, синергических отношений при их комплексном применении.
В современной литературе содержится достаточно большой объем информации о совместном использовании гидроколлоидов, в частности конжаковой камеди, однако исследования в данном направлении проводились во многих случаях без учета среды гидратации, условий подготовки и т.д. Даже известные сведения о синергизме конжаковой камеди с другими ВМС получены, как правило, в водных растворах, а в пищевой промышленности среды содержат соль, сахар и др. Кроме того, многие данные о синергизме конжаковой камеди носят общий характер, а очевидно, что процесс будет иметь место при строго определенном соотношении гидроколлоидов. К тому же в настоящее время появились новые виды препаратов, а сведения о совместимости конжаковой камеди с ними отсутствуют.
В данной главе представлены экспериментальные данные, направленные на расширение научно-практических представлений о возможностях конжаковой камеди при её комплексном использовании с другими гидроколлоидами. В качестве базовых структурообразователей в функциональных системах были выбраны ВМС как полисахаридной (6 видов), так и белковой (2 вида) природы. Гидратацию препаратов осуществляли в воде, 2 %-ном растворе NaCl и 10 %-ном растворе сахарозы, имитирующих среды реальных пищевых систем.
Исходя из имеющихся данных о взаимодействии между ксантаном и конжаковой камедью, авторами были выполнены исследования, направленные на проверку установленного ранее другими исследователями [129, 144] синергизма в водной среде, а также на изучение влияния вида среды гидратации на вязкостные характеристики, гелеобразующую и синеретическую способность и на выявление соотношений гидроколлоидов, обеспечивающих переход бинарной системы в гель-форму.
Исследования проводили как на нетермообработанных, так и на прошедших термообработку системах «ксантан - конжаковая камедь».
В ходе первичного моделирования было установлено, что однопроцентные нетермообработанные системы при соотношениях «конжаковая камедь - ксантан», равных 0:1, 1:4, 2:3, 1:1, 3:2, 4:1, 1:0, гидратированные в водном, 2%-ном растворе NaCl и 10%-ном растворе сахарозы, обладают вязко-пластичными свойствами. При этом данные, приведённые на рис. 20-22 свидетельствуют о том, что в исследуемых системах «конжаковая камедь - ксантан» (при соотношении 4:1 соответственно) в водном и сахарном растворе наблюдается эффект синергизма, проявляющийся в повышении вязкости приблизительно в 2,7 и 4,5 раза по сравнению с вязкостью 1%-ных индивидуальных растворов конжаковой камеди и ксантана соответственно.
Сравнительную оценку ФТС термообработанных одно- и двухпроцентных систем «конжаковая камедь - ксантан» проводили при варьировании соотношениями гидроколлоидов (0:1, 1:9, 2:8, 3:7, 4:6, 5:5, 6:4, 7:3, 8:2, 9:1, 1:0) и изменении среды гидратации (Н20; 2%-ный раствор NaCl; 10%-ный раствор сахарозы), при этом NaCl и сахар вводили в систему как до (до ГК), так и после внесения гидроколлоидов (после ГК). Полученные системы подвергали термообработке при 72±2 С в течение 15 минут, охлаждению до 20±2 С, выдержке в течение 20-24 часов при 4±2 С, после чего оценивали их свойства.
В качестве базовой характеристики, позволяющей судить о свойствах гелевых систем, использовали показатель предельного напряжения сдвига.
Данные, приведенные в табл. 8, подтверждают тот факт, что термообработка кардинальным образом изменяет свойства систем «конжаковая камедь - ксантан»: под ее воздействием инициируются синергические отношения, выражающиеся в том, что гидроколлоиды-загустители при определенных соотношениях образуют гелевую структуру.
В водной среде диапазон гелеобразования имеет место в интервале соотношения «конжаковая камедь - ксантан» 2:3 для общей концентрации гидроколлоидов 1% и 3:7 для общей концентрации 2%, а заканчивается соотношением 4:1 для обеих концентраций.
В 2%-ном солевом растворе диапазон гелеобразования смещен в область большего содержания ксантана (соотношение «конжаковая камедь-ксантан» от 1:9 до 3:7-2:3), причем на ширину данного диапазона влияет порядок внесения соли в бинарную систему: добавление хлорида натрия до гидратации гидроколлоидов сужает область гелеобразного состояния системы. Исходя из этого, предпочтительно вносить NaCl после окончания гидратации-набухания гидроколлоидов.
Диапазон устойчивого гелеобразования бинарной системы при внесении 10 % сахара принципиально не отличается от диапазона соотношений, обеспечивающих переход гидроколлоидов в гелеобразное состояние в водной среде. При этом бинарная система с общей концентрацией гидроколлоидов 1 % проявляет гелеобразующие свойства, начиная с соотношения «конжаковая камедь - ксантан» 2:3 и заканчивая соотношением 4:1, а система с общим содержанием гидроколлоидов 2% - с 3:7 по 9:1, независимо от момента внесения сахара.
В ходе эксперимента было получено 3 типа гелей (табл. 9), которые достаточно существенно различались по свойствам.
