Введение к работе
Актуальность темы. Посол рыб на предприятиями дальневосточного бассейна на момент проведения настоящего исследования осуществлялся' прерванным способом, который обладает рядом недостатков, основные из которых: трудоемкость операции "переуборка" и активно идущие при этом процессы окисления за счет контакта липидов рыб с кислородом воздуха. Кроме того, при законченном ненасыщенном посоле степень полезного использования соли значительно выше, чем при прерванном.
Так, известно, что при законченном ненасыщенном посоле коэффициент перемещения соли, т.е. отношение количества соли в мышечной ткани рыбы к дозе соли при посоле, равняется 0,75-0,83, что в два раза выше, чем при прерванном насыщенном посоле (Леванидов, 1967).
Поэтому разработка способов посола, обеспечивающих значительную экономию соли, сокращение времени контакта рыбы с кислородом воздуха, а также трудовых затрат при производстве соленой рыбной продукции, является актуальной. Можно отметить и экологическое значение данного подхода, так как при этом снижается загрязнение окружающей среды.
Несмотря на то, что технологией законченного ненасыщенного посола занимались многие исследователи (Леванидов, 1958; Рулев, 1962; Терещенко, 1973; Мясоедова, 1966; Жуков, 1983), для основных промысловых рыб Дальнего Востока эта технология не была разработана. Учитывая разнообразие сырья, направляемого для производства соленых рыб, можно предположить и необходимость обоснования специального подхода к режимам его хранения.
Определенный научный и практический интерес представляют исследования, позволяющие судить об изменении массы рыб при транспортировке и хранении в зависимости от способа посола и содержания хлорида натрия.
В настоящее время в мировой практике отмечается тенденция к снижению дозы хлорида натрия в пищевых продуктах. В отношении соленой рыбы и пресервов эту проблему можно решить, частично заменяя хлорид натрия хлоридами других металлов. Необходимо отметить, что хлориды калия, кальция и магния в разных количествах являются постоянными компонентами многих вкусовых добавок, используемых в различных странах при имитации продуктов морского промысла (Weigel et al., 1992). Задача уменьшения количества хлорида натопи в оыбной поолукиии поелопоелеляет необходимость исследований по
возможности использования дополнительного количества вкусовых или консервирующих веществ, а также разработки технологии, обеспечивающей достаточную скорость просаливания.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилось обоснование и разработка технологии законченного ненасыщенного посола океанических рыб (тихоокеанской сардины и сельди, лососевых и др.). Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
1. Исследовать размерно-массовый и химический состав сырья в зависимости от принадлежности к определенному виду.
2.Изучить кинетику посмертных изменений и охлаждения при различных режимах и условиях хранения рыб на примере сардины летне-осеннего и зимнего периодов лова, дальневосточной мойвы и горбуши. Обосновать рациональные режимы и сроки хранения сырья до посола.
3.Провести сравнительные исследования кинетики просаливания, изменения массы рыбы и тузлука, потерь массы при ненасыщенном законченном и прерванном насыщенном посолах, изучить физико-химические показатели при просаливании и хранении на примере тихоокеанской сардины и лососевых.
4.0босновать рекомендации по составам посольных смесей, обеспечивающим при снижении массовой доли хлорида натрия достаточно высокую скорость просаливания и высокие органолептические показатели готовой продукции.
5.Научно обосновать технологию законченного ненасыщенного посола промысловых тихоокеанских рыб, условия и сроки хранения готовой продукции.
Научная новизна работы. Показана возможность совершенствования технологии производства соленых рыбных продуктов, заключающаяся в изучении состава и свойств сырья, обусловленных высокой активностью протеаз и присутствием высоконенасыщенных жирных кислот в липидах.
Исследованы процессы посмертных изменений и кинетика охлаждения рыб, на основании чего обоснованы рациональные сроки хранения сырья до обработки.
Проведено сравнительное изучение процессов массообмена при посоле и хранении рыб в зависимости от способа посола и количества хлорида натрия.
Обоснованы технологии производства средне-, слабо- и малосоленой продукции из океанических рыб на основе ненасыщенного законченного посола.
Разработаны варианты посольных смесей, обеспечивающие возможность частичного замещения в готовой продукции хлорида натрия на хлорид калия.
Практическая значимость работы. Разработана технология производства соленой продукции из дальневосточных рыб законченным ненасыщенным посолом с применением пониженных дозировок поваренной соли. Переход на эту технологию позволяет экономить не менее 30 % поваренной соли по сравнению с насыщенным посолом, значительно повысить качество продукции и сократить трудоемкость производственного процесса.
Разработана и внедрена в производство технология получения малосоленого и слабосоленого филе и на его основе - деликатесной продукции из лососевых рыб.
По результатам проведенных исследований составлена и утверждена следующая нормативно-техническая документация:
-
ТИ № 93-79 Технологическая инструкция по приготовлению сельди иваси соленой.
-
ТУ 15-01 406-84 Сельдь иваси сырец.
-
ТУ 15-01 407-84 Технические условия "Сельдь иваси соленая (бочковая)".
-
ТИ N 296-88 Технологическая инструкция по приготовлению сельди тихоокеанской жирной соленой законченного посола.
-
Временные нормы естественного привеса массы (набухание) дальневосточных лососевых рыб в процессе транспортировки и хранения. Утверждены Минрыбхозом СССР 2.08.88 г.
-
ТУ 9262-114-00472012-97 Продукция деликатесная из дальневосточного лосося малосоленая и малосоленая подкопченая.
-
ТИ № 36-102-97 к ТУ 9262-114-00472012-97 Технологическая инструкция по приготовлению продукции деликатесной из дальневосточного лосося малосоленой и малосоленой подкопченой.
-
ТУ 9272-113-00472012-97 Пресервы. Лосось дальневосточный филе ломтики в масле деликатесные.
-
ТИ № 36-101-97 к ТУ 9272-113-00472012-97 Технологическая инструкция по изготовлению пресервов "Лосось дальневосточный филе ломтики в масле деликатесные".
-
ТУ 9262-066-00172012-96 Нерка специального законченного посола.
11. ТИ № 36-65-96 к ТУ 9262-066-00172012-96 Технологическая инструкция по приготовлению нерки специального законченного посола.
Реализация результатов исследований. Выпуск опытных и промышленных партий продукции законченного посола был произведен на предприятиях дальневосточного бассейна в 1981-96 гг.
Апробация работы. Материалы диссертации представлялись на:
Всесоюзной конференции "Совершенствование производства соленых рыбопродуктов из новых видов рыб" (Калининград, 1979 г.);
Всесоюзный семинар "Теория и практика регулирования качества соленой и копченой продукции (Владивосток, 1989 г.);
Ученых советах технической секции ТИНРО-центра 1979 - 1995 гг.
Публикации. По теме дисертационной работы опубликовано 13 работ, в том числе заявка на патент РФ № 97114313/13 от 01.08.97 г.
Объем и структура дисертаиии. Работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 171 с. основного текста, содержит 35 таблиц, 32 рисунка и 16 приложений. Список литературы включает 140 наименований отечественных и зарубежных авторов. Приложения составляют 23 с. и содержат кроме нормативной документации акты внедрения результатов НИР в производство, акты производственных проверок.
