Введение к работе
Актуальность темы. Из многих способов консервирования пищевых продуктов обработка водного сырья путем охлаждения имеет преимущественное значение, так как обеспечивает возможность максимального сохранения его уникальных нативных свойств. Охлажденная рыбопродукция неизменно поль^ зуется повышенным^спросом как на внутреннем, так и на мировом рынке. Зна-— чительньшіїедостатком технологии охлажденной рыбы является короткий срок хранения продукции.
На современном этапе развития технологии известно несколько способов охлаждения рыбы - воздухом при температуре ниже 0С, жидкой средой (в холодном слабом солевом растворе плотностью 1,03 - 1,05 г/см3 или охлажденной морской воде), во льду, приготовленном из пресной или морской воды, комбинированное охлаждение льдом и парами азота, воздухом или льдом с использованием консервирующих агентов - последний является более предпочтительным, так как консервирующим фактором наряд}' с низкой температурой является и бактерицидное воздействие среды на микрофлору рыбы (Головкин и др. 1987).
Использование для охлаждения рыбы известных консервирующих агентов (модифицированные среды, соли сорбиновой кислоты, антибиотик биомицин, раствор хлорной извести и др.) имеет ряд недостатков, обусловленных незначительным увеличением сроков хранения охлажденной продукции, дороговизной, сложностью выполнения технологического процесса, загрязнением продукта консервантами.
Существующие технологические решения увеличения сроков хранения охлажденной рыбы не в полной мере отвечают требованиям, предъявляемым к качеству продукта, и не решают проблему создания экологически чистых ц экономичных технологий.
Поиск более эффективных способов для процесса охлаждения водного сырья, обеспечивающих наряду со снижением температуры рыбы замедление или прекращение развития микрофлоры, существенно влияющей на уровень снижения качества охлажденной рыбопродукции и удлинение сроков ее хранения, имеет актуальное научное и практическое значение.
Для решения проблемы проведены исследования по использованию при охлаждении рыбы новых бактерицидных хладагентов, изучению их действия на процессы посмертных изменений и бактериального разложения рыбы. Разработанный новый способ охлаждения рыбы с использованием ЭХА — воды является новым решением задачи создания экологически чистой и экономически ъи-годной технологии охлажденной рыбы с увеличенными сроками хранения.
Цель и задачи исследований. Целью данной работы явилось обоснование и разработка технологии охлажденной рыбы с использованием электрохимически активированных растворов хлористого натрия (ЭХА - воды). Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
изучить физико-химические и антимикробные свойства ЭХА — воды;
исследовать возможность получения бактерицидного льда на осное ЭХА - воды, его физико-химические и антимикробные свойства:
установить влияние ЭХА - воды на активность комплексов протеолг тических и липолитических ферментов рыбы;
исследовать влияние ЭХА - воды на посмертные изменения, проте кающие в мышечной ткани рыбы;
установить влияние ЭХА ~ воды на развитие микрофлоры охлажден ной рыбы;
научно обосновать и разработать технологию приготовления охлаж денной рыбы с использованием ЭХА - воды.
Научиая новизна работы. Обоснована возможность совершенствована технологии охлажденной рыбы путем использования электрохимически акти вированных растворов хлористого натрия (ЭХА - воды), обладающих сущест венным антимикробным воздействием.
Экспериментально доказаны эффективность бактерицидных свойств ЭХА
- воды н увеличение периода ее релаксации при замораживании и холодильном
хранении;
Показана зависимость изменения свойств ЭХА - воды от длительности контакта с мышечной тканью рыбы и соотношения рыба: вода в системе:
Выявлено влияние ЭХА - воды на активность протеолитических и липолитических ферментов рыбы;
Установлены зависимости уровня органрлептических, физико-химических и микробиологических изменений показателей качества рыбы от свойств ЭХА - воды;
Доказано, что ЭХА - вода существенно не влияет на развитие посмертных механо-химических процессов в рыбе.
Практическая значимость работы. На основании полученных научных результатов разработана технология охлажденной рыбы с использованием ЭХА
- воды и ЭХА - льда, позволившая повысить качество и сроки хранения охлаж
денной рыбы на 30-50%. Разработана и утверждена нормативная документация:
ТУ 9261 - 002 - 00038155 - 98 «Рыба охлажденная с использованием электрохи
мически активированного раствора хлористого натрия».
Новизна технологической разработки подтверждена патентом РФ № 2145405 от 10.02.2000 г. «Способ приготовления бактерицидного льда и способ сохранения свежести пищевого продукта».
На защиту выносятся следующие научные положения:
обоснование технологии охлажденной рыбы с использованием ЭХА -воды, включая регламент процесса хранения;
динамика посмертных механо-химических, биохимических и микробиологических показателей в процессе хранения охлажденной с использованием ЭХА - воды рыбы в сравнении с традиционным метолом охлаждения;
Ценность работы заключается в создании экологически чистой и экономически эффективной технологии охлажденной рыбы с увеличенным сроком ее хранения.
Реализация результатов исследований. По разработанной нормативной документации обществом с ограниченной ответственностью «Калининградские морепродукты» (г. Светлый Калининградской области) в 1999-2000 г было заготовлено и реализовано около 220 тонн охлажденной рыбы с использованием ЭХА - воды.
Апробация работы. Материалы диссертации представлялись на международной научно-технической конференции «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств» (г. Санкт-Петербург, 1998 г.), втором международном симпозиуме «Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности» (г. Москва, 1999), технологических секциях Ученого Совета АтлантНИРО (г. Калининград 1998-2000 гг.)
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 5 работ.
Объем и структура диссертации. Работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, результатов исследований и их обсуждения, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 112 стр. основного текста, содержит 11 таблиц, 32 рисунка и 22 стр. приложений.
