Содержание к диссертации
Введение
1. Литературный обзор 6
1.1. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты 6
1.2. Комбинированные молочные продукты 9
1.3. Влияние жирнокислотного состава жиров на здоровье человека ... 14
1.4. Характеристика растительных масел 20
1.5. Основные методы приготовления эмульсий 26
1.6. Физико-химические факторы, влияющие на образование эмульсий 31
1.7. Факторы, влияющие на реологические свойства эмульсий 37
1.8. Особенности производства традиционных видов сметаны 40
1.9.Физико-химические и биохимические и основы производства сметаны 45
1.10. Роль структурно-механических показателей дисперсных систем в получении продуктов с заданными свойствами 57
1.11. Закваска, как фактор формирования качества сметаны 61
1.12. Выводы и задачи исследования 72
2. Объекты и методы исследования 73
2.1. Объекты исследований 73
2.2. Методы исследований 74
2.3. Постановка эксперимента 81
3. Результаты исследований и их обсуждение 82
3.1. Подбор растительных масел для сметанного продукта 82
3.2. Расчет состава жировой фазы для сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом f 87
3.3. Подбор дозы и вида поверхностно-активных веществ (ПАВ) для сливочно-растительной смеси 87
3.4. Выбор способа приготовления сливочно-растительной эмульсии для производства сметанного продукта с регулируемым жирнокис-лотным составом . 91
3.5. Определение оптимального режима гомогенизации для сливочно-растительной смеси 94
3.6. Выбор последовательности технологических операций пастеризации и гомогенизации 100
3.7. Подбор заквасок для сметанного продукта с регулируемым жир-нокислотным составом 102
3.8. Установление сроков годности сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом 129
3.9. Определение жирнокислотного состава продукта 136
3.10. Схема технологического процесса производства сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом 137
3.11. Расчет себестоимости сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом 139
3.12. Выводы 140
Список использованной литературы 142
- Влияние жирнокислотного состава жиров на здоровье человека
- Роль структурно-механических показателей дисперсных систем в получении продуктов с заданными свойствами
- Подбор дозы и вида поверхностно-активных веществ (ПАВ) для сливочно-растительной смеси
- Подбор заквасок для сметанного продукта с регулируемым жир-нокислотным составом
Введение к работе
Актуальность темы. Современная тенденция совершенствования ассортимента продуктов питания ориентирована на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции. Перспективным, в создании качественно новых молочных продуктов модифицированного состава и свойств, представляется направление по комбинированию молочного и растительного сырья. Среди основных положений при проектировании состава сбалансированных продуктов указывается на необходимость целенаправленного изменения жирнокислотного состава липидной фракции продуктов, с целью максимального приближения их к оптимальному соотношению между насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами.
Жиры относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным компонентом в сбалансированном питании. Физиологическое значение жира весьма многообразно. Согласно современным представлениям, жиры являются не только концентрированной формой энергии, но и носителем незаменимых физиологических и биологических факторов. Они являются составными частями клетки, играют важную роль в построении её мембран; растворителями витаминов А и Д, способствующими их усвоению, влияют на интенсивность метаболизма белков и углеводов. Вопрос дифференцирования жирнокислотного состава молочного жира, позволяющий предложить технологию производства сметанного продукта с регулируемым жирно-кислотным составом, является актуальным с медико-биологической, экономической и практической точки зрения, так как позволяет увеличить пищевую ценность готового продукта, снизить затраты на сырье и зависимость производства от сезонных поступлений молока.
Цель исследований. Цель исследования - разработка технологии сметанного продукта, сбалансированного по жирнокислотному составу.
Научная новизна. Установлено, что стабильность сливочно-растительной эмульсии для сметанного продукта с регулируемым жирнокис 5
лотным составом зависит: от способа приготовления, вносимых стабилизаторов-эмульгаторов, последовательности технологических операций, режимов гомогенизации.
Обоснован состав и соотношение компонентов закваски, позволяющий получить продукт, не уступающий сметане традиционного состава высокого качества.
Определена конечная кислотность сгустка в процессе сквашивания, в зависимости от состава закваски, позволяющая получить продукт с выраженными тиксотропными свойствами.
Практическая значимость работы. Разработана технология сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом и комплект технической документации (ТУ № 9220-001-56298885-20001, ТИ), технология внедрена на ОАО «Лакто-Новгород» Старорусском молочном комбинате. На выставке Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке» 2001 г продукт занял призовое место.
Апробация работы и публикации. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-технических профессорско-преподавательских конференциях СПбГУНиПТ 2000 - 2004 гг, юбилейной 54-ой научно-технической конференции, 2001 г, второй Международной научно-технической конференции посвященной 300-летию Санкт-Петербурга, 2003 г, Международной конференции
«Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке», Санкт-Петербург, 2003 г, 57-ой научно-техничесой конференции творчества молодежи, Санкт-Петербург, 2004 г. По теме диссертации опубликовано 5 печатных работ.
Влияние жирнокислотного состава жиров на здоровье человека
Жиры относятся к основным пищевым веществам и являются обязательной составной частью сбалансированного питания. Жиры являются источником энергии, принимают участие в пластических и других процессах жизнедеятельности. Они - хорошие растворители витаминов А и Д, источник ряда необходимых для организма веществ: фосфатидов (особенно лецитина), полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), сте-ринов, токоферолов и других биологически ценных веществ.
Жиры являются также составными частями клетки, играющими важную роль в построении её мембраны. Они влияют на интенсивность метаболизма белков и углеводов. Имеются данные о том, что липиды участвуют в передаче нервных импульсов в синаптических нервных узлах, несут в себе генетическую информацию, участвуют в связывании ферментов с внутриклеточными структурами, а также во взаимодействии ферментов и субстрата на мембранах; открыт ряд липидозависимых ферментов [54].
Жиры - незаменимые факторы питания, определяющие его биологическую эффективность. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30 - 33%.
Исключив из пищи жиры, человек расстраивает налаженный процесс метаболизма, замедляет или полностью останавливает процесс усвоения витаминов. У женщин и у мужчин это нарушает гормональный фон, может приводить к бесплодию, импотенции, снижает иммунитет. Доказано, что существует минимально необходимое количество жиров. Если занижать эту норму, проблем со здоровьем не избежать.
Однако считается, что высокий уровень потребления животного жира, способствует развитию атеросклероза, и это связано с особенностью состава жирных кислот, образующих эти жиры. Насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в большом количестве в животных жирах, являются в организме человека источником энергии, но их избыток откладывается в жировых клетках, обуславливая в определённых случаях возникновение ожирения. Если вы мечтаете похудеть, то количество съедаемого жира не должно превышать 40 г в день. Но и снижать норму можно не меньше, чем до 20 г в сутки. Кроме того, необходимо учитывать и качество жира: одно дело, если это пережаренный фритюр, другое - если речь идет о натуральном подсолнечном, кукурузном, оливковом масле. Велика и чисто физиологическая роль жиров. Она значительна из-за наличия в жирах ряда физиологически важных сопутствующих веществ. К таким веществам относятся стерины, часть которых может быть источником образования витамина Д и других производных, характеризующихся физиологической активностью. В питании имеет значение не только количество, но и химический состав употребляемых жиров. Особенно большое значение для жизнедеятельности человеческого организма имеют ацилглицериды жиров, содержащие лино-левую, линоленовую и арахидоновую жирные кислоты. Эти кислоты называют витамином F или эссенциальными кислотами, которые необходимы для жизнедеятельности живых организмов. Важно содержание полиненасыщенных жирных кислот с определённым положением двойных связей и цис-конфигураций (линолевой, линоленовой, олеиновой и арахидоновой; полиненасыщенных жирных кислот семейства омега - 3). Ненасыщенные жирные кислоты участвуют в расщеплении низкоплотных липопротеинов, холестерина, участвуют в гидрогенизационных процессах, предотвращают агрегацию кровяных телец и образование тромбов, снимают воспалительные процессы. Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека, арахидоновая синтезируется из линолевой кислоты при участии витамина В6, поэтому они и получили название «незаменимых» кислот. Линоленовая кислота образует другие полиненасыщенные жирные кислоты. В состав полиненасыщенных жирных кислот семейства омега - 3 входят: а-линолевая, эйкоза-пеновая, докозагексаеновая кислоты. Линолевая, у-линоленовая, арахидоновая кислоты входят в семейство омега - 6. Даже молочный жир, наиболее ценный по своим биологическим свойствам, крайне беден полиненасыщенными жирными кислотами. В молочном жире линолевая кислота содержится в количестве всего 0,26 - 2,26%, арахидоновая - 0,16 - 0,44%. Растительные масла не содержат витаминов А и Д (правда, в некоторых растительных маслах содержится каротин, про-витамин А), а также арахидоно-вой кислоты, но в них широко представлена линолевая кислота (содержание в растительных маслах линолевой кислоты достигает 50 - 60%, а суточная потребность в линолевой кислоте должна составлять 4 — 10 г), фосфатиды, токоферолы и ситостерины. Таким образом, полноценность жира в питании человека может быть достигнута путём рационального сочетания животных и растительных жиров, поскольку они дополняют друг друга недостающими веществами. Оптимальным в биологическом отношении считается следующее соотношение жирных кислот в рационе: насыщенные жирные кислоты - 30% мононенасыщенные - 60% полиненасыщенные -10%. Такого соотношения можно достичь, если отношение растительных жиров к животным в суточном рационе будет составлять 30 : 70% или 40 : 60%. В зрелом и пожилом возрасте это соотношение может быть изменено в сторону повышения удельного веса растительных жиров.
Роль структурно-механических показателей дисперсных систем в получении продуктов с заданными свойствами
На изменение белков влияют также микроорганизмы. Молочнокислые бактерии продуцируют протеолитические ферменты, которые гидролизуют белки. Гидролиз белков зависит от протеолитической активности ферментов микрофлоры, рН среды, температуры. Направление и степень распада белков зависит от вида микроорганизмов и условий для действия протеолитических ферментов. Изменения жира в процессе хранения сметаны. От степени свежести жира зависит качество сметаны. Во время хранения происходит гидролиз, окисление и прогоркание жиров. В результате воздействия фермента липазы молока или при развитии микроорганизмов, образующих липазу, образуются свободные жирные кислоты (гидролиз триглицеридов), которые могут придавать жиру прогорклый и осалившийся запах и вкус. Скорость и глубина расщепления жира в значительной степени зависят не только от количественного соотношения составных частей, в том числе воды и жира, но и их взаимного распределения. При ферментативном расщеплении гидролиз происходит почти исключительно на поверхности соприкосновения жира и воды. Скорость ферментативного гидролиза сильно повышается в эмульсии и тем больше, чем выше степень дисперсности последней. Оболочки жировых шариков обладают защитными свойствами, следовательно, любой фактор, разрушающий оболочки, может способствовать возникновению липолиза. Установлено, что липаза молока при пастеризации инактивируется, а микроорганизмы, продуцирующие липазу, погибают. Поэтому молоко необходимо пастеризовать по возможности сразу после его получения. Это сведёт к минимуму активность липазы и уничтожит большинство образующих липазу микроорганизмов. Установлена связь между кислотным числом жира и степенью окислительной порчи жиров; чем больше кислотное число, тем больше степень окислительной порчи. Значительно более устойчивы к окислению насыщенные жирные кислоты, однако, при воздействии окислителей или высоких температур, в присутствии кислорода воздуха, они также подвергаются окислению [10]. При окислении насыщенных жирных кислот продуктами окисления являются гидроперекиси, из которых путём сложных реакций образуется смесь различных соединений: насыщенных и ненасыщенных альдегидов, кетонов, монодикарбоновых кислот, альдегидокислот, кетокислот, их эфиров, гидроок-сисоединений и т. д. Большинство этих веществ имеет решающее значение в развитии привкуса прогоркания жира. Температуры хранения молочных продуктов выбираются такими, чтобы приостановить, по возможности, все микробиологические и физико-химические процессы в продукте. Это можно осуществить только путём глубокого замораживания, что возможно только при хранении творога, но для сметаны применить невозможно. Однако нужно учитывать другие факторы, влияющие на микробиологические изменения, и, по возможности, добиваться того, чтобы они были минимальными. Так, сметана, приготовленная из пастеризованных сливок после 85 дней хранения при температуре +2С, оказалась лучше по качеству, чем выработанная из сырых сливок. Рекомендуемая температура пастеризации - +85 С Хранение сметаны при температуре +2 - +5С не приостанавливает молочнокислый процесс, а лишь замедляет его [2]. Скорость нарастания кислотности связана с наличием в среде живых микроорганизмов: по мере их вымирания наступает замедление процесса ки-слотообразования. По исследованиям Савинского Н. Г. наибольшее кислотообразование приходиться на период от 1,5 до 4 месяцев хранения в камерах с плюсовыми температурами, и от 2 до 6 месяцев для температуры минус 1С. Эти температуры задерживают деятельность бактерий в начальном периоде хранения. Постепенно, по мере приспособления к этим условиям, жизнедеятельность бактерий восстанавливается, а затем вновь замедляется, благодаря сравнительно высокой концентрации молочной кислоты в плазме сметаны. Длительное хранение при температурах +2 - +4С, приводит, кроме повышения кислотности, к появлению различных пороков вкуса, запаха и консистенции [2]. Основная причина пороков сметаны - жизнедеятельность психрофиль-ных микроорганизмов, в первую очередь дрожжей и плесеней. В процессе хранения сметаны происходят изменения в составе её микрофлоры: количество молочнокислых бактерий уменьшается в 3 - 4 раза, а микрококков и палочковидных - возрастает в 200 - 300 раз. [1] Таким образом, качество сметаны при длительном хранении зависит от количества психрофильной микрофлоры и её качественного состава [1].
Качество пищевых продуктов и их сохраноспособность в значительной степени зависят от тары, в которую они упакованы. Правильный выбор упаковочного материала способствует не только предохранению продуктов от загрязнений, механических повреждений, но и способствует длительному сохранению их вкусовых и питательных качеств.
Для предотвращения развития микроорганизмов, попавших внутрь упаковки, многие материалы обрабатывают антисептиками, после чего исключается возможность плесневения и загнивания пищевых продуктов.
В настоящее время часто применяют асептический розлив, чтобы предотвратить попадание микроорганизмов в продукт Для длительного хранения сметаны используют деревянную тару (по ГОСТ 8777). Продукты с небольшим содержанием жира упаковывают в полиэтиленовую тару, в полистироловые стаканчики, в картонную тару (тетрапак).
Подбор дозы и вида поверхностно-активных веществ (ПАВ) для сливочно-растительной смеси
Как видно из таблицы 3.5.5. и рисунка 3.5.1, что до гомогенизации в контрольном и опытном образцах жировые шарики диаметром от 3,0 до 3,5 мкм составляют больше 60%, после гомогенизации наблюдается существенная разница: в контрольном образце наибольшее количество жировых шариков приходится на диаметр от 1,5 до 2,0 мкм, в опытном от 1 до 1,5 мкм. Это можно объяснить тем, что растительный жир более мелкодисперсный и имеет меньший коэффициент поверхностного натяжения.
Важным этапом в получении качественного продукта с точки зрения микробиологических и органолептических показателей является тепловая обработка. Сметана - продукт, технология которого имеет некоторые отличия от общей схемы производства кисломолочных продуктов, в частности, очередность операций гомогенизации и пастеризации. Для маложирной сметаны рекомендуется проводить гомогенизацию после пастеризации во избежание порока крупки в готовом продукте.
Требовалось проверить влияние очередности данных операций для сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом. В ходе исследования проводились следующие опыты: 1. Подогрев до температуры 65 С, эмульгирование, гомогенизация при давлении Pi = 8,0 — 10,0 МПа, Р2 = 2,5 - 3,0 МПа с последующей пастеризацией при 85С с выдержкой 10 минут. 2. Пастеризация при температуре 85С с выдержкой 10 минут, гомогенизация при температуре 70 - 75С и давлении Pi = 8,0 - 10,0 МПа, Р2 = 2,5 -3,0 МПа. В процессе гомогенизации жировые шарики дробятся на более мелкие, причем общая поверхность жира, входящая в соприкосновение с молочной плазмой, изменяется обратно пропорционально диаметру шариков. При уменьшении диаметра шариков, например, в 10 раз, общая поверхность их резко возрастает. В результате этого повышается возможность адсорбции. Понижение стабильности белков, вызываемое гомогенизацией, объясняется увеличенной адсорбцией фосфатов и цитратов на поверхности жира, которая, в свою очередь, ведет к уменьшению содержания этих солей в молочной плазме. Белки находятся в соединении с основаниями и несут отрицательный заряд. При падении электрического заряда частицы белков могут образовывать скопления, которые, в зависимости от своего размера, остаются в суспензии или выпадают из раствора. Низкое содержание фосфатов и цитратов и высокое содержание кальция понижают электрический заряд, тем самым понижается стабильность белков. Нарушается гидратная оболочка, белковых частиц. Она утончается, белковые частицы способны подходить близко друг к другу и взаимодействовать друг с другом, тем самым понижая электрический заряд. Высокотемпературная обработка смеси после гомогенизации может дать коагуляцию белков, в готовом продукте образуется крупка белкового происхождения.
Установлено, что процесс гомогенизации должен следовать после операции пастеризации, так как в противном случае возникает порок крупитчато-сти консистенции. Это объясняется тем, что в процессе гомогенизации дробятся не только жировые шарики, но и белковые мицеллы, которые теряют стабильность и коагулируют в процессе пастеризации.
С целью улучшения качественных показателей готового продукта проводили подбор заквасок для сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом, чтобы полученный продукт по качественным показателям не уступал контрольным образцам сметаны из сливок коровьего молока.
Опытные образцы сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом вырабатывали следующим образом: отбирали нормализованные по жиру сливки, в которые вносили необходимое количество растительных масел, с предварительно внесенным стабилизаторами-эмульгаторами Е 471 и PGX-1 в соотношении 1:1 и в количестве 0,2%, подогревали до температуры 60±5С. Далее смесь перемешивали с помощью лабораторной мешалки со скоростью 700 - 1000 об/мин в течение 10 минут, проводили гомогенизацию при давлении 2,5 - 3,0 МПа с целью получения грубой эмульсии. Затем осуществляли пастеризацию при температуре 85С, в течение 10 минут, гомогенизацию при давлении: для образцов с массовой долей жира 10, 15% - на первой ступени - 10,0 - 12,0 МПа, на второй - 2,5 - 3,0 МПа; для продукта с массовой долей жира 20, 25% - на первой ступени - 8,0 - 10,0 МПа, на второй - 2,5 - 3,0 МПа и температуре 70 - 75С, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски в количестве 2 - 5% по отношению к объему смеси, перемешивание в течение 15-20 мин. Образцы вырабатывали термостатным способом.
В качестве заквасок использовали лабораторные закваски, приготовленные из сухого бакконцентрата, в соответствии с технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок на предприятиях молочной промышленности 10-02-02-50-87, а также многоштаммовые сухие закваски прямого внесения. Виды исследуемых заквасок представлены в таблице 3.7.1.
Подбор заквасок для сметанного продукта с регулируемым жир-нокислотным составом
Для полной характеристики сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом было необходимо установить его сроки годности. Вырабатывались опытные образцы с массовой долей жира 10, 15, 20, 25%.
Образцы с массовой долей жира 20% готовили следующим образом: отбирали нормализованные по жиру сливки, подогревали до 45 С, вносили необходимое количество растительных масел (для образцов с массовой долей жира 20% - при 40%-ной замене молочного жира растительным - на 919,2 г нормализованной смеси с массовой долей жира 12,1% вносили 70,7 г кукурузного масла и 10,1 г оливкового масла; при 50%-ной замене - на 899 г смеси с массовой долей жира 11,2% - 88,9 г кукурузного масла иг 12,1 г оливкового масла; нормализованную смесь можно готовить как из цельного или обезжиренного молока и сливок, так и из сухого восстановленного молока), с предварительно внесенными стабилизаторами-эмульгаторами Е 471 и PGX-1 в соотношении 1:1 и в количестве 0,2%, подогревали до температуры 60±5С. Далее смесь перемешивали с помощью лабораторной мешалки со скоростью 700 - 1000 об/мин в течение 10 минут, проводили гомогенизацию при давлении 2,5 - 3,0 МПа с целью получения грубой эмульсии. Затем осуществляли пастеризацию при температуре 85С, в течение 10 минут, гомогенизацию при давлении: для продукта с массовой долей жира 10, 15% - на первой ступени - 10,0 - 12,0 МПа, на второй -2,5 - 3,0 МПа; для продукта с массовой долей жира 20, 25% - на первой ступени - 8,0 - 10,0 МПа, на второй - 2,5 - 3,0 МПа, и температуре 70 - 75С), охлаждение до температуры заквашивания 26 - 30С или 23 - 25С, внесение закваски в количестве 2 - 5% по отношению к объему смеси, перемешивание в течение 15-20 мин. Затем образцы сквашивали в термостате до образования сгустка кислотностью 50 - 55 Т (для заквасок, в состав которых входит термофильный стрептококк) и 55 - 60Т (для мезофильных заквасок), перемешивание смеси до получения однородной консистенции в течение 3-15 мин. После этого продукт охлаждали в холодильнике 12 часов до температуры 2 - 6С, где одновременно происходило созревание.
Образцы продукта хранились в холодильнике при температуре 2 - 6С в течение 45 суток. В процессе хранения проводилась оценка образцов по орга-нолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям каждые 10 суток. Данные о происходящих во время хранения изменениях, на примере образцов с массовой долей жира 15 и 20%, приведены в таблицах 3.8.1 -3.8.4.
Начальные показатели опытных образцов были одинаковы. Вкус и запах чистые, кисломолочные, с выраженным вкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция однородная, густая. Вид глянцевитый. Цвет белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Органолептические показатели исследуемых образцов во время хранения. Изменения органолептических показателей опытных образцов во время хранения представлены в таблице 3.8.1 и на рисунке 3.8.1. Оценку качества продукта проводили согласно таблице бальной оценки сметаны (приложение №2). Как видно из таблицы и рисунка 3.8.1, в опытных образцах в течение всего срока хранения по органолептическим показателям существенных изменений не наблюдалось. Консистенция образцов оставалась однородная, густая. Вид глянцевитый. Цвет всех образцов в процессе хранения оставался белым, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Вкус и запах образцов оставались чистые, кисломолочные, с выраженным вкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. На 40-е сутки хранения вкус и запах образцов оставались чистые, кисломолочные, но стали недостаточно выраженные (в пределах нормы). Из представленного графика, видно, что начальная кислотность исследуемых образцов отличалась незначительно (69 - 72Т). Титруемая кислотность на. протяжении всего срока хранения возрастала медленно и равномерно и достигла предельно допустимой - 90Т, Это обусловлено наличием природных антиокислителей, содержащихся в растительных маслах. Мнкробяологнчес&не показатели образцов в vrpouecce хранения; Изменения микробиологических показателей в образках сметанного продукта с регулируемым жирнокиеяотным составом во время хранения представлены в таблице 3.83. Во время хранения в образцах проверялось наличие бактерий группы кишечной палочки методом посева на среду Кесслера. Количество бактерий группы кишечной палочки во время хранения образцов сметанного .продукта с регулируемым жирнокислотным составом не превышало допустимые нормы - отсутствие в 0,001 г продукта. Коагулазо-положительные S. aureus отсутствовали в 1 см в течение всего срока хранения во всех исследуемых образцах (определяли в ГЦ СЭН). Общее количество единиц дрожжей и плесеней после 45 суток хранения не превышало соответственно 50 единиц. Фосфатаза отсутствовала в течение всего срока хранения во всех исследуемых образцах.
