Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 7
1.1. Характеристика и показатели качества кондитерских кремов 7
1.2. Характеристика структуры сливочных и белковых кремов 10
1.3. Основные направления улучшения качества и повышения пищевой ценности кремов 17
1.4. Обоснование выбранного направления работы 25
1.4.1. Технологические свойства ягод и овощей 25
1.4.2. Пищевая ценность ягод и овощей 30
1.4.3. Цели и задачи исследования 33
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследования 35
2.1. Организация проведения экспериментальных работ 35
2.2. Объекты исследования 36
2.3. Методы исследования 39
ГЛАВА 3. Экспериментальная часть. результаты исследований и их анализ 44
3.1 . Влияние ягодных и овощных добавок на качество белкового крема 44
3.1.1. Исследование влияния ягодных и овощных пюре на структурно- механические и реологические показатели белкового заварного крема 44
3.1.2. Исследование влияния ягодных и овощных пюре на органолептические и физико - химические показатели белкового заварного крема 60
3.2.Влияние ягодных и овощных добавок на качество сливочного крема 63
3.2.1. Исследование влияния ягодных и овощных пюре на орга-
нолептические и физико-химические показатели сливочного крема 64
3.2.2. Исследование влияния ягодных и овощных пюре на структурно- механические показатели сливочного крема 69
3.3. Разработка новых видов купажированных добавок на основе ягод и овощей для белковых и сливочных кремов 81
3.3.1. Разработка ягодно - овощных полуфабрикатов для белковых кремов и их влияние на качество крема 81
3.3.2. Разработка овоще - ягодных полуфабрикатов для сливочных кремов и их влияние на качество крема 92
3.4. Разработка технологий комбинированных белковых и сливочных кремов 105
3.4.1. Разработка рецептур белковых и сливочных кремов с ягодными, ягодно-овощными и овоще-ягодными полуфабрикатами 105
3.4.2. Влияние способа внесения ягодных пюре, ягодно-овощных и овоще-ягодных полуфабрикатов на качество белковых и сливочных кремов 111
3.4.3. Влияние ягодных пюре, ягодно-овощных и овоще-ягодных полуфабрикатов на продолжительность взбивания кремов 117
3.5. Изменение микробиологических показателей комбинированных кремов в процессе хранения 125
3.6. Пищевая ценность новых видов белковых и сливочных кремов 129
Выводы 132
Список использованной литературы
- Характеристика и показатели качества кондитерских кремов
- Организация проведения экспериментальных работ
- Влияние ягодных и овощных добавок на качество белкового крема
- Исследование влияния ягодных и овощных пюре на структурно- механические показатели сливочного крема
Введение к работе
В последние годы актуальной темой является производство комбинированных продуктов во многих отраслях пищевой промышленности.
Определенный интерес представляют собой различные кремы на основе сливочного масла, а также яичных белков, широко используемые в пищевой промышленности и общественном питании. Сливочные и белковые кремы, приготовленные по традиционной технологии характеризуются высокой калорийностью и пониженной пищевой ценностью из-за отсутствия в их составе комплекса биологически-активных веществ : макро- и микроэлементов, балластных, пектиновых веществ, органических кислот, Р-активных веществ, некоторых витаминов и др.. У традиционных сливочных и белковых кремов наблюдается излишне сладкий вкус, узкая цветовая гамма, что снижает их потребительские свойства. Недостатком существующих технологий является отсутствие в рецептурах веществ, обладающих антиоксидантными свойствами.
В настоящее время актуальной является задача расширения ассортимента, создания новых изделий пониженной калорийности, в том числе с использованием местного и нетрадиционного сырья. Значительным резервом в продовольственном балансе Сибири являются дикорастущие и культивируемые ягоды, а также овощи, имеющие высокую пищевую ценность.
Ягодное и овощное сырье, как существенный источник поступления в организм человека ряда витаминов, минеральных веществ, органических кислот, ферментов, пектиновых веществ и др., полностью соответствует концепции "Здоровое питание", которая предусматривает использование в пищу натуральных продуктов и компонентов с профилактическими свойствами.
Сырьевые возможности Сибири позволяют удовлетворить потребности кондитерского производства в этих видах сырья. Дикорастущие и культивируемые ягоды широко заготавливаются, имеют большое хозяйственное значение. Биологические запасы дикорастущих ягод превышают промысловые в несколько раз, что открывает большие перспективы заготовок этого ценного сырья / 79 / . Важным обстоятельством является то, что многие овощи ( свекла, морковь, картофель и др.) хорошо сохраняются в течение круглого года в свежем виде; ягоды - как в свежем ( брусника, клюква ), так и замороженном виде, что даёт возможность их заготовок. Широко используются продукты переработки ягод и овощей.
Многими научно-исследовательскими институтами, плодово-ягодными станциями, перерабатывающими предприятиями проводится работа по созданию новых видов продуктов переработки ягод, плодов, овощей с целью более полного сохранения биологически активных веществ, для последующего использования их на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.
Научные исследования, связанные с разработкой технологий кондитерских изделий с использованием местного и нетрадиционного сырья имеют важное практическое значение, т.к. позволяют расширить ассортимент изделий по качественным и стоимостным показателям, сделать их конкурентноспособными.
В работе научно обоснованы возможность и целесообразность введения ягодных и овощных добавок в сливочный и белковый кремы, показан их стабилизирующий эффект на структурно-механические показатели кремов, зависимость структурообразования от вида и количества добавок, влияние на технологический процесс. На основании исследований разработаны новые виды купажированных добавок на основе ягод и овощей для сливочных и белковых кремов, проведена их опытно-промышленная апробация, разработана и утверждена нормативно-техническая документация ( технические условия и технологические инструкции ).
Разработаны новые технологии сливочных и белковых кремов пониженной калорийности с ягодными и купажированными добавками, определены их физико-химические, микробиологические показатели, сроки хранения. Результаты проделанной работы позволяют значительно улучшить потребительские свойства кремов: внешний вид, вкус, запах, консистенцию, расширяя цветовую гамму кремов, придавая кисловатый вкус различной интенсивности; увеличить срок хранения, за счет введения в их состав полифенольных веществ, каротиноидов, хинной, хлоро-геновой, бензойной и других органических кислот, обладающих антиоксидантными, антимикробными свойствами, а также повысить пищевую ценность кремов. Новые виды кремов внедрены в производство на предприятиях общественного питания. Сливочные кремы рекомендованы к производству на молочных заводах.
Характеристика и показатели качества кондитерских кремов
Кремы представляют собой пышную, пенообразную массу, получаемую путем взбивания сливочного масла, сливок или яичного белка с различными компонентами. Наряду с хорошими вкусовыми качествами, кремы обладают достаточной пластичностью, что позволяет изготавливать из них различные украшения. Их используют в общественном питании для изготовления и оформления тортов и пирожных, в качестве десертов.
Наиболее распространенными являются сливочные и белковые кремы.
Сливочные кремы готовят путем взбивания сливочного масла с сахарной пудрой и сгущенным молоком ( крем сливочный основной ) или с молочно-сахарным сиропом, представляющим собой смесь молока, сахара, яиц, уваренную до содержания влажности 29 - 33 % ( сливочный крем "Шарлотт"), также с яично-сахарным сиропом ( сливочный крем Тляссе") /95/.
Сливочный крем основной представляет собой однородную, пышную массу с глянцевой поверхностью и является самым устойчивым при хранении, т.к. в нем содержится 75 % сахара в водной фазе, нет яиц, мало влаги ( 14 ± 2%). Отрицательным моментом является то, что при небольшой влажности сахарная пудра даже при тщательном и продолжительном взбивании полностью не растворяется /101/. Крем "Шарлотт" хорошо сохраняет форму, однако наличие в рецептуре молока, яиц, повышенное содержание влаги ( до 27 % ) создают благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Концентрация сахара в водной фазе крема составляет 59 %. Минимальное же количество сахара в водной фазе, предотвращающее размножение стафилококков составляет 60%, поэтому крем "Шарлотт" в летнее время вырабатывать не рекомендуется. Крем Тляссе" (влажность 22 ± 2 %) не находит широкого применения, в виду трудоемкости его изготовления и крайне низкой микробиологической стойкости /101/.
Вырабатываемый на предприятиях общественного питания крем "Новый" содержит 22 - 24 % влаги ; соотношение сливочного масла и молочно-сахарного сиропа - 1 : 1,2. Отсутствие яиц и невысокая влажность (20 - 24 % ) делают этот крем устойчивым по отношению к развитию микроорганизмов ( концентрация сахара в водной фазе составляет 64 ± 2 % ). В качестве ароматизаторов сливочных кремов используют ванильную пудру, коньяк, десертное вино. Кремы могут быть окрашены с помощью пищевых красителей.
Белковые кремы по способу изготовления различают сырцовые и заварные.
Технологическая схема производства сырцового крема заключается в взбивании охлажденных яичных белков, соединении их с сахаром и взбивании смеси до получения устойчивой массы. Для угнетения микрофлоры, закрепления формы и образования на поверхности корочки, изделия с сырцовым кремом помещают в пекарный шкаф на 1 - 3 минуты при температуре 220 - 240 С. Крем представляет собой пышную, сухую на вид массу, хорошо сохраняющую форму, имеет влажность 27 ± 2%.
Технология производства белкового заварного крема включает в себя процесс заваривания взбитых с сахаром в пышную пену яичных белков горячим сахарным сиропом. Влажность крема 30 ± 2 %.
Белковые кремы обладают приятным вкусом, хорошо сохраняют форму, используются для оформления изделий. Содержание в рецептуре большого количества сахара делает их микробиологически стойкими.
На предприятиях общественного питания могут вырабатываться также сли-вочно-сметанные и заварные кремы. Данные кремы имеют более жидкую коней -стенцию, плохо сохраняют форму и используются для заполнения заварных полуфабрикатов. В виду повышенной влажности (53-56 % у сливочно-сметанных и 38-42 % у заварных), кремы являются неустойчивыми при хранении, поэтому широкого применения в производстве не находят /101/.
В нашей стране для приготовления сливочных и сметанных кремов используют только натуральное сливочное масло, сливки или сметана 36 % - ной жирности. За рубежом для приготовления сливочных кремов сливочное масло используют в ограниченном количестве. В рецептуры кремов в качестве жировой основы вводят шортенинги, которые затем смешивают с сухим обезжиренным молоком, сахарной пудрой, водой и поваренной солью. В США для приготовления кремов используют шортенинги с хорошей кремообразующей способностью, состоящие из смеси свиного, говяжьего жиров и гидрогенизированного растительного масла ( хлопкового, соевого, кукурузного, кокосового ), подвергнутой этерификации. Для приготовления крема к жировой основе добавляют сахарный песок, патоку, жели-рующее вещество, казеинат натрия или кальция. Стабилизация структуры крема из сливок производится с помощью карбоксиметилцеллюлозы, каррагенина, желатина, альгината натрия /119 /. На предприятиях Германии сливочный крем готовят с добавками к сливочному маслу твердого гидрогенизированного растительного жира.
За рубежом широко применяют крем из взбитых сливок. В Англии используют для этой цели сливки жирностью 38 - 45 % , выдержанные с целью физического созревания в течение 24 - 48 часов при температуре 4 - 8 С. Для получения крема из таких сливок применяют взбиватели с введением охлажденного воздуха или газов под давлением. Такие кремы сохраняют свою форму несколько часов при температуре 18-30 С /144/.
Организация проведения экспериментальных работ
Экспериментальные работы выполняли на кафедре технологии общественного питания Красноярского коммерческого института и Кемеровского технологического института пищевой промышленности, в пищевой лаборатории городского санитарно-эпидемиологического надзора г. Красноярска.
Исследования проводились поэтапно. На первом этапе изучалось влияние ягодных и овощных добавок на структурно- механические и реологические показатели белкового и сливочного кремов: исследовалось их влияние на структурообра-зование кремов, определялось оптимальное количество, необходимое для получения качественной структуры.
Параллельно, проводились исследования физико - химических и органолеп-тических показателей белковых и сливочных кремов с различными дозировками ягодных и овощных добавок с целью определения оптимальных по данным показателям.
На втором этапе, на основании анализа результатов исследований, разрабатывались купажированные добавки в виде ягодно - овощных и овоще - ягодных полуфабрикатов для белковых и сливочных кремов, исследовалось их влияние на качество кремов, определялись оптимальные дозировки.
На следующем этапе разрабатывались новые технологии белковых и сливочных кремов с ягодными, ягодно - овощными и овоще - ягодными полуфабрикатами, определялись их микробиологические показатели, сроки хранения, коррек -тировались параметры технологического процесса производства кремов, рассчитывалась пищевая ценность, определялось содержание витамина С.
Лабораторные образцы пюре и кремов готовили в количестве 500 - 1000 г. В работе использовали ручной электрический миксер " ELRAM " с числом оборотов 1200-1500/мин.
Объектами исследования являлись: - лабораторные образцы белкового крема -лабораторные образцы сливочного крема, приготовленного на основе крестьянского масла - ягодные добавки в виде клюквенного, брусничного, облепихового пюре - овощные добавки в виде свекольного и морковного пюре - купажированные пюре на основе данных видов ягод и овощей - лабораторные образцы сливочных и белковых кремов с ягодными, овощными и купажированными пюре
Для приготовления овощных пюре свеклу и морковь промывали, очищали от кожуры, варили на пару до готовности, затем протирали на машине для тонкого измельчения варёных продуктов ( МИВП ) при величине зазора 0,2 10 -3 мк. Для приготовления лабораторных образцов овощных пюре использовали специальную насадку к ручному электрическому миксеру.
Пюре из клюквы, брусники, облепихи готовили путём протирания свежих подготовленных ягод через сито или пропускания через протирочную машину. Характеристика образцов ягодных и овощных пюре приведена в таблице 1. Лабораторные образцы кремов готовили по "Сборнику рецептур мучных и кондитерских изделий" 1986г (рецептура № 30 и № 51 ).
Белковый заварной крем готовили по традиционной технологии: предварительно охлаждённые яичные белки взбивали сначала при малых оборотах миксера затем при больших до получения пышной массы, добавляли 15-20 % сахара по рецептуре. Не прекращая взбивания, в белково - сахарную пену тонкой струйкой вливали горячий сахарный сироп, добавляли ванильную пудру, взбивали ещё три минуты. Для приготовления сахарного сиропа сахар - песок и воду в соотношении 4 : 1 уваривали до температуры 118 -120 градусов С ( проба на слабый шарик ).
Сливочный крем ( основной ) готовили по следующей технологии: зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивали 4 минут до получения пышной однородной массы. В подготовленную массу постепенно вводили рафинадную пудру, сгущённое молоко, взбивали ещё 6 минут, в конце добавляли ванильную пудру. Рецептуры белкового и сливочного кремов представлены в таблицах 2, 3.
Влияние ягодных и овощных добавок на качество белкового крема
С целью разработки научно-обоснованных рецептур и технологий белковых кремов с использованием ягодных и овощных добавок считали необходимым изучить их влияние на структурно-механические, органолептические, физико-химические показатели белкового крема, установить оптимальные дозировки, влияние добавок на технологический процесс.
Добавки в виде клюквенного и брусничного пюре вводили в белковый заварной крем в количестве 10, 15, 20, 25 % от массы крема, облепихового - 1, 3, 5%, свекольного и морковного -3,5 % от массы крема. В качестве контрольного принимали образец белкового заварного крема без добавок, технология которого приведена в п. 2.2.
Белковый крем является по своей структуре пеной - неустойчивой системой, качество которой зависит от рецептурных компонентов и их количества, поэтому основными показателями качества белкового крема считали структурно - механические.
Исследовали влияние ягодных и овощных пюре на плотность, пенообразую-щую способность крема, стабильность пены в течении 2 и 24 часов, а также на рео -логические показатели - напряжение сдвига, предельное напряжение сдвига, эффективную вязкость.
Отделка выпеченных полуфабрикатов белковым кремом производится в течение 1-2 часов после его изготовления, поэтому определяли структурно - механические и реологические показатели свежеприготовленного крема и после двух часов выстаивания при одинаковых условиях. Полученные результаты представлены в таблицах 4, 5, 6, 7.
Проведенные исследования показали, что клюквенное и брусничное пюре активно участвуют в структурообразовании белкового крема. Зависимости пенообра-зующей способности крема, плотности и эффективной вязкости от дозировки данных видов пюре носят нелинейный характер и описываются математическими выражениями : - плотности от дозировки: клюквенного пюре : у = 9,0714 х2 - 69,929 х + 410,8 брусничного пюре : у= 25,929x2- 167х +502 - пенообразующей способности от дозировки: клюквенного пюре : у = -15,929 х2 + 141,07 х +47,8 брусничного пюре : у = -15,071 х2 + 124,33 х + 68 - эффективной вязкости от дозировки: клюквенного пюре : у = -101,34 х2 + 778,07 х - 477,42 брусничного пюре : у = -103.55 х2 + 736,31 х - 38,72
При введении 10 -20 % от массы крема клюквенного и брусничного пюре резко увеличивается, по сравнению с контрольным образцом, пенообразующая способность крема, понижается плотность, что свидетельствует об интенсивном насы щении белковой массы воздухом. Повышаются значения напряжения сдвига и эффективной вязкости - образуется более устойчивая система ( рис. 1 - 6 ).
Максимальная пенообразующая способность наблюдается у образцов с добавлением 20 % от массы крема клюквенного и брусничного пюре, которая выше чем у контрольного образца в 1,99 и 1,83 раза соответственно, при этом плотности кремов имеют минимальные значения и ниже плотности контрольного образца в 1,28 и в1,54 раза соответственно. Эффективная вязкость кремов с добавлением клюквенного и брусничного пюре в количестве 20% от массы крема в 4,62 и 3,58 раза .соответственно, выше по сравнению с контрольным образцом.
При дальнейшем повышении дозировки данных видов пюре ( 25% и выше ) происходит снижение всех характеристик при повышении плотности кремов.
Увеличение пенообразующей способности белково-взбивной массы с введением клюквенного и брусничного пюре, по-видимому, объясняется, во-первых, введением в белковую массу кислоты. Активная кислотность кремов с различными дозировками ягодного пюре возрастает ( таблица 4 ), при этом , кислота, как электролит приводит к сдвигу изозлектрической точки, одновременно смещая максимум пе-нообразования. Во-вторых, пектиновые вещества клюквенного и брусничного пюре являются высокомолекулярными , высокоэтерифицированными и выступают в роли поверхностно - активных веществ, которые сорбируются на поверхности раздела фаз и формируют поверхностный слой. Процесс мицеллообразования, по-видимому, наблюдается при введении 10 -20% пюре от массы крема. При введении 20 % пюре от массы крема происходит завершение формирования адсорбционного слоя с максимальным объемом пены.
При дальнейшем увеличении дозировки вводимых пюре до 25% происходит некоторое снижение пенообразования, что, по-видимому , связано с завершением -формирования поверхностного слоя , повышением содержания влаги в креме. При этом значения всех показателей остаются выше чем у крема без добавок.
Формирование структуры пены не завершается на момент её изготовления, а продолжается во времени. Исследование структурно-механических и реологических характеристик образцов кремов через 2 часа после их изготовления показало увеличение плотности, снижение эффективной вязкости и предельного напряжения сдвига, вероятно, вследствие частичного разрушения структуры под действием внутренних напряжений или внешних факторов. При этом наблюдалось менее значительное разрушение образцов кремов с введением ягодного пюре, чем образца крема без добавок ( таблица 4 ): при повышении плотности контрольного образца в среднем на 7% , плотность крема с добавлением 20% от массы крема клюквенного или брусничного пюре увеличилась только на 1,8 и 2,4 % соответственно. Эффективная вязкость крема без добавок уменьшилась в среднем на 28% , а с добавлением 20% от массы крема клюквенного и ли брусничного пюре - на 12,5 и 17 % соответственно. Предельное напряжение сдвига контрольного образца уменьшилась в среднем на 23 % , с добавлением данных видов пюре - соответственно на 13,6 и 18%.
Исследование влияния ягодных и овощных пюре на структурно- механические показатели сливочного крема
Результаты физико-химических исследований приведены в таблице 12.
Анализ полученных результатов показал, что введение брусничного, клюквенного, облепихового пюре повышает массовую долю влаги кремов, при этом понижается содержание сахарозы в водной фазе крема, которое , согласно ОСТ 10 -060 - 95, не должно быть ниже 60 % . При введении клюквенного пюре в количестве 15 % от массы крема и облепихового в количестве 20% содержание сахарозы в водной фазе крема составляет 60,33 и 60,34 % соответственно. Введение брусничного пюре стало возможным в количестве до25 % от массы крема, что связано с более высоким содержанием Сахаров в ее составе (до 8 г/100г), при этом содержание сахарозы в водной фазе составило 60,59 %.
Свекольное и морковное пюре содержат в своем составе высокое содержание Сахаров по сравнению с ягодными пюре (до 9 г/100г в свекольном и до 7г/100г в морковном), а также имеют более низкое значение массовой доли влаги, поэтому стало возможным введение их в рецептуру сливочных кремов до 25 % без ухудшения физико-химических показателей (таблица 12 ).
Способность сливочного крема сохранять четкость рисунка при повышенной температуре ( до 24 градусов ) характеризуется коэффициентом термоустойчивости, который должен быть не менее 0,9. Введение ягодного и овощного пюре в количестве до 25 % от массы крема практически не снижает значение коэффициентов термоустойчивости. Положительное влияние данных видов пюре , можно объяснить, по-видимому, способностью пектиновых веществ связывать и удерживать влагу /101 /.
Структура сливочного крема в процессе взбивания получается в результате разрушения кристаллизационно- коагуляционнои структуры сливочного масла и образования дисперсной фазы - воздуха, пузырьки которого заключены в оболочку из белковых и липоидных веществ.
Основными показателями считали плотность крема, эффективную вязкость и предельное напряжение сдвига ( прочность ).
Данные исследований приведены в таблицах 13, 14.
Анализ вязкостных свойств исследуемых образцов показал: с увеличением количества всех видов пюре, вносимых в крем, плотность кремов увеличивается, значения эффективной вязкости и предельного напряжения сдвига уменьшаются. Зависимость эффективной вязкости сливочного крема от количества вносимых пюре носит нелинейный характер и описывается следующими математическими уравнениями : - на примере клюквенного пюре : у = - 43,258 хЗ + 471,67 х2 -1726,6 х + 2498,3 - облепихового пюре : у = - 42,366 хЗ + 448,33 х2 -1605,3 х + 2419,5 - свекольного пюре : у = - 26,431 хЗ + 269, 51 х2 - 931,14 х + 1692,4 - морковного пюре : у = - 35,39 хЗ + 335,43 х2 - 1092,7 х + 1728,8
При внесении клюквенного, брусничного, облепихового, свекольного, морковного пюре в количестве 10-25 % от массы крема , значения напряжения сдвига и -эффективной вязкости уменьшаются по сравнению с кремом без добавок на 55 -79 % , 45-77 % , 45-75 % , 30-53 % , 29-48 % соответственно, однако при введении всех видов ягодных пюре до 15% и овощных пюре до 20%, это понижение не приводит к такому изменению структуры, при котором не сохраняется четкий рельеф рисунка: значения предельного напряжения сдвига у данных образцов кремов выше 200Па, что свидетельствует о хорошей способности кремов сохранять рисунок /101/.
Большое содержание рафинадной пудры в рецептуре сливочного крема без добавок при невысокой влажности отражается на его прочностных свойствах : чем больше доля нерастворившейся пудры, тем выше вязкость и предельное напряжение сдвига.
Понижение значений вязкостных характеристик при введении влагосодер-жащих компонентов - пюре связано с повышением влажности кремов и постепенному полному растворению сахарной пудры. Различие влияния ягодных и овощных пюре на напряжение сдвига и эффективную вязкость связано, по-видимому, с различным содержанием влаги в их составе.
При дозировке всех видов пюре 15-20 % от массы крема плотность и прочностные характеристики кремов практически не изменяются, повышение дозировки до 25 % и выше приводит к более выраженному снижению данных показателей.
Окончательное формирование структуры эмульсии- пены не заканчивается на момент ее изготовления, а продолжается во времени. После двух часов выстаивания контрольного образца происходит повышение его плотности в среднем на 7% , по сравнению со свежеприготовленным, значения напряжения сдвига и эффективной вязкости снижаются в среднем на 35% , предельного напряжения сдвига на 32%, что говорит о плохом удерживании воздуха в системе и проявлении кремом слабых тиксотропных свойств. По-видимому, это связано с использованием -крестьянского масла, имеющего выраженную кристаллизационную структуру, что характерно для масла поточного способа выработки и обладающего слабыми тик сотропными свойствами. Вязкость в процессе выстаивания уменьшается также вследствие размягчения молочного жира /45, 101 /.
Процесс изменения плотности и прочностных характеристик сливочных кремов с ягодным и овощным пюре во времени идет менее интенсивно. Как видно из рис. 19, 23, 27, после двух часов выстаивания у образцов с добавлением 15 % от массы крема клюквенного, брусничного, облепихового пюре напряжение сдвига и эффективная вязкость уменьшаются только на 13,5 12,6 10,4 % по сравнению с аналогичными показателями свежеприготовленных кремов. При повышении дозировки до 25 % данных видов пюре от массы крема прочностные характеристики практически не отличаются от характеристик свежеприготовленных кремов.
Плотности образцов кремов с добавлением 20- 25 % всех видов ягодного пюре после двух часов также существенно не отличались от плотности свежеприготовленного крема ( рис. 17,21,25).
Характер влияния свекольного и морковного пюре на структурно-механические показатели крема через 2 часа аналогичен влиянию ягодного. На рис.28 - 35 показаны изменения эффективной вязкости и плотности свежеприготовленных кремов с овощными добавками и через два часа выстаивания.
Таким образом, кремы с введением ягодного и овощного пюре обладают более выраженными тиксотропными свойствами. Вероятно, пектиновые вещества данных видов пюре, образуя адсорбционные слои, стабилизируют эмульсию-пену, адсорбируясь на поверхности пузырьков воздуха и образуя механически прочные слои, а также связывают свободную влагу крема, тем самым делая его устойчивым во времени.
