Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 10
1.1. Рыба как объект глубокой переработки 10
1.2. Морская капуста (ламинария) и ее использование в производстве различной продукции. 15
1.3. Пищевые добавки и их применение в технологии продуктов из гидробионтов 20
1.4. Особенности изготовления слабосоленой формованной рыбопродукции из гидробионтов. 24
1.5. Цель и задачи исследований 28
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 30
2.1. Программно-целевая модель исследований 30
2.2. Объекты исследований 31
2.3. Методы исследований 32
2.3.1. Органолептические исследования 32
2.3.1.1. Сенсорные исследования филе рыбы после посола и созревания 33
2.3.1.2. Сенсорные исследования формованного продукта «Морское ассорти» по качеству и приемлемости оболочки. 34
2.3.1.3. Органолептические исследования качества созданного формованного продукта «Морское ассорти» 34
2.3.1.4. Сенсорные исследования формованного продукта «Морское ассорти» по качеству его консистенции. 35
2.3.2. Физико-химические исследования 36
2.3.3. Реологические исследования 38
2.3.3.1. Методика определения относительного реологического показателя в формованного продукта 38
2.3.4. Микробиологические исследования 39
2.3.5. Методики планирования экспериментов 40
Глава 3. Результаты экспериментов и их обсуждение 42
3.1. Результаты экспериментов по улучшению качества филе рыбы в процессе посола 43
3.2. Результаты исследований по выбору оболочки для формованного продукта 50
3.3. Установление наиболее оптимального структурообразователя 53
3.4. Установление оптимальных дозировок морской капусты и структурообразователя для изготовления нового формованного продукта 57
3.5. Исследование процесса осадки формованного продукта 63
3.5.1. Установление оптимальной продолжительности процесса осадки формованного продукта 67
3.6. Технологическая схема изготовления нового формованного рыбного продукта 69
3.6.1. Характеристика готового продукта «Морское ассорти» 71
3.7. Установление ценности «Морского ассорти» как возможного продукта лечебно-профилактического назначения 72
3.7.1. Исследование аминокислотного состава белков «Морское ассорти 76
3.8. Исследование качества «Морского ассорти» в процессе хранения 77
3.9. Установление возможности использования в качестве дополнительных ингредиентов креветки и кальмара для получения новых качественных характеристик формованного продукта 88
Глава 4. Практическая реализация результатов исследований 93
Выводы 96
Список использованных источников 98
Приложения 116
- Рыба как объект глубокой переработки
- Результаты экспериментов по улучшению качества филе рыбы в процессе посола
- Исследование процесса осадки формованного продукта
- Установление возможности использования в качестве дополнительных ингредиентов креветки и кальмара для получения новых качественных характеристик формованного продукта
Введение к работе
Актуальность работы. В условиях рыночной экономики особую актуальность приобрели задачи глубокой переработки водного сырья, что позитивно отразится как на качестве готовой продукции и уровне безопасности, так и на повышении экономической эффективности производственной деятельности промышленных предприятий.
Особую ценность в настоящее время представляет рыбопродукция, которая изготавливается с минимальными изменениями и потерями важных нутри-ентов, а также обогащенная ценными природными веществами. Именно к таким относится формованная рыбная продукция, существенный вклад в разработку теоретических и практических основ технологии которой внесли известные ученые Слуцкая Т.Н., Богданов В.Д., Ионас Г.П., Верхотурова Ф.И., Одинцова Т.С., Кузнецов А.Ю., Енина Н.Р., Happer J.M., Мс Cormik R.D. и др.
Формованную рыбную продукцию, как правило, изготавливают из грубо -или мелкоизмельчённого сырья с последующей термической обработкой, холодным копчением или обезвоживанием, что неизбежно приводит к определённой потере нативных свойств и ценности продукта.
Представляет большой интерес и является перспективным изготовление формованных продуктов с использованием филе малорентабельных видов рыб и других водных биоресурсов без существенного термического и механического воздействия на гидробионты.
В последние годы это важное направление в технологии продуктов из гидробионтов не получило соответствующего развития.
Поэтому разработка технологии изготовления новой формованной продукции с улучшенными пищевыми свойствами с использованием слабосолёного филе малорентабельных видов рыб, обогащенного морской капустой и предопределяет актуальность данной работы.
Цель работы. Целью работы является разработка технологии получения формованного слабосолёного продукта из малорентабельных гидробионтов, обогащенного ценными эссенциальными нутриентами и имеющего повышенные качественные характеристики.
Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи:
установить целесообразность использования созревателя при посоле филе рыбы для улучшения его качественных характеристик;
провести исследования по определению наиболее эффективного структу-рообразователя для получения формованного продукта высокого качества на основе филе рыбы с использованием морской капусты;
изучить реологические показатели нового формованного изделия;
выбрать наиболее приемлемую оболочку для формования продукта;
определить оптимальный ингредиентный состав для изготовления нового формованного продукта;
установить оптимальную продолжительность процесса осадки формованного изделия;
исследовать микроэлементный состав продукта для установления его лечебно-профилактических свойств;
разработать технологию изготовления нового формованного продукта, согласовать и утвердить необходимую техническую документацию;
провести исследования продукции в процессе хранения и установить сроки годности;
установить возможность использования в качестве дополнительных ингредиентов - морепродуктов для получения новых качественных характеристик формованного изделия.
Научная новизна работы.
Разработана новая технология формованного продукта из гидробионтов на основе слабосолёного филе малорентабельных видов рыб с использованием морской капусты и структурообразователя.
Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие влияние на качество формованного продукта вводимых ингредиентов (морской капусты и структурообразователя) и определены их значения, близкие к оптимальным;
исследован процесс осадки созданного формованного продукта, получено уравнение регрессии, адекватно выражающее зависимость относительного реологического показателя, характеризующего монолитность консистенции продукта, от продолжительности осадки и установлено её значение, близкое к оптимальному;
установлен микроэлементный состав формованного продукта, показывающий его лечебно-профилактическую направленность;
проведены исследования продукта по комплексу органолептических, химических и микробиологических показателей в процессе хранения; научно обоснованы и установлены сроки его годности.
Практическая значимость.
Разработан и запатентован способ изготовления формованного рыбного продукта (Патент № 2360541 от 10.07. 2009 г.)
Разработана, согласована и утверждена техническая документация на новый формованный рыбный продукт, названный «Морское ассорти» (ТУ 9263-005-00471633-09 и ТИ по изготовлению «Морское ассорти» к ТУ 9263-005-00471633-09).
Разработаны и утверждены «Исходные требования» на линию по изготовлению формованного рыбного продукта и «Технологический регламент» на его изготовление.
Результаты научных исследований будут использованы для промышленного выпуска продукции «Морское ассорти» в учебно-экспериментальном цехе МГТУ, а также в учебном процессе подготовки инженеров по специальностям 260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов», 260602.65 «Пищевая ин-
женерия малых предприятий» и бакалавров и магистров по направлению 260100.62 «Технология продуктов питания».
Основные положения, выносимые на защиту:
Результаты экспериментов по тузлучному посолу филе путассу и сайки с применением созревателя «Райнофикс».
Результаты опытов по определению наиболее эффективного структурообра-зователя для получения формованного продукта с монолитной консистенцией, и выбору наиболее приемлемой оболочки и её диаметру (калибру) для формования продукта.
Близкий к оптимальному ингредиентный состав формованного продукта «Морское ассорти», изготовленного на основе слабосолёного филе рыбы с использованием морской капусты и структурообразователя.
Результаты исследований по определению оптимальной продолжительности процесса осадки формованного продукта.
Технология изготовления формованного продукта «Морское ассорти».
Микроэлементный состав формованного продукта.
Результаты исследований «Морское ассорти» в процессе хранения.
Результаты экспериментов по изготовлению формованных продуктов «Морское ассорти-2» и «Морское ассорти-3».
Апробация работы. Основные результаты работы были представлены на Международных научно-технических конференциях МГТУ «Наука и образование» 2006 - 2009 гг.; на 2 - 4-й Международных рыбопромышленных выставках «Рыбпромэкспо-2006 - 2008» (г. Москва, ВВЦ); на VII - X Международных рыбопромышленных выставках «Море. Ресурсы. Технологии» - 2006 -2009», г. Мурманск; на 1-й Международной научно-практической конференции «Биотехнологические процессы и продукты переработки биоресурсов водных и наземных экосистем», 2008 г., Астрахань, АГТУ; на VII Международной конференции «Инновации в науке и образовании - 2009», г. Калининград, КГТУ.
Новый формованный продукт «Морское ассорти» отмечен дипломом на 2-й рыбопромышленной выставке «Рыбпромэкспо -2006», дипломом победителя дегустационного конкурса VIII Международной специализированной выставки «Море. Ресурсы. Технологии - 2007» в номинации «За применение в технологии изготовления оригинальных рецептов», медалью «Знак качества» и Свидетельством лауреата конкурса в номинации «Лучшие образцы продукции из рыбы и морепродуктов 2008» на 4-й Международной рыбопромышленной выставке «Рыбпромэкспо-2008».
Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 научных работ, в том числе 1 патент РФ и 1 статья в издании, рекомендованном ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора научно-технической и патентной литературы, методической и экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений.
Работа изложена на 114 стр. машинописного текста, содержит 45 табл., 26 рис., 23 приложения. Список литературы содержит 194 источника.
Рыба как объект глубокой переработки
Наиболее важными характеристиками пищевых продуктов, в том числе и рыбы, на основе которых обычно изучают комплекс процессов глубокой переработки, являются химический и структурный состав тканей, форма и энергия связи влаги с материалом.
Если содержание белков и микроэлементов является величиной относительно постоянной для одного вида рыбы, то содержание влаги и жира может варьировать в значительных пределах в значительных пределах в зависимости от биологического состояния рыбы, кормовой базы водоемов, температуры обитания, возраста, пола и ряда других факторов окружающей среды. Содержание белка у разных видов рыб различно, так по классификации, предложенной И.П.Леванидовым, низкобелковые рыбы, мясо которых имеет 6,5-14,4 % белка, среднебелковые - 14,4-17,3 %, белковые - 17,3-19,1 % и высокобелковые - 20,6-26,8 % [76, 77]. В тканях большинства видов рыб белка содержится от 14,5 до 22 % [137,155].
Рыба является источником многих важных для человека микроэлементов. Содержание минеральных веществ в мясе рыб находится в пределах от 0,4 до 4,1 % к исходной массе мяса. В мясе костистых рыб минеральных веществ содержится больше, чем в мясе хрящевых. Установлено, что содержание калия в океанических видах рыб варьирует в пределах, мг%.: 112-1000, кальция 9-198, железа 0,2-8,5, цинка 0,2-15,4, марганца 0,2-5,5, кобальта 0,053-0,23. Среднее содержание минеральных веществ для большинства видов рыб составляет 0,9-2,0 % [52, 55, 62, 155].
Что же касается содержания жира и воды в мясе различных видов, то эти колебания велики (вода - 47,8 80,8 %, жир - 0,4 33,5 %). Существует несколько вариантов классификации рыб в зависимости от содержания жира в мясе рыбы. По классификации, предложенной И.П.Леванидовым, различают следующие группы рыб, %: тощие (маложирные) с содержанием жира 0,01-2; среднежирные - 2,6-8; жирные - 8,3-15 и особо жирные 15,6—30,5 [5, 76,131].
На основании такой классификации на посол следует направлять жирные и особо жирные белковые, высокобелковые рыбы [29, 31, 52].
Липиды рыб, представленные триглицеридами, стеринами, углеводо-. родами и восками, содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот, поэтому имеют высокое йодное число и быстро изменяются под воздействием кислорода воздуха. При посоле, вялении, копчении и хранении рыб окисление липидов является отрицательным фактором, поэтому необходимо стремиться снизить контакт продуктов с воздухом [32, 47, 55].
Для характеристики технологических свойств, в частности плотности или мягкости мяса, сокоудерживающей способности, используется белково-водный коэффициент (БВК). Так, у низкобелковых рыб БВК колеблется от 0,072 до 0,084, среднебелковых - от 0,13 до 0,18, у белковых - от 0,214 до 0,261 и высокобелковых - от 0,264 до 0,374 [31, 52, 76].
Для каждой из групп рыб, среднее суммарное содержание в мясе воды и жира достаточно постоянно: у низкобелковых 90,7±0.2 %, у среднебелковых 85,5±0,2 %, у белковых 80,4±0,1 % и высокобелковых 76,6±0,3 %. У рыб, принадлежащих к одной группе, можно определить содержание жира в мясе, если известно содержание воды [62, 76]. WK = K-WB, (1.1) где Жж, WB - содержание жира и воды, соответственно, %; К - постоянный коэффициент для рыб, отнесенных по классификации содержания белка в одной группе.
Кроме белков в мышечной ткани рыб присутствуют небелковые азотсодержащие соединения, их доля в мясе костистых рыб от общего количества азотсодержащих соединений составляет 12-20 %.
Мясо рыб и находящийся в нем жир содержат большинство необходимых человеческому организму витаминов, таких как А, Д, Е и витамины группы В.
У большинства рыб рН тканевого сока в состоянии посмертного окоченения приближается к нейтральной точке и колеблется в пределах 6.5-7.5, только у некоторых рыб снижается до 6,0.
Рассматривая рыбу как объект глубокой переработки, необходимо упомянуть о протеолитических ферментах мышечной ткани и внутренностей, так как они играют основную роль в процессе созревания соленой, пряной, маринованной, вяленой рыбы, без которого продукт не является готовым к употреблению в пищу. Согласно современному представлению протеолиз мышечной ткани осуществляется при активном участии ферментов внутриклеточного происхождения - катепсинов, которые действуют как эндопептидазы с довольно широким оптимумом рН.
При посоле, вялении и копчении в качестве основного консерванта используется хлористый натрий, который является фактором, влияющим на активность протеолетических ферментов мышечной ткани. С увеличением концентрации хлористого натрия его ингибирующее действие влияет в большей степени на активность кислых пептидгидролаз, чем нейтральных и щелочных [7, 26, 45,49, 126]. Заключенные в мясе рыбы белки находятся преимущественно в коллоидном состоянии, что обусловливает неустойчивость и изменчивость (денатурацию) белковых веществ при нагревании [62, 81].
Таким образом, основу мяса рыбы представляет структурная сетка из находящихся в набухшем состоянии белков, имеющая развитую капиллярную систему и заключающая растворы белков и других азотистых и минеральных веществ, обладающих гидрофильными свойствами [62]. В связи с этим рыбу можно рассматривать как коллоидное капиллярнопористое тело, как и большинство пищевых продуктов [29, 31].
Содержание воды в рыбе имеет очень большое значение, поскольку она участвует в биохимических реакциях и имеет технологическое значение. Вода в мышечной ткани входит в состав структурных элементов тела рыбы и удерживается ими с различной степенью прочности. По классификации академика П.А.Ребиндера (Лыков, Михайлов, 1963; Лыков, 1968), принятой сейчас во всех отраслях пищевой технологии, вода по форме связи с материалом может быть подразделена на химически, физико-химически и физико-механически связанную [76].
Химически связанная вода входит в состав молекулы вещества и удаляется только при прокаливании и химических реакциях.
Физико-химически связанная влага (Лебедев, 1955; Лыков, Михайлов, 1963; Лыков, 1968; Аношин, 1970; Кизиветтер и др., 1976) делится на адсорбционно-связанную и осмотически-связанную [76, 77].
Адсорбционно-связанная влага образуется при адсорбции молекул воды молекулами белков, причем на поверхности их образуются гидратные оболочки. Подобная связь влаги с материалом прочная - это связанная вода, она удаляется при сушке в виде пара. Адсорбционная связь воды с молекулами белков может ослабляться при повышении температуры, внесении электролитов. Связанная вода в отличие от свободной не является растворителем, имеет пониженную диэлектрическую проницаемость, не замерзает даже при -30...-40 С. Содержание адсорбционно-связанной воды не превышает 5-10 % (в расчете на сырое вещество).
Осмотически-связанная влага образуется в результате осмотического поглощения воды, обусловленного разностью концентраций влаги внутри клетки белка и межклеточном пространстве, в результате чего происходит набухание вещества. Эта влага входит в протоплазму клетки [139].
Физико-механическая связь с материалом подразделяется на: структурную связь (вода захватывается при образовании геля), и связи в микро- и макрокапиллярах - связь смачивания. Влага связи смачивания удерживается на поверхности тела и в капиллярах силами поверхностного натяжения и капиллярного давления [76, 139].
Результаты экспериментов по улучшению качества филе рыбы в процессе посола
В процессе подготовки к экспериментам мороженый полуфабрикат подвергали размораживанию водой, сортированию, разделыванию на филе, мойке и обесшкуриванию. Поскольку путассу и сайка являются малосозревающими видами рыб, решено провести эксперименты по улучшению качественных характеристик филе этих гидробионтов в процессе посола.
Как известно, мышечная ткань рыб содержит ферментную систему (около 50 наименований ферментов), чрезвычайно сложную по своему составу и очень лабильную в зависимости от вида рыбы, её физиологического состояния и других факторов [21, 159, 160]. Наиболее важными ферментами, имеющими значительную активность, являются катепсины мышечной ткани рыбы (пептидгидролазы), которые гидролизуют пептидные связи в белковой молекуле, а также расщепляют пептиды и их производные. Активность катепсинов зависит в первую очередь от оптимальных значений рН среды, которые для этой группы ферментов находятся в диапазоне от 3,5 до 6 (за исключением катепсина-D с оптимумом 3-4,2) [21, 159, 160].
Изученные свойства ферментов мышечной ткани рыб были использованы для создания различных пищевых добавок, которые могут инициировать процессы созревания, приводящие к устранению запаха сырости и созданию вкусоароматического «букета» в солёной рыбе, характеризующегося нарастанием таких объективных показателей созревания, как содержание небелковых азотистых веществ (НБА) и буферности [49, 76, 77, 101, 125, 144].
Одной из таких добавок является созреватель «Райнофикс» (зеелакс), в состав которого входят декстроза, цитрат натрия, NaCl, винная кислота и глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) [99]. Этот созреватель обеспечивает активизацию естественных ферментов мышечной ткани тресковых видов рыб (сайды, путассу, сайки) и придает продукту характерный нежный вкус созревшей рыбы. Данную пищевую добавку и решено использовать для приготовления малосолёного филе путассу и сайки. Кроме того, в процессе тузлучного посола использовали ароматизатор (СС 2 - экстракт). Эти пищевые добавки должны интенсифицировать нарастание улучшенных вкусоароматических и реологических характеристик филе рыб в процессе посола. Для подавления деятельности микрофлоры в солевой раствор вводили консервант - сорбат калия из расчёта, что в филе рыбы после просаливания его содержание не превысит 0,1 %. В качестве контрольного эксперимента проводили обычный тузлучный посол филе рыб. Посол филе рыб проводили в специальных ваннах в помещении с температурой от 4 до 5 С. Созреватель «Райнофикс» (зеелакс) вводили в солевой раствор изготовителя в количестве 0,272 кг на 10 дм солевого раствора для создания оптимальных значений рН среды.
Данные значений рН среды солевого раствора в сравнении с опимумом действия ферментов (пептидгидролаз) мышечной ткани - катепсинов, представлен в таблице 3.1.1.
Данные таблицы 3.1.1 свидетельствуют о том, что среда солевых растворов (особенно тузлука с сорбатом калия и созревателем) со значением рН 5,1-5,2 вполне благоприятна для наиболее активной деятельности всех трёх видов катепсинов мышечной ткани филе рыбы.
В процессе просаливания (созревания), филе периодически, не менее 2 раз в сутки, перемешивали. Продолжительность процесса просаливания (созревания) 3,5-4 суток. Эксперименты проводили в пятикратной повторности. Условия экспериментов представлены в табл. 3.1.2.
После посола филе рыб подвергали органолептическим и химическим исследованиям. Органолептическую оценку качества слабосолёного филе рыбы проводили с использованием разработанной балльной шкалы (Приложение 1).
Результаты исследований представлены в Приложении 7 , табл. П.7.3.1.3 и нарис. 3.1.1-.3.1.4.
На рис. 3.1.1 - 3.1.4 светло-серый и чёрный фон - данные результатов опытных экспериментов соответственно до и после посола рыбы; белый и тёмно-серый фон — данные результатов контрольных экспериментов соответственно до и после посола рыбы.
Данные опытных экспериментов, представленные на рис 3.1.1 - 3.1.4, чётко свидетельствуют о положительном действии созревателя на активизацию деятельности ферментов пептидгидролаз в филе и путассу, и сайки и, как следствие, нарастания такого объективного показателя созревания, как НБА/ОА (рост значений от 11 - 13,5 % перед посолом до 15,9 - 19,0 % по окончании его).
В контрольных экспериментах такого роста показателей созревания не наблюдается.
Результаты экспериментов были подвергнуты статистической обработке [2, 110], расчёты представлены в Приложении 8.
По итогам её рассчитан доверительный интервал по отношению НБА/ОА по окончанию посола для опытных и контрольных образцов путассу и сайки. Данные математической обработки приведены в таблице 3.1.3.
Поскольку доверительные интервалы для всех опытных и контрольных образцов не перекрываются, можно сделать несомненный вывод о том, что существует значимая разница между объективными показателями созревания при добавлении созревателя и без такового с доверительным интервалом Р = 0,95.
Исследование процесса осадки формованного продукта
Осадка в технологии различных пищевых продуктов, особенно при изготовлении колбасных мясных и рыбных изделий играет важную роль в формировании органолептических и консистентных характеристик продукта [50, 106]. В процессе осадки происходит вторичное структурообразование, нарушенное при измельчении пищевого сырья, его уплотнение и даже (при продолжительном процессе) созревание под действием ферментных систем [50]. И если для колбасных изделий процесс осадки мясных эмульсий достаточно хорошо изучен /50/, то при разработке технологии формованного рыбного продукта, ин-гредиентный состав которого заметно отличается и, прежде всего тем, что основной составляющей является филе рыбы, необходимо проведение соответствующих исследований этого процесса.
Результаты предварительно проведённых опытов по осадке формованного продукта «Морское ассорти», показали, что на качество продукта и в первую очередь на реологические свойства влияет ряд факторов, наиболее существенными из которых являются продолжительность процесса и температура помещения, где происходит выдержка (осадка) формованного продукта.
С целью рационального проведения дальнейших исследований по поиску оптимальных условий протекания процесса осадки продукта, было проведено математическое планирование эксперимента, используя ортогональный композиционный план (разд. 2.3.5) для двух вышеуказанных факторов (продолжительность выдержки, ч - Aj и температуры - А2), интервалы и пределы варьирования которых представлены в табл. 3.5.1. В качестве функции отклика выбран относительный реологический показатель в, значения которого основаны на усилии резания нового формованного продукта и определяемого по формуле 2.2 (подразд. 2.3.3.1.).
Результаты математической обработки полученных данных свидетельствуют о том, что вероятность незначимости отличия коэффициента d от нуля составляет 0,15. А это означает, что ни с доверительной вероятностью 0,95, ни даже с доверительной вероятностью 0,90 невозможно утверждать, что величина А2 оказывает существенное влияние на функцию отклика. Кроме того, были проверены другие модели, адекватно описывающие изменение функции отклика 0, в них вероятность незначимости коэффициентов регрессии при А2 (а также его квадрате, логарифме или обратной функции) оказывается не ниже вероятности незначимости коэффициента d в данном уранении регрессии. Следовательно, подтвердить гипотезу о значимом влиянии температуры в рассматриваемом интервале варьирования факторов не удалось. Поэтому целесообразно зафиксировать температуру (А2) на определённом уровне (2 - 4 С или 275 -277 К), а зависимость функции отклика от продолжительности осадки А і исследовать с помощью однофакторного эксперимента, т.е. определить зависимость относительного реологического показателя в от продолжительности осадки.
Установление возможности использования в качестве дополнительных ингредиентов креветки и кальмара для получения новых качественных характеристик формованного продукта
Проведённые исследования по успешному созданию нового формованного продукта на основе филе рыб с добавлением морской капусты и структурообра-зователя предопределили пути совершенствования ингредиентного состава с целью повышения качественных характеристик «Морское ассорти».
В частности, проведены эксперименты по изготовлению формованного продукта с введением в базовую, уже отработанную рецептуру бланшированных мяса северной креветки и филе кальмара.
Экспериментально было установлено, что для изготовления условно названного «Морское ассорти-2» наиболее оптимальным явилось процентное содержание добавленной креветки к массе филе рыбы - 15 %, а для «Морское ассор-ти-3» - филе кальмара, нарезанное на кусочки с такой же 15-процентной дозировкой. Мясо креветки бланшировали в течение 1 мин кипящей водой, филе кальмара подвергали варке в течение 2 мин при температуре 100 С.
Изготовление «Морское ассорти-2» и «Морское ассорти-3» практически не отличалось от разработанной базовой технологической схемы производства нового формованного продукта (разд. 3.4). Акт изготовления опытных партий «Морское ассорти-2» и «Морское ассорти-3» представлен в Приложении 14.
Образцы новых видов формованной продукции «Морское ассорти-2» и «Морское ассорти-3» в целом виде, а также с видом на разрезе представлены нарис. 3.9.2.-3.9.5.
Полученные изделия подвергали органолептическим, реологическим, химическим и микробиологическим исследованиям сразу после изготовления и через 30 суток хранения при температуре 0 минус 5 С, данные представлены в табл. 3.9.1. В качестве контроля исследовали «Морское ассорти», изготовленное по базовой технологии (филе путассу + морская капуста + структурообра-зователь).
