Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 9
1.1. Состав и свойства коптильных препаратов 9
1.1.1. Химический состав и технологические свойства коптильных препаратов 9
1.1.2. Санитарно-гигиеническая оценка коптильных препаратов 16
1.1.3. Очистка коптильных препаратов от нежелательных примесей 18
1.1 .4. Способы применения коптильных препаратов 20
1.2. Основные этапы и тенденции развития исследований в технологии производства пресервов 23
1.2.1. Современная технология применения ароматизаторов при производстве пресервов 26
1.2.2. Технология ароматизации пресервов коптильными препаратами...29
1.2.3. Санитарно-гигиенические аспекты производства пресервов 32
1.3. Заключение по обзору литературы 35
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследования 36
2.1. Объекты исследования 36
2.2. Методы исследования 38
2.3. Постановка эксперимента 47
2.3.1. Определение рациональных параметров процесса очистки коптильных препаратов 47
2.3.2. Определение параметров процесса ароматизации масла коптильными препаратами 50
ГЛАВА 3. Результаты и их обсуждение 53
3.1. Технологические свойства и санитарно-гигиенические показатели коптильных препаратов «ВНИРО», «Жидкий дым» и «Сквама» 53
3.1.1. Регулирование технологических свойств коптильных препаратов «ВНИРО», «Жидкий дым» и «Сквама» 55
3.1.2. Регулирование санитарно-гигиенических показателей коптильных препаратов «ВНИРО», «Жидкий дым» и «Сквама» 65
3.2. Интенсификация процесса ароматизации масла коптильными препаратами 67
3.3. Влияние условий очистки коптильных препаратов на свойства ароматизированного масла 70
3.4. Влияние условий очистки коптильных препаратов на бактерицидные свойства ароматизированного масла 74
3.5. Влияние масла, ароматизированного очищенными КП на показатели пресервов 76
3.5.1. Оценка качества сырья 76
3.5.2. Влияние ароматизированного масла на органолептические показатели пресервов 78
3.5.3.Влияние ароматизированного масла на санитарно-микробиологические показатели пресервов 90
3.5.4. Установление сроков хранения пресервов в ароматизированном масле 94
3.6. Оценка экономической эффективности 106
3.7. Производственные испытания 111
Выводы
Список используемой литературы
- Состав и свойства коптильных препаратов
- Способы применения коптильных препаратов
- Определение рациональных параметров процесса очистки коптильных препаратов
- Технологические свойства и санитарно-гигиенические показатели коптильных препаратов «ВНИРО», «Жидкий дым» и «Сквама»
Введение к работе
Актуальность работы. Одной из важнейших задач в рамках обеспечения населения РФ качественными продовольственными товарами является выпуск продукции с высокими органолептическими показателями при ее гарантированных безопасности и экологичности. В рационе питания человека одно из ведущих мест по значимости занимают традиционные изделия из гидробионтов, в том числе пресервы.
Современные тенденции в технологии производства пресервов направлены на расширение ассортимента готовых изделий. Производство малосоленых пресервов из подкопченного филе в масле позволяет расширить ассортимент деликатесной продукции. Однако введение в технологический процесс дополнительной операции копчения значительно усложняет приготовление пресервов. Кроме того, при дымовом копчении в готовые изделия попадают канцерогенные соединения типа полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). По сведениям Санкт-Петербургского НИИ онкологии им. проф. Н.Н. Петрова, при любых способах термического разложения древесины создаются условия для синтеза соединений данного класса под воздействием свободно-радикальных процессов или реакций ионного типа [62, 88].
Одним из эффективных способов решения санитарно-гигиенических проблем дымового копчения является применение коптильных препаратов (КП) типа «жидкого дыма», представляющие собой водный раствор компонентов древесного дыма. Основные достоинства применения коптильных препаратов следующие: ликвидация громоздких систем для получения коптильного дыма; улучшение санитарно-технических условий труда в коптильном производстве; значительное сокращение длительности процесса копчения, а в некоторых случаях (например, при введении коптильного препарата в фарш при его перемешивании или куттеровании) и полное устранение этого процесса; точная и быстрая дозировка необходимых коптильных ингредиентов; полная автоматизация и механизация производства многих видов копченых изделий.
Актуальность использования КП при производстве копченой рыбопродукции и пресервов подтверждается также возможностью получения продукции высокого качества из широкого перечня рыб, в том числе - слабосозревающих, в частности из дальневосточного терпуга, доля вылова которого в общем ассортименте имеет постоянно высокий уровень.
Существенный вклад в исследование физико-химических и эколого-технологических аспектов переработки гидробионтов с использованием коптильных препаратов внесли Курко В.И., Лапшин И.И., Слуцкая Т.Н., Шендерюк В.И., Родина Т.Г., Мезенова О.Я., Ершов A.M., Касьянов Г.И., Радакова Т.Н., Ким Э.Н., Ким Г.Н., Сафронова Т.М., Ким И.Н., Hollenbeck С, Toth L., Potthast К., Ruiter A., Muller W. и др.
Однако многие вопросы, связанные с использованием коптильных препаратов при разработке новых или совершенствовании традиционных технологий, направленных на получение качественной и безопасной продукции, являются недостаточно изученными и нуждаются в дальнейшем развитии и конкретизации.
Несмотря на несомненные преимущества бездымного копчения, отказ от использования неблагоприятного в санитарном и экологическом отношении дымового копчения происходит медленно. Одной из причин этого является ограниченность использования коптильных препаратов, которое обусловлено наличием взвешенных смолистых веществ, являющихся основными носителями ПАУ, а, кроме того, несовершенство технологических свойств КП и, как следствие, недостаточно высокие органолептическими показатели готовой продукции.
Таким образом, возможность регулироваЕіия технологических свойств и санитарно-гигиенических показателей КП для получения пресервов с высокими показателями качества и безопасности является актуальной задачей.
Представляется своевременной и перспективной научная разработка эффективного способа регулирования технологических свойств и санитарно-гигиенических показателей коптильных сред путем их предварительной очистки природными биополимерами (хитином, хитозаном, а также промежуточными
производными, образующимися при получении хитозана), что позволяет повысить органолептические характеристики и пищевую безопасность готовой продукции.
Цель и задачи исследования
Целью настоящей работы являлась разработка способа регулирования технологических свойств и санитарно-гигиенических показателей коптильных препаратов для дальнейшего их использования в технологии пресервов в масле. Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:
- исследовать влияние очистки КП природными биополимерами на
технологические свойства этих препаратов;
исследовать влияние очистки КП природными биополимерами на санитарно-гигиенические показатели исследуемых препаратов;
изучить показатели масла, ароматизированного очищенными КП;
- изучить биохимические изменения в белках и липидах рыбы в процессе
созревания и хранения пресервов в масле, ароматизированном очищенными КП;
исследовать безопасность готовой продукции;
разработать нормативную документацию на технологию пресервов в масле, ароматизированном очищенными КП.
Научная новизна работы
Научно обосновано использование природных биополимеров хитина и хитозана, а также их производных, образующихся при получении хитозана, в процессе очистки КП от смолистых конгломератов, позволяющее регулировать технологические свойства и санитарно-гигиенические показатели КП.
Показана возможность регулирования технологических свойств и санитарно-гигиенических показателей коптильных препаратов путем использования оптимальных условий очистки природными биополимерами.
Обоснована технология производства пресервов в масле, ароматизированном
очищенными КП. Показано, что разработанная технология позволяет
сформировать аромат и вкус готовой продукции в зависимости от вида и количества сорбента, используемого для очистки коптильных препаратов.
Исследовано влияние природных биополимеров (количество и вид сорбента), использующихся при очистке КП на показатели качества готовой продукции.
Получены уравнения регрессии, связывающие массовую долю фенолов, кислот, карбонильных соединений и количества сорбентов при очистке КП.
Показана санитарно-гигиеническая безопасность пресервов в ароматизированном масле по содержанию бензо(а)пирена (БП) и микробиологическим показателям.
Практическая значимость работы
На основе проведенных исследований разработаны:
- способ ароматизации масла КП, обеспечивающий повышенную санитарную
безопасность масла - пат. № 2240017 РФ;
технология производства пресервов в ароматизированном масле, обеспечивающая приготовление высококачественной продукции из сырья массового потребления - пат. № 2239337 РФ.
Промышленные испытания технологии приготовления пресервов «Сельдь в ароматизированном масле» и «Терпуг в ароматизированном масле» были проведены в условиях ОАО «Уссурийский рыбокомбинат». Была выпущена опытная партия пресервов из сельди и терпуга общим объемом 2 туб. Качество пресервов было положительно оценено на дегустациях соответствующего уровня.
Основные положения, выносимые на защиту
- Регулирование технологических свойств и санитарно-гигиенических
показателей КП типа «жидкого дыма» возможно путем использования природных
биополимеров.
- Органолептические свойства и показатели безопасности пресервов зависят от технологических свойств масла, ароматизированного КП, предварительно очищенных природными биополимерами.
Апробация работы. Результаты выполненных исследований были представлены на Международной научной конференции «Техника и технологии в рыбной отрасли XXI века» (Владивосток, 2002), II Всесоюзной Интернет-конференции молодых ученых «Актуальные проблемы изучения и использования водных биоресурсов» (Владивосток, 2004), Международной научно-технической конференции «Наука и образование 2004» (Мурманск, 2004), Региональной конференции молодых ученых «Проблемы экологии и рационального природопользования Дальнего Востока» (Владивосток, 2004), Научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года» (Москва, 2004).
Состав и свойства коптильных препаратов
В качестве одной из технологий, позволяющих обеспечить экологически чистое копчение, является использование коптильных препаратов и ароматизаторов. Первые попытки замены дымового копчения были предприняты около 200 лет назад. В 1811 г. во Франции-Ля-Бон использовал подсмольную воду для обработки мяса и рыбы, а соотечественники Ля-Бона, пытавшиеся через 130 лет осуществить копчение подсмолыюй водой, обнаружили в продукте неприятный посторонний привкус. Такинава, Акиба и Имаи, попытавшиеся использовать разбавленную в 15 раз подсмольную воду, не получили удовлетворительных результатов. Понятие «коптильная жидкость» ввел русский ученый Каразин Н.В. В его опытах дым, полученный в результате сухой перегонке дерева, поступал в прохладительный сосуд, в котором «...уксусная кислота, вместе с другими прильнувшими к ней составными частями дыма, сгущается в капли и вытекает...». Известно, что спустя 100 лет коптильные жидкости стали готовить по принципу Каразина Н.В., т.е. нейтрализацией и той или иной очисткой подсмолыюй воды [77].
Преимуществами использования коптильных препаратов и ароматизаторов являются: значительное снижение содержания полициклических ароматических углеводородов в копченых изделиях, сокращение воздушных выбросов из коптильных камер, возможность полной автоматизации процессов копчения и улучшения условий труда, уменьшение себестоимости продукции при условии сохранения вкуса и аромата копчения [62, 64, 67,79, 88].
Для бездымного копчения продукции промышленностью разных стран предлагается несколько сотен наименований коптильных препаратов и ароматизаторов.
Обилие коптильных препаратов, ароматизаторов, жидкостей, эссенций, которые предлагаются изготовителями и посредническими торговыми фирмами в разных странах мира для изготовления пищевых копченых продуктов, прежде всего необходимо каким-то образом классифицировать.
Различия в способах применения лежат в основе исторически сложившегося деления бездымных коптильных веществ на коптильные препараты и коптильные ароматизаторы: препараты могут являться носителями полициклических ароматических углеводородов, в связи с чем используются только для поверхностной обработки продукта; а ароматизаторы, обладая улучшенными с гигиенической точки зрения составом, предназначаются для непосредственного введения в рыбные и мясные продукты, консервы, сыры, пищевые концентраты, а также для кулинарных целей в общественном и домашнем питании как пищевкусовые ингредиенты [1, 6, 11, 18, 36, 38, 42, 44, 45, 49, 53, 57, 58, 61, 64, 68, 69, 70, 72, 75, 79, 80 - 83, 85, 86, 88, 89, 100, 101, 103, 105, 108, 116, 133, 150, 151,161, 183,184,209,222].
Перечень коптильных препаратов и коптильных ароматизаторов, предлагаемых для бездымного копчения, довольно обширен, в числе которых «Аромат копчения», «Амафил», «ВНИРО», Ольховый дым, Геркосеф - 1, Геркосеф - 2, «Жидкий дым плюс», Коптильное масло, Фюмаром водорастворимый, Фюмаром жирорастворимый, Жидкий дым 062 и 063, КП - 74, Концентрат - 8027, Smoke ham flavour (фирма "Firmenich"), Smoke flavour и Smoke Salmon (фирма "Robertet"), Liguid Smoke flavour и Liguid Smoke Bacon flavour (фирма "Fromatech"), Гикори (изг. Финляндия), Смоуктес, Чарзол и др. [4, 8, 9, 18, 25, 37, 38, 42,44 - 46, 62, 64, 67, 68, 75, 79, 94, 104, 106,107, 110,114, 116, 119, 121, 124, 134, 147, 163 - 168, 191, 194, 195, 218]. Данные препараты различаются по способам изготовления, химическому составу, внешнему виду, технологическим свойствам, а также способам применения. Используемые препараты значительно отличаются друг от друга и предназначены прежде всего, как заменители коптильного дыма, а так же в качестве добавок, приправ или, так называемых, коптильных ароматизаторов.
Коптильные препараты, изготовленные разнообразными способами из различного сырья, значительно отличаются друг от друга по химическому составу и технологическим свойствам, что в свою очередь обусловливает разнообразие их технологических свойств, оказывающих влияние на формирование основных эффектов копчения. Из бездымных коптильных сред наибольшее применение нашли жидкие среды, или так называемые коптильные жидкости, изготовляемые преимущественно на водной основе. Они максимально приближены к коптильному дыму по свойствам и позволяют варьировать химический состав при гарантированном удалении смолистой фракции, содержащей канцерогенные ПАУ [62,64,67,79,88].
К технологическим свойствам коптильных препаратов следует отнести способность придавать обрабатываемым изделиям, прежде всего, аромат, вкус и цвет копчености, а также обладать бактерицидными и антиокислительными свойствами. Различным препаратам обычно присущи все вышеперечисленные свойства, но степень их выраженности может быть разной и зависит в основном от химического состава коптильного препарата и способа его применения.
Химический состав коптильных препаратов обычно принято характеризовать содержанием таких групп органических соединений, как фенолы, кислоты и карбонильные соединения. Многочисленные исследования химического состава коптильных препаратов установили, что внутригрупповой состав коптильных препаратов весьма разнообразен и колеблется в довольно широких пределах [15, 18, 19, 25, 37 - 40, 44 - 46, 49, 51, 53, 64 - 67, 75 - 77, 79, 94, 114, 119, 120, 124, 132 - 134, 151, 163 - 168, 175 - 177, 180 - 183, 191, 195, 209,212,220,221].
Способы применения коптильных препаратов
Способ консервирования посолом в нашей стране в силу сложившихся традиций является одним из основных. Производство пресервов вплоть до 60-х годов прошлого столетия, по своим объемам, значительно уступало производству соленой рыбы и осуществлялось в основном на береговых предприятиях. В этой связи основные исследования по технологии пресервов были направлены на изучение процесса созревания соленой рыбы.
С середины 60-х годов прошлого столетия, получает развитие производство пресервов в крупной таре на судах и в мелкой расфасовке на береговых предприятиях. Исследования этого периода развития производства пресервов были направлены на изучение массопереноса хлористого натрия и воды в системе «рыба-тузлук» и процессов созревания. При исследовании процесса созревания соленой рыбы и пресервов основное внимание было сосредоточено на установлении закономерностей формирования органолептических показателей качества продукции, в зависимости от биохимических особенностей исходного сырья. Значительный вклад в развитие этих исследований внесли Леванидов И.П., В.И. Шендерюк, Т.Н. Слуцкая, Н.А. Воскресенский, Н.М. Купина, В.Н. Рулев и др. [12,54 - 56, 83, 84,135 - 139,146,171 - 173].
Начиная с 80-х годов наиболее рациональной технологией в пресервном производстве считается выработка малосоленой продукции в мелкой таре (объемом не более 500 см3) из разделанных рыб (филе, кусочки, филе-кусочки) [16, 27 - 29, 34, 35, 83, 87, 90, 91, 95, 97 - 101, 103, 108, 111, 112, 116, 117, 128 -130,139, 141,149, 169,173].
В настоящее время в сфере производства пресервов активно развивается производство малосоленой деликатесной продукции (массовая доля соли 4,0 - 6,0 %) из обеешкуренных филе в расфасовке объемом до 250 см3, с применением широкого ассортимента заливок. Производство пресервов из разделанной рыбы по новой технологии позволило сократить расход рыбы-сырца на 6 - 19 % (в расчете на 1 туб), уменьшить расход поваренной соли в 10 - 15 раз, снизить трудо- и энергозатраты, исключить бочкотару и другие вспомогательные материалы.
Сырьем для производства пресервов является рыба, способная созревать при посоле (сельдевые, лососевые). Пресервы в масле в настоящее время производят из горбуши, кеты, нерки, атлантической и тихоокеанской сельди, курильской скумбрии и других высокоценных видов рыб. Однако снижение в уловах удельного веса этих традиционных рыб сдерживает выпуск деликатесных пресервов в масле. Поэтому в последние годы предпринимаются попытки использовать в качестве сырья при изготовлении пресервов таких рыб, как ставрида, сардинелла, терпуг, маложирная скумбрия и других, объем вылова которых достаточно велик. Освоение этих нетрадиционных объектов промысла, изменение техники их лова, климатических условий производства потребовало внесения серьезных изменений в технологию производства соленой продукции и пресервов.
Использование для производства пресервов новых объектов промысла обусловило необходимость проведения исследований биохимических свойств и, в первую очередь, величины активности протеолитических ферментов, как основного показателя, характеризующего способность рыбы к созреванию. Это положило начало выполнению комплекса исследований по разработке управляемых технологических процессов производства пресервов из новых объектов в крупной и мелкой таре [13, 16, 22, 23, 34, 41, 48, 54, 55, 57, 60, 73, 81, 87, 91, 93, 95, 97 - 101,112, 117,127 - 130, 141,146,148,170 - 173].
В настоящее время в нашей стране выпускается более 400 наименований пресервов и ведется постоянная работа по расширению их ассортимента [18, 27 -29, 45, 48, 54 - 57, 60, 61, 70, 81, 83, 87, 90, 91, 95, 98, 100, 101, 103, 108, 111,112, 116, 117,128,130, 131,136,139,141,148,149, 151,162,169,172, 173].
Из выпускаемых видов пресервов повышенный интерес представляют пресервы из разделанной рыбы в масле. Сочетание вкусовых показателей соленой рыбы, пропитанной маслом позволяет улучшить гастрономический эффект при использовании в качестве сырья слабосозревающих рыб. Попадание в продукт полиненасыщенных жирных кислот из масла (олеиновой, линолевой и др.) делает его более сбалансированным по жирнокислотному составу, снижает уровень восприятия солености, повышает в готовом продукте содержание жирорастворимых витаминов и биологически активных жирных кислот [36, 59, 112,118,122,131,143,145,170].
К преимуществам малосоленых пресервов в масле относятся гастрономическая привлекательность продукции, близкая к нейтральной реакция среды, что позволяет ориентироваться на широкий круг потребителей, в том числе страдающих отклонениями в кислотно-щелочном балансе пищеварительных органов [19,145,148].
Особым преимуществом данных технологий является возможность обрабатывать широкий видовой состав сырья, традиционно считавшийся непригодным для посола (ставрида, маложирная скумбрия, терпуг и др.), поскольку при созревании масло проникает в ткани рыбы, увеличивая их жирность и делая консистенцию более нежной, что имитирует эффект созревший рыбы [69, 70, 80 - 82,119,123,150,155,161].
Вопросу повышения качества слабосоленой продукции, приготовленной из слабосозревающего в процессе посола рыбного сырья, посвящено большое количество работ [36, 41, 50, 54 - 61, 70, 81, 84, 90, 96, 112, 117, 135 - 138, 143, 146,148,172,173,185,214,215].
По сведениям В.П. Терещенко [146], из мороженной океанической рыбы может быть приготовлена слабосоленая продукция, практически не отличающаяся по потребительским качествам от продукции, приготовленной из свежего сырья при использовании как законченного ненасыщенного, так и прерванного насыщенного посолов. По мнению автора, достоинство прерванного насыщенного посола состоит в сравнительно высокой скорости просаливания размороженной рыбы, сравнительно быстрой потере ею сырого привкуса и более поздним наступлением стадии перезревания. Это свидетельствует о предпочтительности обработки мороженой океанической рыбы прерванным насыщенным посолом в тех случаях, когда ставится цель расширения периода реализации слабосоленых рыботоваров в розничной торговой сети.
Определение рациональных параметров процесса очистки коптильных препаратов
Для определения рациональных параметров очистки коптильных препаратов хитином, хитозаном, ДМ и ДП панцирем краба использовали метод планирования эксперимента.
Очистка коптильных препаратов сорбентами является массообменным процессом, скорость протекания которого определяется скоростью переноса вещества (массы) из одной фазы в другую диффузией.
В данном случае имеет место массоперенос в системе жидкость - твердое тело. Перенос вещества в обеих фазах осуществляется путем молекулярной диффузии (т.е. диффузии молекул через слой носителя) и путем конвективной диффузии (т.е. движущимися частицами носителя и распределяемого вещества).
В каждой фазе различают две области: ядро (основная масса) и пограничный слой, образующийся у поверхности раздела фаз. Перенос распределяемого вещества в ядре фазы (жидкой) осуществляется преимущественно путем конвективной диффузии. Перенос вещества в пограничном слое осуществляется путем конвективной и молекулярной диффузии, причем по мере приближения к поверхности раздела фаз происходит затухание конвективных потоков и возрастает роль молекулярной диффузии. В пределах твердой фазы вещество перемещается вследствие массопроводиости к границе раздела фаз и далее переносится в омывающую ее жидкую фазу путем конвективной диффузии. Процесс массопроводиости описывается уравнением, аналогичным закону Фика: / = = -R—, (2.5.) Fdz 31 к J где R = f(X, t) - коэффициент массопроводвюсти. Перед нами стояла задача найти непрерывную зависимость, которая бы наилучшим образом отвечала экспериментальным данным.
Выскажем несколько соображений по поводу вида этой зависимости. По экспериментальным данным видно, что эта зависимость - выпуклая вниз убывающая кривая, что существенно снижает круг поиска. Кроме того, количество (% -ное содержание) компонентов зависит от количества сорбента (чем больше количество сорбента, тем меньше количество компонента) и даже если этот коэффициент пропорциональности не постоянен все равно зависимость - экспоненциальная. dmk = -кт где nit - масса компонента, тс - масса сорбента, к - коэффициент пропорциональности. km. Интегрируем уравнение (2.6.): dmk = -к dmc; In тк =-к-тс+ЫС; ктс = \п{е е) (2.7.) тк кпи Тогда тк=С-е ш\ (2.8.) где С = irik и решение принимает вид: тк = тк е Ь"с (2.9.) Поэтому вероятнее всего наилучшая кривая находится среди экспоненциальных функций, простейшей из которых является f{x) = a + b-e
Так как требуется, чтобы расстояние от кривой до экспериментальных точек было минимальным - применяем метод наименьших квадратов, т.е. минимизируем функцию:
В программе Derive 5 Trial Edition нахождение функции автоматизировано, поэтому мы получаем уже готовые уравнения кривых. Пользуясь этими уравнениями с достаточно высокой точностью можно считать, что любая точка на кривой отражает истинное положение дел. Следовательно, с этого момента, мы можем рассуждать в терминах промежутков.
Результаты экспериментов обрабатывали методами регрессионного анализа с применением пакетов прикладных программ Derive 5 Trial Edition [17]. Проведенные расчеты позволили получить зависимости содержания фенолов, кислот, карбонильных соединений и остатка от испарения Y от количества сорбентов X при очистке коптильных препаратов «ВНИРО», «Жидкий дым» и «Сквама» хитином, хитозаном, ДМ и ДП панцирем краба.
Технологические свойства и санитарно-гигиенические показатели коптильных препаратов «ВНИРО», «Жидкий дым» и «Сквама»
Известно, что в основе бактерицидного эффекта копчения, возникающего при обработке рыбы коптильными компонентами, лежат явления, связанные с воздействием органических соединений коптильных сред на микрофлору обрабатываемого изделия. Из коптильных компонентов на различные штаммы микроорганизмов наиболее активно воздействуют органические кислоты и фенолы: органические кислоты наиболее эффективно подавляют спорообразующие виды микроорганизмов, а фенолы - условно-патогенную микрофлору.
Ингибирование как окислительной, так и микробиальной порчи фенольные компоненты проявляют тем сильнее, чем выше молекулярная масса фенольного соединения, чем больше в его молекуле содержится гидроксильных (или метоксильных) групп и чем больше величина алкилыюй цепи.
Одноатомные фенолы типа карболовой кислоты, крезолов обладают сравнительно слабой антиокислительной способностью. Фракции, в состав которых входят соединения типа гваякола и его гомологов (метилгваякол и т.п.), несколько сильнее предыдущих, но значительно уступают фракции содержащей двухатомные и трехатомные фенолы (типа гидрохинона и его гомологов) [66, 77, 80, 88].
Бактерицидный эффект образцов масла ароматизированного КП «ВНИРО» определяли по микробиологической активности методом дисков (чашечным способом). В качестве тест-культур использовали микроорганизмы наиболее часто встречающиеся в рыбных продуктах: Esherechia coli, Staphylococcus aureus и Bacillus subtilis. Уровень воздействия исследуемых образцов ароматизированного КП масла определяли по зоне отсутствия роста тест-культуры вокруг диска после инкубации в термостате (табл. ЗЛО.).
Анализ табл. ЗЛО. показывает, что антисептическая активность масла ароматизированного исходным КП несколько выше, чем у масла ароматизированного КП предварительно очищенным сорбентами. Это вполне объяснимо: при очистке сорбентами, в КП уменьшается массовая доля фенолов и кислот, которые являются основными бактерицидными компонентами коптильных сред. В то же время антисептическая активность масла, ароматизированного КП, предварительно очищенным сорбентами, была сопоставима с таким же показателем масла, ароматизированным исходным КП.
Вероятно, это можно объяснить следующим: после очистки, несмотря на уменьшение массовой доли фенолов, КП «ВНИРО» обладает выраженным бактериостатическим эффектом, вследствие того, что использованные биополимеры в процессе очистки сорбировали из КП одноатомные фенолы типа карболовой кислоты, гваякола и крезолов, которые, как было сказано выше, обладают сравнительно слабой окислительной способностью. В то же время очистка сорбентами не повлияла на содержание в КП высококипящих фенолов, обладающих повышенной бактерицидной активностью.
При разработке экологически безопасной технологии пресервов определяющей является токсико-гигиеническая и микробиологическая оценка сырья. Эти данные приведены в табл. 3.11 и 3.12.
Проанализировав табл. 3.11. можно сделать вывод, что несколько больше загрязнен тяжелыми металлами терпуг, в нем обнаружено больше свинца и цинка, чем в сельди. Причем содержание цинка в терпуге превышало в 2 раза этот же показатель в сельди, а содержание свинца в терпуге оказалось почти в 1,5 раза выше. В то же время остальные показатели токсичных химических элементов в сельди и терпуге оказались практически одинаковы.
Все фактические значения по содержанию тяжелых металлов у исследуемого сырья были ниже предельно-допустимых концентраций (ПДК). Фактическое содержание свинца у терпуга и сельди составило соответственно в 1,7 и 2,4 раза ниже, чем ПДК. По кадмию фактический показатель был приблизительно в 1,5 раза ниже ПДК у обоих видов сырья. Самый низкий уровень, из исследуемых токсичных элементов, был зафиксирован в сырье по мышьяку (в 56 раз и в 70 раз соответственно ниже, чем ПДК). Содержание цинка в сырье был ниже ПДК: у терпуга в 8,5 раза, а у сельди почти в 17 раз.
Как видно из табл. 3.12, микробиологические характеристики терпуга также ниже, чем у сельди. Однако абсолютные величины показателя КМАФАнМ, в терпуге и сельди соответственно в 2,6 раза и в 3 раза меньше ПДК. Кроме того, опасные формы микрофлоры во всех исследуемых видах рыб отсутствовали, что позволяет отнести терпуг и сельдь к потенциально безопасному для здоровья сырью.
В целом токсико-гигиеническая оценка сырья свидетельствует о безопасности продукции на данном технологическом этапе. Для получения безопасных пресервов из него необходимо гарантированное отсутствие негативных факторов по всей технологической цепи.
