Введение к работе
Актуальность работы. В Российской Федерации осуществляется реализация международного проекта "Селен", предусматривающего проведение широкомасштабной селенизации населения путем создания специальных продуктов либо непосредственного применения препаратов селена. Низкий уровень селена в рационе приводит к преждевременному старению организма, а также возникновению сердечно-сосудистых и других заболеваний. Поэтому создание продуктов, обогащенных селеном, весьма актуально.
Кроме того, известно, что селен обладает антиокислительной способностью. Развитие окислительных процессов в молочном жире приводит к образованию перекисей, альдегидов, кетонов, низкомолекулярных кислот и других соединений, понижающих качество и пищевую ценность сливочного масла.
В мировой практике для предупреждения порчи масла используют различные синтетические и натуральные антиокислители, что обеспечивает продолжительный срок годности сливочного масла в потребительской таре. В нашей стране срок реализации аналогичной продукции составляет от 10 до 20 суток.
Отечественные антиокислители для масла созданы во ВНИИМС под руководством профессора Ф.А. Вышемирского.
Считаем, что обогащение селеном сливочного масла, кроме придания продукту лечебно-профилактических свойств должно способствовать продлению сроков его хранения.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование антиоксидантной роли селена в процессе хранения сливочного масла и повышение его лечебно-профилактических свойств за счет использования селеновых препаратов.
Для реализации поставленной цели репали следующие задачи:
изучить содержание селена в молоке, поступающем на Кемеровский молочный комбинат;
изучить распределение натурального и искусственно введенного селена между фракциями молока и получаемыми молочными продуктами;
изучить влияние селеновых добавок на состав и свойства различных видов сливочного масла в процессе хранения при разных
- 4 -температурах;
установить основные закономерности изменений органолепти-ческих показателей масла с селеном, а также активность окислительных процессов при его хранении;
разработать нормативную документацию для выработки масла с селеном.
Научная новизна работы. Впервые исследовано содержание селена в молоке Кемеровской области, а также его распределение между отдельными фракциями молока.
Изучено влияние селена на состав и свойства сливочного масла в процессе хранения. Установлено, что сохранность масла зависит от концентрации селена в продукте, температуры хранения, а также состава масла. Определено влияние условий хранения масла на изменения вкуса и запаха продукта, а также степень его окисления. Доказано, что использование селена при выработке масла замедляет окислительные процессы в жире. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимости вкуса и запаха продукта, образование в нем свободных жирных кислот, кислотности жира и его перекисного числа от температуры и продолжительности хранения, а также содержания жира в масле.
Практическая значимость работы. Разработан способ выработки сливочного масла с селеном, на который утверждена соответствующая нормативная документация. Потребление такого масла обеспечивает потребность организма в селене, а также увеличивает продолжительность хранения масла в среднем в два раза.
Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научно-практических конференциях "Сертификация и управление качеством экосистем на Южном Урале" (Оренбург, 1997), "Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века" (Москва, 1997), "Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования" (Кемерово, 1997), "Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой пром тленности"(Воронеж, 1997), "Проблемы рационального питания" (Кемерово, 1997).
Диссертация докладывалась на научно-техническом совете КемТИПП и получила одобрение.
- 5 -Публикации. Результаты работы опубликованы в 12 печатных работах.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований, их анализа, списка литературы (137 источников) и приложений. Основное содержание работы изложено на 112 страницах машинописного текста, включает 15 рисунков и 19 таблиц.
