Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 10
2. Организация эксперимента и методы исследования
2.1. Общая методологическая схема исследований 42
2.2. Сырье и материалы 43
2.3. Методики проведения экспериментов 43
2.3.1 Постановка исследований 43
2.4. Обработка экспериментальных данных 48
3. Результаты исследования и их обсуждение
3.1. Обоснование технического решения и основных его параметров в подготовке сырья для технологической обработки 50
3.1.1. Математическая обработка и начало моделирования процесса посола и обезвоживания рыбного филе при подготовке полуфабриката с использованием механической обработки 52
3.1.2. Механическая обработка рыбного филе давлением 56
3.2. Влияние механической обработки рыбного филе перед посолом на изменение площади, удельной поверхности филе и водоудерживающей способности (ВУС) мышечной ткани 59
3.3 Зависимость процесса просаливания и обезвоживания рыбного филе от толщины мышечной ткани и наличия механической обработки давлением 64
3.4. Динамика гидролиза белковых веществ и изменение массы рыбного филе при ароматизированном посоле 69
3.5. Динамика гидролиза липидов в процессе приготовления и хранения готовой продукции, обработанной УФ-лучами, под вакуумом при минус 18С 74
3.6 Органолептическая оценка вяленого рыбного филе 77
3.7. Динамика предельного напряжения сдвига (ПНС) мышечной ткани рыбы в технологическом процессе 84
3.8. Технологическая схема производства вяленого малосоленого деликатесного рыбного филе 88
3.8.1.Технологическая операция «разделка рыбы на обесшкуренное филе» 91
3.9. Химическая и микробиологическая безопасность 94
3.10. Производственные испытания технологии 98
Выводы 101
Список использованной литературы
- Общая методологическая схема исследований
- Обоснование технического решения и основных его параметров в подготовке сырья для технологической обработки
- Влияние механической обработки рыбного филе перед посолом на изменение площади, удельной поверхности филе и водоудерживающей способности (ВУС) мышечной ткани
- Динамика гидролиза белковых веществ и изменение массы рыбного филе при ароматизированном посоле
Введение к работе
Актуальность работы. В настоящее время выпуск вяленой рыбопродукции в нашей стране не удовлетворяет потребительский спрос на этот традиционно пользующийся повышенной популярностью продукт. Расширение производства вяленой рыбопродукции зависит от решения ряда задач совершенствования технологии этого ассортимента продукции. К этим задачам относятся: совершенствование технологии приготовления соленого полуфабриката для вяления рыбы и рыбного филе, разработка режимов вяления и хранения применительно к определенным видам рыб. Выпуск вяленой рыбопродукции в виде филе, ломтиков, соломки делает возможным производство деликатесного вяленого продукта и применение различных добавок, придающих желательные ароматические и вкусовые свойства готовой продукции.
Резкое уменьшение объемов добычи океанического сырья вынуждает рыбоперерабатывающие предприятия Калининградской области перейти к переработке пресноводных видов рыб Куршского и Калининградского заливов. В настоящее время расширился ассортимент вяленой рыбопродукции глубокой разделки. Однако специалистами-технологами отрасли, работающими в системе «Рыбакколхозсоюз», отмечается невысокое качество этой продукции.
Аспекты совершенствования технологии приготовления соленого полуфабриката для производства вяленой продукции, а также применения в технологии вяления различных вкусоароматических добавок (ВАД) для улучшения органолептических показателей готовой вяленой продукции и расширения ассортимента рыбной вяленой продукции в различной степени освещены в трудах Базилевич В.И., Андрусенко П.И., Каганского Ю.С., Хван Е.А., Дармограй А.Н., Демьянова А.Н., Никитина Б.П., Шендерюка В.И., Терещенко В.П., Бессмертной И.А., Ковалевой И.П., Мезеновой О.Я., Хлопковой В.В.,
Систематические исследования в области вяления рыбы, выполненные Киселевий К.А., Минеевым А.Ф., Воскресенским Н.А., Подсеваловым В.Н., Шишкановой И.А., Баль В.В., Доминовой СР., Базилевич В.И., Бессмертной И.А., Терещенко В.П., Шендерюком В.И., позволили создать научные основы для производства вяленой продукции. Однако исследования по изучению изменений различных показателей при обезвоживании производились в основном на неразделанной рыбе. Специалистами кафедры технологии продуктов питания КГТУ разработана документация на малосоленое деликатесное вяленое филе. В настоящее время имеются возможности для совершенствования предложенной технологии, в частности, совершенствование приготовления соленого полуфабриката.
Представляется своевременной научная разработка эффективной технологии вяленого рыбного филе, направленная на совершенствование технологии подготовки соленого полуфабриката для вяления, на получение рыбного филе равномерной толщины с частичным разрыхлением мышечной ткани, что позволит обеспечить интенсификацию процессов посола и обезвоживания по всему объему мышечной ткани филе, равномерное распределение хлористого натрия и вкусоароматической добавки в мышечной ткани филе, получить готовый вяленый продукт с одинаковыми органолептическими показателями по всей поверхности и объему филе. Актуальным также является повышение микробиологической безопасности продукции за счет обработки вяленого малосоленого деликатесного (ВМД) рыбного филе перед упаковыванием УФ-лучами, изучение возможностей низкотемпературного хранения продукции, пользующейся спросом для снабжения экспедиций, спецконтингента и хранения при положительных температурах для реализации продукции в торговую сеть для местного потребителя.
Цель и задачи исследования. Цель работы заключалась в совершенствовании технологии ВМД рыбного филе путем разработки и использования технического приема получения филе равномерной толщины с частичным разрыхлением мышечной ткани, позволяющего сократить процессы посола и искусственного вяления, значительно улучшить, в том числе за счет использования усилителей вкуса и аромата растительного происхождения, качество готовой продукции, которая по органолептическим показателям представляет собой продукт, отличающийся от рыбного ВМД филе, выпускаемого по существующей технологии.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие основные задачи:
• осуществить техническое решение, направленное на получение рыбного филе равномерной толщины с частичным разрыхлением мышечной ткани путем механической обработки давлением рыбного филе, и обосновать рациональные значения основных факторов при оптимизации процесса механической обработки давлением рыбного филе перед посолом; • исследовать влияние механической обработки рыбного филе давлением перед посолом на динамику диффузии хлористого натрия и обезвоживание в мышечной ткани плотвы и леща;
• исследовать динамику гидролиза белковых веществ и изменение массы рыбного филе при ароматизированном посоле;
• разработать балльную шкалу для оценки органолептических свойств вяленого рыбного филе, приготовленного по совершенствованной технологии, и исследовать изменения органолептических показателей и динамику липидов ВМД филе, полученного по совершенствованной технологии и обработанного УФ-лучами перед упаковыванием, в процессе его хранения при минус 18°С;
• исследовать влияние механической обработки давлением обесшкуренного филе плотвы и леща на динамику предельного напряжения сдвига (ПНС) мышечной ткани рыбы в технологическом процессе приготовления ВМД рыбного филе;
• расширить интервалы температурных диапазонов хранения ВМД рыбного филе, полученного по совершенствованной технологии; изучить влияние обработки готового вяленого филе перед упаковыванием УФ-лучами на продолжительность его холодильного хранения;
• определить химическую и микробиологическую безопасность ВМД филе, приготовленного по совершенствованной технологии, в процессе хранения готовой продукции, обработанной УФ-лучами, при температуре минус 18°С и при температуре 0 • 5°С (без УФ-обработки готовой продукции);
• разработать нормативные документы на ВМД филе, приготовленное по совершенствованной технологии;
• провести производственные испытания получения готовой продукции по совершенствованной технологии на действующих предприятиях рыбной промышленности.
Научная новизна работы
• Исследование особенностей процессов просаливания, созревания, обезвоживания и хранения рыбного филе, полученного из обесшкуренного рыбного филе плотвы и леща, подвергнутого перед посолом механической обработке давлением с целью получения разрыхленного пласта мышечной ткани рыбы одинаковой толщины; определение необходимой продолжительности процесса подготовки соленого полуфабриката из филе, подвергнутого механической обработке давлением, удовлетворяющей следующему условию: выдержки филе в посольной смеси Т- просаливания диффузии ВАД созревания
• Научно обоснована технология вяленого малосоленого деликатесного рыбного филе, заключающаяся в предварительном механическом воздействии на рыбное филе при определенных условиях с целью получения филе равномерной толщины с частично разрыхленной мышечной тканью и последующем его посоле и обезвоживании. Показано, что совокупность заданных режимов механической обработки позволяет сформировать в готовой продукции признаки деликатесности, выраженные в органолептических, биохимических и инструментальных показателях. Сформулированы особенности внешнего вида, цвета, запаха и вкуса готовой продукции, приготовленной с использованием предварительного механического воздействия на филе и с применением при посоле приправы из овощей «VEGETA».
• Исследовано влияние обработки вяленого филе ультрафиолетовыми лучами на органолептические показатели, химическую и микробиологическую безопасность, и показатели качества липидов готовой продукции при хранении при температуре минус18°С. Установлены режимы УФ-обработки филе перед упаковыванием.
• Исследована химическая и микробиологическая безопасность вяленого рыбного филе, полученного с использованием механической обработки давлением перед посолом, при температуре хранения 0 + 5°С для реализации продукции в торговую сеть для местного потребителя.
Практическая значимость работы заключается:
• в совершенствовании технологии ВМД рыбного филе, состоящей в том, что для интенсификации посола и обезвоживания филе корректируется толщина обесшку-ренного филе и затем соленый полуфабрикат направляется на обезвоживание, в разработке и введении в технологический процесс новой эффективной технологической операции, которая позволяет ускорить процессы посола и искусственного вяления рыбного филе и получить продукцию с высокими органолептическими показателями по всей поверхности филе;
• разработаны нормативные документы: проект ТУ 9263-001-00471544-2005 «Филе рыбное вяленое малосоленое деликатесное «Янтарное», проект ТИ 9263-001 8 00471544-2005 по приготовлению филе рыбного вяленого малосоленого деликатесного «Янтарное»;
• в расширении ассортимента вяленой рыбопродукции глубокой разделки путем производства вяленого малосоленого филе из пресноводных рыб (плотвы и леща), которое благодаря совершенствованию процесса подготовки соленого полуфабриката приобретает свойственные рыбному вяленому филе одинаковые органолептические показатели по всей поверхности филе; в качестве примера возможного использования вкусоароматических добавок мирового спектра исследовано использование при ароматизированном посоле приправы из овощей «VEGETA»;
• в обосновании продолжительности хранения готового вяленого филе, упакованного в полимерные материалы под вакуумом, при температуре минус 18°С и подтверждении целесообразности обработки готового вяленого филе перед упаковыванием УФ-лучами; в обосновании продолжительности хранения готового вяленого филе при температурах 0 + 5°С для реализации продукции в торговую сеть для местного потребителя;
• в разработке балльной шкалы для оценки органолептических свойств вяленого рыбного филе, полученного по совершенствованной технологии;
• в уменьшении энергетических затрат на обезвоживание за счет сокращения продолжительности вяления;
• результаты научных исследований использованы в учебно-исследовательской работе учебного процесса подготовки специалистов специальности 260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов»;
• практическая значимость разработанной технологии ВМД рыбного филе и достоверность полученных данных подтверждена результатами производственных испытаний на крупном рыбоперерабатывающем комплексе, рыболовецком колхозе «За Родину» (Калининградская область, п. Взморье). Показана экономическая и практическая целесообразность реализации разработки.
На защиту выносятся:
• обоснование конкретных значений основных факторов при оптимизации процесса механической обработки давлением рыбного филе перед посолом;
• влияние механической обработки рыбного филе на динамику диффузии хлористого натрия и продолжительность обезвоживания в мышечной ткани плотвы и леща;
• результаты исследований динамики гидролиза белковых веществ при ароматизированном посоле филе плотвы и леща, подвергнутых механической обработке давлением;
• результаты исследований динамики показателей липидов мышечной ткани плотвы в технологическом процессе, включающем механическую обработку давлением перед посолом и обработку УФ-лучами готовой продукции перед упаковыванием;
• результаты исследований динамики ПНС мышечной ткани рыбы на основных этапах технологического процесса получения вяленого филе, включающего операцию «механическая обработка филе давлением»;
• результаты исследований микробиологических показателей ВМД филе, приготовленного по совершенствованной технологии, в процессе хранения готовой продукции при температурах минус 18 и СН-5°С.
Общая методологическая схема исследований
Объектами исследования в настоящей работе являлись лещ обыкновенный (Abramis brama) и плотва (Rutilus rutilus) Балтийского района, охлажденные, по качеству отвечающие требованиям действующих стандартов [35, 40, 117]. Техно-химическая характеристика исследуемых объектов приведена в табл. 2.1 [101, 127, 143].
В качестве усилителя вкуса и аромата растительного происхождения в работе использована добавка «VEGETA», Хорватия. Состав приправы из овощей «VEGETA» приведен в таблице 2.2.
Перед употреблением приправу из овощей разводили водой в соответствии с ТИ 9263-001-00471544-2005 (ПриложениеИ) и кипятили 5 минут для полной экстракции компонентов в раствор. Полученный экстракт процеживали и использовали в составе раствора для посола.
Другие пищевые и упаковочные материалы (соль, полимерные пакеты для вакуумной упаковки и т.д.) использованные для приготовления экспериментальных образцов посольной смеси и вяленого филе, соответствовали по качеству требованиям действующих нормативных документов.
Обесшкуренное филе плотвы и леща подвергали механической обработке, т.е. обрабатывали давлением с двух сторон, причем давление с внутренней стороны филе выполняли с упорядоченным локальным вдавливанием мышечной ткани. Филе прессовали рифленой поверхностью до определенной толщины и с определенной скоростью опускания пуансона, чтобы сохранить целостность мышечной ткани и в конечном результате получить продукцию с одинаковыми органолептическими показателями по всей поверхности филе.
Экспериментальные исследования по подготовке филе, полученного из леща и плотвы сырца, для дальнейшей технологической обработки проводили на кафедре СМККГТУпод руководством зав. кафедрой Сопрыкина Ю.М. Для механической обработки филе использовали разрывную машину Р-10, №948, цена деления 4кг (поверена 29.04.2005г., следующая поверка 2006 г.).
Посол филе плотвы и: леща производили (тузлучный ненасыщенный законченный охлажденный) до содержания хлористого натрия в соленом полуфабрикате 2...3 %. При посоле рыбного филе с использованием усилителя вкуса и аромата растительного происхождения (приправа из овощей «VEGETA»), использовали тузлук, приготовленный после кипячения компонентов приправы и соли в воде в течение 5 минут с последующим фильтрованием и охлаждением.
Вяление вели в искусственных условиях до содержания влаги не более 50 % при массовой доли соли 4...6%, обеспечивая скорость движения воздуха от 0,5 до 1,5 м/с, относительную влажность воздуха - до 60 %, температуру воздуха: в начальный период - 15...17С, по мере высыхания филе - 17...20С, чередуя активный и пассивный периоды сушки (согласно ТИ к ТУ 15-09-007-92 «Филе рыбное вяленое малосоленое деликатесное»). После окончания процесса обезвоживания вяленое филе и пакеты из полимерного материала обрабатывали УФ-лучами, филе упаковывали в пакеты под вакуумом и направляли на хранение при температуре минус 18С. Вялено рыбное филе, необработанное УФ-лучами и упакованное под вакуумом и без него, направляли на хранение при температуре 0... 5С. Объекты исследований оценивали по необходимой и достаточной для решения поставленной задачи совокупности органолептических, химических, структурно-механических, микробиологических показателей.
Исследования проводили по стандартным методикам. Органолептическую оценку готовой продукции осуществляли по разработанной 5-ти балльной шкале с учетом коэффициентов значимости отдельных показателей качества (табл. 2.3).
Согласно разработанной шкалы наиболее высокие коэффициенты значимости приходятся на наиболее характерные показатели качества вяленой продукции из рыбы: внешний вид, запах, вкус [120, 122].
Массовую долю хлористого натрия, влаги, жира, содержание минеральных и белковых веществ в сырье, соленом полуфабрикате и вяленой продукции определяли методами по ГОСТ 7636 [43]. Кислотное и перекисное числа липидов в готовой продукции определяли общепринятыми методами [43, 77]. Азот свободных аминогрупп определяли методом формольного титрования (модификация Черногорцева А.П.) [92,144], буферность - по методике Левиевой Л.С. [81]. Водоудерживающую способность (ВУС) определяли методом центрифугирования.[134]
Реологические свойства мышечной ткани рыбы в процессе технологической обработки определяли на целых образцах с помощью пенетрометра ПМДП по модифицированной методике [93] при действительных величинах нагрузки 0,1...ОД кг. В качестве рабочего органа использовали конус с углом при вершине 60. (Приложение 3).
Для УФ-обработки готовой продукции перед упаковыванием использовали бактерицидные лампы мощностью 36 вт с длиной волны 300 нм. [39, 124].
Микробиологические показатели вяленого малосоленого деликатесного рыбного филе: численность мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий (КМАФАнМ), присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), бактерий рода Staphelococcus aureus, сульфитредуцирующие клостридии, присутствие патогенной микрофлоры, в том числе рода Salmonella, исследовали по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518 /ГОСТ Р 50474, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 30519/ ГОСТ Р 50480, ГОСТ 29185 [44, 45, 50, 52, 53], содержание тяжелых металлов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 269032, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ Р 51301; ГОСТ Р 51766 [46-49, 51, 54, 55], наличие паразитов по - по СанПиН 2.3.2.1078-01 [35] в ФГУ КМВЛ (Федеральное государственное учреждение Калининградская межобластная ветеринарная лаборатория).
Моделирование технологической операции «механическая обработка филе давлением» и оптимизацию основных параметров этого процесса осуществляли методом планирования эксперимента с применением ортогонального центрального композиционного плана. (ОЦКП) второго порядка для двух факторов.[1, 125] Статистическую обработку данных проводили стандартными методами математической статистики и на ПЭВМ с пакетом Mathcad 2000Professional. [89]
Обоснование технического решения и основных его параметров в подготовке сырья для технологической обработки
Установив; факт ускорения процессов просаливания и обезвоживания механически обработанного рыбного филе, необходимо было определить оптимальные параметры проведения механической обработки рыбного филе. Параметры (толщина филе после механической обработки, скорость опускания пуансона гидравлического пресса) должны обеспечивать максимальное уменьшение толщины филе и гарантировать получение пласта мышечной ткани с одинаковыми органолептическими показателями по всей поверхности рыбного филе. Для установления оптимальных параметров механической обработки полуфабриката были проведены экспериментальные работы, в которых варьировались основные параметры технологического процесса. Объектами исследования служили лещ обыкновенный (Abramis brama) и плотва (Rutilus ratilus) Балтийского района, по качеству отвечающие требованиям действующих стандартов [35,40,101,117].
Обесшкуренное филе леща и плотвы подвергали механической обработке давлением с двух сторон на гидравлическом прессе, причем, давление с внутренней стороны выполняли с упорядоченным локальным вдавливанием мышечной ткани при помощи рифления верхней пластины пресса. Во избежание потерь мышечной ткани при прессовании филе, уложенного наружной поверхностью в один слой на нижнюю гладкую пластину пресса, внутреннюю поверхность филе изолировали при помощи прозрачного бесцветного полимерного материала. Скорость опускания пуансона пресса варьировали от 5 до 15 мм/мин. Затем производили посол (тузлучный ненасыщенный законченный охлажденный) до массовой доли хлористого натрия в соленом полуфабрикате 2...3-%. Процесс вяления проводили в искусственных условиях до массовой доли влаги не более 50 %, при массовой доли соли 4...6 %, обеспечивая скорость движения воздуха 0,5...1,5 м/с, температуру воздуха: в начальный период - 15... 17С, по мере высыхания филе - 17...20С, чередуя активный и пассивный периоды сушки.
Полученные экспериментальные данные были обработаны при помощи Mathcad с применением методов многомерного регрессионного анализа. В основу обработки данных были положены полиномиальные модели 2-го порядка. Для успешного решения поставленной задачи был применен один из методов математического планирования эксперимента - ортогональный центральный композиционный план (ОЦКП) 2-го порядка для двух факторов [1, 89, 125].
В предварительных исследованиях из многочисленных параметров, обуславливающих скорость обезвоживания рыбы при вялении, были выделены факторы, относящиеся непосредственно к механической обработке полуфабриката перед посолом и подлежащие оптимизации. Это следующие факторы: толщина филе после механической обработки и скорость опускания пуансона. Другие параметры вяления (температура, влажность, скорость движения воздуха) в течение экспериментальных исследований фиксировались на постоянном уровне, соответствующем оптимальным значениям согласно ТИ 9263-002-00471544-2005. Диапазон изменения основных факторов, а также пределы их варьирования приведены в табл.3.1.
Качество экспериментальных образцов вяленого филе (параметр оптимизации) оценивали по отдельным показателям (частным откликам):
No -органолептическая оценка качества вяленого филе, даваемая группой дегустаторов (5-7 человек) по специально разработанной пятибалльной шкале с учетом коэффициентов значимости отдельных показателей (максимальная оценка 5 баллов); Nsk - время просаливания филе, ч; Nsu — время обезвоживания филе, ч;
Выбор перечисленных выше частных откликов обусловлен необходимостью более полно и объективно отразить качественные характеристики продукта и процесса, которые являются основными составляющими эффективности разрабатываемой технологии вяления в целом.
Матрица и план эксперимента, в соответствии с ОЦКП второго порядка для двух факторов для филе леща и плотвы приведены в табл. 3,2.
При помощи двумерной полиномиальной регрессии, выполненной в пакете Mathcad, функции regress и interp [89], была найдена функция, аппроксимирующая исходные данные, что позволило найти по каждому из изменяемых параметров точки экстремума.(Приложение 7)
Полученная аппроксимирующая функция может считаться простейшей моделью процесса и позволяет получить описание непрерывной изменчивости целевых функций (органолептическая оценка, время просаливания, время обезвоживания) в зависимости от непрерывного изменения основных варьируемых параметров технологического процесса (толщина филе после механической обработки, скорость опускания пуансона):
Графическая интерпретация модели, приведенная на рис.3.J, наглядно иллюстрирует сказанное, а также точку экстремума для одной из целевых функций -органолептической оценки. Максимальному значению органолептической оценке (No) 4,9 баллов соответствует толщина филе после механической обработки давлением (Х)-5 мм, скорость опускания пуансона (Y)-I0 мм/мин.
Готовая вяленая продукция, приготовленная по оптимальным параметрам, имела целостную мышечную ткань, равномерную толщину филе по всей поверхности, мясо равномерно прозрачное на просвет по всей поверхности, слегка маслянистое.
Влияние механической обработки рыбного филе перед посолом на изменение площади, удельной поверхности филе и водоудерживающей способности (ВУС) мышечной ткани
Оптимальные условия механической обработки рыбного филе давлением, установленные математическим планированием, следующие: толщина филе после механической обработки давлением 5 мм, скорость опускания пуансона 10мм/мин.
Уменьшение толщины рыбного филе до 5 мм, без разрыва мышечной ткани, возможно только для тех видов рыб, у которых соединительная ткань развита слабо и ее роль в известной мере выполняют мышечные кости [32]. Механической обработке давлением до толщины мышечной ткани 5 мм были подвергнуты также окунь морской (свежий, охлажденный) и сайда (свежая, охлажденная). При разделке этих рыб на обесшкуренное филе наблюдалось незначительное разделение мышечной ткани по боковой линии, а после прессования филе разделялось на две части. Таким образом, можно предположить, что механическая обработка давлением приемлема для рыб, мышечная ткань которых содержит много мелких мышечных костей, конкретно для рыб семейства карповых - плотвы и леща, исследуемых в данной работе.
Следствием механической обработки давлением филе плотвы и леща до оптимальной конечной толщины является увеличение площади поверхности филе и его удельной поверхности.
Площадь поверхности рыбного филе до и после механической обработки давлением подсчитывали путем наложения исследуемых образцов на миллиметровую бумагу (Приложение 5).
Из результатов исследования следует, что механическая обработка с целью выравнивания толщины филе до получения пласта мышечной ткани 5 мм приводит к увеличению удельной поверхности филе плотвы и леща на 41,7%, т.е. в 1,4 раза (Приложение 5). Механическая обработка давлением филе плотвы и леща перед посолом приводит к увеличению удельной поверхности мышечной ткани в 1,4 раза, что способствует получению высококачественного вяленого филе (табл. 3.3,3.4).
В процессе обработки рыбы перед посолом после каждой операцией производили взвешивание образцов (табл. 3.3, 3.4). Механическую обработку рыбного филе давлением проводили через изолирующий прозрачный бесцветный материал. Такой подход в механической подготовке полуфабриката для дальнейшего технологического процесса дает возможность избежать значительных потерь мышечных ткани и сока на поверхностях пресса.
Вода является самым важным по количеству веществом в составе тела рыбы и относится к наиболее подвижным компонентам
Существуют понятия свободной и связанной воды. Под свободной понимают такую воду, молекулы которой образуют структуру, близкую к структуре обычной воды. К свободной воде относят механически и осмотически удерживаемую воду с характерной для нее низкой энергией связи [60,114].
Для характеристики состояния воды в тканях рыбы широко используют показатель влагоудерживающей способности (ВУС), который определяют как количество клеточного сока, выделенного тканью при механическом воздействии на нее (прессованием или центрифугированием), и выражают в единицах объема или массы сока на 100 гткани или в процентах [78,115,121,134].
По количеству выделяемого мышечной тканью рыбы сока можно косвенно судить о различных изменениях в ней: гистологических, денатурационных, а также о проницаемости мембран мышечного волокна, степени сокращения мускулатуры, степени механического воздействия на рыбу или ее отдельные ткани .[121]
Водоудерживающие свойства имеют большое значение при оценке эффективности технологических процессов и характеризуют способность мяса к задержанию собственной тканевой влаги. Практически любые изменения, происходящие в тканях рыбы при обработке, приводят к перераспределению форм связей воды в структуре тканей, нарушению соотношения между структурносвободной и иммобилизованной водой.
Мясо рыбы обладает высокой водоудерживающей способностью. Известно, что механическим путем (прессованием) можно выделить из мяса рыбы лишь легкоподвижную часть тканевого сока (не более 20... 30 %). [121]
В совершенствованной технологии ВМД рыбного филе предусмотрена операция «мойка» филе после обесшкуривания. Пленка воды (вода смачивания), остающаяся на поверхности рыбного филе после мойки, удерживается силами поверхностного натяжения. Экспериментально установлено, что масса филе после мойки увеличивается на 3...4 %, а после операции «механическая обработка филе давлением» вода смачивания из мышечной ткани плотвы и леща удаляется практически полностью, потери на этой операции составляют 3-4 % (табл. 3.3,3.4).
Частичное разрыхление мышечной ткани рыбы, достигаемое механической обработкой филе давлением, приводит к незначительному увеличению количества свободной влаги, отделяемой при центрифугировании, что связано с переводом влаги в результате механической обработки из трудноподвижной в легкоподвижную. Так, количество влаги, отделяемое при центрифугировании мышечной ткани плотвы и леща, до и после механической обработки давлением, составило соответственно: 11,75 и 15,64,%, 9,06 и 15,09%, т.е. количество воды, отделяемое мышечной тканью плотвы и леща при центрифугировании увеличивается соответственно на 4 и 6 % после механического воздействия давлением рифленой поверхностью пресса, что свидетельствует о частичном разрушении структуры мышечной ткани (табл. 3.3,3.4).
Такой переход влаги из трудноподвижной в легкоподвижную в мышечной ткани рыбы будет способствовать интенсификации внутренней и внешней диффузии при сушке и, как следствие этого, ускорению процессов обезвоживания при технологической обработке.
Динамика гидролиза белковых веществ и изменение массы рыбного филе при ароматизированном посоле
Выявлена сложная динамика данных показателей в процессе приготовления и хранения филе с приправой из овощей «VEGETA», что связано с одновременным протеканием в тканях биохимических и физических процессов, обусловленных эффективным массопереносом органических кислот растительного сырья из ароматизированного тузлука и действием УФ-лучей (с длиной волны 300 нм) на жиры, в результате 10-минутноЙ обработки готового продукта перед упаковыванием.
Так, в процессе ароматизированного посола происходит активное накопление кислот, обусловленное высокой движущей силой диффузии на данном этапе в результате разницы их содержания в посольной смеси и тканях рыбы. При обезвоживании плотвы происходит активное накопление свободных кислот (до 22,1 мг КОН/г жира), при хранении в течение 1 месяца происходит увеличение КЧ до 32,7 мг КОН/г жира , что связано, прежде всего,, с гидролизом тканевых липидов и образованием под влиянием УФ-лучей с достаточно короткой волной озона, энергично окисляющего жир [124]
Стабилизация КЧ (32,7...33,6 мг КОН/г) жира вяленого филе плотвы при дальнейшем хранении до 8 месяцев свидетельствует о влиянии низкотемпературных режимов хранения на процессы изменения в липидах.
Одновременно содержание первичных продуктов окисления в вяленом филе плотвы при хранении в течение 8 месяцев при минус 18С снижается с 0,35 до 0,08 %J2, что объясняется переходом перекисей во вторичные продукты окисления.
Качество готовой вяленой продукции оценивали по разработанной 5-ти балльной шкале органолептической оценки на всех этапах хранения. По органолептическим показателям вяленое филе плотвы, обработанное УФ-лучами перед упаковыванием, в течение 8 месяцев хранения при минус 18С оставалось отличным (4,5...4,9 баллов), вкус и запах соответствовали созревшей вяленой продукции со специфической «кислинкой» и с выраженными признаками деликатесности.
Динамика кислотного и перекисного чисел жира в вяленом филе плотвы без приправы из овощей «VEGETA» на всех этапах исследования оставалась аналогичной соответствующим изменениям в вяленом филе плотвы с применением ароматизированного посола. Однако при посоле филе плотвы в тузлуке без компонентов приправы из овощей «VEGETA» накопление кислот было в 6,8...7,0 раз ниже. С другой стороны, в течение первого месяца хранения рыбного филе, посоленного без ароматизации солевого раствора, также имеет место рост содержания свободных жирных кислот и процесс накопления вторичных продуктов окисления жира, вероятно за счет воздействия озона, энергично окисляющего жир, в результате УФ-обработки готовой продукции перед упаковыванием под вакуумом. Так, например, к 30 суткам хранения КЧ оказалось на уровне 13,6 мг КОН/г жира, ПЧ - 0,27 % . В процессе дальнейшего хранения вяленого филе плотвы до 8 месяцев кислотное число стабилизируется на уровне 13,6... 13,8 мг КОН/г жира.
Таким образом, анализ изменений в липидах рыбы, протекающих в процессе хранения вяленого филе плотвы, обработанного УФ-лучами, позволяет обоснованно увеличить сроки хранения данного вида продукции до 8 месяцев при температуре минус 18С.
Дня пищевых, в том числе и рыбных продуктов характерным является то, что их качество в соответствии со стандартами и нормативными документами оценивается в основном по органолептическим показателям. Эти показатели составляют для различных видов рыбной продукции от 70 до 100 % общего числа признаков.
Понятие «качество» применительно к рыбным продуктам включает в себя такие компоненты свойств продукта, как вкус, запах, консистенция, внешний вид, цвет. Оптимальное для готовой продукции сочетание перечисленных признаков зависит как от правильного ведения технологического процесса, так и от свойств поступившего для получения данного вида продукта сырья.
Как известно, ТУ 15-09-007-92 «Филе рыбное вяленое малосоленое деликатесное» включают наряду с тремя показателями, определяемыми химическими методами (массовая доля влаги, соли, жира) целый ряд показателей, определяемых органолептическими методами. Это, прежде всего, такой показатель, как «внешний вид», определяемый при осмотре продукции на основе возникающих зрительных ощущений. Визуальная оценка этого показателя включает в себя сведения о цвете, маслянистости поверхности, прозрачности мяса в проходящем свете.
При проверке свойств продукта посредством вкусовой пробы получают впечатление о вкусе и «букете» вяленого продукта. При опробовании вяленого филе на вкус среди нескольких видов вкуса выделяется соленый с различными возможными оттенками: кисловатым, горьковатым, «пикантным», характерным для хорошо созревшего вяленого рыбного филе. Вкус рыбного вяленого филе определяется по степени сохранения свойственного данной продукции вкуса, может быть значительно выраженным, а также умеренно или незначительно выраженным, едва уловимым или отсутствовать. При использовании в рецептуре вкусоароматических добавок готовый вяленый продукт приобретает вкус характерный вносимой ВАД, специфическую «кислику», обусловленную эффективным массопереносом компонентов ВАД при ароматизированном посоле, причем вкус также может быть ярко выражен, умеренно или незначительно.
Под понятием «запах» подразумевают ощущения, воспринимаемые органами обоняния. Запах является комплексным ощущением, которое возникает в результате контакта с обонятельными рецепторами совокупности веществ, находящихся в паровой фазе над вяленым рыбным продуктом. При оценке запаха вяленого рыбного продукта мы получаем сведения о степени «созревания» продукта, информацию об изменении жира. При оценке запаха могут быть определены оттенки приятные для восприятия, опережающие желательные изменения в продукте, и неприятные признаки, наличие которых позволит дегустатору сделать вывод о нежелательных изменениях, например, об окислении жира, развитии плесени, наличие посторонних запахов. При применении ВАД при посоле, «запах», свойственный готовой вяленой продукции или усиливается, или приобретает различные характерные для вносимой в посольную смесь ВАД. Запах, как компонент качества вяленой продукции, как правило, фиксирует те изменения в продукте, которые наряду со вкусом характеризуют данный продукт наиболее полно и не могут быть изменены какими-то дополнительными мерами. Степень сохранения запаха, свойственного данной продукции, может быть выражена значительно, умеренно, незначительно или едва уловима, либо отсутствовать. Степень проявления запаха окислившегося жира может отсутствовать, быть едва уловимой, слабой, умеренно или значительно выраженной.
Важным показателем «качества» вяленого продукта является консистенция. Термин «консистенция» используется для обозначения сложных свойств пищевых продуктов, впечатление о которых получают с помощью осязательных ощущений, возникающих в момент соприкосновения с продуктом. Восприятие консистенции продукта во рту, когда при пережевывании определяют большое количество свойств его прочности, включает сочетание сознательных и подсознательных процессов. Консистенция вяленой и сушеной рыбы характеризуется тремя признаками: твердостью, слоистостью и маслянистостью. [120,122]
