Введение к работе
Актуальность работы. Ведущей перспективой в области питания является создание ассортимента продуктов, способствующих улучшению здоровья человека при их ежедневном употреблении. В последние годы во всем мире широкое признание и предпочтение получило новое направление, так называемое функциональное питание, под которым подразумевается использование продуктов, оказывающих регулирующее действие на организм человека в целом. Среди пищевых продуктов, имеющих особое значение для поддержания здоровья человека, важная роль принадлежит кисломолочным продуктам. В наибольшей степени требованиям адекватного питания отвечают многокомпонентные продукты на основе сырья животного и растительного происхождения. Одним из основных путей повышения пищевой ценности молочных продуктов является использование разнообразных наполнителей, в том числе растительного происхождения. За последние годы четко определилась тенденция создания продуктов, в которых молочная основа сочетается с растительными добавками.
Создание пищевых продуктов, в частности, кисломолочных с направленным биологическим действием за счет пищевых добавок с антиоксидантными и адапто-генными свойствами является актуальным направлением. Использование растительных наполнителей, содержащих полноценные комплексы пищевых веществ, при производстве кисломолочных продуктов позволит получать продукты с новыми потребительскими свойствами.
Большой теоретический и практический вклад в развитие технологий продуктов функционального питания, а также молочных продуктов с лечебно-профилактическими свойствами внесли ученые отечественных научных школ: А.А. Покровский, И.А. Рогов, Н.Н. Липатов (ст), П.Ф. Крашенинин, Н.П. Захарова, Н.Н. Липатов (мл), В.А. Тутельян, Н.С. Королева, A.M. Шалыгина, А.Г. Храмцов, И.С. Хамагаева, Л.А. Остроумов, В.Ф. Семенихина, Т.П. Шаманова, Н.И. Дунченко, В.И. Ганина, Н.А. Тихомирова, И.А. Евдокимов, З.С. Зобкова, А.А. Майоров, Л.А. Забодалова, Г.Б. Гаврилов, Н.Б. Гаврилова, Л.М. Захарова и многие другие.
В основу рабочей гипотезы положено предположение о том, что изыскание наиболее сочетаемых растительных (петрушки, сельдерея, тыквы, ежевики и некоторых других) и молочных компонентов, а также рациональных режимов их технологической обработки позволит получить биологически ценные, безопасные продукты питания, обладающие функциональными свойствами. В связи с этим, использование растительных наполнителей, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, в качестве функциональных ингредиентов для кисломолочных продуктов является актуальным научным направлением и имеет социальное значение.
Цель и задачи исследования. Цель исследования - разработать научно обоснованный состав функциональных кисломолочных продуктов с использованием растительных наполнителей, обладающих лечебно-профилактическими свойствами. Для достижения поставленной цели были определены основные задачи:
- теоретически обосновать выбор компонентов для производства функциональных кисломолочных продуктов;
провести анализ химического состава используемых добавок, в том числе биологически активных веществ (БАВ);
составить растительные композиции и определить их количественный состав;
определить дозы вносимых растительных добавок;
разработать рецептуры новых функциональных кисломолочных продуктов;
исследовать органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели разработанных функциональных продуктов;
определить пищевую, энергетическую и биологическую ценность новых кисломолочных продуктов с растительными наполнителями;
- исследовать показатели качества новых функциональных кисломолочных
продуктов в процессе хранения и определить допустимые сроки годности;
- разработать проект технической документации на функциональные кисломо
лочные продукты.
Научная новизна работы заключается в следующем:
составлены композиции из растений с лечебно-профилактическими свойствами и на основании количества содержащихся в них веществ с антиоксидантной активностью (аскорбиновой кислоты, Р-каротина, рутина) определены оптимальные соотношения компонентов в композициях с использованием математических методов;
подобраны дозы растительных наполнителей и изучены основные закономерности формирования органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств новых функциональных кисломолочных продуктов;
получены уравнения, характеризующие зависимость титруемой кислотности от продолжительности сквашивания смесей с различным содержанием растительных наполнителей, обладающих лечебно-профилактическими свойствами;
установлено, что внесение в кисломолочные продукты растительных наполнителей с лечебно-профилактическими свойствами приводит к значительному повышению содержания в них биологически активных веществ, особенно аскорбиновой кислоты и рутина.
Практическая значимость работы. Использование в качестве добавки растительных наполнителей с лечебно-профилактическими свойствами позволит повысить функциональные свойства кисломолочных продуктов. Разработаны рецептуры, составлен проект технической документации на производство новых функциональных кисломолочных продуктов. Проведена производственная проверка технологии разработанных продуктов на предприятии «Группа компаний «Danone - Юнимилк» (Санкт-Петербург).
Основные положения, выносимые на защиту:
обоснование видового и количественного состава растительных композиций для производства функциональных кисломолочных продуктов;
рецептуры функциональных кисломолочных продуктов с растительными наполнителями, обладающими лечебно-профилактическими свойствами;
- результаты исследований органолептических, физико-химических, структурно-механических, микробиологических показателей функциональных кисломолоч-
ных продуктов с растительными наполнителями, обладающими лечебно-профилактическими свойствами.
Апробация работы. Результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на 4-й и 5-й МНТК «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке (Санкт-Петербург, 2009 и 2011 гг.); конференциях профессорско-преподавательского состава (Санкт-Петербург, 2009 и 2012 гг.); Международной заочной научной конференции «Технические науки в России и за рубежом» (Москва, 2011 г.); II Международной научно-практической конференции «Современное состояние естественных и технических наук» (Москва, 2011 г.).
Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 13 печатных работ, в том числе 3 работы в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа включает 6 глав и состоит из введения, аналитического обзора литературы, объектов и методов исследования, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Работа изложена на 94 страницах машинописного текста, содержит 35 таблиц, 34 рисунка. Список литературы включает 131 наименование.
